T'of'r [1. V,'7-i29 du tomu II des Œuvres de Pasteuh

2. Boussingault a communiqué ses résultats dans une leçon faite en 1859 au (conservatoire des Arts et Métiers. (Notes de l'Édition.)

i: Il DES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 173

que le vin ne renferniail pas d'oxygène en dissoluLion, mais seulement de l'azote et du gaz acide carbonique. La conséquence naturellede ce fait est qu'il existe dans le vin des principes très oxydaljles. M. Berthelot (*) a non seulement confirmé l'exactitude de ce fait, mais il a, le premier à ma connaissance, rapporté judicieusement ù l'influence d'une absorption d'oxygène la perte de qualité que le vin éprouve par la vidange. En d'autres termes, M. Berthelot a expliqué l'évent par le fait de l'absorption il'une certaine proportion de ce gaz. 11 a émis, eu outre, l'opinion fort exacte, à mou avis, que la vinosité, ou mieux la force du vin, n'est pas due seulement au principe alcoolique. Il y a certainement dans le vin une ou |)lusieurs substances qui lui donnent de la force indépendamment de l'alcool. J'ajoute que ces substances ne sont pas, toutes du moins (2), le produit de la fermentation ni de la vinification. Elles sont en partie formées (3) dans le grain de raisin, et il est très facile de reconnaître qu'il y a des raisins forts et des raisins faibles, comme il y a des vins forts et des vins faibles, circonstance dont il faudrait tenir grand compte dans le choix des cépages. Parmi les cépages que l'on cultive dans le vignoble d'Arbois se trouvent le ploussard et le valet noir. Le 14 octobre 1863 j'ai récolté dans une vigne bien exposée au soleil des raisins de ces deux plants, d'une belle maturité. J'ai trouvé dans le moût de ces raisins :

,, , . ( 9 sv. 5 d'acide par litre, évalué en acide tartrinue.

Valet noir \ ^^„ , j

( 207 gr. 4 de sucre.

„, , ( 8 gr. 7 d'acide,

l'ioussard < „,,., " „ ,

( 2i.5 gr. 2 de suer

Or, bien que le ualet noir fût choisi dans ce cas particulier plus acide et moins sucré que le ploussard, en mangeant alternativement des grains de l'un et de l'autre cépage, il n'y avait aucune comparaison à faire entre les saveurs et l'impression générale sur le palais, et le plus doux et le plus sucré en apparence n'était pas le ploussard. Ce dernier a une force très supérieure au valet noir, toutes choses étant égales, et l'on se rend bien compte que le valet noir doit donner un vin beaucouj) plus plat et en apparence moins acide que le vin de ploussard. Il ne serait pas difficile de trouver du valet noir plus sucré et plus acide que du ploussard et dont le vin, une fois fait, n'aurait

1. Berthelot (M.). Action de l'oxygène sur le vin. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVII, 1863, p. 795-797 et 983-985, et LVIII, 18G4, p. 80-81. — Sur l'oxydation du vin. Ibid., p. 292-29.3.

2. Los mots « toutes du moins » ne figurent pas dans la 1"= édition.

3. Dans la 1"-' édition : « Elles sont toutes formées... » (Notes de l'Édition.)

cependant ni la force, qnoique plus liclie en alcool, ni raciditi^ apparente, quoique |)lus acide, du vin de ploussard.

Dans l'étude des cépages il iaul donc envisager l'acidité habituelle et la proportion de sucre, et également la force, le corps du jus de leurs raisins, mots très vagues, mais qui se préciseront lorsque la science sera plus avancée. 11 faut tenir grand compte assurément de l'acidité et de la proportion de sucre lorsqu'il s'agit de difîérences considérables s'exprimant, par exemple, par des moyennes l'espectives de y et 12 pour l'acidité, 180 et 220 pour le sucre ; mais pour celles que je viens de comparer 8,7 et 9,5 en acidité, 207 et 223 en sucre, les vins peuvent n'en être pas très affectés. Cependant leurs qualités pourraient différer notablement parce qu'elles se trouveraient sous la dépendance d'autres principes que les acides et le sucre.

J'ai à mon tour étudié la question des rapports qui peuvent s'établir entre l'oxygène de l'air atmosj)hérique et le vin dans les diverses pratiques de la vinification. Tout en reconnaissant l'exactitude des faits signalés avant moi, tout en applaudissant à l'excellence de plusieurs des pratiques qui proscrivent le contact de l'air et du vin, j'ai été conduit cependant à envisager ce sujet sous un point de vue nouveau et que je crois plus vrai.

