Berthelot. Loc. cit. [Note de l'Édition

certain volume de ce vin dans l'appareil barométrique. Or, le gaz contenu dans le vin renfermait 10,4 pour 100 de son volume de gaz oxygène après avoir été privé de son acide carbonique.

Voici d'autres faits relatifs à l'influence des soutirages sur le vin. Le 21 novembre 1864, on remplit plusieurs tonneaux, de GO litres lie capacité environ, de vin de la récolte d'octobre, pris sous le marc. A cet effet, un gros tube de caoutchouc adapté à la cannelle du foudre vient se rendre jusqu'au fond du petit tonneau. Celui-ci se remplit dans l'intervalle de quelques instants. Lorsqu'il est tout à fait plein, on en retire avec un siphon exactement 300 ce. de vin. Cette précaution, peut-être inutile, a été prise afin que le tonneau pût supporter sans accident une élévation de température de quelcjues degrés.

Plusieurs tonneaux, remplis de cette façon, de vin pris sous marc, sont expédiés d'Arbois à Paris et sont conservés dans une pièce de rez-de-chaussée au nord, non chauffée.

Le 27 décembre, le gaz du vin est étudié pour un des tonneaux. On prélève 540 ce. de vin qui ont fourni 588 ce. de gaz à 12° et 7.36™"' de pression, les((uels ont laissé un résidu de gaz azote pur de 3 ce. 5. Un litre de ce vin renfermait donc dans les conditions de l'expérience 1082 ce. de gaz acide carbonique et 6 ce. 5 de gaz azote.

On avait expédié en même temps à Paris le même vin dans des flacons de litre bien bouchés. Le vin d'un de ces flacons, examiné le 27 décembre, renfermait 1229 ce. de gaz acide carbonique pur sans trace d'azote à la température de 11°.

La vidange du tonneau reni|)li le 21 novembre n'était pas moins de 810 ce. le 27 décembre, défalcation faite des 300 ce. enlevés le 21 novembre. C'était un tonneau de bois de chêne neuf.

Afin d'étudier l'effet des soutirages, je transvase, le 27 décembre, le vin de ce tonneau dans un autre tonneau de 60 litres, puis aussitôt après je remets le vin dans son premier tonneau. Le soutirage a été pratiqué avec un robinet de bronze dont l'ouverture de débit était de 0™,01 de diamètre.

Le lendemain, je détermine la composition du gaz dissous dans le vin. 500 ce. de vin ont fourni 290 ce. de gaz contenante ce. 25 de gaz azote à 12° et 749"'™ de pression. Température du vin 11". Nulle ti'ace de gaz oxygène. Ainsi, un litre de vin dans les conditions de l'expérience ne renfermait plus que 467 ce. 5 de gaz acide carbonique, au lieu de 1082 environ, et 12 ce. 5 de gaz azote, au lieu de 6,5.

L'influence des soutirages sur le vin nouveau ne sera pas moins bien indiquée par l'essai suivant :

Le 12 mai 1865, j'étudie la composition du gaz contenu dans le vin

ETl'DES SIR LE VINAM.liE KT SUR I>E VIX 187

d'un autre tonueau de 00 litres, pareil au précédent et rempli à Arbois le même jour, c'est-à-dire le 21 novembre 1864, de vin pris sous marc. La température du vin était de 20°. La vidange, défalcation faite des 300 ce. enlevés à l'origine, n'était pas moins de 1 lit. 925 ce. 570 ce. de vin ont fourni 5G.3 ce. de gaz à 19° et VGO""" de pression, qui n'ont laissé que 3 ce. 3 de résidu de gaz azote.

Ainsi, ce vin avait conservé une grande quantité de gaz acide carbonique, et ne s'était pas aéré. C'est évidemment que, la température du vin s'étant progressivement élevée depuis le mois de novembre 1864 jusqu'au mois de mai 1865, le vin avait dégagé peu à peu tle lacide carbonique |)ar les pores tlu bois. Il y avait eu constamment pression de l'intérieur à l'extérieur, et la partie vide elle-même du tonneau était pleine de gaz acide carbonique ayant une force élastique plus élevée que celle de l'atmosphère extérieure. L'air ne pénétrait pas dans cette partie vide, au fur et à mesure qu'elle se produisait par l'effet de l'évaporation et de l'humectation du bois, à cause de la tension du gaz acide carbonique intérieur.

