PREMIERE PARTIE

Messieurs,

M. le Maire d'Orléans et !M. le Président de la Chambre de commerce ayant appris que je m'étais occupé de la fermentation qui donne le vinaigre m'ont prié de vouloir bien venir exposer devant les (fabricants de vinaigre de cette ville les résultats de mon travail.

1. Cette Leçon, suivie du Mémoire précédent sur la fermentation acétique, a été publiée par Pasteur sous forme d'opuscule intitulé : « Études sur le vinaigre, sa fabrication, ses maladies, nioj'ens de les prévenir; nouvelles observations sur la conservation des vins par la chaleur. » Paris, 1868, Gauthier-Villars et Victor Masson et fils, vui-119 p. in-8° (avec 7 fig.). Cet ijpuscule était précédé de l'avertissement qui suit :

« J'ai publié en 1864, dans les Annales scientifiques de l'École Normale supérieure, un Mémoire sur la fermentation acétique, auquel on doit la connaissance exacte des princijies de la fabrication des vinaigres de vin et d'alcool par les procédés connus sous les noms de procédé d'Orléans et de procédé allemand.

« A diverses reprises, j'ai été sollicité de donner à ces études un genre de publicité qui les rendît accessibles à tous les négociants occupés de l'industrie des vinaigres. J'ai pu me convaincre récemment que les regrets touchant la publicité trop restreinte de mon travail étaient partagés par beaucoup de personnes, car j'ai été prié par M. le Maire et par M. le Président de la Chambre de commerce d'Orléans de vouloir liien exposer publiquement les résultats de mes recherches aux fabricants de cette ville, où l'industrie du vinaigre de vin est séculaire et jouit d'une réputation méritée. Je me suis empressé d'accepter cette invitation.

« Les circonstances que je viens de rappeler m'ont engagé à réunir dans une brochure mon ilémoire de 1864 et la Conférence que j'ai faite à Orléans, dans laquelle j'ai résumé sous une forme élémentaire les observations les plus importantes relatives à la fabrication du vinaigre de vin et l'indication des perfectionnements et des procédés nouveaux dont elle est susceptible.

« A propos de la conservation du vinaigre, je reviens sur les principes de la conservation des vins exposés dans mes Études sur le vin {'}, et dont l'applicatiou par l'industrie prend chaque jour plus d'importance. Des appareils nouveaux fonctionnant sur une grande échelle se répandent de plus en plus, et le commerce acquiert la conviction que les vins les plus altérables possèdent après l'opération du chauffage préalable des propriétés de conservation inconnues autrefois, même pour les meilleurs vins.

<■ Des vins qu'il fallait consommer sur place dans l'intervalle de la première année de leur

* Voir la seconde partie du présent volume.

Je me suis reiulii avec empressement à celle invitation en m'associant au désir qui l'a provoquée, celui d'être utile à une industrie qui est une des sources de la fortune de votre cité et de votre département.

Le fait fondamental sur lequel repose toute la fabrication du vinaigre de vin, le seul qui mérite le nom de vinaigre et dont je veuille vous entretenir ce soir, est connu dès la plus haute antiquité. Dans un pays vinicole, il n'est personne qui n'ait fait la remarque que le vin abandonné à lui-même dans des circonstances ordinaires, naturellement propres au maniement de cette boisson, se transforme fréquemment en vinaigre. Tel est le fait vulgaire que je me propose d'étudier scientifiquement dans cette conférence. Je chercherai ensuite à déduire, des connaissances que nous aurons acquises, les moyens d'améliorer l'industrie du vinaigre de vin, industrie qui est née de l'observation de ce fait.

production peuvent se transporter aujourd'hui jusque dans les pays les plus éloignés du globe, naturels, avec toutes leurs qualités hygiéniques, sans addition préalable d'alcool.

« Des vins commençant à tourner ou à s'aigrir s'amélrorent sur-le-champ par l'opération du chauft'age et sont préservés de toute atteinte ultérieure de maladie quelconque.

