MuLDER. Chimie du vin. Rotterdam, 1855; Leipzig, ]8.j
Voir aussi L.iDREV. La chimie appliquée à la viticulture et à l'œnologie. Paris, 1857, in-lâ, qui est un résumé clair et intéressant des principales connaissances à cette époque sur la vigne et le vin.
Essayons, en effet, de déterminer la proportion des acides volatils de difféi-ents vins qui nous seront bien connus quant à l'influence qu'ils auront subie de la part du parasite (fig. 5).
Il ne faut pas espérer isoler complètement ces acides par la distillation. Les dernières portions d'acide acétique sont retenues opiniâtrement, et l'on doit craindre une altération des matières orgaui(|ues du résidu du vin et le dégagement de l'acide succinique (^j. La tlifficulté peut être levée de la manière suivante :
Un litre de vin est mis à distiller au bain de chlorure de calcium. On recueille d'abord 500 ce. de liquide exactement, puis 400 ce; on ajoute alors 400 ce. d'eau pure, et l'on recueille de nouveau par la distillation 400 ce. de liquide. L'expérience montre que le rapport des produits volatils, à partir de la troisième distillation, est à peu près celui de 2 à i entre deux distillations successives. Il est donc facile de déduire approximativement, des quantités d'acides volatils que renferment les 500 ce. recueillis en premier lieu et les 4()0 ce. recueillis ensuite à tleux reprises, quelle est la proportion totale d'acide acétique renfermée dans 1 litre de vin.
Quant au dosage des acides volatils, évalués comme acide acétique pur, dans les liquides de distillation, il peut se faire à l'aide tl'une solution d'eau de chaux titrée. Voici quelques mesures prises en suivant cette marche :
\'in n" 1, de la page 141.
Les 500 ce. ont exigé 26 ce. d'eau de chaux.
Les 400 ce. de la deuxième distillation ont exigé 44 ce. d'eau de chaux.
Les 400 ce. de la troisième distillation ont exigé sensiblement 20 ce. d'eau de chaux.
La quantité totale d'acide acétique contenue dans ce vin correspond donc à 26 ce. -|- 44 ce. -j- 20 ce. -\- 10 ce. -(- 5 ce. -|- 2 ce. 5 -|- 1 ce. 75 -f- etc. d'eau de chaux. La somme de ces derniers nombres, non déduits de l'expérience directe, fait à peu près, et dans tous les cas il en sera de même, un nombre égal au troisième nombre déterminé expérimentalement. Le total général est donc sensiblement 26 ce. -j-44 ce. -f- 20 ce. -I" 20 ce. = 110 ce. d'eau de chaux. Or, 27 ce. de cette eau de chaux
1. Il faudrait y joindre, selon MM. Berthelot et de Fleurieu, des acides éthérés [Sur le dosage de l'acide tartrique, de la potasse et de la crème de tartre contenus dans les liqueurs vineuses]. Annales de chimie et de physique, 4« sér., V, 1865, p. 177-264. — Voir, au sujet des acides volatils dans la fermentation, le Mémoire de M. Duclaux [Études relatives à l'absorption de l'ammoniaque et à la production d'acides gras volatils pendant la fermentation alcoolique]. Annales scientifiques de l'École Normale supérieure, II, 1865, p. 249-369.
saturaient 0 gr. 06125 d'acide sulfiirique ou 0 gc. 075 d'acide acétique. Les 110 ce. d'eau de chaux correspondent donc à 0 gr. 30 d'acide acétique par litre de vin.
\'in «"4, de la page 141.
Les mêmes opérations sont elïectuées.
Les 500 ce. ont exigé 18 ce. d'eau de ciiaux;
Les 400 ce. de la deuxième distillation ont exigé 28 ce. ;
Les 400 ce. de la troisième distillation ont exigé 12 ce.
Le volume d'eau de chaux correspondant à l'acide acétique total est donc de 18 ce. -|- 28 ce. -f 12 ce. -f- 12 ce. = 70 ce, ce qui fait 0 gr. 19 d'acide acétique par litre de vin.
Vin n° 7, de la page 141.
Mêmes opérations.
Ce vin renfermait Ogr. 42 d'acide acétique par litre.
Mais considérons le vin n° 8.
Les 500 ce. de la première distillation n'ont exigé que 17 ce. d'eau de chaux pour leur saturation;
Les 400 ce. de la deuxième distillation ont exigé 20 ce;
Les 400 ce. de la troisième distillation ont exigé 10 ce.
Le volume total d'eau de chaux propre à saturer tout l'acide acétique contenu dans 1 litre de vin était donc égal à 17 cc.-j-20 ce. 4-10 ce. -)- 10 ce. = 57 ce, ce qui équivaut à Ogr. 16 d'acide acétique seulement par litre.
Il n'est pas douteux que les différences dans les proportions d'acides volatils entre ce n° 8 et les n"* 1, 4 et 7 doivent être rapportées prescjne exclusivement à celles qu'offraient leurs dépôts examinés au microscope. Mais il ne sera pas sans utilité d'en donner une preuve directe.
