MALADIE DES VL\S TOURNÉS, MONTÉS, QUI ONT LA POUSSE, ETC

Lorsque la chaleur des mois de mai, juin, juillet, août, a pénétré suffisamment dans les caves ou dans les celliers et en a élevé la température de plusieurs degrés, il arrive fréquemment, et dans tous les pays, que le vin tourne. Voici les caractères de cette maladie. Le vin est plus ou moins trouble, et, si on l'agile dans un tube de verre de 1 à 2 centimètres de diamètre, on y voit des ondes soyeuses se déplacer et se mouvoir en divers sens. Cela rappelle l'efîet de certains précipités minéraux, notamment celui que montre le racémate de chaux. Le tonneau est-il bien fermé et plein, il n'est pas rare de voir des suintements aux joints des douves; les fonds mêmes du tonneau peuvent bomber. Si l'on pratique un fausset, le vin jaillit avec force et très loin. De là l'expression vulgaire : il a la pousse. Versé dans un verre, on aperçoit souvent sur les bords une couronne de très petites bulles à la surface du vin. Exposé à l'air, sa couleur change; elle se fonce; le trouble du vin paraît augmenter. La saveur est, en outre, plus ou moins altérée. Elle prend quelque chose de fade. L'abbé Rozier dit qu'on peut rendre un vin, même très généreux, semblable à un vin poussé, si on le jjat et si on l'agile longtemps à l'air libre. Or, on sait que le vin qui a été soumis à l'action de l'air perd de sa force, ce que l'on exprime en disant qu'il s'évente. Rozier dit encore que la maladie de la pousse rend les vins plats, faibles et de mauvais goût(*). Tous les auteurs qui ont

1. Rozier. De la fermentation des vins et de la meilleure manière de faire l'eau-de-vie. Li/OH, 1770, in-8», p. 15. — Ouvrage médiocre, qui a remporté [en 17G7] le prix proposé eu 17(jG par la Société d'agriculture de Limoges.

écrit sur le vin tourné attriljuent cette maladie à la lie qui remonte. Ils croient que le dépôt que l'on trouve, en (|uantité variable, au fond des tonneaux, se soulève et se répand dans toute la masse du vin.

Cette maladie est très fréquente. La moindre négligence dans les soutirages peut la provoquer. Certains vins lilancs y sont également sujets, et aussi la bière et le cidre. Les expressions de bière tournée, de cidre tourné, sont bien connues.

Au mois de septembre 1858, j'eus l'occasion de constater dans plusieurs vins altérés du Jura un ferment très diiTérent de la levure alcoolique du vin, évidemment organisé, et qui offrait les plus grands rapports avec le ferment lactique. C'est alors que j'eus la première idée de rechercher si les maladies des vins étaient bien, comme on le croyait, des altérations spontanées, sans causes appréciables, une sorte de déviation du mouvement de ces réactions intestines auxquelles on attribuait le vieillissement graduel du vin. La présence constatée, dans un vin malade, de filaments organisés analogues à ces ferments que j'étudiais depuis deux ans et auxquels j'attribuais les fermentations proprement dites, ouvrait aux recherches sur le vin des aperçus nouveaux sur lesquels une circonstance particulière devait bientôt appeler l'attention.

Un grand propriétaire de vignobles de Montpellier avait vendu le 20 octobre 1861, après la récolte, du vin de bonne qualité, agréé par l'acheteur. Le 14 novembre, ce vin avait éprouvé une altération profonde. On avait cru d'abord que ce vin avait été additionné d'eau, conclusion que repoussaient d'une manière absolue rhonoral)ilité du propriétaire et la fidélité de ses employés. Le propriétaire s'empressa de consulter M. Balard, qui voulut ])ien m'inviter à examiner ce vin avec lui.

Tout de suite nous reconnûmes que ce vin altéré, et si fade que l'on pouvait croire à une falsification par addition d'eau, était précisément sous l'influence d'une fermentation spéciale de la nature de la fermentation lactique. M. Balard l'étudia avec sa sagacité ordinaire (la Note qu'il lut à l'Académie sur ce sujet est insérée au tome LUI des Comptes rendus de ses séances [*]); il ne tarda pas à reconnaître toute la fréquence de cette maladie dans le midi de la France.

