DE L'AMER, DU GOUT DE VIEUX, ETC

^'oici une des maladies qui nuisent le plus au commerce des vins, particulièrement des vins vieux, qui sont toujours les vins des meilleurs crus, puisque l'on ne conserve que les vins les plus estimés. Tous les vins rouges, sans exception, sont sujets à cette maladie, mais elle atteint de préférence les vins les plus délicats de la Côte-d'Or et en général les vins des meilleurs crus. Il n'y a pas de contrée vinicole en France qui n'ait son coteau plus ou moins célèbre. Eh bien, c'est le vin de ce coteau qui deviendra amer avec les années. On pourrait dire que le vin de la plaine n'est jamais conservé assez longtemps pour que l'on sache s'il prendrait à son tour de VaiuertuDic. Cela est vrai dans une certaine mesure. .Mais il n'est pas douteux néanmoins que, toutes choses égales d'ailleurs, le vin commun ne soit bien moins sujet à l'amertume que le vin de qualité. Par contre, les vins communs sont plus sujets à tourner que les grands vins.

Je ne pourrais mieux faire, pour décrire la maladie de l'amertume des vins, que de reproduire ici une lettre intéressante qu'un habile (enologue, M. de Vergnette-Lamotte, a bien voulu ni'adresser à la date du 27 avril 18H4, à la suite d'une Communication que j'avais faite à l'Académie le 18 janviei' précédent (-) et dans la(|uelle j'avais décrit le ferment *qui produit l'amertume des vins.

On trouvera cette lettre reproduite textuellement dans l'.Appendice de cet ouvrage (■'). J'en extrais les passages suivants :

« Nous distinguons deux sortes d'amertume dans les vins : la première, celle qui les atteint de la deuxième à la troisième année de leur âge, et l'autre, que l'on rencontre dans les vins très vieux. Cette dernière maladie, à laquelle on peut ])lus spécialement donner le nom

1. Cet alinéa ne ligure pas clans la 1" édition des « Études sur le vin «.

i. Voir p. 396-40C du présent volume : Études sur les vins. Deuxième partie ; Des altérations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura.

3. Voir p. 363-370 du présent volume : Sur la maladie de l'amertunie des grands vins de Bourgogne. Lettre de il. de Vergnette-Lamotte à M. Pasteur. [Xotex de l'Édition.)

de goût de vieux, est loin de présenter autant de gravité que la première, en ce sens que les vins qu'elle atteint ont été et sont restés bons pendant de longues années, tandis que l'amertume proprement dite altère et détruit même complètement le vin dans ses premières années.

« Au début du mal, le vin commence par présenter une odeur sut generis\ sa couleur est moins vive; au goût on le trouve fade; nos tonneliers disent que le vin doucine. La saveur amère n'est pas encore prononcée, mais elle est imminente si l'on n'y prend garde. Tous ces caractères ne tardent pas à augmenter rapidement. Bientôt le vin devient amer, et l'on reconnaît à la dégustation un léger goût de fermentation dû à la présence de quelques traces d'acide carbonique. Enfin, la maladie peut s'aggraver encore, la matière colorante s'altère complètement, le tartre est décomposé (') et le vin n'est plus buvable.

« Il n'est pas nécessaire que les symptômes du mal soient aussi avancés que nous venons de le dire pour que nos vins perdent une grande partie de leur valeur. Que le Ijouquet soit altéré, que la franchise ne soit pas entière, et voilà un vin qui valait 500 francs la pièce, et qui n'en vaut plus que 100, et une bouteille de romanée, qui, payée 15 francs, vaudra à peine 1 franc.

« L'amertume des vins est donc la maladie (|ui fait le plus de tort aux grands crus de la Bourgogne, ou mieux aux vins rouges de pinot de la Bourgogne et de la Champagne. L'amertume est pour nous la maladie organique des vins de pinot. C'est du reste la seule qu'ils aient à redouter... »

On lira avec intérêt dans la lettre de M. de Vergnette les procédés empiriques qu'il emploie pour se mettre autant que possible à l'abri de cette maladie de l'amertume. Chacun sera frappé du passage dans lequel M. de Vergnette proclame que, si l'on parvenait à trouver le moyen de prévenir cette maladie, on aurait donné des millions à la France : c'est dire toute l'importance de la recherche de la véritable cause de la maladie de l'amertume des vins de pinots.

Je ferai suivre ces renseignements, dus à M. de Vergnette, de quelques observations extraites d'une lettre qui m'a été adressée, à la date du 1°'' mai 1865, par M. Boillot, maire de Volnay.

« Les vins fins de Volnay 1859 ont été généralement moins beaux et moins Ijons que ceux de 1858. Ils se sont également moins bien

1. En affirmant ici la décomposition du tartre, M. de Vergnette s'appuie sans doute sur les résultats du travail déjà cité de M. Glénard [Note sur la fermentation tartrique du vin. Annales des sciences physiques et naturelles, d'agriculture et d'industrie... de Lyon, 3° sér., VI, 1862, p. 141-160]. On verra, dans l'Appendice de cet ouvrage, que ce sujet exige de nouvelles études.