C'est là un autre elfet des premiers soutirages. Non seulement ils mettent le vin en contact avec l'air, ce qui amène une oxydation subséquente des divers principes, mais ils font dégager une quantité considérable de gaz acide carbonique. Ce gaz, en restant dans le vin, peut s'opposer à l'introduction de l'air par les pores du bois, à cause de sa tension intérieure, qui augmente au fur et à mesure que la température du vin s'élève.

Voyons maintenant ce qui arrive lorsque le vin est exposé librement au contact de l'air.

Le 30 septembre 1864, on place dans un cristallisoir trois litres de vin de la récolte de 1862, que l'on vient de tirer à un grand foudre. Au bout de 24 heures, le gaz contenu dans le vin est analysé, et il renferme 25 pour 100 de gaz oxygène après l'absorption de l'acide carbonique. Ce dernier gaz était, du reste, en très petite quantité. Un litre de vin renfermait à très peu près 21 ce. de gaz carbonique, 18 ce. de gaz azote et 6 ce. de gaz oxygène (*).

Le vin dissout donc l'oxygène et l'azote de l'air avec une grande facilité. Mais, chose remarquable, dès que les fleurs du mycoderma fi'ret apparaissent à la surface du vin, même par taches isolées, le vin,

1. J'ai déjà parlé du l'évent et de la disparitioa de ses effets lorsque le vin est rerais en bouteilles pleines. Nous voyons, par l'expérience que je relate, que le vin exposé à l'air renferme du gaz oxygène en dissolution. Or, je pense qu'il doit y avoir une grande différence d'action physiologique sur les nerfs de la langue et du palais entre deux liquides identiques par leur composition, mais dont l'un contient du gaz oxygène libre en dissolution, tandis que l'autre en est absolument privé.

quoique exposé au contact de l'air, ne tient plus du tout d'oxygène en dissolution.

Le 30 septembre 1863, j'abandonne plusieurs litres de vin au contact de l'air dans un cristallisoir simplement recouvert d'une lame de verre. Cinq jours après, il s'est développé, par taches assez éloignées les unes des autres, une petite quantité de mycoderma vini sans mélange de mycoderma aceti. La surface totale du vin n'eût pas été recouverte au dixième si l'on eût rassemblé toutes les taches du mycoderme. Or, un litre de ce vin n'a fourni que Occ.2 de gaz oxygène. L'oxygène disparaît donc dès que le mycoderma vini comiuence à se développer.

Il résulte, ce me semble, de ces faits une conséquence assez singulière relativement à la pratique de l'ouillage. Celle-ci consiste dans le soin que l'on met à supprimer la vidange qui se fait naturellement dans les tonneaux par évaporation. Ces tonneaux, remplis complètement au moment du soutirage, sont entretenus pleins par le vin qu'on y ajoute tous les mois. Mais j'ai fait observer qu'il y avait des vignoldes où l'on conserve systématiquement la vidange. D'une part, les tonneaux ne sont pas remplis à l'époque des soutirages, et, de l'autre, on ne les ouille pas ultérieurement. Ne semble-l-il pas dès lors que l'ouillage correspond à la non-aération du vin et la pratique inverse à l'aération facile ? Je suis porté à croire tout le contraire, à cause de l'intervention du mycoderma vini. En effet, si l'on n'ouille pas, on peut être assuré que le vin se couvrira de fleurs. Et il est bien entendu que je parle des cas où cette fleur est du mycoderma vini pur, car j'ai déjà dit que le vin se perd toutes les fois que, par sa nature, il donne lieu à un mélange de mycoderma vini et de mycoderma aceti, et à plus forte raison de mycoderma aceti pur. Le vin non ouille étant recouvert de mycoderma vini, il faut en conclure, d'après le fait que j'ai cité tout à l'heure, que l'oxygène qui pénètre dans le tonneau, au fur et à mesure qu'il se vide par évaporation, est enlevé par la plante. Cet oxygène ne peut se dissoudre dans le vin, et, comme il pénètre très lentement dans le tonneau, nul doute qu'il ne soit utilisé principalement pour la vie du mycoderme, qui ne peut en être privé. Avec la pratique de l'ouillage les choses se passent bien différemment. Tout l'oxygène qui pénètre dans le tonneau peut se dissoudre dans le vin et entre en combinaison avec ses principes oxydables. Cette pratique de l'ouillage correspond donc bien plus que la pratique opposée à une introduction lente d'oxygène dans le vin.