Pendant les automnes de 1863 et de 1864, j'ai eu l'occasion d'examiner dans le .Jura un grand nombre de vins tournés.

Telles sont les circonstances qui ont permis de constater que le troujjle du vin tourné est dû, sans aucune exception, à la présence de

1. Balard. Sur une altération spontanée de certains vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LUI, 18G1, p. 1226-1230. Voir Document II, p. 483-487 du présent volume. {N'oie de l'Édition.)

filaments d'une extrême ténuité, qui ont souvent moins de t— - de millimètre de diamètre, de longueurs très variables. La figure 5 représente l'appai'ence au microscope d'une goutte de vin tourné. Des filaments sont suspendus dans un lic|uide très limpide. Ce sont ces filaments qui donnent lieu, lorsque le vin est agité, à ces ondes soyeuses dont je parlais tout à l'heure. Quant au dépôt du tonneau, ce n'est point du tout de la lie ordinaire, mais un amas de ces filaments, souvent très longs, tous enchevêtrés les uns dans les autres, formant ordinairement une masse noirâtre, glutineuse, qui se tient et se met en fils muqueux lorsqu'on la retire à l'aide d'un tube effilé plongeant jusqu'au fond du tonneau ou de la bouteille. Ce ferment s'accompagne, dans son action sur le vin, d'un dégagement de gaz acide carbonique que je crois sans mélange de gaz étranger (cela mérite cependant confirmation), et c'est là ce qui donne lieu au pétillement dans le verre et au phénomène de la pousse dont j'ai parlé. La pression augmente en efîet dans le tonneau par suite de la production de ce gaz.

La maladie du tourné est donc constituée par une fermentation due à un ferment organisé spécial, et c'est sous l'influence du développement de ce parasite que la limpidité du vin, sa saveur et sa qualité éprouvent des changements si prononcés.

Je saisis de nouveau l'occasion qui m'est ofîerte de faire remarquer la grande utilité des observations microscopiques dans les soins que réclament les vins. Rien n'est plus facile que de reconnaître si un vin est prêt à pi'endre la maladie qui nous occupe. On ouvre le robinet adapté au tonneau ; on rejette les premières portions du vin qui s'écoule, on en tire de nouveau un verre, qu'on laisse reposer quelques heures ; puis, après décantation, on examine au microscope les dernières gouttes restées dans le verre. Si peu que le vin soit trouble, ces gouttes ofîrent de nombreux filaments. Le plus souvent même, l'examen attentif d'une goutte de vin, sans attendre qu'il ail déposé, suffit pour reconnaître s'il a éprouvé un commencement de maladie. L'examen du dépôt du tonneau n'est pas moins instructif, lorsqu'on le fait à divers intervalles. On ôte la bonde et l'on plonge un tube à gaz un peu effilé à son extrémité, jusqu'à ce qu'il touche le fond, en s'en servant à la manière d'un tâte-vin. S'il y a de la fleur à la surface du vin, elle couvre les parois extérieures du tube lorsqu'on le retire du tonneau. Il faut essuyer cette fleur avec un linge et laisser perdre les premières portions du dépôt, puis observer au microscope. Si l'on n'avait pas la précaution d'essuyer le tube extérieurement, la fleur se mêlerait à la goutte que l'on doit examiner au microscope, et il pourrait en résulter des erreurs d'observation. Il est facile de juger de l'abondance plus ou

moins grande du j)arasite dans le dépôt formé depuis le dernier soutirage ou depuis le dernier examen microscopique.

Le parasite dont il s'agit est un de ceux auxquels le vin donne le plus facilement asile et qui ont la plus grande influence sur sa composition. J'ai dit qu'il se montrait de préférence après les chaleurs des mois de juin, juillet, août. Il faut entendre que c'est à ce moment que le parasite se multiplie et envahit toute la masse du vin, mais je vais

établir par de nombreuses obsei^vations qu'il existe à l'état de germe, pour ainsi dire, dès les premiers temps de la vinilication, et qu'il accompagne presque normalement le ferment alcoolique du moût de raisin.

