DEUXIEME PARTIE

J'arrive maintenant à la partie pratique de mon sujet. Ce que nous venons d'exposer se résume dans quelques propositions très simples.

La formation du vinaigre est toujours précédée, sans aucune exception, du développement à la surface du vin d'une petite plante formée d'articles d'une ténuité extrême, mais dont raccumulalion donne lieu soit à un voile uni, léger, quelquefois à peine visible, soit à un voile chagriné, indé, plus ou moins épais, gras au toucher, parce que la plante s'accompagne dans sa multiplication de matières grasses diverses.

Ce cryptogame jouit de la propriété singulière d'absorber, de condenser des quantités considérables de gaz oxygène et d'en provoquer la fixation sur l'alcool, ce qui transforme cette substance en acide acétique.

Cette petite production végétale n'a pas moins d'exigences que les grands végétaux; il lui faut pour vivre des aliments appropriés : le vin les lui offre en abondance.

Elle se plaît, si j'ose ainsi parler, dans les climats chauds; aussi, pour la cultiver dans nos régions tempérées, il est convenable de la placer dans des locaux chauffés artificiellement, surtout pendant l'hiver. Le vin, ainsi que je viens de le rappeler, renferme tous les éléments nécessaires à la vie de ce mycoderme : matière azotée, phosphates de magnésie et de potasse. Mais ce sol, tout convenable qu'il se montre, serait bien préférable encore s'il était rendu plus acide par l'acide acétique, car cette plante se plaît à la surface des liquides d'où s'exhalent des vapeurs d'acide acétique. Il faut d'ailleurs que vous sachiez qu'elle a un ennemi, sa mauvaise herbe à elle, le mycoderma vini^ autrement dit la fleur du vin, dont je vais projeter l'image agrandie sur le tableau (fig. 2). Ces cellules bourgeonnantes se multiplient de préférence sur le vin dans son état naturel; c'est le sol qui leur convient le mieux. Elles ne sauraient prospérer au contraire sur les liquides rendus acides par l'acide acétique.

Cela posé, quoi de plus simple que de fabriquer tlu vinaigre de vin, ce vinaigre qui fait à juste titre la réputation de la fabrication orléanaise?

Prenez du vin, et, après l'avoir mélangé avec du vinaigre déjà formé, semez à sa surface la plante ouvrière de la fabrication. A cet effet, comme je le pratique sous vos yeux, il suffit de prélever un peu du voile mycodermique dans un licjuide (|ui en est recouvert et de le transporter, au moyen d'une spatule de bois sur laquelle on le recueille, à la surface du nouveau liquide à acétifier. Les matières grasses c[u'il

FiG. 2.

renferme s'opposant à ce qu'il soit facilement mouillé, il s'étale à la surface du liquide sans tomber au fond. Si nous opérons en été ou en hiver dans une pièce chauffée à 15 ou 20° C., déjà après vingt-quatre ou quarante-huit heures au plus, le mycoderme couvrira toute la surface, tant est rapide et facile son développement, et en quelques jours tout le vin sera transformé en vinaigre. L'étendue de la surface du liquide est sans importance; ce qui a lieu pour une place a lieu pour la place voisine. Je me ferais fort de couvrir de mijcodcrma aceti, dans l'intervalle de quarante-huit heures, une surface de la grandeur de cette salle.

Mais où trouver le mycoderme une première t'ois pour en semer, si Ton n'est pas à proximité d'une vinaigrerie? Rien de plus simple. Le mycoderma aceti est une de ces petites productions, dites spontanées, que l'on voit se former d'elles-mêmes à la surface des liquides appropriés à leur développement. Dans le vin, dans le vinaigre, en suspension dans l'air, partout, il existe des germes de cette petite plante. Voulez-vous donc vous procurer du mycoderme une première fois, il vous suffira de placer dans un endroit chaud un mélange de vin et de vinaigre. Dans l'intervalle de quelques jours vous vei-rez apparaître çà et là de petites taches grises, diffusant la lumière au lieu de la réfléchir à la manière du liquide voisin, lesquelles taches iront s'étendant progressivement et rapidement. C'est le mycodevnia aceti, né spontanément , à l'aide des semences que le vin ou le vinaigre qui lui a été ajouté renfermaient, ou que l'air a déposées, comme on voit la terre des champs se couvrir d'herbes iliverses par les semences naturellement éparses dans cette terre, ou que le vent ou les animaux y ont apportées. Jusque dans cette dernière circonstance la comparaison peut se poursuivre, car, aussitôt que vous placez dans un local chaud du vin et du vinaigre, il est remarquable combien souvent il faut peu de temps pour que l'on voie apparaître de petites mouches rougeâtres, habitants ordinaires des vinaigreries et de tous les lieux où des matières végétales s'aigrissent. Elles aussi avec leurs pattes, avec leurs suçoirs, elles peuvent apporter la semence de la vinaigrerie voisine.

Rien de plus simple que la disposition d'une vinaigrerie d'Orléans. Elle consiste essentiellement daus des rangées de tonneaux superposés, portant sur le fond vertical antérieur une ouverture circulaire de quelques centimètres de diamètre et un trou plus petit voisin, dit fausset, pour la sortie ou la rentrée de l'air quand la grande ouverture est bouchée par l'entonnoir à l'aide duquel on introduit le vin, ou par le siphon qui sert à retirer le vinaigre. Les tonneaux sont de la capacité de 230 litres, pleins à moitié. Le travail de main-d'œuvre consiste à entretenir dans la vinaigrerie une température convenable et à retirer

ETUDES Sru LE VINAIGRE ET SUR LE YIX 93

tous les huit jours environ 8 à 10 litres de vinaigre que l'on remplace par 8 à 10 litres île vin.

La mise en train d'une mère^ c'est-à-dire d'un tonneau nouveau, est toujours fort longue. Voici un aperçu du travail qu'elle nécessite. On introduit en premier lieu dans le tonneau lOO litres de très bon vinaigre, bien limpide, puis 2 litres de vin. Huit jours après on rajoute 3 litres de vin; encore huit jours après 4 ou 5 litres, plus ou moins, et ainsi de suite jusqu'à ce que le tonneau contienne environ 180 à 200 litres. On tire alors pour la première fois du vinaigre, de façon à l'amener le volume du liquide dans le tonneau à 100 litres environ. C'est à partir de ce moment que la mère travaille et que l'on peut tirer tous les huit jours 10 litres de vinaigre et rajouter 10 litres de vin : c'est le maximum de travail d'un tonneau en huit jours. Souvent il arrive que les tonneaux fonctionnent mal et qu'il est nécessaire de diminuer leur production.

En résumé, un tonneau-mère de nouvelle mise en train ne marche bien qu'au bout de deux à trois mois, c'est-à-dire qu'il ne faut pas moins de temps avant qu'une vinaigrerie nouvellement installée puisse commencer à livrer du vinaigre au commerce.