« On avait craint que, pour les vins communs, le prix du chauffage fût trop élevé aujourd'hui il existe des appareils qui n'exigent pas une dépense de plus de 10 centimes par hectolitre, et qui peuvent chauffer jusqu'à 10 hectolitres à l'heure.

« Je puis donc assurer que le problème de la conservation des vins, qui a préoccupé les plus savants œnologues dans l'antiquité et de nos jours, est résolu aujourd'hui, aussi ijien pratiquement que tliéoriquement. »

Pasteur présenta cet opuscule à l'Académie des sciences, dans la séance du 17 février 1868 {Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXVI, p. 297-298) : « J'ai l'honneur, dit-il, de faire hommage à l'Académie d'une brochure que je publie sous ce titre : Études sur le vinaigre, sa fabrication, ses maladies, moyens de les prévenir; nouvelles observations sur la conservation des vins par la chaleur,

« J'ai fait connaître antérieurement tous les principes scientifiques contenus dans cette brochure. La seule chose, en conséquence, qui puisse intéresser l'Académie dans l'opuscule dont j'ai l'honneur de lui faire hommage, consiste dans la mention de l'application qui a été faite sur une assez grande échelle des procédés industriels que j'ai déduits de ces principes.

« Le chauft'age des vins, particulièrement des vins communs, qui, on le comprend, ont dû être éprouvés en premier lieu par l'industrie, a offert des avantages qui ont même dépassé mes espérances. Quant au vinaigre, il existe à Orléans une fabrique établie d'après les indications de mes recherches, produisant en moyenne 15 hectolitres de vinaigre par jour et dont le travail est cinq fois plus rapide que par les anciennes pratiques, toutes choses égales. Ce chifl're m'a été communiqué par MM, Brefon-Lorion frères, qui ont monté avec beaucoup d'intelligence la fabrique dont je parle. •> {Xote de l'Édition.)

Voici du vin qui s'est transformé en vinaigre après avoir été abandonné à lui-même durant quelques semaines.

Quelles sont les conditions qui ont déterminé cette transformation? Assurément il en est de particulières, car il ne faudrait pas croii'e c[ue du vin abandonné à lui-même devienne toujours du vinaigre. Je couche horizontalement cette bouteille bouchée et pleine de vin. Quelle que soit la nature du vin, à quelque température qu'il soit exposé, dans aucune circonstance il ne se transformera en vinaigre. Tout au plus pourrait-il prendre une acidité faible, nullement comparable en intensité à celle du vinaigre, et dont la cause n'aurait d'ailleurs rien de commun avec celle de la transformation du vin en

C'est qu'une condition indispensable de transformation du vin en vinaigre réside dans la présence de l'air.

Lorsque du vin s'aigrit en bouteilles, soyez assurés que les bouteilles sont debout et plus ou moins en vidange, c'est-à-dire qu'il y a de l'air dans la bouteille, ne fût-ce que dans l'intervalle d'un travers de doigt entre le bouchon et le niveau du liquide.

Comment cet air intervient-il dans l'acte chimique de la transformation du vin en vinaigre?

Je serai mieux compris dans ma réponse à cette question si je commence par vous donner une idée de la différence de nature du vin et du vinaigre.

Voici deux appareils distillatoires semblables. Dans l'un nous chauffons du vin, dans l'autre du vinaigre qui a été produit avec le vin du premier appareil. De part et d'autre, vous le voyez, nous avons recueilli dans le vase condenseur un liquide limpide et incolore, mais ces deux liquides ont des propriétés essentiellement différentes. Je chauffe dans cette soucoupe une portion de celui que le vin a fourni, et, dès que vous verrez apparaître des vapeurs, elles s'enflammeront au contact de la flamme de la lampe que je tiens à la main. Rien de pareil ne se manifestera dans cette autre soucoupe où je chauffe

par comparaison le liquide provenant de la dislillation du vinaigre.

Les anciens chimistes appelaient esprit toute matière volatile que l'on peut recueillir par la distillation : c'était la quintessence des choses. L'espril-de-vin, qu'ils appelaient encore esprit ardent à cause de la propriété que possèdent ses vapeurs de s'enflammer au contact de l'air et d'un corps en combustion, porte le nom A'alcooL lorsqu'on l'a débarrassé de toute l'eau à laquelle il est nécessairement mélangé par la distillation. On a donné le nom d'acide acétique à l'esprit du vinaigre quand il est privé d'eau.

