oil• \). (54-77 ilu tome II des (Euvres de Pasteur

2. Voir Document III, p. 488-489 du présent volume. {Xotes de l'Édition.)

c'est un travail colossal; il faut avoir beaucoup de courage pour Tentrepreiulre. Ces vins sont au nombre de 1.500, je crois, et le travail est extrêmement avancé; l'acidité, la quantité d'alcool, la quantité de sucre, ce qui était une difficulté, tout cela est déterminé et sera publié. On y trouvera des types, car les vins de cette Exposition peuvent évidemment être considérés comme authentiques, naturels, au moins pour la majeure partie; mais ce travail s'applique à beaucoup de vins que nous n'avons pas, à des vins étrangers; il serait utile qu il fût complété pour les vins de France, et même pour Tes vins les plus ordinaires qui n'ont pas figuré dans cette collection si remarquée de l'Exposition universelle de 1878

M. PiCHAiiD. — Je crois <(ue le Congrès désirera ne pas laisser échapper la bonne fortune qui lui échoit d'avoir M. Pasteur comme président, pour lui demander des renseignements sur une question très importante dans les vins, c'esl le plâtrage des vins dans le Midi...

M. Pasteuii. — .l'ai très peu étudié les effets du plâtrage, j ai constaté seulement, comme 'SI. Pichard, que par cette opération, — ce qui la rend extrêmement recherchée par les vignerons du Midi, — le vin prend tout de suite une superbe couleur, une grande limpidité, une plus grande solidité. Vous savez que la question du plâtrage a été résolue dans le sens de l'acceptation de cette pratique. I.es tribunaux ne considèrenl plus le plâtrage à certaine dose comme étant une falsification. 11 est accepté pour les vins des hôpitaux militaires et ceux de la marine jusqu'à la dose coriespondant à 2 grammes de sulfate de potasse par litre.

M. GnA\DE.\u. — ... Nous sommes assaillis d'analyses de vins dans la région de l'Est ; je voudrais que nous eussions quelques points de départ précis et que M. Pasteur pût nous fixer, dès à présent, sur ce que nous pouvons considérer comme une falsification. Vous savez comment nous procédons dans les recherches que nous faisons; il y a un certain nombre de principes que nous savons doser : l'acide libre par l'eau de chaux, les cendres, l'alcool avec l'appareil Maligand.

... Je demande à M. Pasteur de nous donner son appréciation précise sur le point suivant : Quand dans un vin nous trouvons un dépôt de cendres, — quelle que soit l'année de la récolte, — de 2 grammes par litre, avec absence de carbonates, avec présence de sulfate de chaux, je demande si ces cendres peuvent être considérées comme cendres de vin naturel, suitout quand il y a 5-6 pour 1.000 d'acide libre. Quand on ne retrouve, après évaporation, (|ue 1/2 ou 1 p. 1.000 d'acide libre, 2 'grammes de cendres, 16-17 grammes d'extrait, ne peut-on pas affirmer, sans fixer la quantité, qu'il y a addition considérable d'eau 1' Je demande à M. Pasteur si, avec 6 grammes d'acide par litre (1 gramme seulement d'acide volatil et 5 grammes d'acide tartrique qu'on peut isoler par liqueur éthérée ou alcool), nous sommes en droit, avec une quantité d'extrait de 14, 15, 16 pour 1.000, d'affirmer qu'il y a addition d'eau et si nous avons raison d'encourager les tribunaux à poursuivre, (juand nous sommes saisis par l'acheteur, le client, ou les négociants en vins!'