En résumant les points principaux déjà traités dans ce chapitre, nous voyons que le moût du raisin et le vin sont des liquides fort

remarquables lorsqu'on les envisage dans leurs rapports avec le gaz oxygène. Ils sont toujours privés d'oxygène libre, parce qu'ils sonttrès oxydables, et toujours prêts, par conséquent, à enlever à l'air une certaine proportion de ce gaz. Il est impossible de les exposer au contact de l'air sans qu'ils dissolvent de l'oxygène, qui bientôt disparaît, de telle sorte que la dissolution et l'oxydation peuvent recommencer sans cesse. Dès lors, si cette oxydation du vin méritait une attention sérieuse au point de vue de sa qualité, nous devrions conclure qu'il y a un grand intérêt à ne négliger aucune des circonstances, quelque fugitives qu'elles puissent paraître, dans lesquelles le vin peut recevoir un peu plus ou un peu moins de gaz oxygène.

Nous reconnaîtrons bientôt en effet toute l'importance de l'oxydation du vin. Il est donc indispensable d'envisager les pratiques de la vinification sous le rapport de la quantité d'oxygène qu'elles peuvent donner au vin.

Or, il n'en est aucune, pour ainsi dire, qui n'ait plus ou moins pour effet d'aérer le vin ou la vendange. Mais, de tous les usages, le plus considérable sous ce point de vue est sans contredit celui qui consiste à placer le vin dans des tonneaux de bois de chêne. Les parois d'un tonneau de bois donnent lieu à une évaporation active, variable avec l'épaisseur des douves, avec l'état du tonneau, avec la nature du vin et enfin avec la cave, son exposition, sa température et la distribution de ses courants d'air. Le vide intérieur qui provient de cette évaporation à la surface du bois est nécessairement rempli par de l'air dont l'oxygène disparaît au contact du vin. Nous pouvons donc avoir, par la mesure de l'ouillage, une première idée de la quantité de gaz oxygène que le vin absorbe en tonneau, même parfaitement bondé, et abstraction faite de toute exposition à l'air par les soutirages. Prenons comme exemple les grands vins de Bourgogne.

On sait que dans ce vignoble, lorsque la fermentation est terminée dans les cuves, le vin, mélangé avec une partie du vin de pressoir, est réuni dans des futailles où se continue la fermentation. Ces futailles sont des foudres, ou plus ordinairement des pièces de 228 litres, toujours de bois neuf. Le vin est soutiré trois fois la première année, en mars, mai et septembre, et deux fois les autres années, en juin et en octobre. Il reste en moyenne quatre ans en tonneau. Cette durée est très variable, selon les années, les crus, et aussi selon la capacité des tonneaux où le vin est conservé. Le clos-vougeot ne reste pas en moyenne moins de six ans en tonneau. Le chambertin, le romanée, le volnay, le pomard sont mis en bouteilles au bout de trois ou quatre ans.

Or, la vidange qui s'établit naturellement dans un tonneau de

228 litres n'est pas moindre de 3/4 de litre tous les vingt-cinq jours dans les caves de la Bourgogne. Je parle ici de vin d'une année, car dans la première année la vidange est plus considéral)le, parce que le bois du tonneau est neuf et (|ue ses pores donnent lieu à une imbibition et à une évaporation plus actives. C'est aussi pour un motif semblal)le qu'après deux années la vidange n'est plus que de 1/2 litre au lieu de 3/4 de litre par vingt-cinq jours. Ainsi donc, une pièce de 228 litres donne près de 10 lit. 5 de vidange par année (*). Si la durée de la conservation du vin est de trois ans, cela ne fait pas moins de 35 lit. 5; cela équivaut à plus de 30 ce. de gaz oxygène par litre de vin pour les trois années, auxquels il faudrait ajouter celui qui a été amené par les soutirages, bien qu'en Bourgogne le soutirage se fasse, autant que possible, à l'abri de l'air.

Le vin est donc soumis constamment à l'action lente de l'oxygène, circonstance qui n'a point été assez remarquée, car il ne me paraît pas possible de douter, d'après les faits que j'exposerai tout à l'heure, que ce ne soit cette nxj'dation lente f|ui fasse vieillir le vin, (|ui lui enlève ses principes acerbes et pro\n(|ue en grande partie les dépôts des tonneaux et des bouteilles. Le fait bien connu de l'évent, l'acétification par le contact de l'air, la formation des fleurs par la vidange, sont autant de circonstances qui ont fait admettre que l'air était l'ennemi du vin, et qui ont empêché de reconnaître ses Ijons effets. Pour moi, je considère que les faits les plus utiles et les plus nouveaux de mou travail se résument dans la connaissance de l'action malfaisante des cryptogames sur le vin, et de l'action bienfaisante de l'oxygène de l'air, lorsqu'il est employé avec ménagement.