Le 4 janvier 1866, j'ai examiné de nouveau les dépôts de ces mêmes vins pris dans d'autres flacons que j'avais conservés soigneusement, et qui n'avaient jamais été ouverts depuis le jour où ils avaient été rem[)lis, le 21 novembre 1864, c'est-à-dire depuis treize à quatorze mois environ. Ces vins étaient restés surchargés de gaz acide carbonique, très bien bouchés, et les bouchons mastiqués. Grâce à la fermeture et à la tension intérieure du gaz acide carbonique, il n'est pas rentré dans les flacons la moindre quantité d'air. Or, l'examen niicrosco|)i(|ue fait sur les dépôts des n"* 1, 2, 4 et 7 a montré l'existence d'un nombre de filaments sensiblement plus grand que lors de la première observation qui avait été faite sur ces dépôts,
observation relatée pages 141 et 142. Les figures 8, 9, 10 et 11 donnent une idée de l'aspect du champ (*). J'ai alors déterminé de nouveau pour les n"** 1 et 4 les quantités d'acides volatils, et j'ai trouvé que le volume total d'eau de chaux (eau de même dosage que la précédente) propre à saturer tout l'acide était :
Pour le n° 1, 43 cc.-)-65 ce. + 29 ce. -|- 15 ce. -(- 15 ce. = 167 ce;
Pour le n° 4, 38 cc.-|-57 cc.-j-25 ce. + 13 ce. + 13 ce. = 146 ce.
Ce qui équivaut à 0 gr. 46 et 0 gr. 40 d'acide acétique par litre de vin, proportions sensiblement plus élevées que celles qui existaient une année auparavant et qui étaient 0 gr. 30 et 0 gr. 19. Cette différence ne peut s'explicjuer que par la multiplication des filaments du parasite. Nul doute que j'aurais trouvé également bien plus d'acide acétique dans les vins n"* 2 et 7, puisque les figures 9 et 11 accusent aussi une plus grande abondance du parasite depuis l'observation antérieure d'une année. Mais nous pouvons aller plus loin dans cet ordre de preuves.
J'ai fait observer précédemment que tous les vins en général, au fur et à mesure qu'ils prennent de l'âge, sont de plus en plus sous l'influence de productions parasites, alors même qu'ils ne sont pas encore considérés comme malades par les consommateurs. Il est donc vraisemblable que le vin marchand de une, deux, trois années d'âge renfermera une plus forte quantité d'acide acétique. C'est ce que l'expérience confirme. Voici l'essai de quelques vins choisis dans ces conditions :
Vin iVArbois, bon ordinaire de 1863. — Etudié en 1865. Un litre renferme 1 gr. 33 d'acide acétique.
Vin de Bordeaux, acheté en 1864, et vendu comme vin de 1859. — Étudié en 1865.
Un litre renferme 1 gr. 08 d'acide acétique.
Vin de Douby de 1854, envoyé par M. Terrel des Chênes (-). — Beaujolais. — Étudié en 1865.
Un litre renferme 0 gr. 66 d'acide acétique.
Vin de Bourgogne ordinaire de 1856. — Étudié en 1864. Un litre renferme 0 gr. 80 d'acide acétique.
1. Je ferai remarquer, en passant, que nous avons ici la preuve certaine que le parasite de la figure 5 n'a pas du tout besoin de gaz oxygène pour se développer, puisqu'il s'est multiplié, dans cette occasion, absolument à l'abri de ce gaz.
2. .le saisis avec plaisir l'occasion qui m'est offerte de remercier M. Terrel des Chênes, auteur de divers écrits intéressants sur les maladies des vins, de son empressement à m'ofl'rir ses services dans les études auxquelles je me suis livré.
]'in des A/siu-es de 1859. • — Étudié en 1864.
l'n litre renferme 2 gr. 41 d'acide acétique. — Il est probaljle (jue ce dernier vin, qui n'avait été livré et mis en bouteille qu'au mois d'octobre 1863, avait éprouvé un commencement d'acétification par le mycodenna aceti développé à sa surface en tonneau.
Tous ces vins, sans exception, renfermaient des filaments. 11 suffit de relever une des bouteilles, de la laisser reposer un jour ou deux, de décanter avec soin la presque totalité du vin et d'observer son dépôt au microscoiie, aprrs l'avoir jjien agité avec les 2 ou 3 centimètres culjes de liquide laissés à dessein au fond de la bouteille. Quelque faible que soit ce dépôt, on voit un nombre variable de filaments qui se sont formés dans la bouteille ou qui proviennent du tonneau d'où le vin a été tiré. Ainsi, la figure 12 représente le dépôt du vin de Douby de 1854 dont il a été parlé tout à l'heure. Je le répète, il est bien rare de trouver un vin rouge de table, commun ou de grand cru, Inen naturel, qui soit exempt de parasites tians son dépôt. Cependant la figure 13 en oiTre un exemple. Elle représente le dépôt d'un vin de 1834, vin de qualité très supérieure. L'ojjservation a été faite en 1865. Je reviendrai sur la nature de ces dépôts.
Ce que je désire surtout faire remarquer en ce moment, c'est que nous retomlions ici pour des vins marchands, pris au hasai'd, sur des proportions d'acide acétic|ue assez considérajjles et de l'ordre de celles que j'ai empruntées au tajileau de 'SI. ^lulder (''.
Il n'est donc pas douteux ([ue les quantités d'acide acéti((ue trouvées par ce chimiste dans différents vins ne sont point naturelles et n'ont aucune signification propre. Elles sont l'elfet d'une maladie du même ordre c|ue la maladie de l'acescence, et dépendant d'xine cause analogue.
L'acescence exige le contact de l'air. Elle est propre aux vins conservés en fûts. C'est elle, en grande partie du moins, f|ui a fait naître la pratic|ue de l'ouillage, si nécessaire dans la plupart tles vignobles. C'est elle encore ([ui a amené la prati((ue, non moins utile, de la conservation du vin en bouteilles couchées et non debout, parce fjue le vin dans des bouteilles debout, même très bien bouchées, est sujet à l'acescence. Enfin, cette maladie exige le contact de l'air parce que son ferment ne peut vivre et agir qu'en présence de ce gaz. Mais à côté de ce genre d'acescence, il y en a un autre dont les conditions dilTèrent. Les vins en bouteilles couchées y sont sujets, aussi bien que ceux qui sont en fûts parfaitement ouillés. C'est que le ferment de
