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conservés. J'en ai ([ui soiil en Ijcmteilles depuis deux ans environ (mis en bouteilles après cin(| ans) et auxquels cette opération a été très, funeste. Ils sont devenus troubles, puis des flocons se sont formés, et, en vidant la bouteille, les flocons arrivent et se mêlent au vin, qu'on ne peut obtenir très clair. Ce dépôt ne s'attache pas aux [)arois de la bouteille.

« Les vins de 1861 se sont conduits on ne peut plus mal ici et dans nos environs. Cette récolte a été désastreuse pour le commerce. Les ^Tj, sans exagération, se sont comportés comme je viens de le dire pour les 1859. Seulement les 18G1 que j'ai encore ont beaucoup de dépôt adhérent à la bouteille, outre les flocons. Cependant ces vins de 1861 mis en bouteilles ici, et restés sur place, pour ainsi dire abandonnés, sont moins mauvais qu'il y a un an. Il est bien entendu que je ne parle que de vins très purs et naturels, sans mélange ni addition. »

Ces renseignements, joints à la lettre de M. de Vergnette, suffisent bien pour dire toute la fréquence de la maladie qui nous occupe et les pertes immenses qu'elle occasionne.

J'ai étudié une foule d'échantillons de vins amers, et il me sera aisé de démontrer que cette maladie est encore produite par un parasite, lequel se multiplie avec une merveilleuse facilité dans les grands vins de la Côte-d'Or, beaucoup plus difficilement dans les vins communs de Bourgogne, du Jura ou de Bordeaux, et que telle est l'explication des différences que la maladie présente dans son développement, suivant les localités et les natui-es de vins, bien que tous y soient sujets. C'est ainsi que, suivant les constitutions et les tempéraments, les maladies épidémiques atteignent de préférence ceux qui sont prédisposés à les contracter.

Je suppose que l'on ait entre les mains un vin devenu amer en bouteille, et dont l'amertume soit prononcée. Ce sera, si l'on veut, cette deuxième phase de l'amertume des grands vins de la Bourgogne dont M. de Vergnette parlait tout à l'heure, qui frappe le vin à un certain âge. Plaçons debout quelques bouteilles de ce vin, et, après quelques jours de repos, examinons le dépôt des bouteilles au microscope. Dans toutes, et quel que soit le vin, nous trouverons un élément commun, des espèces de branchages tout rameux, tout noueux, de diamètres plus ou moins larges, dans les rapports de 1 à 2 et à 3, et quelquefois même davantage, plus ou moins articulés, incolores ou faiblement colorés en i-ouge, d'une teinte claire vive, ou d'une teinte brune très foncée. Ces filaments seront seuls et composeront tout le dépôt, ou bien ils seront associés à des lamelles de couleur uniforme, ou à des amas mamelonnés, ou à des cristaux. Les figures 16 et 17,

appartenant a des dépôts de vins amers de Bourgogne et de Bordeaux, donnent des exemples de quelques-unes de ces particularités. Dans ces ligures, les filaments branchus, contournés, représentent précisément le parasite qui est la principale cause de l'altération que le vin a éprouvée. C'est ce que nous reconnaîtrons clairement dans la suite.

La matière mamelonnée, malgré l'apparente organisation qu'elle présente quelquefois, n'est autre que la matière colorante du vin, qui s'est oxydée peu à peu par l'influence de l'oxygène de l'air, (|ue les pores du bouchon laissent toujours introduire. Les petits bourgeons qui sont placés de dislance en distance sur les filaments contournés n'ont rien d'organisé. Ils n'appartiennent pas aux filaments. Ce sont tout simplement de petits nodules de cette matière colorante dont je parle, rendue insoluble par l'oxydation ou par les altérations chimiques que produit la vie du parasite. Enfin la différence de largeur des filaments tient presque exclusivement à ce qu'ils sont plus ou moins recouverts, suivant leur âge, par celte même matière. Ces déductions ne sont point des idées préconçues. Elles sont démontrées |)ar îles faits positifs. Ainsi, nous reconnaîtrons tout a l'heure que l'on peut dissoudre la matière colorante mamelonnée et incrustante par les acides et l'alcool, et que les filaments ont alors un diamètre réduit et un aspect tout autre, sans nodosités ni coloration quelconque. On comprend très bien que le parasite cesse d'agir, et perde, en partie du moins, sa vitalité ou mieux sa faculté de développement lorsqu'il s'incruste de matière colorante. C'est ce qui arrive, et l'on voit très souvent l'amertume s'arrêter à un certain moment, diminuer même, sans doute parce que le vin continue de vieillir, et s'améliore de nouveau comme vin non malade. Cette amélioration relative fait croire souvent à une guérison, mais elle n'est jamais bien réelle.

