DE L'INFLUENCE DE L'OXYGENE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION

Tout le monde connaît l'ingénieuse expérience par laquelle Gay-Lussac démontra ce que l'on avait longtemps pressenti et énoncé sans preuves, que l'oxygène de l'air est nécessaire à la fermentation du moût de raisin. Le jus sucré du raisin renfermé dans les grains encore réunis à la grappe qui les portait sur le cep ne fermente pas. Il était dès lors facile de prévoir que l'air, et dans l'air l'oxygène, est nécessaire à la fermentation du nioùt de raisin (*).

Gay-Lussac en donna la démonstration expérimentale. Après avoir écrasé des grains de raisin sous une éprouvette renversée pleine de mercure, il vit qu'ils ne fermentaient pas, soit seuls, soit au contact de divers gaz. L'addition d'une petite quantité de gaz oxygène déterminait au contraire la fermentation.

Voici le récit (|ue fait Gay-Lussac (-) de l'expérience dont il s'agit. et comment elle lui fut suggérée :

« En examinant les procédés de M. Appert pour la conservation des substances végétales et animales, j'avais remarqué avec surprise que du moût de raisin qui avait été conservé sans altération, pendant une année entière, entrait en fermentation quelques jours après avoir été

1. M. Ghevreul s'exprime ainsi dans un article du Journal des savants relatif aux travaux du célèbre chimiste Stahl :

« Stahl avait bien apprécié la triple inlhieuce de l'air, de l'eau, et d'une certaine température pour la fermentation.

« Il devait à Bohu l'observation de la nécessité de l'air pour la fermentation du moût du suc de groseille, etc.. car, hors du contact de l'atmosphère, ces sucs ne fermentent pas. Cette observation, qui remonte à Van Helmont, et qui fut reproduite par Mayovv, en 1654, a été longtemps oubliée, car, en 1810, Gay-Lussac la reproduisit comme nouvelle, et encore aujourd'hui peu de personnes savent qu'elle remonte à plus de deux siècles. » [Ghevreul (E.). George Ernest Stahl. De 1B60 à 1734. | 6. Manière dont Stalil a envisagé la fermentation. Journal des savants, ISjl, p. 175-176.]

2. Gay-Lussag. Extrait d'un Mémoire sur la ferinentation (lu à l'Institut le 3 décembre 1810). Annales de chimie, LXXVI, 1810, p. 24.>259. (Note de l'Édition.]

ÉTUDES SUR LE YI>\l(;iîK UT SUR LE VIN 171

transvasé. C'est môme ainsi que M. Appert préparait îles vins mousseux clans toutes les saisons de l'année. Ce fait m'a porté à soupçonner que l'air avait une certaine influence sur la fermentation... [p. 247\

« En conséquence, j'ai pris une cloche, dans laquelle j'ai introduit de petites grappes de raisin parfaitement intactes, et après l'avoir renversée sous le mercure, je l'ai remplie cinq fois de suite de gaz hydrogène, pour chasser les plus petites portions d'air atmosphérique; après cela, j'ai écrasé le raisin dans la cloche au moyen d'une tige de fer, et je l'ai exposé à une température de 15 à 20°. Vingt-cinq jours après, la fermentation ne s'était pas manifestée, tandis qu'elle s'était déclarée le jour même dans du moût auquel j'avais ajouté un peu d'oxygène. Pour m'assurer que c'était à cause de l'absence de ce gaz que la fermentation ne s'était pas manifestée dans la première cloche, j'y ai introduit un peu d'oxygène, et peu de temps après elle a été très vive. J'ai remarqué dans ces deux dernières expériences que l'oxygène était absorbé presque complètement ; mais je ne puis affirmer s'il s'est combiné avec le carbone ou avec l'hydrogène. J'ai observé un volume de gaz acide carbonique cent vingt fois plus considérable que celui du gaz oxygène que j'avais ajouté au moût de raisin; d'où il est évident que, si l'oxygène est nécessaire pour commencer la fermentation, il ne l'est point pour la continuer, et que la plus grande partie de l'acide carbonique [)roduit est le résultat de l'action mutuelle des principes du ferment et de ceux de la matière sucrée. Dans une autre expérience du même genre que la précédente, la fermentation s'est déclarée au bout de vingt et un jours; mais le raisin était très avancé; d'ailleurs, une portion du même moût mis en contact avec un peu d'oxygène avait fermenté trente-six heures après avoir été préparé. Ainsi il est encore évident, par cette expérience, que le gaz oxygène favorise singulièrement le développement de la fermentation. » [p. 250-251.]