L'alcool est toujours liquide. L'acide acétique peut cristalliser facilement quand on abaisse sa température.

L'esprit-de-vin n'altère en rien la couleur bleue de la teinture de tournesol. L'esprit de vinaigre, comme vous le voyez ici, la rougit sur-le-champ.

Lorsque du vin s'est transformé en vinaigre, l'alcool du vin est donc remplacé par une substance d'une nature toute différente, l'acide acétique. J'ajoute d'ailleurs que l'esprit de vinaigre n'est mélangé à aucune partie quelconque d'esprit-de-vin quand le vinaigre est bien achevé.

Telle est la différence essentielle entre un vin et le vinaigre provenant de ce vin : l'alcool a fait place à de l'acide acétique.

Mais la présence de l'air étant nécessaire à la transformation du vin en vinaigre, vous entrevoyez dès lors cette conséquence probable, que c'est l'air qui, en se fixant sur l'alcool du vin, doit changer cette substance en acide acétique.

C'est bien ainsi que les choses se passent; seulement ce ne sont pas tous les principes de l'air qui interviennent et qui se combinent à la fois à l'alcool du vin.

L'air atmosphérique résulte principalement du mélange de deux corps simples gazeux, l'azote et l'oxygène ; l'azote y entre pour les 5 du volume total et l'oxygène pour 5 environ. Dans la transformation du vin en vinaigre, l'azote demeure inactif; l'oxygène seul entre en combinaison avec l'alcool. En d'autres termes, la transformation du vin en vinaigre est le résultat d'une oxydation; c'est une combustion sans flamme, une combustion lente, suivant l'expression consacrée.

Je vais mettre sous vos yeux quelques expériences simples et tout à fait démonstratives des assertions qui précèdent.

Dans ce ballon de verre de 2 litres de capacité j'ai placé du vin dans les conditions propres à l'acétifîcation. Entre autres précautions, j'ai eu soin de laisser un grand volume d'air, c'est-à-dire que le vin n'occupe qu'une petite fraction du volume du ballon. J'ai fermé le ballon à l'aide d'un excellent bouchon, et, pour être mieux assuré de sa fermeture, j'ai renversé le l)allon et fait plonger le col et le bouchon dans l'eau. Si ce (jue j'ai avancé est vrai et que le vin se soit aigri, voici ce qui a dû se passer : l'oxygène de l'air contenu dans le vase s'est fixé sur l'alcool et il ne doit plus y avoir en ce moment dans le ballon que du gaz azote raréfié au lieu d'air ordinaire. En conséquence, si je débouche le ballon dans une cuve pleine d'eau, l'eau de la cuve rentrera brusquement. .)e fais l'expérience, et vous voyez, en efïet, l'eau se précipiter avec violence. Une mesure assez facile à faire montrerait qu'il en est rentré un volume précisément égal au cinquième du volume primitif de l'air.

Recueillons le gaz qui reste dans le l^allon, et il ne me sera pas difficile de vous montrer : 1° qu'une allumette enflammée s'y éteint comme si on la plongeait dans l'eau; 2" qu'un oiseau y périt asphyxié sur-le-champ : ce gaz n'est plus que de l'azote.

Nous sommes édifiés sur la nature chimique de la transformation du vin en vinaigre; c'est bien, comme je l'ai dit, un phénomène d'oxydation. Aussi vous ne serez pas surpris si, comparant les compositions de l'alcool et de l'acide acétic[ue, nous trouvons que l'acide acétique est une substance plus riche en oxygène que l'alcool. Ces comparaisons si difficiles autrefois, qu'il eût été même impossible de faire pour le sujet qui nous occupe il y a soixante ans à peine, sont devenues un jeu par suite des progrès de l'analyse chimique.