1. Ces nombres, sur la vidange d'un tonneau de 228 litres, ont été recueillis par moi en Bourgogne auprès du tonnelier chef du Glos-Vougeot. Les suivants ont été déterminés, sous mes yeux, et à ma demande, par M. E. Vuillame, propriétaire à Arbois.

Deux tonneaux de vin blanc de 1857, de 1130 litres chacun, avaient été ouillés ;'i la lin de juillet 1862, ainsi que cela était constaté par une étiquette apposée sur les tonneaux.

Le 2G novembre 1863, c'est-à-dire après seize mois d'évaporation dans une très lionne cave voûtée et profonde, la vidange a été exactement de 7 litres pour chaque tonneau ; 7 litres en seize mois pour un tonneau de 150 litres, c'est, en douze mois, 5 lit. 250.

Trois autres tonneaux de 150 litres du même vin blanc avaient été ouiUés le 23 novembre 1861. Le 26 novembre 1863, la vidange, mesurée à ma demande, a été de 9 litres pour chaque tonneau. Cela fait 4 lit. 500 par an.

Un tonneau de vin rouge de .500 litres avait été ouille en juillet 1863. Il y avait une vidange de 5 litres le 26 novembre 1863: cela équivaut, pour ce tonneau de 500 litres, seulement .i 12 litres par an. Le tonneau était placé dans une cave profonde n'ayant qu'une ouverture au nord.

Enfin, j'apprends de MM. Gallier et Gharriore, à Arbois, qu'ils ont eu, en cinq ans, 130 à 150 litres de vidange dans un tonneau de 18 hectolitres rempli de vin jaune.

La vidange par évaporation est donc d'autant moindre que les tonneaux ont plus de capacité, que le bois est plus épais. La nature des caves n'influe pas moins. Les caves sont plus profondes, par exemple, dans le Jura qu'en Bourgogne. Aussi voyons-nous dans ce qui précède une vidange bien plus considérable en Bourgogne, toutes choses égales.

Je démontrerai, en premier lieu, (jiie le vin ne vieillit pas lorsqu'il est conservé à l'abri de l'air. J'ai dit précédemment ([u'en novembre 1864 j'avais recueilli huit sortes de vin d'Arbois de diverses qualités, encore sous marc, et do façon qu'il n'y eût pas le moindre contact du vin avec l'air atmosphérique. Il y avait de chaque sorte dix flacons de litre. En ce moment (*j il reste encore plusieurs flacons de ces diverses espèces de vin dans rélat même où je les ai reçus en 1864. Or, ces vins de plus d'une année ont présentement la même couleur de vin nouveau qu'à l'origine, la même saveur de vin vert et acerbe, et jusqu^à V odeur et le goùl assez sensibles de levure. Enfin il me paraît qu'ils n'ont pas éprouvé le nujindre vieillissement. Us ont été conservés dans une cave dont la température varie de 5 ou 6" en hiver a 1(> ou 17" en été.

J'ai voulu savoir ce que deviemlraient ces vins soumis à l'ardeur du soleil. Dans les idées actuelles cette exposition aurait dû les faire vieillir plus vite. J'ai rempli à peu près complètement des tubes de verre blanc, de la capacité de 100 ce. environ, en ne laissant libre que l'espace nécessaire pour que le vin ne fît pas éclater les tubes par dilatation au moment où ce vin serait exposé au soleil, puis, aussitôt après le remplissage, j'ai fermé les tubes à la lampe. Le contact du vin avec l'air est d'autant moins sensible dans ce transvasement que le vin, sursaturé de gaz acide carbonit|ue, se couvre d'une atmosphère de ce gaz dans le tube de verre au fur et à mesure que celui-ci se remplit. Les tubes ont été préparés le 30 mai 1865, puis exposés au soleil sur une table devant une fenêtre placée au midi. On sait com- ])ien ont été chauds les mois de juin et juillet 1S6.">. Le 18 juillet, j'examine ces tubes et je déguste comparativement les vins qu'ils renferment avec le même vin, mais conservé à la cave, et qui, aujourd'hui, c'est-à-dire en janvier 1866, est encore du vin nouveau tel (jue le donne la fermentation qui suit la vendange. Or, il est très difficile de trouver, entre le vin de la cave et celui qui a été six semaines exposé au soleil, une différence quelconque. C'est la même couleur et le même goût. Chose remarquable, le vin exposé au soleil n'offre pas le moindre dépôt, et il est aussi vert et aussi âpre que le vin nouveau. Assurément, d'après ce que nous savons des réactions qui se passent entre les acides et l'alcool, réactions étudiées avec tant de persévérance dans ces dernières années par ^IM. Berthelot et Péan de Saint-Gilles (2),