Ce qui précède s'applique au parasite de l'amertume lorsqu'il est âgé et plus ou moins fané. Examinons-le lorsqu'il est en voie de développement, très jeune.

Voici quelques indications au sujet de la figure 18.

M. Marey-Monge, grand propriétaire de vignes dans la Côte-d'Or, m'adresse, le 10 mai 1865, vingt-cinq bouteilles de pomard 1848. Dans une lettre qu'il eut l'obligeance de m'écrire à cette époque, M. Marey- Monge me donne les renseignements qui suivent, et qui ne sont pas sans intérêt pour le lecteur dans la question qui nous occupe. « Nos vins travaillent en août, plus ou moins, plus tôt ou plus tard, dans les bonnes comme dans les mauvaises années. Dans nos caves, cela ne nous inquiète pas beaucoup, parce que nous soutirons en septembre. En mars, nous soutirons encore, collons, resoutirons, et le vin est

parfaiLemeut clair. Pour le consommateur, c'est autre chose. Il se plaint, ne sait que faire; souvent il nous renvoie le vin, qui s'est bien" conduit quelquefois pendant un ou deux ans. Vainement nous lui disons : Filtrez vos bouteilles, ou bien décantez-les dans un fût de bon goût, et collez, puis, quinze jours après, remettez en bouteilles. Il le fait quelquefois avec succès, mais le plus souvent il se démoralise.

« Des vins très bons, comme les 1854, deviennent quelquefois troubles, à la bouteille, comme de l'encre, et ils restent ainsi quatre, cinq ans, jusqu'à faire croire qu'ils sont perdus; puis un beau jour ils s'éclaircissent; le dépôt s'attache au verre; on les décante, et ils sont très bons. Ce serait donc rendre un immense service que de parvenir à supprimer le dépôt. »

Dans une lettre subséquente :

« L'année 1848 était assez bonne; cependant, le vin nous a donné quelque désagrément de dépôt et d'amertume chez le consommateur. Chez nous, avec nos soutii-ages et collages, dont je vous parlais dans nia dernière lettre, il s'est bien conduit. Le vin que je vous envoie a dix-sept ans. Il a été soutiré, à trois fois par an, cinquante et une fois. »

Les bouteilles de ce vin, mises debout pendant deux jours, présentaient toutes au fond de la bouteille un peu de dépôt flottant, très peu, puisqu'elles venaient d'être dépotées avant de m'être envoyées. Ce transvasement est pratiqué par tous les propriétaires lorsqu'ils expédient du vin en bouteilles afin qu'il arrive très limpide chez le consommateur. J'observe ce dépôt au microscope et j'y reconnais des filaments articulés. Ce sont ceux que l'on voit dans la figure, colorés, et de plus large diamètre. Je couche les bouteilles et je les conserve dans une cave très saine. Du mois de mai au mois de novembre, je reconnais que le dépôt augmente progressivement, et qu'en même temps il se forme sur les parois des bouteilles une couche unifoi*me brune, adhérente, très peu abondante. Le dépôt est donc de deux natures. Je l'étudié au microscope, et j'y reconnais les trois matières qu'indique le dessin de la figure 18 :

1» Des filaments très nombreux, plus ou moins nettement articulés, sensiblement plus gros que les filaments du vin tourné, sans coloration appréciable.

2° Quelques filaments de plus gros diamètre et colorés en rouge. Je répète qu'ils sont anciens et que leur formation a précédé le dernier transvasement du vin.

3° Une matière mamelonnée amorphe. C'est elle qui constitue le dépôt adhérent des parois.

Les filaments incolores sont de récente formation. C'est tout ce qui a pris naissance du parasite de l'amerlume depuis que le vin est arrivé à Paris.

L'altération dans la qualité du vin est certaine. J'en donnerai la preuve ultérieurement afin de ne pas anticiper sur des considérations d'un autre ordre. Gomme cette altération, dans l'exemple particulier que je viens de prendre, est corrélative de deux sortes de dépôts, dépôt flottant cryptogamique, dépôt amorphe de matière colorante rendue insoluble par oxydation, on pourrait penser que l'amertume est liée peut-être à la présence du dépôt amorphe et non à celle du dépôt organisé.