1\I. Pasteur. — Je ne pourrai pas répondre péremptoirement aux questions qui viennent d'être posées par M. le commissaire général, parce que, je le répète, je n'ai pas fait assez d'analyses de vins; je n'ai jamais été expert que dans l'affaire de M. Manheimer et dans celle que je rappelais

tout à l'heure. Je ferai seulement remar(|uer qu'il y a beaucoup de choses à considérer à côté des points que vient de signaler M. Grandeau; il ne faut pas omettre les modifications que peuvent amener dans la composition des vins les elTcts de leurs maladies; vous pouvez avoir un vin parfaitement naturel et qui a subi un commencement d'altération pouvant donner lieu, de ce chef, à des accusations de fraudes graves, à des procès, à des litiges; le vendeur cependant peut n'avoir rien à se reprocher; le vin peut s'être altéré à son insu; cette altération — par exemple, par le petit organisme-ferment du vin tourné — pourra modifier considérablement la quantité d'acide tartrique, de bitartrate de potasse, parce qu'il y aura eu décomposition de l'acide tartri(|ue sous l'inlluence de ce ferment; je connais des expertises qui ont été faites avec l'ignorance de cette circonstance, qui ont conduit l'expert à aflirnier que le vin avait été additionné d'eau, parce <[u"on avait trouvé très peu d'extrait, mais ce n'était pas la faute du vendeur, celait la faute de la maladie du vin. C'est une circonstance qu'il faut toujours avoir présente à l'esprit dans l'analyse d'un vin; il faut commencer par étudier au microscope le dépôt du vin. Vous prenez une bouteille de vin, et vous l'abandonnez dans un endroit où la température ne varie pas pendant vingt-quatre heures: vous décantez le vin avec un syphon de diamètre très étroit (jul met longtemps à vider une bouteille; il reste toujours quelque chose dans la gouttière; très souvent, on voit à l'œil nu la présence d'un dépôt; mais alors même que le vin vous parait limpide, si vous l'abandonnez pendant vingt-quatre heures et que vous décantiez, que vous laissiez dans la gouttière de la bouteille seulement 1/2 centimètre cube de liquide, si vous agitez avec force, en faisant tomber le vin dans un verre ;» pied, en regardant au microscope une goutte de ce liquide, vous trouverez toujours un dépôt, même dans le vin qui parait le plus limpide à l'œil. Il faut avoir grand soin d'étudier cette partie du dépôt au microscope. Si vous n'y voyez <jue des cellules de levure ou de uuivodennn <,'ini, v<uis pouvez jugei' que le vin n'a pas subi l'influence d'une maladie, le plus souvent du moins, parce que le vin aurait pu être filtré auparavant, mais c'est encore exceptionnel, et si vous ne voyez, je le répète, que tlu /ni/cuder/iia vi/ii, un peiit organisme allongé ou des cellules plus ou moins arrondies, le vin n'a pas subi rintluence d'une maladie. Pourquoi le mijcodeniKi vini n'indique-t-il pas une maladie? Parce qu'il est presque toujours à la surface du vin en tonneau, surtout pendant les premières années, et que ce voile de mycoderma vini tombe plus ou moins par l'agitation, au moment du soutirage, au fond du vin, et que. par conséquent, on le retrouve dans ce dépôt. Mais si vous y voyez de petits filaments, ces filaments sont ordinairement ceux de la maladie qu'on appelle le vin tourné, le tour du vin, et dans ces cas-là la conclusion de l'examinateur du vin doit être extrêmement circonspecte, au point de vue des idées qu'il peut se faire sur le mouillage du vin, par exemple, parce qu'il peut y avoir une quantité d'extrait faible par suite de la fermentation de l'acide tartrique, ce qui lui ferait croire à un mouillage, alors qu'il n'y en a pas du tout et que le vin a seulement subi une altération qui a fait disparaître de l'acide tartrique, qui a produit de l'acide carbonique et des acides volatils, n'intervenant pas ou dans une propoition diminuée pour former le poids total de l'extrait du vin.