1. « Eu ce moment », c'est-à-dire au moment où l'ut rédigé le texte de la l'" édition des « Études sur le vin i>, en 1866. Dans la 2" édition. Pasteur n'a pas modifié le texte. [Note de l'Édition.)

2. Berthelot et Péan de Saint-Gilles. Recherches sur les afliuités : de la conihi-

il a dû se former, et clans le vin de la cave et surtout dans le vin exposé au soleil, de petites quantités de produits éthérés nouveaux, dont la proportion pourra bien augmenter avec le temps; mais on voit, par ce qui précède, qu'à l'époque où les vins ont été examinés, ces changements intestins, auxquels on attribuait autrefois toutes les modifications que l'âge apporte dans les vins, n'étaient pas encore appréciables; et, tandis que ces mêmes vins, traités par l'art à la façon ordinaire dans des caves à basse température, avaient changé de couleur, avaient déposé sensiblement, et avaient pris déjà en partie les propriétés des vins vieux, ceux des tubes étaient restés ce qu'ils étaient le jour où on les avait lires de dessous le marc après la vendange et la fermentation normale originelle. Or, il n'y a qu'une circonstance qui n'ait pas été commune aux vins en tubes ou en flacons et aux mêmes vins manipulés dans la cave du vendeur suivant les pratiques ordinaires : c'est le contact de l'air, qui a existé dans ce dernier cas et qui a été évité avec les plus grands soins dans le premier. La conséquence obligée de ces comparaisons, c'est que les changements qui correspondent au fait exprimé par le mot de vieillissement du vin doivent être attribués principalement à l'absorption de l'oxygène de l'air et au dégagement de la plus grande partie du gaz acide carbonique dont le vin est sursaturé au moment du premier soutirage.

L'usage des tonneaux de bois, usage qui entraîne, comme je l'ai indiqué tout à l'heure, une aération lente et sensible du vin, est nécessité bien plus par les conditions du vieillissement du vin que par la commodité que peut présenter cette nature de vases pour le conserver.

Des vases imperméables de verre ou de terre cuite ne conviendraient pas. Le vin y resterait vert à moins de très fréquents soutirages (').

C'est pourquoi tout importe dans le choix d'un tonneau, sa capacité, l'épaisseur de ses douves, son état de plus ou moins grande incrustation par le tartre, sa position dans la cave, son exposition aux courants d'air, sa température. J'ai vu au Clos-Vougeot des foudres peints extérieurement afin, m'a-t-on dit, de mieux conserver le bois et

naison des acides envisagée d'une manière générale; influence de la température. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LIV, 1862, p. 1263-1266. — Combinaison de divers acides avec un même alcool et de divers alcools avec un même acide. Ibid., LV, 1862, p. 39-43. (Note de l'Édition.)

1. L'usage des tonneaux dans l'art de faire le vin est des plus anciens. On lit dans Pline [Histoire naturelle (Coll. Nisard). Tomel", livre XIV] : « Les méthodes pour garder le vin sont très différentes : auprès des Alpes, on le met dans des fûts de bois, que l'on cercle;... dans les contrées plus tempérées, on le met dans des vases de terre, qu'on enfonce dans le sol en tout ou en partie, suivant la température du lieu. »

les cercles en fer. Mais il faut que l'on sache bien que cette peinture a pour efTet de conserver au vin plus de vivacité et plus de verdeur, et, par exemple, je prétends que le vin conservé dans de tels fûts devrait être mis en bouteilles plus tard d'une année ou deux peut-être, toutes choses égales d'ailleurs, que le même vin conservé dans des fûts ordinaires. J'ai ouï dire que le commerce recherchait dans le Midi les vins verts, d'un caractère très jeune. 11 faut dès lors soutirer le moins possible au contact de l'air et conserver le vin dans des fûts d'une grande capacité. La grande abondance du vin dans cette partie de la France force d'ailleurs à agir ainsi. Par contre, si l'on veut, en Bourgogne et ailleurs, vieillir le vin plus vite, il faut le distribuer dans des fûts de petites dimensions. Je crois savoir que ces conséquences des idées théoriques que j'expose sont en parfaite harmonie avec les opinions des propriétaires les plus éclairés.