Sur 100 parties en poids, l'alcool renferme :

Charbon 52, l»*^

Hydrogène 13,04

Oxygène 34,78

100,00 et l'acide acétique :

Charbon 40,00

Hydrogène 6,67

Oxygène 53,33

KTUDES SUR I,K YIXAIGRE ET SIR I,E VIX 83

L'acide acétique contient donc plus de 53 pour 100 de son poids d'oxygène, tandis que l'alcool n'en renferme pas 35 pour 100. Néanmoins, l'acide acétique n'est pas le seul produit de l'oxydation de l'alcool; en d'autres termes, on ne saurait représenter l'acide acétique par de l'alcool et de l'oxygène : c'est que la transformation s'accompagne toujours de la production d'une certaine quantité d'eau. La réaction chimique complète peut s'exprimer ainsi :

40 parties en poids d'alcooL unies il 32 parties d'oxygène, forment 60 parties d'acide acétique et 18 parties d'eau.

Il résulte de ces données numériques qu'un vin qui renfermerait à la température de 15° C. 10 pour 100 de son volume d'alcool, ce qui fait en poids 7 gr. 94, parce que à 15° un litre d'alcool pur pèse 794 grammes, fournirait un vinaigre contenant ?? 7,94^ 10 or. 36 d'acide acétique. 10 pour 100 d'alcool dans le vin, l'évaluation étant faite en volume, correspondent donc à 10,36 pour 100 d'acide acétique en poids : c'est presque le même cliiiïre. Grâce à cette coïncidence et l'usage ayant prévalu d'évaluer l'alcool en centièmes du volume du vin et l'acide acétique en poids, on peut dire qu'un degré d'alcool doit faire très sensiblement un degré d'acide acétique. Un vin qui renferme 6, 7, 8,... pour 100 d'alcool doit donner un vinaigre à 6, 7, 8,... pour 100 d'acide acétique. A Orléans, la moyenne pour le bon vinaigre est 7 ou 7,5 pour 100 d'acide acétique.

Mais il ne faut pas oublier la convention tacite qui permet d'employer le langage qui précède. Le mot degré, quand il s'applique à la pro|)ortion d'alcool contenu dans le vin, n'a pas la même signification que le mot degré employé pour désigner la quantité d'acide acétique que renferme le vinaigre. Pour le vin l'évaluation de l'alcool se fait en volume à l'alcoomètre de Gay-Lussac, et pour le vinaigre l'évaluation de l'acide acétique se fait en poids au moyen d'une liqueur normale acétimétrique.

Revenons à l'explication du fait de la transformation du vin en vinaigre. En bornant nos connaissances à ce qui précède, il semlileiait que de l'alcool étendu d'eau, exposé à l'air, devrait fournir de l'acide acétifiue : il n'en est rien cependant. Voici de l'eau pure alcoolisée au degré des vins ordinaires et qui est exposée au contact de l'air dans un vase non fermé; elle y séjournerait des années entières sans qu'il v eût januiis la moindre acétificatiou.

Quelle peut être la cause de la difl'érence considérable que nous présentent sous ce rapport le vin naturel et l'eau pure alcoolisée ? Pourquoi, dans les deux cas, l'oxygène de l'air ne se fixe-t-il pas également bien sur l'alcool ? C'est qu'il existe dans le vin, a-t-on dit, quelque chose qui provoque l'union de l'oxygène de l'air avec l'alcool. L'eau alcoolisée est privée au contraire de cet intermédiaire.

Mais quelle est donc la substance qui peut avoir une influence pareille?

Nous touchons ici à l'un des points les plus curieux de noire sujet, car il s'agit du principe même des fermentations, de ces phénomènes chimiques extraordinaires et mystérieux les plus dignes des méditations du savant aussi bien que de l'homme du monde.

Ou a donné le nom générique de fernicnlation à tous ces mouvements intestins qui s'accomplissent d'eux-mêmes après la mort dans tous les êtres organisés et en général dans toute matière qui a fait partie d'un être vivant.

