MALADIE DE LA GRAISSE. — VINS FILANTS, VINS HUILEUX

Cette maladie, lare dans les vins rouges, est très fréquente dans les vins blancs, particulièrement dans les vins blancs faibles de divers vignobles. Tels sont, par exemple, les vins blancs du bassin de la Loire et de l'Orléanais.

Les vins perdent leur limpidité naturelle, deviennent plats et fades, et, lorsqu'on les transvase, ils filent comme de l'huile.

La maladie se déclare dans les tonneaux, ou dans les bouteilles les mieux bouchées.

« Pour concevoir, dit Chaptal, cette dégénération du vin, il faut se rappeler les principes que nous avons déjà développés sur la fermentation. J'ai obser\é que les deux principes nécessaires à la fermentation étaient le sucre et un ferment qui se rapproche de la nature du gluten animal, .l'ai ajouté que, pour que la fermentation fût parfaite, il fallait qu'il existât une juste proportion entre ces deux substances. Si le gluten prédomine, il en reste une partie dans le vin, qui peut s'en dégager, et c'est cette substance qui forme la graisse dans les vins faibles (*). »

M. François, pharmacien à Châlons-sur-Marne, qui a fondé sur l'emploi du tanin un remède très apprécié eu Champagne pour prévenir cette maladie, a émis des idées analogues à celles de Chaptal. Le gluten de froment renfermerait une substance soluble dans l'alcool, identique avec celle que l'on peut extraire également par l'alcool des résidus de vins blancs gras. Le tanin précipite cette substance, qui, selon M. François, est la cause directe de la maladie (-V

Ce n'est pas le lieu de critiquer ces opinions. On peut bien prévoir, dans l'état actuel de la science, qu'elles sont erronées, mais il faut attendre le résultat des comparaisons dont je parlais tout à l'heure entre les vins malades et les mêmes vins conservés, afin d'être bien assuré de la nature des produits qui fournissent la graisse du vin.

La figure 15 représente le ferment des vins blancs filants. Ce sont des chapelets de petits globules sphériques dont le diamètre varie sensiblement suivant les espèces de vins atteints de cette maladie. Ceux de la figure appartenaient à un vin blanc nantais, de la nature de ceux qui servent à Orléans dans la fabrication du vinaigre. Ici les globules avaient moins de =-— de millimètre de diamètre.

Si le vin est devenu filant en Ijouteille, on trouve ce ferment au fond de la bouteille, ou en suspension dans la masse du vin. Dans ce dernier cas, la présence du ferment peut contribuer à la propriété filante du \ in, parce que les chapelets enchevêtrés guident le jet liquide et font qu'on lui attribue plus de viscosité qu'il n'en possède réellement. C'est peut-être ce qui explique le fait reconnu par les anciens auteurs, Chaptal entre autres, que l'on peut corriger le mal « en

1. Chaptal. L'art de faire le vin. Paris, 1807, in-S", p. 248-250. (Note de l'Édition.)

2. François. Mémoire sur la cause de la graisse des vins et sur le moj'en de la détruire ou de la prévenir. Annales de chimie et de physique, XLVI, 1831, p. 212-217.

agitant la bouteille pendant un quart d'heure, et la débouchant ensuite, pour laisser s'échapper le gaz et l'écume (') ». Le ferment s'accompagne d'une sorte de gelée qui peut bien aussi se concréter par l'agitation, effet propre également à diminuer la viscosité apparente. Cette matière mucilagineuse et les chapelets enchevêtrés du ferment forment quelquefois par leur réunion une véritable peau, glissante au toucher, entièrement analogue à la mère du vinaigre. J'ai observé cette forme (le la maladie à Orléans sur un grand nombre de tonneaux de vin blanc de la maison Breton-Lorion. Ces tonneaux restés en vidange, et qui contenaient du vin filant, avaient tous à leur surface une peau membraneuse au lieu de la fleur ordinaire du inycoderma vini. A ne juger des choses que par l'aspect de cette pellicule, on aurait pu croire que le vin devait être transformé en vinaigre. Cependant il ne renfermait pas d'acide acétique, et l'observation microscopique m'a permis de reconnaître que la pellicule de la surface n'était point formée par le mycodernia aceti, mais qu'elle constituait une disposition particulière du développement du ferment des vins gras, due sans doute au contact de l'air et à la vidange. Ces peaux enfermées dans des bouteilles avec du vin blanc le rendaient, après un certain temps, extrêmement filant.

