Voir cv talileau \\. 147. (Vote île l'Édition

cette maladie, qui est un ferment proprement dit, n'a pas du tout besoin de gaz oxygène libre pour vivre, ou pour agir. Aussi les vins les mieux soignés peuvent éprouver les elTets de cette maladie. Il n'y a pas de pratique, aujourd'hui connue dans l'art de la vinification, qui puisse la prévenir sûrement. Cependant, comme son ferment se multiplie lentement, surtout à une basse température, et que, plus lourd que le vin, il toml^e au fond des tonneaux, et que c'est là surtout qu'il agit, il est extrêmement utile, pour diminuer les inconvénients de cette maladie, de conserver les vins dans des caves à basse température, et de les soutirer vers l'époque des chaleurs. On les isole ainsi du dépôt qui les altère : on isole surtout le foyer du mal, et l'on oblige le végétal à se reformer avant qu'il puisse agir de nouveau. Telles sont, à mon avis, quelques-unes des principales circonstances qui ont amené l'usage des caves à basse température pour conserver le vin, et qui motivent la pratique si utile des soutirages, une ou deux fois par année.

Plus on réfléchira aux causes des maladies des vins, plus on se convaincra que l'art de la vinification, et les soins que l'expérience des siècles a proclamés nécessaires, ont principalement leur raison d'être dans les conditions mêmes de la vie et de la manière d'agir des parasites du vin, de telle sorte que, si l'on pouvait arriver à supprimer, par une opération pratique très simple, les causes des altérations spontanées des vins, on pourrait, sans nul doute, fonder un art nouveau de faire le vin, beaucoup moins dispendieux que celui qui est suivi depuis si longtemps, bien plus efficace surtout pour supprimer les pertes qu'occasionnent les maladies des vins, très propre par conséquent à l'extension du commerce de cette denrée.

Il est désirable que l'on atteigne ce but, car le vin peut être à bon droit considéré comme la plus saine, la plus hygiénique des boissons. Aussi, parmi celles qui sont connues aujourd'hui, c'est celle que l'homme recherche de préférence à toutes les autres, si peu que l'occasion lui ait été offerte de s'y habituer.

Ce serait ici le lieu d'examiner quels sont les principes immédiats du vin qui disparaissent, lorsque le vin tourne pour donner naissance à de nouveaux produits. M. Balard, dans la Note que j'ai citée précédemment (i), et M. Béchamp(^) ont déjà traité cette question (3). Je m'en

1. Balard. Sur une altération spontanée de certains vins. Comptes rendus de V Académie des sciences, LUI, 1861, p. 1226-1230.

2. Béchamp (A.). Sur l'acide acétique el les acides gras volatils de la fermentation alcoolique. Ibid., LVI, 1863, p. 969-972. — Note sur l'acide acétique de la fermentation alcoolique. Ibid., p. 1086-1088. (Notes de l'Édition.)

B. M. Glénard, professeur de chimie à Lyon, s'était également occupé de ce sujet en 1862. [Glénard (A.). Note sur la fermentation tartrique du vin. Annales des sciences physiques