« Les phénomènes que j'ai observés, dit M. Berthelot, prouvent avec quel soin le vin, une fois fait, doit être préservé de l'action de l'oxygène de l'air, puisque le contact prolongé de 10 centimètres cubes d'oxygène, c'est-à-dire 50 centimètres cubes d'air, suflit pour détruire le bouquet d'un litre de vin ('). »

Un auteur qui a écrit un traité assez estimé sur les vins de France proclame qu'il n'y a pas de bon vin dans un vase qui n'est pas plein (-). En un mot, je le répète, l'oxygène a toujours été considéré comme l'ennemi du vin, ne fût-ce qu'à cause de son rôle dans l'acétifîcation.

Mais la question est plus complexe, et je puis ajouter plus importante qu'on ne l'a pensé jusqu'à présent (3).

A l'époque où M. Berthelot faisait ses observations, qui corroboraient les idées des viticulteurs sur la nécessité de préserver le vin du contact de l'oxygène, j'ai été amené à considérer ce gaz, non comme nuisible, mais comme très utile au vin. Selon moi, c'est l'oxygène qui fait le vin; c'est par son influence que le vin vieillit; c'est lui qui

1. Berthelot. [Action de l'oxygène sur le vin.] Comptes rendus de V Académie des sciences, LVII, 1863, p. 795-797.

2. Batilliat. Traité sur les vins de la France. Paris et Lyon, 184G, 352 p. in-S" (4 pi.).

3. Pasteur. [Études sur les vins. Première partie : De l'influence de l'oxygène de l'air dans la vinification.] Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVII, 1803, p. 936-942. [Voir p. 389-39Ô du présent volume.]

nioiliiie les piiiuipes aceilies clii vin nomeau l't en fait disparaître 1(> mauvais goiit; c'est encore lui qui provoque les dépôts de bonne nature dans les tonneaux et dans les bouteilles, et loin, par exemple, qu'une alisorption de quelques centimètres cubes tie gaz oxygène par litre de vin use ce vin, lui enlève son liouquet et raiï'aijjlisse, je crois que le vin n'est pas arrivé à sa qualité et ne doit pas être mis en bouteille tant (|u'il n'a pas absorbé une quantité d'oxygène bien supérieure à celle-ci.

Comment expliquer ces observations contradictoires? C'est qu'il i'aut distinguer avec un très grand soin l'action brusque et l'action lente de l'oxygène de l'air sur le vin. En outre, il n'est pas difficile de démontrer que les pratiques de la vinification, si ennemies qu'elles paraissent être de l'introduction du gaz oxygène dans le vin, sont éminemment propres à soumettre ce liquide à une aération progressive et lente, en même temps qu'elles s'opposent à une aération brusc|ue et prolongée. J'ajoute que, s'il ne fallait pas s'armer constamment, dans les soins à donner au vin, contre les maladies auxquelles il est sujet, il y a beaucoup de pratiques dans l'art de faire le vin que l'on abandonnerait, parce qu'elles éloignent l'oxygène de l'air.

Il faut bien remarquer, en elîet, que tel usage, celui de l'ouillage, par exemple, (|ui témoigne du soin que l'on apporte à éloigner la vidange, ne signifie pas d'une manière absolue, comme on le croit, que le vin doit être privé d'oxygène et qu'il n'y a pas de bon vin dans un vase qui n'est pas plein.

L'ouillage est commandé par la nécessité d'éviter les maladies du vin, et il atteint ce but par la gène qu'il apporte dans le développement de certains parasites.

J'en dirai autant du méchage.

L'évent du vin doit être lui-même envisagé avec plus de rigueur qu'on ne l'a fait. Il est bien vrai que la vidange affaiblit le vin, mais j'ai observé que cet effet change beaucoup avec le temps, si le vin, après avoir été éventé, est renfermé, à l'abri de l'air, en bouteilles pleines.

L'évent constitue donc un genre d'altération qui ne dure pas, a beaucoup près, avec son caractère originel, et ce fait aide à comprendre toute la différence qui doit exister entre l'aération brusque et l'aération lente du vin.

Pour développer les idées (|ui précèdent avec le soin qu'elles méritent, il est nécessaire que j'entre plus avant dans l'exposé des faits qui m'ont conduit à envisager l'action de l'o.xygène de l'air sur le vin comme une action bienfaisante et indispensable.

ETUDE SUR LA NATURE DES GAZ CONTENUS DANS LE VIN ET DANS LE MOUT DE RAISIN

Au point de vue qui m'occupe en ce moment, l'étude de la nature des gaz contenus dans le vin méritait une grande attention. Je me suis servi pour cet objet de l'appareil même qu'a imaginé M. Boussingault, en le modifiant légèrement, afin d'en rendre l'emploi plus sûr et plus pratique. Voici la manière d'opérer de M. Boussingault.

