DES GRANDS VINS DE I.A COTK-DOR

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Fiç. 21

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ETUDES sur. I>E VINAIGRE ET SUR LE VIN

vins qui lounient et deviennent amers. Les vins communs tournent facilement. Les vins lins, au contraire, deviennent amers.

Si les filaments du vin tourné constituaient le même ferment que ceux des vins ameis, on ne verrait pas pourquoi les vins communs qui tournent n'olîriraient pas avec l'âge le ferment de l'amer, avec ses

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particularités de couleur, de volume, et ce caractère rameux et brisé du ferment de l'amer.

Enfin les viticulteurs ont toujours fait une distinction entre le vin qui tourne et le vin qui devient amer, Ijien que le vin qui tourne soit fade et un peu amer, caractères que l'on trouve dans les grands vins de Bourgogne lorsqu'ils deviennent malades dans leurs premières années.

Cependant je reconnais que la séparation des deux maladies des vins qui tournent et des vins qui passent à l'amertume réclame encore <le nouvelles preuves expérimentales.