M. Grandeau parlait tout à l'heure du dosage de l'alcool. Je crois que ce dosage devrait toujours être fait par l'appareil de M. Maligand. Ce procédé est d'une sensibilité et d'une rigueur extrêmes, pourvu qu'on prenne quelques précautions; quand le vin est sucré, le procédé devient Infidèle, mais il est si facile de recommencer l'opération en doublant le volume du vin avec de l'eau, en le triplant également, il est si aisé de se mettre à l'abri de cette cause d'erreur, relative à la présence du sucre, que ce procédé réunit toutes les conditions de rigueur, de rapidité d'exécution. Voici à ce sujet ce qui m'est arrivé : M. Paul Theoard avait été chargé de l'aire un rapport sur cet appareil à l'Académie des sciences. J'ai fait beaucoup de dosages d'alcool de vin et de liquides fermentes, et je me servals du procédé de distillation de Gay-Lussac, en y apportant quelques soins particuliers. Ainsi, après avoir recueilli l'alcool, pour qu'il n'y ait pas de cause d'erreur provenant de la quantité d'acide acétique qui pouvait avoir passé en même temps que l'alcool, et qui passe surtout quand les vins ont eu un commencement d'altération par fermentation de maladie, j'avais soin de saturer par l'eau de chaux et de recommencer la distillation. Celle-ci seulement me servait à établir la quantité d'alcool dans le vin. Un jour, sans me rien dire, M. Paul Thenard m'envoya des échantillons de vins en me disant : Voulez-vous, mon cher confrère, déterminer la quantité d'alcool qui se trouve dans ces vins? — Je le fis avec tous les soins possibles, et lui en donnai par écrit les résultats. Immédiatement il me dit : Vos résultats sont en défaut de tel nombre de dixièmes de degré d'alcool, et il me démontra que c'était vrai. Il se servait lui, à ce moment, de l'appareil Maligand. Tout d'abord, j'avais peine à croire à l'erreur qu'il m'indiquait, mais j'ai reconnu que le procédé de Gay-Lussac est toujours un peu en défaut.

Quant à la quantité d'extrait, elle varie beaucoup. Faites déterminer par deux chimistes, même très habiles, la quantité d'extrait d'un même vin, il est probable que vous aurez deux résultats différents. D'abord, on n'indique pas toujours la méthode employée; on met : extrait — sans dire : l'extrait a été obtenu de telle façon: si vous obtenez l'extrait dans le vide, par exemple, ou si vous l'obtenez en chauffant à 100°, il est évident que les résultats seront différents. L'une des circonstances qui amènent ces différences consiste en ce que la glycérine distille facilement, même à la température de 100", de sorte que si vous mettez plus ou moins de temps, vous pouvez avoir une perte sensible sur l'extrait. Si vous avez un vin qui a fermenté, qui a eu une maladie, qui a transformé, par exemple, l'acide tartrique en acide volatil, voila une cause de perte, et l'extrait est alors différent. Il faudrait convenir, pour déterminer les quantités d'extrait...

Un Membre. — A quelle température?

M. Pasteur. — A la température ordinaire, s'il s'agit du vide: mais avec un temps déterminé et puis, en oulre, avec une certaine forme de vases. Il faudrait des vases tous uniformes, plats, des capsules plaies qui auraient la même dimension, parce que la dimension variant amène des changements.

Un Membre. — Rt quelle f|iiaiilit(;' .'

M. Pasteur. — (lent ccntimotres cubes si l'on veut se servir de i'exlrail pour des déterminations ultérieures.

M. GlIAXDKAU. — A 100"?

M. Pasteur. — A lOO": si ! On prend lOO" pentlanl un temps déterminé, on aura toujours (jnelciue chose de comparable..

M. Grandeat. — (Jn pourrait prendre luiit heures.

M. Pasteur. — Comme analyse, j'aime mieux le vide, lévaporalion dans le vide, parce ((ue, alors, on perd beaucoup moins de glycérine et d'acide volatil. L'acide acéti([uc distille assez difficilement dans le vide. Il faudrait déteiiiiiner le temps pour l'évaporation complète, [le vinj placé dans le vide; laisser, je suppose, douze heures sous la cloche en renouvelant le vide si besoin est, en faisant l'extrait dans ces conditions, ce serait comparable; maintenant, si on préfèie l'évaporation à 101)", laisser le temps, six heures, je suppose, sur le bain-mari(^ : il m est arrivé ([uel([Lirf()is d employer du sulfate de potasse ci'istallisé pour faciliter l'évaporation toujours lenle avec beaucoup de matières exlraclives ; on pourrait convenir d'ajouter à 25, à 50 centimètres cubes de vin un poids déterminé de sulfate de potasse en cristaux pulvérisés.