Le 21 novembre 1864, divers échantillons de vins rouges et blancs du Jura, de la récolte d'octobre, même année, ont été prélevés sur place, dans les caves, les vins étant encore sous le marc, non éclaircis, avant tout soutirage quelconque et en prenant la précaution de ne pas les exposer au contact de l'air. A cet eiïet, le A'in s'écoulait des foudres (foudres de 40 à 60 hectolitres) dans des flacons de litre qui avaient été préalablement remplis de gaz carbonique. La figure 6 représente ce mode de prélèvement des échantillons. J'ai dit que dans le Jura la vendange, égrappée à la vigne, était amenée dans les caves et placée dans des tonneaux où elle fermente pendant six semaines environ. On pratique alors le premier soutirage, qui porte dans le pays le nom d'enionnnison. C'est avant ce soutirage que les échantillons ont été prélevés. Aussitôt après le remplissage des flacons, les bouchons étaient placés et serrés fortement, puis mastiqués. La vendange avait eu lieu du 10 au 20 octobre 1864. Ces vins ont été expédiés à Paris et examinés aussitôt après leur arrivée, c'est-à-dire dans les premiers jours de décembre 1864. Après agitation des flacons, ils étaient tous un peu troubles; par le repos le trouble tombait, et l'on voyait se rassembler sur le fond des vases un dépôt sensible. J'ai commencé par

FiG. 6.

ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN lil

étudier ce dépôt au microscope avec beaucoup de soin. Un mol en premier lieu sur la nature de ces vins.

N" 1. — Vin d'Arbois de tous plants. Ploussarcl dominant, et environ un quart de trousseau. Tr<>s bon oi'dinaire. Température du vin au moment de la prise d'échantillon, il".

N° 2. — Vin d'Arbois de tous plants, avec enfariné et plant nialdoujc dominant. Vin très ordinaire. T = 8°,5.

N° 3. — Vin d'Arbois presque uniquement formé par du /;fo;/5.y«/ïZ des meilleures vignes de Pupillin. Vin très fin. T = 9'',5.

N° 4. — Vin d'Arbois de tous plants ('). Vin ordinaire. T = 9''.

N° 5. — Vin d'Arbois de ploussarcl à peu près pur. Vin assez fin.

N" G. — Vin d'x^rbois de ploussarcl, vcilel noir et nature. Très bon ordinaire. T = 9'',5.

j\" 7. — Vin d'Arbois, bon ordinaire, un peu moins fin que le n» 5. T = 9°.

N" 8. — Vin blanc d'Arbois, du plan appelé melon. A'in blanc cuvé, c'est-à-dire que la vendange a été mise à fermenter dans les foudres à la manière de la vendange rouge. Le vin blanc non cuvé est celui qui est obtenu en faisant fermenter le moût que donne la vendange par l'action du pressoir. La vendange blanche du plan melon est ordinairement cuvée; celle du plant nature ou savagnin est au contraire soumise au pressoir.

Voici le résumé des observations microscopiques propres aux dépôts de ces huit espèces de vins.

N° 1. — Belle levure alcoolic[ue de vin, de tailles diverses, de forme sphérique ou ovale, rarement sous forme allongée ou piriforme.

1. Je ferai remarquer que la température de la vendange qui a fourni ce vin a été élevée de 12 à 17°, en portant à une température voisine de l'ébullition une partie du moût do cette vendange. Voici le détail de l'opération :

Lorsque le foudi-e fut rempli aux trois quarts de vendange (il ne faut pas remplir entièrement, à cause de la grande augmentation du volume par la fermentation), on a soutiré par la cannelle ' environ o(J litres de moût par 500 litres de vendange; puis, après avoir chauffé ce moût dans de gi'andes chaudières de cuivre, on l'a reversé dans le tonneau. Pour opérer le mélange de la partie chaude avec la partie froide, on a soutiré par la cannelle des seaux de moût que l'on a reversé par la Ijonde, un grand nombre de fois, jusqu'à ce que la température des couches supérieures de la vendange fût celle du moût arrivant par la cannelle. Cette expérience a été faite à titre d'essai pour faciliter la fermentation. .Je ferai remarquer que la fermentation a du être modifiée par une autre cause, sur laquelle j'aurai l'occasion de revenir, je veux parler de l'aération du moût par le fait du mélange des diverses portions de la vendange tel que je viens de le relater.