En résumé, la graisse des vins n'est point du tout produite, comme on l'a admis jusqu'à présent, par la précipitation d'une substance glutineuse, plus ou moins analogue à certains principes du gluten du froment, se déposant dans le vin sous l'influence de causes inconnues. C'est une fermentation accessoire due au développement d'un parasite dont le germe doit être emprunté au raisin, et probablement à certains grains de raisin qui ont pourri sur le cej) par l'effet de ce même parasite ou de l'une de ses variétés ou métamorphoses. Quelle profusion de germes de toute nature n'introduit-on pas dans une cuve de vendange! Que d'altérations diverses ne rencontre-t-on pas dans telle ou telle feuille, dans tel ou tel grain que mille causes ont pu entr'ouvrir, et qui ont été le siège de fermentations et de putréfactions de diverses natures! Et quel nombre effrayant de germes apportés par l'air et attachés dans la couche un peu cireuse de la surface extérieure des grains du raisin !

Que le vin par sa composition soit de nature à permettre le développement de quelques-uns de ces germes, et ceux-ci ne manqueront pas de se multiplier à un moment ou à un autre, selon les circonstances de température et d'aération de la liqueur.

Il y a deux classes de germes à jamais étouffés dans la cuve de

1. Ghaptal. Art. Vin. In : Cours complot d'agriculture, ou Dictionnaire universel d'agriculture de Rozier. Paris, 1781-1800, 10 vol. in-4o. Tome X, p. 358.

vendange en fermentation et dans le vin qui en résulte. Ce sont, d'une part, tous ceux des infusoires, l)actéries, kolpodes, anguillules, etc., et d'autre part toutes les spores des moisissures aériennes. Aucun infusoire n'apparaîtra dans le vin, parce que le vin est acide et que l'acidité les fait périr. Quant aux spores des moisissures, elles ne germeront pas, parce qu'elles ont besoin, elles et les êtres adultes qui doivent en provenir, de gaz oxygène pour vivre. Or, la cuve de vendange ou le foudre en fermentation sont des espaces absolument fermés à l'introduction de l'air. C'est un autre motif pour que les infusoires n'apparaissent pas. Quel genre de vie se montrera donc et à profusion? C'est celui qui est propre aux ferments, à ces êtres étranges qui peuvent vivre sans air, dans les profondeurs des matières organiques dont ils empruntent T'oxygène combiné, d'où résulte leur caractère de ferments, selon une théorie générale de la fermentation à laquelle j'ai été conduit il y a quelques années, et qui me paraît de plus en plus l'expression des faits les mieux étudiés (•).

Encore ne verra-t-on apparaître que les ferments végétaux dont la vie peut s'accommoder d'une certaine proportion d'acide et d'alcool. Ainsi jamais de fermentation butyrique dans les vins, parce que les vibrions qui déterminent cette fermentation périssent dans les liquides acides. Ce seraient eux au contraire que l'on verrait se multiplier si l'on venait à ajouter dans la cuve de vendange une certaine quantité de chaux propre à rendre le liquide neutre.

Dans toutes ces études, si l'on perd de vue les conditions d'existence des êtres inférieurs, on ne voit que choses extraordinaires, et l'on s'imagine volontiers que l'on assiste à des créations variées, tandis que les lois générales trouvent ici, comme partout ailleurs, de simples et naturelles applications.

Je n'ai pas besoin de faire observer comljien, au premier aspect, il y a d'analogie entre le ferment des vins filants et celui des vins tournés. Dans ces deux cas, l'apparence est celle de filaments, mais ceux de la maladie de la graisse sont des chapelets de grains, tandis que ceux de la maladie des vins tournés sont des chapelets d'articles, dont les articulations sont en général mal accusées. On les dirait pleins dans une grande longueur, le plus souvent du moins, car il n'y a ici rien de bien absolu. Ces distinctions deviendront plus claires dans la section suivante.

Lorsqu'on examine les dépôts des vins qui ont été filants ou qui le sont encore, mais après cessation de la fermentation qui les rend tels,

1. Voiy tome II des Œuvres de Pasteur, p. 14^-147 : Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations. {Note de l'Édition.)

ET r DES SUR ],E VINAIGRE ET SUR L i: Vl.\ 159

en un mot, lorsque le ferment n'est plus en voie de se multiplier et d'agir, les grains des chapelets se disjoignent et on ne rencontre plus que des couples de petits grains sphériques, au lieu de chaînes de ces petits grains (').