MOÛT DES RAISINS NON MURS

Gaz total 18,8

Après l'action de la potasse 18,3

Après l'action de l'acide pyrogallique 14,9.

Cela répond à 2,7 pour 100 de gaz acide carbonique, et à 18,6 d'oxygène dans le gaz restant.

Le moût le moins mûr est donc moins oxydable que l'autre. Je ferai remarquer que ce résultat s'est soutenu dans deux autres séries d'expériences.

La combinaison de l'oxygène de l'air avec le moût modifie sa couleur. Le moût de raisins blancs, à peu près incolore dans le grain et au moment du pressurage, devient jaune brun en passant par les états intermédiaires. Le moût de raisins rouges renferme également des matières incolores qui brunissent par le contact de l'air. Enfin l'odeur

du moût récent, qui est faible et a quelque chose de vert, devient peu à peu, si le moût n'est pas filtré, agréable, éthérée, au moment où la fermentation commence, et cette odeur paraît être en rapport avec une aération lente du moût, car cet elîet se produit principalement quand le moût a été exposé à l'air en grande surface (*).

Le moût de raisin renfermant des principes oxydables, et la fermentation étant plus propre par son caractère général à en augmenter le nombre qu'à les détruire, il est permis d'admettre que le vin sera lui-même un liquide très avide d'oxygène. Il est même facile de comprendre qu'il doit contenir des substances oxydables de natures diverses, car le moût en fournit probablement de plusieurs sortes, matières coloi'ables par oxydation et autres, et la fermentation introduit de son côté les matièi-es colorantes ou colorables de la pellicule qui sont très avides d'oxygène.

En résumé, le vin est un liquide que l'on n'expose pas à l'air, ou très peu, le moins possible, qui débute par être saturé de gaz acide carbonique, sans trace d'un autre gaz quelconque, par la nature même de la fermentation i^-), et qui contient en outre des substances multiples très oxydables. Il résulte de là que toute circonstance qui sera propre à priver le vin du contact de l'oxygène, c'est-à-dire de l'air atmosphérique, ou qui, au contraire, le mettra en rapport avec ce gaz, doit mériter la plus sérieuse attention.

Pour m'assurer par l'expérience directe que le vin nouveau ne renferme pas la plus petite quantité de gaz oxygène, ni de gaz azote, et qu'il est saturé de gaz acide carbonique, j'ai transporté dans une cave l'appareil barométrique de la figure 24, et, en opérant comme il a été dit à la page 179, j'y ai introduit du vin d'un des tonneaux.

Le gaz recueilli a été complètement absorbable par la potasse. 11 ne renfermait pas du tout d'azote ni d'oxygène.

Une expérience de ce genre, faite le 19 novembre 1863, dans une cave d'Arbois, sur du vin de la récolte du mois d'octobre précédent, a fourni, à la température de 7°, 1 lit. 481 de gaz acide carbonique par litre, très pur.

1. Dans la 1" édition ne figurent pas les mots « car cet effet... en grande surface ». (Note de l'Édition.)

9. Dans mon Mémoire sur la fermentation alcoolique, inséré dans les Annales de chimie et de physique pour l'année 1860 [Voir ce Mémoire p. 51-126 du tome II des Œuvres de Pasteur], j'ai indiqué la présence d'une quantité extrêmement faible d'azote mélangé au gaz acide carbonique des fermentations industrielles des distilleries de grains et de betteraves. Mais l'absence absolue de ce gaz azote dans la fermentation du moût de raisin me fait craindre que le gaz azote que j'ai recueilli autrefois n'ait eu pour origine la solution concentrée de potasse qui m'avait servi à absorber le gaz carbonique, bien que j'aie cru prendre toutes les précautions pour éloigner cette cause d'erreur, difficile à éviter complètement.

Dans la même cave j'ai prélevé le jour suivant, par le même procédé, 250 ce. d'un vin de deux années, de la récolte de 1861. Il ne. renfermait par litre que 200 ce. de gaz acide carbonique, et 16 ce. de gaz azote, mesurés à la température de 12", et également sans trace d'oxygène. Ce vin n'avait été soutiré que deux fois, en mars et en juillet 1862.

Sans aller plus loin, nous pouvons conclure de ces faits : 1° Que le vin nouveau ni le vin vieux ne renferment trace d'oxygène libre en dissolution;

2° Que le vin nouveau ne contient que du gaz acide carbonique pur; 3" Que le vin vieux contient bien moins de gaz acide carbonique que le vin nouveau, et du gaz azote en proportion sensible.

D'où provient le gaz azote qui est en dissolution dans le vin d'un certain âge? Nous allons reconnaître d'abord que la moindre agitation du vin avec l'air, et cette agitation est un des effets nécessaires des soutirages, amène immédiatement dans le vin, indépendamment d'autres causes non moins efficaces, une proportion sensible de gaz azote. Le 20 novembre 1803, j'introduis 7 litres du vin nouveau dont j'ai parlé tout à l'heuie, ne contenant ni azote, ni oxygène, dans une grande bouteille de 14 litres de capacité, et j'agite pendant quelques instants le vin et l'air contenus dans la bouteille, puis, une demi-heure après l'agitation, j'étudie la composition des gaz en dissolution dans le vin. 520 ce. de vin ont laissé 10 ce. de gaz non absorbables par la potasse, lesquels ont fourni 7 ce. 5 de gaz azote après l'action de l'acide pyrogallique. Un litre de vin avait donc absorbé par son contact avec l'air 14 ce. 5 de gaz azote et 4 ce. 7 de gaz oxygène.

J'ai placé alors 4 litres de ce vin aéré dans un grand flacon bien bouché. Le lendemain matin, 700 ce. de ce vin ont fourni 10 ce. 4 d'un gaz non absorbable par la potasse et ne contenant pas trace d'oxygène. L'oxygène était donc entré en combinaison avec certains principes oxydables contenus dans ce vin, conformément aux résultats des expériences de MM. Boussingault et Berthelot (*).

Mais rapprochons-nous davantage d'un soutirage ordinaire. J'ai dit que le vin de 1861 ne contenait pas du tout de gaz oxygène, pas plus que le vin nouveau de 1863, dont nous venons de parler. Je soutire au tonneau 4 litres de ce vin de 1861 dans une terrine, à l'aide d'une cannelle dont le jet est assez fort. Le soutirage a donc été très rapide. Aussitôt après, et sans plus de perte de temps qu'il n'en a fallu pour rapporter la terrine de la cave au rez-de-chaussée, je fais passer un