Rappelons quelques-uns de ces phénomènes remarquables : le jus du raisin bouillonne dans la cuve de vendange par le dégagement du gaz acide carbonique, la pâte de farine se soulève et s'aigrit, le lait se caille, le sang se putréfie, la paille rassemblée devient du fumier, les feuilles et les plantes mortes enfouies dans la terre se transforment en terreau... Le caractère commun de toutes ces actions chimiques est la spontanéité. Elles sont l'œuvi'e du temps et des forces naturelles; la main de l'homme n'y intervient en quoi que ce soit. La raison en est simple : c'est une loi de l'univers que tout ce qui a vécu disparaisse. Il faut de toute nécessité que les matériaux des êtres vivants fassent retour, après leur mort, au sol et à l'atmosphère, sous forme de substances minérales ou gazeuses telles que la vapeur d'eau, le gaz carbonique, le gaz ammoniac, le gaz azote, principes simples et voyageurs c|ue les mouvements de l'atmosphère peuvent transporter d'un pôle à l'autre et chez lesquels la vie peut aller à nouveau puiser les éléments de sa perpétuité indéfinie. C'est pi-incipalement par des actes de fermentation et de combustion lente que s'accomplit cette loi naturelle de la dissolution et du retour à l'état gazeux de tout ce qui a vécu.

L'acte chimique qui est le sujet de notre entretien n'est rien autre chose cju'un de ces phénomènes de fermentation et de combustion lente ; c'est une des étapes naturelles de la destruction et de la gazéi-

ÉTUDES Srn LE VINAIGUE ET SUR LE VI.X 85

fication. tlaris certaines conditions déterminées, de la matière sucrée si abondamment répandue dans les plantes. En effet, le sucre du raisin fermente, et ses principes, sous leur forme nouvelle, composent le vin. Le vin à son tour, livré à lui-même, devient vinaigre; et, vous en serez témoins tout à l'heure, le vinaigre exposé au contact de Tair se transforme en eau et en gaz acide carbonique. A ce terme, l'œuvre de la mort et de la destruction qui la suit est achevée pour la matière sucrée; et ses principes élémentaires, le charbon, l'hydrogène et l'oxygène, ont repris la forme sous laquelle ils sont prêts à rentrer dans un nouveau cercle de vie.

Quelle est donc la cause occasionnelle de tous ces phénomènes naturels de fermentations, de puti-éfactions et de combustions lentes.'

A la fin du siècle dernier, un chimiste italien nommé Faln-oiii émit l'opinion, qu'il appuya d'ol)servations diverses, que la fermentation vineuse, l'une des plus remarquables assurément, était due a la présence d'une matière d'origine végétale, mais dont les propriétés la rapprochent des substances animales, telles que l'albumine du Ijlanc d'œuf, la fibrine de nos muscles. Il identifiait cette matière avec le gluten de la farine, et il la désignait sous le nom de principe rc'^'cVi;animal. Tel était le ferment, et, selon lui, c'était parce qu'il y avait toujours de ce ferment en proportions plus ou moins grandes dans le raisin, que la vendange fermentait et devenait du vin (').

La théorie de Fabroni a été appliquée par les chimistes modernes à toutes les fermentations. On prétendit que les matières albuminoïdes exposées au contact de l'air éprouvaient des altérations progressivement variables, et que sous leurs diverses modifications elles constituaient des ferments de diverses natures. Les fermentations étaient des effets de mouvements communiqués.

L'acétification faisant partie de la classe des phénomènes naturels qui offrent les caractères principaux des fermentations, on s'est empressé depuis longtemps de la soumettre à la théorie inaugurée par l'ouvrage de Fabroni.

1. Fabroni (A.). Dti l'art de faire le vin. avec tableaux et 1.3 figures. Traduit de l'ilalien par F.-R. Baud. Paris, an X, xii-2-20 p. in-S". [Xotc de l'Édition.)

Si l'eau alcoolisée pure, a-t-on dit, ne peut s'acétifier au contact de l'air à la manière du vin, c'est ([ue le vin renferme le principe végétoanimal, une des formes de la matière albuminoïde, qui, au contact de l'air, devient ferment acétique.

Une expérience curieuse, du genre de celles que Fabroni avait instituées pour la fermentation vineuse, paraissait appuyer cette opinion. Ajoutez, en effet, au mélange d'eau et d'alcool, tout à fait impropre à l'acétifîcation, soit un peu de farine, soit un peu de sang, soit un peu de jus de viande, soit enfin une portion minime d'un jus végétal quelconque, et vous verrez la fermentation acétique prendre naissance pour ainsi dire d'une manière obligée.

