Arbois. {Note de l'Édition
2. Ce sont MM. Gernez, Lechartier, Raulin et Duclaux. Qu'ils veuillent bien recevoir ici l'expression publique de mes remerciements et de mon affection.
II. Même cépage. On égrapjje, j)iiis ou écrase les grains à la inain et iiiunédiatement on procède à l'analyse. Les grappes avaient été récoltées la veille.
\ oliuiie to(al Ju iiioùi 375 ce.
Gaz total 36
Il y a 4 d'eau condensée.
Tu litre de moût contenait :
Azuie 12.1
Acide earboni(jue . 94.6
Oxygène 0.0.
III. Mont (lu même cépage conservé depuis 48 heures au libre contact de l'air, dans un large cristallisoir, à une température de 9".
Un liti'e de moût renfermait :
Azote 12. '2
Acide carbonique 1)1.2
Oxygène 0.0.
IV. Moût du cépage dit ploussard conservé 48 heures dans les mêmes conditions et toujours au libre contact de l'air :
Un litre renfermait 15 ce. 0 de gaz azote. Pas de trace d'oxygène. L'acide carbonique n'a pas été mesuré.
.l'ai eu l'occasion d'examiner un moût qui était depuis sept jours dans une grande cuve ouverte, et qui n'avait pas encore fermenté à cause de la température basse où se trouvait la cuve. Il ne contenait pas du tout d'oxygène libre en dissolution. Sans doute le moût dissout de l'oxygène, mais, au fur et à mesure de sa dissolution, ce gaz se combine avec des principes oxydables. Il paraîtrait même qu'il serait saturé de gaz azote, puisqu'il n'offre guère plus d'azote après avoir été conservé 48 heures exposé à l'air que lorsqu'il est récent.
La disparition du gaz oxygène n'est pas tellement rapide que l'on ne puisse avoir du moût tenant de l'oxygène en dissolution, mais il faut que le moût vienne d'être agité avec de l'air.
5 litres de moût ont été agités dans une grande bouteille de 10 litres avec leur volume d'air pendant une demi-heure. 50 centimètres cubes de gaz extraits du moût un quart d'heure après l'agitation ont laissé 13 centimètres cubes de gaz non absorbàbles par la potasse, lesquels renfermaient 20 pour 100 de gaz oxygène.
La même expérience répétée sur le même moût, en laissant reposer le liquide pendant une heure après l'agitation avec l'air, n'a plus fourni que 6 pour 100 d'oxygène dans le gaz privé d'acide carbonique.
ÉTUDES SUR LE VIXAUillE ET SUR LE VIN 183
Enfin, en laissant du moût dans une bouteille bien bouchée en contact avec son volume d'air (à une température de 10° afin dç retarder la fermentation), l'air de la bouteille renfermait, au bout de 48 heures, près de 3 pour 100 de gaz carbonique, et 14 pour 100 de gaz oxygène seulement. On avait agité à deux reprises le moût avec l'air pendant une demi-heure. Chaque litre de moût avait donc absorbé environ 70 centimètres cubes de gaz oxygène. Cette expérience a été faite en 1863. J'ai essayé de la renouveler en 1864, mais j'ai trouvé alors des absorptions beaucoup moindres de gaz oxygène, sans que j'aie pu bien me rendre compte de la cause des différences. Je crois qur la température ou un premier commencement insensible de fermentation ont une grande influence sur l'absorption du gaz oxygène.
Le f octobre 1864, j'extrais du moût de ploussard de deux espèces de grappes, les unes bien mûres, les autres commençant à noircir, mais encore d'un rouge lie de vin. Je remplis à moitié avec ces moûts des tubes de 50 centimètres cubes de capacité. Le 3 octobre, c'est-àdire 48 heures après, j'analyse l'air des tubes. Les tubes, fermés à la lampe, ont été placés dans une cave froide afin d'empêcher la fermentation de se déclarer.