* La cannelle ou cannette est un robinet de bois ou de bronze qui est adapté à la partie inférieure du tonneau. Son conduit serait bientôt obstrut'; par les pellicules des grains de raisin, si l'on n'avait la précaution d'entourer son orifice intérieur par une calotte formée d'un treillis d'osiers.

Beaucoup de cristaux de bitartrate de potasse en lamelles aiguillées, associés a des cristaux prismaliques-octaédriques de tartrate de chaux. Enfin, de temps à autre, en déplaçant la lame de verre sur le porteobjet, un filament pareil à ceux de la figure 5.

N° 2. — Le dépôt a exactement l'aspect du n" 1 et renferme les mêmes éléments organiques ou minéraux; filaments du parasite aussi

rares que dans le n" 1.

N" 3. — Même dépôt; mêmes principes; mais ce dépôt se distingue tout de suite des précédents par une plus grande abondance des filaments du parasite. Il y en a toujours plusieurs dans chaque ciiamp; dans les n"" 1 et 2 il fallait chercher dans plusieurs champs pour en trouver un seul. ^

N" 4. — Même dépôt, mais avec absence complète de bitartrate de potasse; rai-es cristaux de tartrate de chaux; ici pas du tout de filaments. Il m'est arrivé quelquefois d'en soupçonner un, en cherchant attentivement dans une foule de champs distincts, mais je n'oserais rien affirmer. L'élévation initiale de la température de la vendange et son aération ne paraissent donc pas avoir provoqué le développement du parasite filiforme.

No 5 — Même dépôt que dans le n° 1; peut-être quelques filaments de plus que dans les n"' 1 et 2.

]\o g — Même dépôt et toujours avec bitartrate en lamelles plus ou moins nettes, et des cristaux de tartrate de chaux. Des filaments du parasite à peu près comme dans le n" 3, toujours plusieurs par champ.

jNfo 7 — Ici igs globules de levure alcoolique paraissent vieux et fanés ('). Pas de tartrate de chaux. Du bitartrate de potasse en aiguilles peu nettes. Des huit échantillons, c'est celui qui renferme le plus de filaments du parasite. Il y en a sensiblement plus que dans les n°' 3 et G, une dizaine par champ environ.

N" 8. — Ici pas de filaments du parasite dans le dépôt, qui est formé d'une belle levure alcoolique.

Ainsi, sur huit échantillons de vins examinés un mois seulement après la vendange, six, au moins, ont offert le parasite qui fait tourner le vin pendant les chaleurs de l'été. La vendange avait eu lieu du 10 au 20 octobi-e. Je rappelle que, dans le Jura, du moins dans le vignoble d'Arbois, la fermentation de la vendange a lieu dans des foudres couchés, sans que l'air y ait le moindre accès, parce que la portion vide du foudre est constamment remplie de gaz acide carbonique.

1. Il faut attribuer ce caractère de la levure à la présence abondante du parasite filiforme. [Cette note de Pasteur n'existe pas dans la 1'^" édition.]

li3

Le vin renferme donc, le plus souvent dès l'origine, et pour ainsi dire normalement, les germes de son altération ultérieure, et ici, par le mot gcniie, je n'entends point parler d'une cause vague et indéterminée dans sa nature, mais d'un objet visible et tangible qui a déjà tous les caractères d'une organisation complète et qui se multipliera à profusion dès que les conditions de son développement seront favorables (').