Un ballon de litre, muni d'un bouchon et d'une coifîe de caoutchouc,

FiG. 23.

porte deux tubes du diamètre des tubes à gaz, comme l'indique la figure 23. Ces tubes sont très longs, garnis de robinets, et l'un d'eux est recourbé de façon à pouvoir s'engager sur une cuve à mercure, sous une éprouvette renversée pleine de liquide.

Rien de plus facile en échauffant un peu l'air du ballon, puis, le refroidissant pendant que l'un des tubes plonge dans l'eau et que le robinet de l'autre est fermé, d'introduire 300 à 400 centimètres cubes d'eau dans le ballon.

Alors le robinet R' étant fermé, le robinet R ouvert et l'extrémité du tube recourbé engagée sous le mercure, on chasse rigoureusement tout l'air du ballon en portant à l'ébuUition l'eau qui s'y trouve. Lorsque tout l'air a été chassé par la vapeur d'eau, on laisse refroidir le ballon, le mercure monte dans le tube, et l'on s'assure facilement,

en surveillant la colonne de mercure après le refroidissement, que les robinets tiennent exactement le vide. Lorsque cette condition est remplie, on introduit dans le ballon un volume déterminé du liquide à éprouver en plongeant l'extrémité B du tube R'B dans ce liquide et en ouvrant le robinet R'.

Lorsque le liquide est introduit, on le fait bouillir, R' étant fermé

FiG. 24.

et R ouvert, et l'on recueille tout le gaz dans une éprouvette sur le mercure.

Ce procédé que j'ai appris à connaître dans une des excellentes leçons de M. Boussingault au Conservatoire des Arts et Métiers, leçon à laquelle j'assistais, est exactement celui que j'ai adopté; seulement j'ai supprimé les robinets et le bouchon de liège. J'avais trouvé trop de difficultés à rencontrer des robinets et un bouchon tenant le vide

après une longue ëlîullition. Voici la disposilion simple et sûre à laquelle je nie suis arrêté.

Un ballon de litre, auquel on a soudé un long tube de verre de 1 mètre recourbé, est fixé à l'aide de brides de cuir sur une planche découpée comme l'indique la figure 24. Un anneau de fer portant un appendice fixé avec des vis à la planche soutient en outre le ballon. L'anneau de fer est entouré d'une bande de toile afin que le ballon repose mieux sur l'anneau. Le ballon est ainsi rendu très solide, très maniable, et d'un transport facile.

Le ballon est placé dans un jjain tle chlorure de calcium. Un vase

KiG. 2:>.

cylindrique de fer-blanc de (|uelques litres de capacité sert à contenir et à faire bouillir le bain de chlorure. Un trépied en fer porte le vase de fer-blanc, qui est chauffé par une lampe à gaz, ou sur un fourneau au charbon de bois, si le gaz fait défaut.

Pour soutenir la planche et son ballon, il suffit d'un support de métal à longue tige, dont la mâchoire s'engage dans un trou pratiqué dans la planche. En outre, la planche repose sur le bord même du vase de fer-blanc.

Le ballon est rempli deau au liers et même un peu plus. Il n'y a pas d'inconvénient à ajouter 400 à ."SOO centimètres cubes d'eau. On fait bouillir rapidement cette eau. C'est seulement lorsqu'on arrive à la fin de l'évaporation qu'on fait plonger l'extrémité recourbée du tul^e de verre dans le mercure. Tandis que l'ébuUition est vive, il n'y a pas à craindre la rentrée de l'air extérieur. Par le refroitlissement le mercure remonte dans le tube et se fixe à une hauteur qui n'éprouve plus c|ue les variations de la pression atmosphérique et de la température.

i:iri)l£S SUR I.E VIXAIGRK KT SUR LE VIN

On peut facileiiieiit transporter le l)allon au loin, par exemple dans une cave. A cet etl'et, on ferme sous le mercure le caoutchouc placé à l'extrémité du tube, à l'aide d'un tube de verre plein, et au moment où le tube barométrique est un peu incliné, de façon que, en le relevant pour le transporter, il y ait pression du mercure de l'intérieur à l'extérieur sur le bouchon de verre. Pour plus de sûreté, on peut, en outre, adapter au caoutchouc une pince de Mohr entre le bouchon de verre et l'extrémité du tube barométrique.