Puisque l'oxygène de l'air intervient dans la fermentation et que le sucre n'a que faire de ce gaz pour se transformer en alcool et en acide carbonique, il me paraît certain que c'est le ferment qui exige la présence de l'oxygène pour passer de l'état de germe à la forme cellulaire adulte, propre à se multiplier ensuite par bourgeonnement en dehors de toute influence de ce gaz. Dans l'expérience que je viens de rappeler, le ferment était à l'état de germe, soit sur les parois de l'éprouvette, soit dans les impuretés dont le mercure est souillé, soit à la surface des grains de raisin. Sous l'influence de l'oxygène, ce germe, encore inconnu dans sa véritable forme, devient celluleferment, à peu près comme une graine a besoin d'oxygène libre pour devenir pi'lile piaule ayant radicide et tigelle. C'est du moins l'explica-

tiojiqui me paraît la plus raisonnable du falL observé par Gay-Lussac(i).

Mais à côté de cette influence de l'oxygène, sur laquelle il est inutile que je m'étende en ce moment, il en est une autre qui mérite d'être prise en sérieuse considération. Il existe dans le moût de raisin, comme dans la plupart des liquides propres aux organismes végétaux et animaux, des principes encore mal connus, extrêmement avides d'oxygène et qui se combinent directement avec cet élément. Ces principes sont certainement multiples déjà dans le moût et à plus forte raison dans le vin, où se trouvent en outre les matières colorantes de la pellicule des grains de raisin, elles-mêmes très avides d'oxygène.

Si l'on considère l'ensemble des pratiques de la vinification, on reconnaîtra que l'air atmosphéri(|ue en est, pour ainsi dire, exclu.

Les raisins sont jetés dans la cuve de vendange. Quelques-uns sont détachés de leur grappe, ou écrasés ; un peu de jus s'écoule : l'air est présent; mais c'est en quantité bien faible comparativement au volume des raisins. Bientôt la fermentation se déclare; alors plus d'oxygène du tout et le liquide est constamment saturé de gaz acide carbonique. Le vin est soutiré raj)idemenl, à gros jet, et on en remplit sur-le-champ des tonneaux. Le contact avec l'air pendant le soutirage ne dure qu'un instant. Une fermentation alcoolique lente continue dans les tonneaux, pendant laquelle le liquide est toujours sursaturé de gaz acide carbonique. Arrivent les soutirages. i\lors le vin passe dans l'air, en jet plus ou moins volumineux, suivant le volume de la cannelle, pour être immédiatement transporté dans un autre tonneau. 11 n'y a pas de temps d'arrêt, et en Bourgogne le soutirage se fait même à l'abri de l'air autant que possible.

La mise en bouteilles donne lieu encore à un contact obligé de l'air et du vin, mais toujours très rapide. A partir de ce moment, le vin n'a plus d'occasion d'être au contact de l'air. Joignons à cela la pratique habituelle de l'ouillage et celle du méchage, qui est assez fréquente, surtout pour les vins blancs. Si nous nous rappelons d'autre part le fait del'évent, c'est-à-dire l'affadissement du vin lorsqu'il est placé au libre contact de l'air pendant plusieurs heures, il sera sensible pour tous que l'air a pu être considéré comme l'ennemi du vin, et que toutes les pratiques de la vinification invitent à adopter cette manière de voir. Les rapports que présente l'oxygène de l'air dans son contact avec le vin ont été étudiés directement par M. Boussingault (-), qui a reconnu