OPINION ANCIENNE SUR LES CAUSES DES MALADIES DES VINS

Les auteurs qui ont écrit sur le vin l'ont considéré jusqu'à présent comme un lic|uicie tlont les divers principes réagissent continûment les uns sur les autres par des actions mutuelles et lentes. Le vin, disent-ils, est toujours en travail. Lorsque la fermentation du moût de raisin est achevée, l'équilibre n'est pas établi encore entre les divers principes de la liqueur. Elle a besoin du temps pour se faire, pour que ces princi|)es se fondent les uns dans les autres; et l'on ajoute, en termes non moins vagues, que, si ce développement des actions réciproques entre les sujjstances ([ui composent le vin n'est pas régulier, le vin devient malade.

Par ces ap|)arences d'explication du vieillissement et des maladies des vins, on ne fait qu'exprimer la différence bien connue qui existe entre le vin à ses divers âges, et le fait non moins avéré de ses altérations spontanées. Il y a eu cependant quelques essais de théorie au sujet des causes qui provoquent les maladies des vins. Je vais en indiquer l'origine et les principes.

Dans la seconde moitié du dernier siècle, toutes les questions relatives aux fermentations préoccupèrent vivement les esprits. En même temps que les maîtres de la science s'efforçaient d'apporter quelque lumière sur ces mystérieux phénomènes, bon nombre de sociétés savantes en proposèrent l'étude pour sujet de prix. Ce mouvement, auquel s'associa brillamment l'Académie des sciences, par divers travaux de ses membres, principalement par celui de Lavoisier sur la fermentation alcoolique (*), ne resta point stérile, même à l'étranger. Les recherches expérimentales qui méritent surtout d'être mentionnées ici sont celles de Fabroni, savant Italien, qui remporta le prix proposé en 1785 par l'Académie de Florence. Le sujet du prix consistait dans la découverte d'une théorie de la fermentation vineuse, confirmée par l'expérience et appliquée à la recherche des moyens propres à tirer de chaque espèce de moût, d'après la nature des principes qui le constituent, un vin doué des meilleures qualités, et principalement de celle (C être propre au transport et susceptible d'une longue conservation. L'ouvrage de Fabroni a été traduit de l'italien et publié à Paris

1. Lavoisier. Traité élémentaire de chimie (seconde édition). Paris, 1793, 2 vol. in-8». {Note de l'Édition.) ■

en 1801 (1), et, en outre, un Mémoire de cet auteur sur le même sujet fut laissé par lui à la Société pliilomatique de Paris en 1798, après un séjour qu'il lit en France, où il était venu par ordi-e de son gouvernement pour concourir à l'établissement du système des poids et mesures. Un résumé critique de ce Mémoire, dû à Fourcroy, fut inséiv dans le tome XXXI des Annales de chimie (-). C'est là qu'il convient de prendre l'expression de quelques-unes des idées de Fabroni, parce qu'elles y jont une date plus récente que dans son premier traité, et qu'elles s'y trouvent débarrassées des obscurités de l'hypothèse du phlogistique.

D'ailleurs, le seul point vraiment digne d'attention dans les observations de Fabroni, celui qui doit nous les rendre particulièrement recommandables, est relatif à la composition du ferment. Fabroni, en effet, est le premier qui ait reconnu que le ferment est de la nature tles substances que nous appelons aujourd'hui albiiniinoïdes. Mais il est juste de rappeler que M. Thenard, dans un Mémoire bien connu, a beaucoup fait pour préciser cette opinion (•*).

Fourcroy exprime ainsi l'une des propositions avancées par Fabroni :

« La matière qui décompose le sucre dans l'effervescence vineuse est la substance végéto-animale; elle siège dans des utricules particulières, dans le raisin comme dans le Jjlé. En écrasant le raisin on mêle cette matière glutineuse (ce gluten) avec le sucre, comme si l'on versait un acide et un carbonate dans un vase; dès que les deux matières sont en contact, l'effervescence ou la fermentation y commence, comme cela a lieu dans toute autre opération de chimie (*). «

Laissons de côté les erreurs évidentes que cette proposition renferme. Elles étaient même, à divers égards, plus sensibles qu'il n'est dit ici par Fourcroy. Ce qui est digne de remarque, c'est l'assimilation ou l'identité établie par Fabroni entre le gluten et le ferment.

Par matière végéto-animale, Fabroni entend parler du gluten que Beccari, antérieurement, avait extrait de la farine. Fabroni rapporte en ces ternies le mode de préparation de cette substance : « Il ne s'agit que de former une masse de pâte épaisse, telle qu'on la prépare pour

1. Fabroni (A.). De Fart de faire le vin, ouvrage couronné par l'Académie royale d'économie de Florence, avec tableaux et 13 figures. Traduit do l'italien par F.-R. Baud. Paris, an X, xii-220 p. in-8°.

a. FouRCBOY. Notice d'un Mémoire du cit. Fabroni, sur les fermentalions vineuse, putride, acéteuse, et sur l'éthérification, lu à la Société philomatique le 3 fructidor, an VII; et Réflexions sur la nature et les produits de ces phénomènes. Aiinales de chimie, XXXI, an VII, p. 299-327.

3. Thenaiid. Mémoire sur la fermentation vineuse. Annales de chimie, XLVI. an XI, p. 294-320.