M. Graxdeau. — Voudriez-vous nous indiquer cxacleruenl ce que vous proposez pour la dessiccation '.'

M. Pasteur. — .le prendrais 20 centimètres cubes et le vide pendant vingt-quatre heures.

yi. Ladrey. — ... Mais jamais, quand vous voulez avoir un résidu, il ue tant aller à une température supérieure à 60°, ou vous avez une altération dont vous ne pouvez pas déterminer exactement les conséquences.

M. Pasteur. — M. Ladrey a raison; il y a toujours une altération, surtout par oxydation, de la matière colorante, mais il s'agit ici d'épreuves tout à fait comparatives. Dans tous les cas, il vaudrait mieux le vide pour approcher d'une rigueur plus grande.

M. Ramox ue Iaxa. — A l'occasion de plaintes quil v a eu en Espagiii' pour l'altération des vins, j'ai été chargé de faire des analyses, surtout pour constater la présence de inaliéres colorantes et spécialement de la fuchsine... Et alors j'ai eu l'idée d'opérer, non pas par la méthode ordinaire, mais en soumettant les vins de toutes sortes, de toutes régions, depuis le xérès jusqu'aux vins de l'ancienne Castille et de l'Andalousie, à une basse température : 20 degrés au-dessous de zéro, et alors, c'est une chose bien curieuse, toutes les falsifications se décèlent plus l'acilenienl qu'avec les anciens systèmes; cela se partage admirablement en ])arlie alcooli(|ui\ en matières colorantes el en substances ajoutées qui sont dissoutes dans l'eau, et alors vous avez partagé l'échantillon en deux [>artics 1res nettes. Je propose <[u on essaie cette méthode...

514 ŒUVRES IJF. PASTEUR

M. Pasteur. — Messieurs, je suis persuadé, en effet, que ce doit être une excellente méthode qualitative, d'autant plus que l'opération peut se faire toujours par comparaison avec des vins que l'on sauiait naturels, (|uand même ils ne seraient pas exactement de la môme provenance. Un vin naturel exposé à une basse température ne doit pas souffrir de l'influence de l'oxygène de l'air, el certainement il peut se faire des cristallisations, par exemple, de bilarlrate de potasse, qui pourraient servir à l'examen comparatif des vins; et je propose, pour ma part, que le Congrès prenne en sérieuse considération ce moyen d'analyse qualitative.

M. Gayon. — .l'avais demandé la parole à l'occasion de la projiosition de M. Lecharlier: njais clic csl bien cloigiu'c iiiaintciiant ; je ne sais si je dois insister siu' celle (|iii'slion.

M. Pasteur. — Vous voulez parler, je pense, de celle ([ui est relative à l'étude d'un certain nombre d'('-cliantillons de vins de diverses régions de la l'rance.' Le C.ongrès vous ('-contera avec plaisii-.

M. Gayon. — Je crains cin'il ne se soit produit un ciulicvrlniiinil dans la discussion, ,1c ne sais si je dois prendre la parole à ]irés(tit.

M. l^ASTEUi!. — Peut-être le Conurès devrait-il être éclairé d'abord sur les méthodes, et, comme le disait tout à l'heure M. Grandeau, ces méthodes ne pourront être complètement portées à notre connaissance que par la publication des travaux qui nous seront envoyés et qui pourront être insérés dans les actes du Congrès.

Le Congrès serait certainement très heureux que quelques directeurs de stations établies dans des régions vinicoles voulussent bien se livrer à ces analyses de vins dans les pays qu'ils iiabitent.

DU TOME m

Introduction du tomr HT

KTUDES SUR LE VINAIGRE

Sur la fermentation acétique 3

[Observations au sujet d'une Note de M. Terreil; « Production de cellulose

dans une liqueur sucrée ayant fermenté] 6

Etude sur les mycodernies. Rôle de ces plantes dans la fermentation

acétique 7

Suite à une précédente Communication sur les mycodermes. Nouveau procédé industriel de fabrication du vinaigre 13

[Quelques résultats nouveaux relatifs aux fermentations acétique et butyrique] 21

Mémoire sur la fermentation acétique (avec 5 fig.) 23