L'une des preuves que l'on peut invoquer en faveur de l'absence de toute solidarité entre l'amertume et le dépôt de la matière colorante, c'est que, d'une part, le dépôt de matièi-e colorante est souvent seul et qu'il n'est pas accompagné d'amertume, comme j'en donnerai des exemples divers ailleurs, et que, d'autre part, l'amertume existe et peut être très prononcée dans des cas où le dépôt est uniquement un dépôt flottant de parasites. Je citerai tout de suite une preuve de ce dernier fait.

Le 15 mars 1865, je reçois de M. de Vergnette-Lamotte 25 bouteilles de diverses sortes de vins, parmi lesquelles 3 bouteilles de vin de Pomard de 1863. Ce vin venait d'être soutiré. Chaque fût de 228 litres avait fourni 3 litres de dépôt. Le vin à son arrivée était très limpide, mais le dépôt du tonneau d'où le vin avait été tiré, dépôt que j'ai pu étudier, renfermait des filaments et de la matière amorphe en granulations confuses, et par conséquent le vin contenait des germes de cryptogames. Or, il arriva qu'au bout de six semaines déjà il était visible (|u'un dépôt flottant organisé se formait dans les bouteilles. Trois mois après, il était abondant et uniquement composé du parasite de l'amertume, sans trace de matière colorante brune. Le vin avait conservé toute sa belle couleur. La figure 19 est la reproduction d'une photographie microscopique de ce ferment. L'organisation et le mode de reproduction du parasite sont ici bien évidents. La première impression est celle de fils plus ou moins enchevêtrés, puis on distingue dans ces. fils des solutions de continuité qui forment articulalion. C'est à ces places que les fils se brisent souvent sans se disjoindre, ce qui annonce l'existence aux articulations d'une matière plus molle qui soude les articles les uns aux autres. Si l'on s'arrêtait à cet e.\amen, on pourrait croire que les articles s'allongent de plus en plus par une de leurs extrémités, comme les tiges des arbres. Mais, si l'on examine avec soin et de plus près l'image photographique, surtout pour un certain

foyei- chi microscope, il sera visible que chaque article est formé lui-même en quelque sorte de sous-articles qui s'accusent par des renflements et rétrécissements alternativement clairs et obscurs. Cette structure nie paraît indiquer avec évidence (jue l'allongement des fils se fait en chaque point de leur longueur, que ces articles se sousdivisent d'abord confusément, puis plus nettement au fur et à mesure qu'ils s'allongent. Ce serait le mode de division par scissiparité de beaucoup d'infusoires, très diflerent du mode de reproduction par bourgeonnement du mycodernia vi/ii, si bien accusé dans la photographie, figure 2.

Le vin de Pomard de 1863 dont je viens de parler était encore en fûts, ainsi que je l'ai fait observer, lorsque M. de Vergnette eut l'obligeance de m'en envoyer quelques bouteilles. Le moment n'était donc pas venu encore de le mettre en bouteilles. On pourrait dès lors penser que, la mise en bouteilles de l'échantillon que j'ai reçu ayant été prématurée, cela a facilité le développement du parasite de l'amertume. Il n'est pas douteux que l'époque de la mise en bouteilles d'un vin peut avoir une grande influence sur sa bonne conservation ultérieure. Tous les viticulteurs sont d'accord sur ce point, et j'ajoute que depuis mes recherches la science peut en donner une explication satisfaisante. Néanmoins l'amertume attaque tous les vins, quel que soit leur âge, et c'est bien plus avec la composition du vin qu'avec son âge qu'il faut compter, en général, toutes les fois qu'il s'agit des maladies qui peuvent l'affecter.

J'ai déjà cité du vin de Pomard qui, après dix-sept années d'âge, continuait de nourrir facilement le parasite de l'amertume, figure 18 (vin de M. Marey-Monge de 1848).