La théorie de Fal)roni, telle que ce chimiste l'a exposée, ou l'expression plus moderne qui lui a été donnée dans notre siècle, sont à beaucoup d'égards inexactes. Sur le point capital, les observateurs ont été le jouet d'une illusion. Sans doute, il existe dans le vin, f|uand il s'aigrit, un intermédiaire obligé de la fixation de l'oxygène de l'air, puisque, dans aucune circonstance, l'alcool pur, à un degré quelconque de dilution dans l'eau pure, ne peut se transformer en vinaigre. Mais cet intermédiaire obligé n'est point une substance albuminoïde morte : c'est une plante, de toutes les plantes la plus petite et la plus simple qui soit au monde, et qu'un botaniste, Persoon [d'après Kûtzing], a désignée, en 1822, sous le nom de mycoderma aceti ^'). On la connaissait avant lui sous la dénomination vulgaire de fleur du vinaigre.

Je projette ici sur ce tableau l'image de ce champignon agrandie à l'aide d'un microscope qu'éclaire la lumière électrique (fig. 1, p. 87). Vous le voyez formé d'articles plus ou moins étranglés, plus ou moins courts, quelquefois ressemblant à des granulations. Leur diamètre n'atteint pas le plus souvent 1 millième et demi de millimètre ; ils sont joints les uns aux autres par une substance mucilagineuse presque invisible.

Je ne connais pas une seule circonstance bien étudiée dans laquelle du vin se soit transformé en vinaigre en dehors de la présence de ce mycoderme. Souvent il est des plus apparents, comme dans les vases qui sont sous vos yeux, où j'ai provoqué l'acétifîcation la plus active ; quelquefois il est en voile si léger à la surface du vin, qu'on le croirait

1. Voir la note 3 de la p. 125 du présent volume. [l\'ote de l'Édition.)

absent : cela arrive particulièrement dans le cas où du vin s'aigrit lentement dans une bouteille debout, bien bouchée. L'accès de l'air n'étant possible que par les pores du bouchon ou parce que celui-ci ne ferme pas hermétiquement, il se fait avec une lenteur extrême; l'acétification est elle-même très retardée et difficile. Souvent alors le mycoderme se multiplie très péniblement et il est à peine visible; pour autant il n'est point absent. Videz un peu du liquide de la bouteille, et il vous sera

FiG. 1.

facile d'apercevoir sur les parois du goulot un petit cercle grisâtre d'une substance un peu grasse au toucher que vous reconnaîtrez au microscope pour le nujcodenna aceti.

Je le répète donc, ce petit champignon est toujours présent à la surface d'un vin qui se transforme en vinaigre»

Mais est-ce bien là cet intermédiaire que nous cherchions tout à l'heure et dans lequel réside la propriété de fixation de l'oxygène de l'air sur l'alcool ? Sa présence sur le vin, dans les conditions propres à [l'acétification, n'est-elle pas l'effet d'une simple coïncidence? Ne sait-on pas que toutes les fois [qu'une infusion de matière organique est [exposée au contact de [l'air elle se couvre de végétations cryptogamiques ou qu'elle est envahie par une foule d'animalcules ? Le vinaigre n'est-il pas une infusion végétale particulière ?

Telle était, en effet, l'opinion générale, d'autant plus spécieuse ici que le vinaigre donne également asile à une foule de petits animaux bien connus sous le nom d'angiiillules du vinaigre.

J'insiste sur ces détails afin de vous faire apprécier toutes les incertitudes de la méthode expérimentale, méthode si sûre néanmoins quand elle est sévèrement appliquée et à laquelle les sciences modernes doivent de si étonnants progrès. Le danger est toujours dans l'interprétation inexacte des faits. Les plus habiles y bronchent à chaque pas. Aussi le grand art consiste à instituer des expériences décisives, ne laissant aucune place à l'imagination de l'observateur. Au début des recherches expérimentales sur un sujet déterminé quelconque, l'imagination doit donner des ailes à la pensée. Au moment de conclure et d'interpréter les faits que les obsei-vations ont rassemblés, l'imagination doit au contraire être dominée et asservie par les résultats matériels des expériences.