Il y a dans l'art de faire le vin une pratique qui est encore directement en rapport avec l'influence de l'oxygène de l'air sur le vin, je veux parler de la mise en bouteilles. Il faut aérer le vin lentement pour le vieillir, mais il ne faut pas que l'oxydation qui en résulte soit poussée trop loin. Elle aiïaiblirait trop le vin, elle l'userait, et elle enlèverait au vin rouge presque toute sa couleur. Aussi existe-t-il une époque, variable pour chaque sorte de vin et pour une même sorte avec l'année, à laquelle le vin doit passer d'un vase perméable dans un vase à peu près imperméaljle.

Mais il était nécessaire de confirmer le plus possible par des faits positifs les déductions auxquelles je suis conduit. C'est ce que j'ai tenté de faire par l'exposition directe au contact de l'air des vins dont j'ai parlé et en suivant les efîets qui en résultaient. A côté des tubes scellés à la lampe, i-emplis de vin, j'avais placé des tubes de même capacité, mais non remplis et également scellés à la lampe, puis conservés, soit dans une cave à l'obscurité, soit au soleil. Les efîets de l'air sont très différents, surtout par leur intensité après le même temps, suivant que les observations ont lieu à la lumière diffuse ou solaire ou dans l'obscurité.

Pour obtenir les mêmes résultats, il faut bien plus de temps à l'obscurité qu'à la lumière, et les effets, dans ces deux circonstances, ne sont pas toujours de même nature, principalement au début des expériences. Mais, dans tous les cas, l'action de l'air est considérable et elle se manifeste dès les premiers jours de l'expérience en s'accusant ensuite de plus en plus. Je suppose, bien entendu, que le vin n'est soumis dans ces essais qu'à l'action de l'air, et c|ue les tubes dans lesquels il se développerait des mycodermes ou d'autres parasites ne

font point partie des comparaisons établies. C'est là une difficulté de ce genre d'expérience, car on sait que le vin s'altère en vidange. Cette difficulté peut ne pas exister pour les tubes exposés au soleil par des motifs que j'indiquerai ultérieurement et, dans tous les cas, on peut opérer sur des vins auxquels on a fait subir le procédé de conservation que je décrirai dans la troisième partie de cet ouvrage.

Les figures 28 et 29 donnent une idée des résultats obtenus. Dans les tubes pleins, conservation à peu près intégrale de la couleur du vin (*), rouge ou blanc, et, comme je l'ai dit tout à l'heure, pas de changement apprécial)le de sa saveur; le vin conserve son goût de vin nouveau, et ne prend aucun bouquet particulier. Au contraire, le vin soumis à l'action de l'air donne lieu à un dépôt considérable. La teinte du vin blanc se fonce, celle du vin rouge s'éclaircit et finit par n'être plus que d'un brun rouge très faible. Enfin le vin perd sa saveur originelle, vieillit outre mesure, et prend au plus haut degré le goût des vins de rancio, s'il s'agit du vin rouge, et le goût de madère, s'il s'agit du vin blanc.

Dans les premiers temps de l'expérience, le vin n'est qu'éventé, souvent fort désagréable. Le bourgogne prend de l'amertume, perd son bouquet, sa couleur noircit. Mais ces effets sont passagers, et, dans tous les cas, pour bien apprécier l'influence de l'air, il faut ensuite conserver le vin pendant un [mois ou deux en vases clos et remplis, parce qu'il s'opère alors des changements considérables, généralement favorables à la qualité du vin. Ce serait une grande erreur de croire que l'effet de l'oxygène se complète tout de suite. La première influence du gaz oxygène n'est pas l'influence durable, ce n'est pas celle qui sera constatée après un certain temps, si le vin est conservé à l'abri d'une oxydation nouvelle. Et c'est certainement ce qui explique la nécessité de laisser reposer un vin qui vient d'être mis en bouteilles, avant qu'on puisse juger de sa qualité. Le vin qui absorbe de l'oxygène, qui en tient en dissolution et qui est éventé, ne l'est plus, à beaucoup près, au même degré lorsque l'oxygène libre, présentement dans ce vin, est combiné chimiquement avec ceux des principes qui sont en état de le retenir ensuite indéfiniment, et que les dépôts dus à l'oxydation sont effectués. Aussi lorsque j'affirme que les vins, rouges ou blancs, exposés même au soleil, en vases clos et remplis, ne déposent pas du tout et n'éprouvent pas de changement de teinte sensible, j'entends