La ligure 20 représente le ferment développé au bout de trente années. Voici la note du propriétaire relative au vin qui l'a fourni :

« Ce vin est de 1822. Pendant trente années il a été parfait. Depuis dix ans il faiblit et prend un goût d'amertume. Aujourd'hui il est perdu comme vin de table. » M. de Vergnette, à qui ce vin avait été remis, ajoute dans sa lettre d'envoi :

« En vous envoyant ces échantillons, j'ai voulu appeler votre attention sur cette variété de vin passé à l'amer. Elle n'a, à mon avis, aucun rapport avec la maladie prompte et redoutable qui, dans l'intervalle d'une année, a détruit beaucoup de 18.52 et de 1861. C'est cette dernière maladie, plus que la première, qui cause le plus de mal aux vignobles de la France. »

La note du propriétaire de ce vin, jointe à l'observation microscopique du dépôt, montre bien que le ferment de l'amer s'est développé

ici après un laps de temps considérable. Pourquoi après ce laps de temps et pas plus tôt? C'est sans doute parce que la modification amenée par le temps dans ce vin, telle que l'oxydation de ses principes par l'oxygène de l'air, et dont je traiterai dans la deuxième partie de cet ouvrage, ou quelque circonstance accidentelle inconnue de température, etc. dans la cave où le vin était conservé, a disposé le vin à servir d'aliment au parasite. Enfin d'où venait donc le germe du parasite dans ces bouteilles depuis si longtemps saines et tout à coup malades? Ce germe existait depuis le jour de la mise en bouteilles, et provenait du tonneau au moment du soutirage. En effet, prenez le dépôt d'une bouteille de vin rouge quelconque, fût-il en bouteille depuis dix, quinze, vingt ans... et j)arfaitement conservé, vous y reconnaîtrez au microscope des filaments de parasites. On ne saurait dire souvent quelle est leur natui'e, si ce sont ceux de la maladie du vin tourné, du vin amei\ du vin gras, mais leur présence n'est pas douteuse, et l'on en trouve dès l'époque de la mise en bouteilles. En d'autres termes, le vin, par sa composition, par les soins dont on l'entoure, par la nature des vases ou des locaux qui servent à sa conservation, est plus ou moins apte à déterminer la multiplication des parasites qui peuvent l'altérer et dont il contient les germes.

Je pourrais citer bien des faits à l'appui de cette manière de voir.

Telle est, selon moi, la véritable explication des effets du vinage, des vinfi procédés, ou delà congélation artificielle appliquée aux vins. L'alcool est un des ennemis des parasites du vin. Tel vin qui renferme 10 ou 12 pour 100 d'alcool, et dans lequel le parasite de l'amertume se développe facilement, ne pourra plus que très difficilement faire vivre ce cryptogame si l'on a porté sa proportion d'alcool à 13, 14, 15 pour 100, tous les autres éléments du vin restant pourtant les mêmes.

Quant aux deux phases de la maladie de l'amer, elles ne constituent pas deux maladies différentes. C'est le même ferment qui les provoque, mais son développement se manifeste dans les premières années ou longtemps après, le vin ayant été très bon dans l'intervalle. Il est naturel que la maladie soit plus remarquée et jugée plus désastreuse lorsqu'elle détruit le vin avant qu'il soit livré au commerce et à la consommation.

On ne pourrait arguer de l'existence de deux maladies d'après la différence d'aspect du ferment lorsqu'on l'observe dans le vin jeune et dans le vin vieux. Dans le vin vieux, qui dépose toujours plus ou moins par suite d'une oxydation, le ferment change d'état, se colore et grossit, prend l'aspect de branches de bois mort, par le fait d'une sorte de teinture des filaments due à la matière colorante brune qui se

pi-éfipite. L'explication (jue je donne des différences d'aspect du ferment jeune en voie de développement et du ferment très vieux et coloré. ne peut être l'objet d'un doute. Il suffit de traiter ce dernier par l'alcool et les acides, et quelquefois par l'alcool seul, pour réduire le ferment au même état qu'il possède lorsqu'il est de nouvelle formation. Sa coloration in une ou rouge j(car elle est quelquefois d'un ijeau rouge) disparaît, et le diamètre apparent de ses filaments se trouve très notablement diminué et ramené au diamètre des filaments jeunes.

La figure 20 bis représente dans sa moitié gauche le dépôt du vin amer de 1822 dont j'ai parlé tout à l'iuniie, et dans sa moitié droite le même dépù(, mais pi'éalal)lement traité par l'alcool ou par l'alcool et les acides, car il arrive (juelquefois c[ue la dissolution de la matière colorante exige l'emploi des acides. On voit que le diamètre des filaments a diminué cousidéraljlement, que ceux-ci ont perdu leur coloration, et (ju'enfin ils ont pris assez sensiblement l'aspect du ferment de l'amertume, encore jeune, non coloré et en voie de développement.