Arrivons donc à ces preuves décisives en ce qui concerne l'erreur de la théorie ancienne des fermentations appliquée à la fermentation acétique, et en ce qui touche au véritable rôle du nujcoder?na aceti.

J'ai placé dans cette fiole de verre hermétiquement close du vin et de l'air, mais avec la précaution de chauffer le vin et de chauffer l'air. Je ne m'arrêterai pas aux détails de la manipulation qui n'auraient pas grand intérêt. L'observation établit que, dans ces conditions, jamais le vin ne se transforme en vinaigre. Je ne vois plus ici la possibilité de soutenir la théorie de la matière albuminoïde-ferment.

On pourrait objecter, il est vrai, qu'en chauffant le vin on a altéré la matière albuminoïde du vin et que c'est là ce qui s'oppose à ce qu'elle agisse comme ferment et qu'elle détermine la fixation de l'oxygène de l'air sur l'alcool.

Cette objection tombe devant l'expérience suivante : ouvrez la fiole; placez le vin qui a été chauffé au libre contact de l'air ordinaire, et l'acétification du vin pourra avoir lieu.

Voici des faits bien plus décisifs encore.

Nous avons dit que l'eau alcoolisée pure ne s'acétifiait jamais, à moins de mettre en sa présence une matière albuminoïde. Or, j'ai reconnu que l'on pouvait supprimer complètement cette matière albuminoïde et la remplacer par des substances salines cristallisables, phosphates alcalins et terreux auxquels on a adjoint le phosphate d'ammoniaque. Le mycoderme peut se développer quoique péniblement

ETUDES SUR LE YIAAUiRE ET SUR UE VIN 89

dans ces conditions, et l'alcool s'acétifie, surtout si l'on a acidulé le liquide par de l'acide acétique pur.

Qu'est-ce donc que les matières alljuniinoïdes du \ in '.' Évidemment elles ne sont p;is le ferment, mais elles doivent être d'après l'expérience précédente et elles sont, en effet, l'aliment du ferment, l'alimenl du mi/codei-tita aceti, notamment son aliment a/olé.

Nous avons maintenant une connaissance complète de toutes les conditions de la transformation du vin en vinaigre. Aussi toutes les difficultés qui nous ont arrêté chemin faisant peuvent s'expliquer avec une facilité reniarqua])le.

1. Dans ce vase où il y a du vin chauffé préalablement et de l'air qui a été porté lui-même à une température élevée, le vin ne s'aigrit jamais ! C'est parce qu'on a tué par l'élévation de température les germes du mycodenna aceti et ceux que le vin pouvait contenir et ceux qui pouvaient être en suspension dans l'air.

2. Dans ce vase où il y a du vin qui a été chauffe, mais exposé au libre contact de l'air ordinaire, le vin peut s'aigrir! C'est que si l'on a tué les germes du mycodenna aceti propres au vin, on n'empêche pas ceux qui peuvent être en suspension dans l'air de tomber dans le vin et d'y germer.

3. L'eau alcoolisée pure ne s'acétifie pas, bien (|ue les germes en suspension dans l'air puissent y tomber, ou que le liquide ait pu en prendre aux poussières des vases qu'il a touchés ! C'est que ces germes sont inféconds parce qu'ils n'ont pas d'aliments convenables à leur disposition.

4. Du vin en bouteille pleine et couchée ne s'acétifie pas! C'est que le mycoderma aceti ne peut se multiplier. L'air peut bien entrer par les pores du bouchon; mais le vin, rouge ou blanc, contient toujours des principes oxydables, des matières colorantes ou colorables qui s'emparent peu à peu de l'oxygène et n'en laissent pas du tout aux germes du mycoderme que le vin peut contenir et qu'il contient, en effet, le plus souvent. Quand une bouteille est debout, les conditions de l'oxydation sont tout autres : les germes de la surface sont entourés d'air.