FouRCHOY. Loc. cit., p. 301-302. (Notes de l'Édition

faire le pain, et ensuite de la laver dans l'eau courante jusqu'à ce qu'elle cesse de la teindre en blanc. La partie tenace et glutineuse qui reste entre les mains est la substance végéto-animale('). »

Fabroni savait, en outre, que ce principe végéto-aninial existe dans la plupart des organes des végétaux et il rendait compte, par le fait de sa présence, d'expériences déjà connues de son temps, dans lesquelles on avait vu la fermentation s'établir par l'addition à l'eau sucrée de diverses substances végétales ou animales, expériences qui ont été, comme on le sait, variées à l'infini depuis trente à quarante ans. Ainsi le marquis de BuUion avait reconnu que l'on provoquait la fermentation du sucre en lui adjoignant des feuilles de vigne pilées(2). « Cette expérience, dit Fabroni, confirme ma manière de voir sur le fait (|ue la matière végéto-animale a une grande part dans le prompt mouvement de la fermentation vineuse, car les feuilles ajoutées dans cette expérience, outre la partie mucilagineuse et résineuse, ont encore une matière analogue à la substance végéto-animale de la farine... Il a été démontré par Rouelle le jeune que dans les fécules vei'tes des plantes il existe une matière végéto-animale semblaJjle en tout à celle que l'on a trouvée dans le blé (3). » Puis, à l'imitation du marquis de Bullion, il institue des expériences avec d'autres parties de plantes que les feuilles, par exemple avec les fleurs de sureau, et, s'il obtient une fermentation plus rapide qu'en se servant des feuilles d'oseille employées par le marquis de Bullion, il en attribue la cause à une proportion de matière allniminoïde plus forte dans les ileui-s de sureau que dans les léuilles d'oseille.

Après ces détails, il est presque superflu d'ajouter que Fabroni a fait de nombreux essais de fermentation vineuse a\ec des mélanges d'eau sucrée, de tartre et de gluten, et que, conséquemment, au point de vue| de cette iermentation, Fabroni se montre aussi avancé qu'on l'était ^de nos jours, avant mes recherches, en ce qui concerne les fermentations lactique, butyrique, etc.