Voir : Document IV, p. /iOU-SO-j. {Note de l'Éilition

négliger toutefois l'étude des autres. Lorsqu'on se livre à une telle comparaison, il est facile de reconnaître s'il y a ou non des matières colorantes ajoutées au vin en litige, parce que, quel que soit le procédé que l'on emploie pour reconnaître ces matières, le procédé, fùt-il défectueux à le juger d'une manière absolue, devient d'une sensibilité extrême quand il s'agit tout simplement de comparer les ell'ets des réactifs. Le précipité qu on détermine par un alcali ou par un sel, ou autrement, ofîre toujours quelque particularité qui fait qu'on reconnaît très bien si réellement le vin en litige est naturel ou non. Lorsqu'il s'est agi autrefois du grand procès que j'ai rappelé, qui a fait tant de bruit dans le Midi, le procès Manheimer, où il s'agissait d'une livraison de 300.000 francs de vin, le propriétaire, qui était un ami de mon très cher et vénéré maître, M. Balard, était à l'abri de tout soupçon. M. Manheimer refusait de prendre livraison, prétendant c[ue le vin était falsifié. Malheureusement il trouva un pharmacien trop complaisant qui établit l'existence dans le vin des substances les plus diverses, — tout cela par fantaisie analytique; — M. Balard ne voulut accepter l'expertise que si je me joignais à lui. J'acceptai, mais à une condition, c'est, dis-je à ]M. Balard, que vous pourrez vous procurer du vin authentique récolté tout auprès de la propriété du vendeur, propriété qui était considérable. M. Balard, par les relations qu'il avait dans le Midi, puisqu'il était originaire de Montpellier, put obtenir des échantillons d'un tel vin, de plusieurs même; dès lors l'analyse devint facile, il nous fut bientôt démontré à ^L Balard, à M. Wurtz, troisième expert, et à moi que le vin en litige était parfaitement naturel (').

J'ai procédé de même pour l'examen du vin dont je vous parle; j'ai pris les vins du village de Campagne, les meilleurs et les plus ordinaires, et j'ai comparé avec le vin en litige au point de vue des matières colorantes, des quantités d'extrait et des quantités de cendres et de la teneur en alcool avec un bon vin de ce village, en lui ajoutant de l'eau, de façon à le ramener de 12, L3, 14 degrés d'alcool à 8 degrés : j'ai fait des échantillons qui ressemblaient à s'y méprendre au vin suspect pour la quotité d'extrait, la cjuantité de cendres et pour la teinte, et avec lesquels tous les réactifs donnaient exactement les mêmes caractères. Il ma été impossible de me procurer des vins naturels authentiques, même des plus faibles de l'année, qui n'eussent pas plus de 9 et 10 degrés environ d'alcool et plus d'extrait que le vin en litige. Il fallut leur ajouter beaucoup d'eau à tous pour les ramener aux proportions du vin en litige. J'ai su depuis, en efTet, que le vendeur avait acheté dans le village de Campagne toutes sortes de piquettes pour composer le vin qu'il avait à livrer au négociant parisien; mais, comme je l'ai dit à ce dernier : Prenez-y garde, faites faire une enquête dans le village de Campagne.

Sachez que, dans le Midi, l'addition de l'eau est considérée comme un péché véniel. M. Béchamp (-), lorsqu'il était professeur à la Faculté de médecine de Montpellier, dans des leçons qui ont été publiées, a été jusqu'à conseiller d'ajouter de l'eau au vin. On n'admet pas dans le Midi, je le répète, que l'addition d'eau au vin soit quelque chose de bien coupable, et

1. Voir p. 400-.505 du présent volume : Documeat IV. {Note de l'Édition.)

2. Actuellement doyen de la Faculté de médecine catholique de Lille.

ÉTUDES SUR r.E VINAIGRE ET SUR LE VIX 509

comme le tribunal de commerce était composé de propriétaires qui ajoutent peut-être de l'eau à leur vin pour le vendre [IlilarUé), il est probable qu'ils ont trouvé que, du moment qu'il était constaté qu'il n'y avait pas de matières étrangères, l'acheteur parisien était mal venu à vouloir résilier le marché. Pour en revenir à l'objet de vos travaux, je me résume en disant que, toutes les fois qu'on le peut, il ne faut accepter une expertise de vin, dans les cas difficiles, que si l'on est bien sûr de pouvoir comparer le vin en litige avec des vins naturels de même provenance, de même année, parfaitement authentiques. Vous pourrez hardiment, dans ce cas, vous livrer à l'analyse; vous serez alors difficilement entraînés ii des erreurs sérieuses.

Dans le cas contraire, l'analyse d'un vin devient une chose extrêmement délicate, et si vous voulez que j'en donne une preuve topique, irréfutable, je vous dirai ceci ; II y a bien longtemps que les plus habiles chimistes, les piiarmaciens, font îles analyses de vins; vous savez, d'autre part, qu'en 1860 j'ai reconnu la présence dans le vin de deux produits qui n'y avaient pas encore été signalés : \a. i;li/crrine et Vacide siiccini/jiie (*) : ces deux produits entrent pour une proportion considérable dans l'extrait que l'on fait d'un vin quelconque. Vous savez que la quantité d'extrait d'un vin varie de 18 à 25 environ, plus ou moins; mettons une moyenne de 23 grammes d'extrait par litre. Eh bien, par litre vous avez dans presque tous les vins entre 1 et 2 d'acide succinique; vous avez de la glycérine qui peut aller jusqu'à i5, 6,

7 grammes. Il en résulte qu'il y avait sur ces 23 grammes d'extrait d'un vin

8 à 9 grammes quelquefois de matières qui étaient absolument inconnues des chimistes et des pharmaciens.

Prenez cependant les anciennes analyses de vins, vous verrez : tant d'alcool, tant de matières sucrées, tant de matières gommeuses, tant de bitartrate de potasse, et total : exactement la quantité d'extrait.

Il est évident que chacune de ces analyses était entachée d'une erreur colossale, puisqu'elle s'élevait à 5, 6, 7, 8 et 9 grammes sur 23, c'est-à-dire plus du tiers, à 35, 40 pour 100 du poids de l'extrait, .le ne rappelle cela que pour vous montrer combien les analyses de vins sont difficiles, combien il faut être circonspect, surtout quand il s'agit de faire condamner quelqu'un pour fraude ou falsification.

JI. LiîCH.viiTiER. — ... Il faut que les stations agronomiques qui se trouvent dans des régions de vignobles puissent prendre les types déterminés de vins dans des conditions déterminées et fournir aux chimistes des analyses exactes, complètes, d'après des méthodes déterminées d'avance, de manière qu'elles puissent servir de terme de comparaison.

M. Pasteli!. — Il serait très utile, en efTet, que les directeurs des stations agronomiques, et particulièrement ceux qui se trouvent dans les pays vinicoles, fissent pendant un certain nombre d'années des analyses des vins de leur circonscription. Je rappelle ici que le fils de notre grand agronome, M. Joseph Boussingault, chimiste distingué, qui a fait des travaux originaux sur la fermentation, a été chargé, par le ministre de l'agriculture, d'analyser tous les vins qui étaient à l'Exposition de 1878 (-);