1. Un œil exercé constate une légère différence de teinte entre les vins des tubes pleins qui ont été maintenus à l'obscurité ou au soleil. C'est ce que j'ai essayé de rendre par la figure 30. On voit que dans le vin du tube qui a été exposé constamment à la lumière et au soleil la teinte est un peu moins rosée et un peu plus jaune brun que dans le vin du tube gardé dans l'obscurité complète. Mais la différence est très faible.

parler, soit de vins ([ui ont été privés d'air absolument, tels que les • vins nouveaux, soit de vins qui ont séjourné assez longtemps à l'abri de l'air. Un vin que l'on viendrait d'éventer et que l'on enfermerait en vases clos et remplis déposerait et changerait de teinte, mais ce serait sous l'influence de l'oxygène de l'air qu'il aurait absorbé antérieurement et dont l'elTet sur le vin n'était pas encore accompli. C'est ainsi que les dépôts des vins en bouteilles ne sont pas toujours produits par l'oxygène que le bouchon laisse pénétrer, mais bien par l'oxygène absorbé par le vin au moment du soutirage ou pendant qu'il était encore en tonneau. Mais, par le fait que j'ai signalé de l'absence absolue de dépôt dans un vin nouveau enfermé limpide en vases clos avant d'avoir reçu le contact de l'air, joint à celui du dépôt inévitalile qui prend naissance dans le vin toutes les fois qu'il a absorljé de l'air, je me crois en droit de conclure rigoureusement :

1° Que tous les dépôts qui s'effectuent dans le vin non malade sont produits exclusivement par l'oxygène de l'air. Je reviendrai sur les dépôts de tartre.

2° Que le vin ne changerait jamais de couleur s'il n'était pas soumis à cette même iniiuence de l'oxygène.

Enfin je conclus des changements si considérables de goût et de c[ualité qui accompagnent l'absorption du gaz oxygène de l'air par le vin et des dépôts qui en sont la suite, changements qui sont tous de l'ordre de ceux que l'on attendrait d'un vieillissement prolongé pendant une longue suite d'années dans les conditions ordinaires, et qui dans l'oxydation directe s'effectuent en quelques semaines, je conclus, dis-je, que le vieillissement et le développement des bouquets que l'on y recherche sont également et à peu près exclusivement produits par l'oxygène de l'air.

Il y a dans les vins des bouquets naturels et des bouquets acquis. Le bouquet des grands vins de Bourgogne existe sans doute dans le raisin de pinot lui-même, et il passe directement dans le vin, probablement même sans modification par la fermentation. Mais il y a des bouquets introduits par les procédés mêmes de la vinification. Tel est celui de ce vin de garde connu dans le Jura sous le nom de ci'w de Chàteaii- Chàlous; tel est celui des vins qui servent à Cette à faire les vins dits pins d'imitation. Or, le bouquet des vins de Château-Châlons est si bien un effet d'oxydation dépendant du mode particulier de leur fabrication, que je suis arrivé à développer en quelques semaines, dans le vin blanc qui sert de base au vin de Chàteau-Chàlons, le bouquet de ce dernier vin.

Quelques semaines d'exposition à l'air et à la lumière produisent

l'action de dix et vingt années de tonneau. Que le vin vieilli et rendu odorant avec celte rapidité d'action n'ait pas exactement les qualités requises par les dégustateurs pour les meilleurs vins de garde dont je parle et qui ont vingt et trente années de tonneau, c'est ce que je n'examine pas en ce moment. Il ne s'agit pas ici de nuances de goût, mais de ces grands effets de précipitation de matières, de changements de couleur, de développements de bouquets sui generis^ et de cet ensemble de propriétés qui font dire qu'un vin est parfaitement dépouillé, inaltérable, incapable de déposer encore, et d'un âge très avancé. Je le répète, toutes ces modifications si profondes, que l'on met dix et vingt années à obtenir dans le Jura, et deux et trois années à Cette, on peut les déterminer en quelques semaines par l'effet direct de l'oxygène de l'air.