1. Il m'est arrivé de voir le ferment filiforme dont il est ici question se multiplier dans une fermentation alcoolique presque à Fégal du ferment levure. Le 5 septembre 1803, j'ai mis à fermenter dans une bouteille de verre, munie d'un tube abducteur plongeant dans l'eau :

Marc de raisin (rcsidu de l'expressiun au pressoir de raisins frais) . . . 1.573 gr. Eau 1.573

La fermentation, commencée dès le lendemain, a été à la fois acide et alcoolique. La tigure 7 représente l'aspect microscopique du ferment étudié le 19 septembre. On y voit que, sous le lapport du nombre des articles, le ferment filiforme était aussi multiplié que le ferment alcoolique. Je noterai, en passant, que ce dernier était en articles allongés, piriformes, souvent assez volumineux. C'est une des variétés du ferment alcoolique qui a sur le sucre une action plus lente, plus paresseuse que la levure alcoolique ordinaire, et il est possible qu'il y ait eu là une cause indirecte du plus facile développement du ferment filiforme. {Voir, au sujet des variétés des levures alcooliques, une Note que j'ai insérée dans le Bulletin de la Société chimique de Paris pour le mois de juin 1862) [Quelques faits nouveaux au sujet des levures alcooliques, tome II des Œuvres de Pasteue, p. 150-158.]

Le vin, très peu alcoolique, qui est résulté de cette fermentation, avait une acidité fort désagréable, el était très riche en acides volatils, dont il répandait même l'odeur.

Bien qu'il soit assez rare, sans doute, que les deux ferments dont je parle s'accompagnent dans de telles proportions relatives, il est pourtant nécessaire que l'attention soit éveillée sur

FlG.

la possil)ilité d'un tel fait, qui rappelle ces fermentations de jus de betteraves à la fois lactiques ou mannitiques et alcooliques, qui sont désignées sous le nom de fermentation!: nitreuses, parce qu'elles donnent lieu à une découiposition des nitrates de la liqueur. .J'ai fait remarquer

Poursuivons cette élude. L'entonnaison, dans le Jura, se fait à la fin de novembre. Le premier soutirage a lieu ensuite au mois de mars, et le deuxième au mois de juillet ou d'août.

Le 20 juillet 1865, j'ai examiné au microscope onze dépôts de vins de la récolte de 1864, vins de la même nature que ceux dont je viens de parler. Tous étaient en foudres de 40 à 50 hectolitres et venaient d'être soutirés. Le premier soutirage avait eu lieu, selon l'usage, au mois de mars. Voici le résultat de l'examen microsco|)ir|ue :

Vin fin de ploussard. — Assez grand nombre de filaments dans chaque champ du microscope.

Vin commun de tous plants. — Le champ en est rempli.

Vin commun de tous plants. — Plusieurs par champ.

Vin bon ordinaire. — Pas du tout.

]l'ns de Montigni/, des A/sures et d'Arbois mêlés. — Quelques-uns par champ.

Vin bon ordinaire. — Le champ en est rempli.

Vin ordinaire . — Rares filaments.

Vin très bon ordinaire. — Rares filaments.

Vins des Arsures, cVArboia et de Montigny mêlés. — Plusieurs par champ.

Vin bon ordinaire. — Grand nombre.

Vin fin des Arsures. — Une foule dans chaque champ du microscope.

Il est manifeste par ces résultats que le parasite continue de se multiplier et d'agir après la fermentation originelle, et d'autant mieux, paraît-il, qu'il n'est plus associé au ferment alcoolique, puisque nous trouvons ici généralement bien plus de filaments du parasite que dans les huit vins encore sous le marc dont j'ai parlé en premier lieu.

Avant d'aller plus loin, je ferai tout de suite remarquer l'un des bons effets des soutirages. Ces onze sortes de vin étaient clairs et en bonne santé pour le propriétaire qui les possédait. Cependant nous voyons que le parasite s'était multiplié depuis l'entonnaison de novembre, mais cette multiplication n'affectait pas encore la masse du vin. De là une limpidité satisfaisante. Quant à la qualité accusée par la dégustation, on comprend très bien qu'elle n'ait pu paraître déjà altérée, puisque le parasite n'avait pris qu'un développement relativement faible; car un vin n'est réputé malade pour le propriétaire et

depuis longtemps [Noie sur la fermentation uitreuse, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 87] que la cause de ces fermentations anormales est due précisément, comme dans le cas actuel, au développement parallèle et sinmltané du ferment alcoolique et de l'une des variétés du ferment lactique ou du ferment visqueux.

ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN l'i5

le consommateur qu'alors que les produits nouveaux répandus dans ce. vin s'y trouvent en proportion suffisante. Jusque-là rien n'avertit de l'existence du mal. C'était le cas présentement; mais le microscope nous dit que le mal existait et avait dû commencer ses ravages. Aussi rien de plus rationnel que cette vieille coutume léguée par la sage expérience de nos pères qui conseille de soutirer le vin en temps convenable pour en éloigner les dépôts.

Ceux-ci, en effet, sont tout prêts, je ne dirai pas à remonter dans le vin, l'expression serait impropre, mais à se multiplier dès que la température s'élèvera dans les celliers ou dans les caves.

Quand le développement du parasite est lent et pénible, il est naturel qu'on le rencontre de préférence dans le fond du tonneau, où il tombe en vertu de son poids ; mais lorsque les conditions de son développement sont plus favorables, on le trouve partout dans la masse du vin. Il pourrait bien, dans certains cas exceptionnels, y être porté par des bulles de gaz qui le soulèveraient du fond du tonneau, et, dans ce cas, on pourrait dire, avec raison, que la lie remonte dans le vin.

Je me plais à rattacher aux explications de la science les usages techniques. Ils sont presque toujours le fruit d'observations justes. Bien que la nature de mes travaux ne m'ait pas souvent rapproché de l'application, il m'a été donné déjà maintes fois de reconnaître toute la vérité des pratiques de métier. Il arrive bien parfois que c'est la vérité de la légende, mêlée de merveilleux ; mais si cette pointe de miracle ne vous rebute pas, et que vous veniez à considérer les faits en eux-mêmes, vous reconnaîtrez, à peu près invariablement, qu'un usage quelconque, lorsqu'il est généralement suivi, est le fruit d'une expérience raisonnée, qu'il y a quelque utilité à ne point s'en écarter, et que la connaissance des phénomènes naturels qui s'y rattachent n'est vraiment complète que lorsqu'on peut en donner scientifiquement l'explication. J'en citerai quelques exemples.

Je crois que, dans tous les pays et à toutes les époques, comme on en a la preuve dans les traditions recueillies par les agronomes latins, les vignerons ont établi une relation entre la vie du vin et celle de la vigne. Ils prétendent qu'au moment où le raisin fleurit, vers le 15 juin dans le Jura, le vin est en travail, et, également au mois d'août, lorsque le raisin commence à mûrir. Volontiers ils croient à une infiuence mystérieuse entre ces diverses circonstances. Rien n'autorise à aller jusque-là. C'est à cette époque que la température des caves subit des variations, et telle est sans doute l'explication de la coïncidence dont je parle. Mais qu'importe que le paysan croie au mystère?

C'est le fait seul qu'il faut considérer, parce qu'il sert de guide dans certaines pratiques de la vinification.

Les plus vieux écrits sur le vin recommandent le mois de mars pour le premier soutirage, et que le vent du nord souffle, non le vent du sud, qui est le vent de la pluie, au moins dans le Jura. Ne croyez pas à un préjugé ou à une l'outine aveugle. L'usage est ancien. Il est suivi généralement. Recherchez plutôt s'il n'est pas dans la nature des choses, tout lîizarre ([u'il vous paraisse. Pour moi, il me semble fort rationnel. Le vin, surtout le vin jeune, est sursaturé de gaz acide carbonique. Si le baromètre est très bas depuis plusieurs jours, le vin doit dégager de ce gaz. Il doit s'en élever de petites bulles du fond des tonneaux, capables d'emporter avec elles les parcelles solides les plus ténues des dépôts. Le vin sera donc moins limpide que si on le soutire par un temps de brise, alors que la pression atmosphérique tend à augmenter la solubilité des gaz dans les liquides. Telle est, je pense, l'origine de la pratique tlont je parie.

