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d d. Filaments du parasite qui détermine la maladie du vin

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surs occupé à uion tour, mais sans arriver à être satisfait de mes observations. Pour apprécier l'ialluence d'un ferment sur la natui'e des principes qu'un vin renferme, il est à peu près indispensaljle d'avoir à sa disposition une portion du même vin que le ferment n'aura pas du tout altérée, afin de procéder à une comparaison rigoureuse des deux échantillons. Cette condition est très difficile à réaliser et je n'y étais point parvenu à l'époque où je me livrais aux observations auxquelles je viens de faire allusion. Assurément on peut étudier un vin, le laisser s'altérer, puis reprendre à nouveau son analyse. C'est ce que j'ai tenté de faire. Mais cette marche est très peu sûre, et à peine qualitative, parce que nous ne connaissons pas encore de bons procédés de dosage des substances contenues dans le vin ; de telle sorte que l'on doit toujours craindre que les difl'érences constatées à long intervalle enti-e deux analyses d'un même vin tiennent à l'incertitude du mode d'analyse. Heureusement celte difticulté pouri-a être levée à l'avenir, grâce à un nouveau procédé de conservation du vin que je fei'ai connaître dans la troisième partie de cet ouvrage. Aussi ai-je commencé de nouvelles expériences sur les substances que les maladies introduisent dans les vins. J'ai pris diverses sortes de vins pouvant subir les maladies auxquelles ils sont sujets. A une partie de ces vins j'ai appliqué le procédé de conservation dont je parle. L'autre partie n'a pas été traitée et s'altère. Lorsque la maladie aura suffisamment exercé son influence, le vin malade sera comparé avec le même vin conservé. On sait combien ces comparaisons simultanées sont précieuses, même lorsqu'elles sont effectuées par des méthodes incertaines. Je donnerai ultérieurement, pour la maladie de l'amertunie, un premier exemple de l'application de ce moyen d'étude aux effets que produisent les maladies des vins. [Voif l'Appendice.)

Je me bornerai en ce moment à soulever une c[uestion intéressante relative à la composition normale du vin et qui est liée au sujet dont je parle. Le vin renferme-t-il de l'acide lactique? A une époque où l'acide lactique passait pour être un produit de la fermentation alcoolique, la présence normale de l'acide lactique dans le vin était généralement admise. Mais, à la suite du Mémoire relatif à cette fermentation (*), dans lequel j'ai montré que l'acide lactique n'existait, dans les liquides sucrés qui avaient éprouvé la fermentation alcoolique, qu'autant que cette fermentation avait été associée à une fermentation lacticjue proprement

et naturelles, d'agriculture et d'industrie... de Lyon (publiées par la Société d'agriculture de Lyon), 3" sér., VI, 1862, p. 141-160.]

1. Pasteur. Mémoire sur la fermentation alcoolique. Annales de chimie et de physique, Z' sér., LVIII, 1860, p. 323-426 (9 tig.). [Voir ce Mémoire, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 51-126.]

