PREFACE DE LA DEUXIEME EDITION

La première édition de cet ouvrage a paru en 1866. Deux années après, elle était épuisée. Engagé alors dans l'étude difficile de la maladie qui sévissait sur les vers à soie, à laquelle j'ai consacré six années d'un travail assidu, j'ai dû attendre jusqu'à ce jour pour une réimpression.

On trouvera dans cette édition quelques additions importantes : la description des nombreux appareils imaginés par l'industrie pour appliquer le procédé de chauffage préalable du vin dans le but d'en assurer la conservation; la constatation des résidtats obtenus par cette application, et par quelques autres que j'avais déduites de mes premières études; l'influence du chaufîage sur l'amélioration des vins; enfin, une réponse à une nouvelle réclamation de priorité qui s'est produite dans ces dernières années, et à laquelle j'ai donné peut-être une attention qu'elle ne méritait pas.

Les inventions heureuses sont ordinairement suivies de revendications plus ou moins vaines, dont le bon sens public finit toujours par faire justice.

Le chapitre relatif aux appareils à chaufîage a été rédigé par un de mes anciens élèves et amis, M. Jules Raulin, qui est entré dans la carrière des sciences par un travail remarquable sur le mode de nutrition des mucédinées, auquel l'Académie des sciences vient de décerner l'un de ses prix le plus enviés, le prix de physiologie expérimentale.

Paris, i."" septembre 1872.

PRExMlERE PARTIE