Un vigneron me dit un jour : Nous croyons que le vent du nord colle le vin, et il ajouta : Dans tous les cas, il est bien sûr qu'il colle Veau de la rivière. Rien n'est plus vrai en effet. La rivière de la Cuisance, qui traverse la ville d'Arljois, a sa source à quelques kilomètres seulement, dans les premières assises du calcaire jurassique. L'eau est chargée de carbonate de chaux dissous à la faveur du gaz acide carbonique. Par le vent de la pluie, l'eau de la rivière perd de sa limpidité. On distingue moins bien les cailloux qui forment son lit. Quelquefois on voit la mousse du fond se soulever. Qu'au contraire le vent du nord souffle, et l'on apercevrait une épingle à plusieurs pieds de profondeur. N'est-ce pas la confirmation de l'explication que je donnais tout à l'heure au sujet du vin et du conseil de soutirer de préférence par le vent du nord ?

Mais revenons au parasite du vin.

Je disais, en commençant cet ouvrage, que le travail du vin, c'est-à-dire ces changements lents et progressifs qui surviennent avec l'âge dans ses propriétés, sont moins un effet d'actions chimiques intestines spontanées entre ses divers principes que le résultat tout extérieur, en quelque sorte, des parasites auxquels il donne asile, joint à l'influence de l'introduction graduelle de l'oxygène de l'air.

En ce qui concerne les parasites de la figure 5, je vais montrer, non ])lus par l'examen au microscope, mais par une étude chimique, que ces petits filaments, dont nous venons de constater la présence dans la levure alcoolique du moût de raisin, suffisent pour déterminer dans le vin une modification lente et progressive. On a constaté

depuis longLeiiii)s que le vin renferme des quantités variables d'acide acétique, auquel il faut ajouter d'autres acides gras volatils, suivant les observations de M. Béchamp('). Or, nous allons reconnaître que ce n'est point à la fermentation normale cjiii [)roduit le vin qu'il faut en attribuer la présence, mais à l'action des parasites dont il s'agit, pour la plus grande partie du moins.

Je trouve dans un traité sur les vins de M. Mulder(-) un tableau des proportions d'acide acétique que ce savant a rencontrées dans diverses sortes de vins. Je ne reproiluirai f{ue quelques termes de ce lableiiu.

OL'AXTITÉ

d'acide acétique par litre

gi-.

\in du Rhin 0,793

Bordeaux 1,025

Sauterne 1,045

Beaune 0,367

Poraard 0,793

Hermitagc . . ... 1,258

Tavelle 0,348

Champagne 0,754

Bergerac 1,606.

Ces nombres, nous allons le voir, sont tout à fait exagérés. Si le vin naturel n'est que le produit du ferment alcoolique propre au moût de raisin, il ne contient guère que i à 2 décigrammes d'acides volatils par litre. Je crois que, lorsque la proportion de ces acides dépasse ce chiffre, et c'est le cas le plus ordinaire, j'oserais même dire que cela est toujours ainsi pour les vins marchands, on peut être assuré que le vin a été sous l'influence des parasites, et il est possible de se rendre un compte assez exact des phases antérieures de la vie du vin à ce point de vue, par la détermination de la quantité des acides volatils qu'il renferme. J'espère même que, quand l'application de la chimie à l'industrie des vins sera plus répandue, on cherchera à connaître les altérations que les vins ont pu éprouver antérieurement, et qu'ils sont susceptibles d'éprouver encore, par la proportion des acides volatils qu'ils contiennent à un moment donné, par exemple au moment de leur mise en vente. Cette pratique mériterait toute l'attention du commerce.

1. Béch.\mp (A.). Sur l'acide acétique et les acides gras volatils de la fermentation alcoolique. Comptes vendus de l'Académie des sciences, LVI, 1863. p. 969-97^. (Note de l'Édition.)