J'ai avancé c[ue les vins communs prenaient l'amertume bien plus difficilement que les vins fins. Ce fait est bien connu. Rien n'est plus facile à démontrer avec des vins de Bourgogne de gamay et de pinot. Ces derniers, dans l'intervalle de quelques mois, au moins tous ceux que j'ai eus à ma disposition et qui provenaient de la partie la plus méridionale de la Côte-d'Or, ont montré le développement rapide du ferment de l'amertume, tandis que des vins de gamay de même année, de même localité, n'en ont pas fourni durant le même temps.

Je ne terminerai pas l'examen auquel je me suis livré sur l'amertume des vins sans faire remarquer que le vin, mis en vidange, prend souvent, par le seul fait de l'action de l'air, une amertume non douteuse. Celle-ci n'a rien à faire avec un développement crvptogamique. J'ai vérifié maintes fois que l'eiTet était dû uniquement à une action chimique. Cette amertume offre ceci de particulier, qu'elle disparaît si on supprime la vidange, et si l'on conserve le vin en bouteilles pleines pendant quelques semaines.

Le 16 novembre 1865, je mets en vidange une bouteille de vin de Pomard, conservé par le procédé que j'indiquerai ultérieurement, et ([ui a la propriété d'empêcher le plus souvent la naissance des Heurs à la surface du vin, même après qu'il a été mis en vidange sans précautions particulières. Le 23 novembre, le vin n'a pas du tout de fleurs : aucun cryptogame ne s'est développé ni à sa surface, ni dans le fond de la bouteille. Le vin a cependant un goût d'amertume prononcé. Je transvase le vin dans une bouteille plus petite, que je remplis et que je bouche bien. Le 27 décembre, c'est-à-dire un mois après environ, le

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vin, toujours très bien conservé, n'a plus la moindre anierlume. Par une nouvelle vidange, elle s'est manifestée tle nouveau tout aussi forte sans qu'il y eût davantage de cryptogame formé.

Pendant le travail de l'oxydation du vin, il peut donc se faire qu'une amertume se développe en dehors de toute présence d'organisme. C'est sans doute ce fait qui, étendu au cas de l'amertume proprement dite, aura fait croire à diverses personnes que la maladie de l'amertume résultait d'une décomposition de la matière colorante. Ce qui a pu induire encore en erreur et faire prendre l'effet pour la cause, c'est ([ue la maladie de Vamer s'accompagne très souvent d'une altération notable de la matière colorante. Si l'on considère un vin dont un échantillon est parfaitement conservé et dont un autre est devenu amer, ou mieux a été sous l'influence des filaments dont nous venons de parler, on reconnaîtra, dans bien des cas, par la comparaison des couleurs dans deux verres de même dimension, que l'échantillon malade est d'une couleur moins vive, plus rouge, plus claire et moins agréable. Si l'on sature deux volumes égaux des deux échantillons par l'eau de chaux, les teintes du vin malade, variables avec les proportions du réactif, sont toujours plus pâles que celles du vin non malade. Cette différence est surtout accusée au moment de la neutralisation complète, et en outre le vin malade offre alors quelcjue chose de terne et de louche. Après la saturation tlu vin non malade, les flocons qui s'y déposent sont d'un violet bien plus foncé et bien plus franc que celui des flocons déposés dans le vin malade. Les choses se passent de la même façon, que le vin ait été privé ou non, préalablement, de son gaz acide carbonique dissous.

Il y aurait une question bien importante à élucider à propos de l'amertume du vin : c'est celle de la nature de son ferment comparée à celle du ferment qui provoque la maladie des vins tournés. Je ne serai en mesure de la résoudre que quand je connaîtrai exactement les fonctions physiologiques de ces ferments. Les différences physiques de ces ferments ne suffisent peut-être pas pour les distinguer. Les filaments du vin tourné sont plus fins que ceux du vin amer; leurs articulations moins sensibles, bien qu'elles existent et que le mode de reproduction soit le même dans les deux cas, et tel que je l'ai indiqué précédemment pour le parasite de la maladie de l'amertume. Les filaments du vin tourné enfin ne s'incrustent pas de matière colorante. On trouve souvent un mélange de ces filaments incolores, très fins, mêlés dans des vins vieux à des filaments volumineux et colorés, comme dans la figure 21. La figure 22 représente aussi cette association des deux sortes de filaments. Enfin ce ne sont pas les mêmes

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