dite, on a dû penser que la présence de l'acide lactique dans le vin n'était rien moins que prouvée, à moins que le raisin lui-même ne renfermât cet acide. Cependant, postérieurement à la connaissance des faits dont je parle, ^I. Balard a retiré directement de l'acide lactique de plusieurs espèces de vins, et notamment de vins qui n'avaient jamais été réputés altérés (*). L'acide lactique paraît donc être un principe immédiat propre à la nature du vin. Mais il ne faut pas se hâter de porter ce jugement. En eiïet, nous avons reconnu tout à l'heure que des vins, très sains en apparence, qui ne sont point du tout altérés pour le consommateur, peuvent être, chimiquement parlant, sensii)lement malailes, et que même il est bien difficile de trouver un vin rouge de table qui n'ait subi à un certain degré l'inlluence du ferment tle la maladie des vins tournés. Dès lors on doit se demander si l'acide lactique reconnu par M. Balard dans les vins qu'il a examinés n'était pas un produit accidentel, développé par l'influence d'un ferment parasite, comme il arrive pour les fermentations alcooliques ordinaires lorsqu'elles donnent naissance à cet acide. C'est encore un sujet d'études qu'il sera facile d'aborder en profitant du procédé de conservation des vins auquel je faisais allusion tout à l'heure. Je ne puis porter présentement un jugement assez autorisé sur la question dont je parle; cependant je dois dire qu'ayant recherché avec grand soin la présence de l'acide lactique dans les vins n°' 4 et 7 de la page 141, je n'ai point trouvé cet acide dans un litre du vin n° 4, mais j'en ai trouvé plusieurs décigrammes dans le n°7. Or, le vin n''4 s'était formé sous l'influence d'une fermentation alcoolique dont le ferment était sensiblement pur, tandis que le ferment alcoolique du vin n° 7 était associé aux filaments pi-opres au vin tourné, ainsi que je l'ai précédemment exposé. Ce résultat tendrait donc à faire penser que l'acide lactique n'existe dans le vin qu'autant que le vin a été soumis à l'influence du ferment filiforme (fig. 5).

On pourrait croire que je préjuge ici la question de la nature des filaments qui font tourner le vin, et que je les regarde comme identiques avec ceux qui composent le ferment de la fermentation lactique proprement dite. Mais il existe tant d'espèces distinctes parmi les ferments filamenteux qu'il faut être très circonspect dans ces sortes de questions. La formation de l'acide lactique ne suffit pas à décider celle-ci, car il peut se faire que divers ferments donnent lieu à une production d'acide lactique. Un seul principe ne peut servir à caractériser une fermentation.

Pour ce qui est de l'observation microscopique, le ferment des vins

]. Balard. Loc. cit. (Note de l'Édition.)

tournés ofTre les plus grandes ressemblances, il est vrai, avec le ferment lactique, surtout lorsqu'il a été agité, brisé et réduit en petits fils ou bâtonnets. Mais lorsqu'on l'étudié sur place, là où il a pris naissance, et sous ses divers aspects, on constate entre eux certaines différences qui consistent principalement en ce que le ferment des vins tournés est formé de longs filaments cylindriques flexibles sans étranglements bien apparents, de véritalîles fils non rameux, et dont les articulations ne sont pas toujours bien accusées. Le ferment lactique, au contraire, est formé d'articles courts, légèrement déprimés à leur milieu, de telle sorte que, sous un certain jour, on dirait une série de points, lorsque plusieurs articles sont réunis bout à bout.

Il ne faut pas exagérer toutefois la distinction des deux ferments d'après ce caractère. On le retrouve à quelque degré dans la plupart de ces productions, à cause du mode de multiplication par scissiparité qui leur est habituel. La nature d'un ferment ne peut être rigoureusement établie que par sa fonction physiologique, et nous ne connaissons pas encore suffisamment celle du ferment des vins tournés. Je suis même porté à croire que l'on réunit sous l'expression de vins tournés des maladies différentes auxquelles correspondent plus d'un ferment filiforme.

Les vins rouges ne sont pas seuls sujets à ce genre de maladie. 11 arrive souvent que les vins de Champagne, ou les vins clairets et mousseux du Jura, prennent un goût de piqué très désagréable. J'ai reconnu c{ue cette altération est produite par le parasite qui nous occupe. La bière elle-nième est sujette à cette maladie. La figure 14 représente le ferment que j'ai oljservé dans une bière dite montée ou tournée. Le tonneau t|iii la renfermait, lorsque je l'ai examinée, offrait, en outre, à la surface du liquide une couche mycodermique formée de la réunion du niycodernta aceti et du niycodernia vini. De là le mélange de productions organisées qu'offre la figure. Une partie des mycodermes de la surface est tombée et s'est mêlée aux filaments qui ont fait tourner la bière.