S'agit-il il'introduire du vin, placé dans une bouteille, dans un llacon ou dans un petit tonneau dont ou peut ôter la inonde sans inconvénient, on prend un siphon (fig. 2.5), muni d'un tube de caoutchouc el d'un bout tle tube de verre qui pourra s'engager dans le tube de caoutchouc fixé à l'extrémité du tube barométrique. Alors, après avoir rempli le siphon du vin à étudier, on le réunit au tulje jjarométri({ue, tout en pinçant fortement avec les doigts, par son milieu , le tul)e de caoutchouc fixé à l'extrémité de ce tube, puis on desserre les pinces, et l'on incline doucement le Ijallon et son tube. Le liquide du flacon se i^récipite alors dans le ballon. On en introduit environ 200, 300, 500 centimètres cubes, ou même davantage, suivant les conditions de l'expérience et tle l'analyse ultérieure. Puis on pince de nouveau fortement avec les doigts le caoutchouc du tuije barométrique, on détache le siphon, et

on plonge dans le mercure l'extrémité du tube barométrique de façon à laisser s'équilijjrer la pression intérieure par la rentrée du mercure dans le tube. Si l'on a à rapporter le Ijallon dans le laboratoire à distance, on re])lace le bouchon de verre pour fermer le tube barométrique avec les précautions que j'ai indiquées tout à l'heure.

Le ballon est alors introduit dans le jjain de chlorure de calcium. On chauffe celui-ci, la pression augmente et l'on enlève sous le mercure le bouchon de verre qui ferme le tube barométrique. L'extrémité de ce dernier a été préalablement ajustée dans la rainure d'une cuve à mercure en porcelaine, de façon à disposer facilement par-dessus une éprouvette renversée pleine de mercure. Lorsque tout le gaz esl recueilli, il a passé en général très peu de liquide dans l'éprouvette, et

Fig. 2G.

dans la plupart des cas, lorsqu'il s'agit du vin, on peut sans erreur sensible transvaser le gaz dans un tube gradué en éloignant le liquide, avant l'introduction de la potasse. Ce liquide encore chaud renferme peu de gaz en dissolution.

Dans le cas où l'on veut recueillir sur place, dans une cave, du vin en tonneau, on adapte au tonneau un bouchon muni d'un tube de verre et d'un caoutchouc et d'un autre petit bout de tube avec caoutchouc, comme l'indique la figure 26, et l'on procède ainsi qu'il a été dit plus haut pour l'introduction du vin dans le ballon.

La méthode que je viens de décrire pour recueillir les gaz dissous

FiG. 37.

dans le vin et dans les liquides en général est assez commode. Le ballon et son tube n'ont point du tout la fragilité qu'on pourrait supposer. Quant à l'expulsion du liquide du ballon et de la petite quantité du mercure qu'il a chassé devant lui, rien de plus facile. Lorsque le gaz a été recueilli et que le ballon et le liquide sont encore très chauds, et au sortir même du bain de chlorure, on renverse le ballon dans la position de la figure 27, et l'on chauffe avec une lampe à alcool. Le liquide bout, et la vapeur, emprisonnée à sa surface à cause de la position du ballon, chasse le liquide et le mercure, si l'on a soin, au moment oii l'ébullition se déclare, de relever un peu le Jjallon, afin que le mercure arrive dans le tube.

Le liquide est recueilli dans une capsule, et mesuré, en tenant compte de la portion qui a passé dans l'éprouvette avec le gaz. Il y a une petite perte de liquide due à ce que l'on recueille un liquide bouillant dont une partie se vaporise.

Dès que le licpiide est entièrement chassé, on fait rentrer de l'eau

dans le ballon, on le lave, et l'on chauffe de nouveau pour chasser l'eau de lavage par la vapeur surchauffée. Puis enfin on remplit de nouveau le ballon d'eau pour une nouvelle opération que l'on met tout de suite en train, ce qui se fait rapidement, puisque le bain de chlorure de calcium est encore très chaud.

Toutes ces manipulations sont assez faciles pour que j'aie pu les pratiquer à cent lieues de Paris ('), loin de tout laboratoire, dans un rez-de-chaussée, presque en plein air, et en allant recueillir le vin dans telle ou telle cave de la localité. Une petite cuve a mercure, d'un litre de capacité, quelques tubes gradués et quelques supports composaient le mobilier de ce laboratoire improvisé. Je ne dois pas oublier toutefois l'aide de quelques jeunes agrégés de l'Ecole Normale, pleins d'intelligence et d'ardeur, et que l'amour seul de la science avait amenés avec moi (2).

Voici les résultais auxquels nous sommes parvenus :