La combinaison de l'oxygène avec le vin, tel est donc, ce me semble, l'acte essentiel du vieillissement du vin.

J'ai dit qu'il y avait une grande différence dans l'intensité de l'action de l'oxygène de l'air sur les vins, suivant qu'elle s'effectuait à la lumière ou dans l'obscurité. Rien de plus sensible à l'aspect seul des tubes qui ont servi aux expériences; ainsi, la figure 31 représente le même vin (vin de la figure 30) exposé à l'action d'un volume d'air égal au volume du vin; mais l'un des tubes a été conservé dans l'obscurité, et l'autre à la lumière et au soleil.

L'analyse de l'air des tubes démontre ce fait avec plus d'évidence. Le 29 mars 1865, j'ai placé au soleil et dans une demi-obscurité des tubes de verre blanc remplis à moitié de vins de Bourgogne (pinot) de 1858 et de 1864. Un mois après environ, le 25 avril, j'ai analysé le gaz des tubes :

Vin de 1858. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,4 pour 100 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz carbonique, 17,9 pour 100 d'oxygène.

Vin de 1858. — Le même exposé au soleil, 10,4 pour 100 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz, 12,7 pour 100 d'oxygène.

Vin de 1864. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,9 pour 100 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz, 17,6 pour 100 d'oxygène.

Vin de 1864. — Le même exposé au soleil, 15,0 pour 100 de gaz

carbonique, et clans l'air restant après l'absorption de ce gaz, 12,4 pour 100 d'oxygène.

Les résultats suivants montreront mieux encore toute la différence des phénomènes, et surtout la lenteur de l'absorption de l'oxygène dans l'obscurité complète.

Le l'"'' juin 1865, j'ai rempli à moitié des tul)es de verre blanc avec du vin d'Arbois n" 3, dont il a été question, pour la première fois, page 141. Quelques-uns de ces tubes ont été maintenus dans une obscurité absolue, et d'autres en pleine lumière et recevant le soleil toutes les fois qu'il se montrait. Ce sont les tubes de la figure 31.

Le 9 janvier 1866, j'ai analysé le gaz des tubes.

Vin n" 3. — Exposé au soleil, 49,1 pour 100 de gaz acide cai-bonique.

Le gaz restant après l'absorption de l'acide carbonique est de l'azote pur, sans trace d'oxygène.

Vin n° 3. — Le même conservé dans l'obscurité, 41,1 pour 100 de gaz acide carbonique. L'air restant après l'absorption de l'acide carbonique renferme encore 12,4 pour 100 d'oxygène.

Ainsi, dans une obscurité complète les principes du vin se combinent très lentement avec le gaz oxygène.

L'abondance des dépôts, l'intensité de la couleur sont liées de la manière la plus directe avec l'absorption du gaz oxygène. J'ai essayé de représenter dans la figure 32 les rapports des teintes que prend un même vin lorsqu'il s'est combiné avec des quantités plus ou moins grandes de gaz oxygène. C'est le vin de la figure 30, figure qui le représente dans sa teinte naturelle.

Ainsi, en règle générale, un vin rouge est d'autant plus décoloré qu'il a plus absorbé d'oxygène. Néanmoins je m'empresse de faire remarquer que les vins rouges d'Arbois exposés à l'air et dans l'obscurité ont commencé à prendre une nuance plus vive et plus foncée, mais c'était avant qu'un dépôt bien sensible fût formé. Cet eiïet est quelquefois très marqué. La couleur, généralement faible, des vins rouges d'Arbois prend alors quelque chose de la teinte bien plus foncée des vins de Bourgogne.

Quant aux vins blancs, l'oxydation, surtout dans l'obscurité, et alors même qu'il y a des dépôts abondants formés, a pour effet de donner plus de vivacité à la teinte, qui se dore et jaunit sensiblement.

Bien que la matière colorante des vins rouges et une matière analogue dans les vins blancs éprouvent de la part du gaz oxygène les effets les plus sensibles, il ne faudrait pas croire que l'oxygène de l'air ne porte pas encore son action sur d'autres principes. Le phénomène est des plus compliqués. J'ai reconnu, par des épreuves répétées plusieurs fois, qu'une partie des acides était comme brûlée. Ainsi, le vin d'Arbois n" 5, exposé à la lumière avec son volume d'air, a perdu du mois de juin au mois de novembre 12 pour 100 de son acidité totale. La proportion de sucre du vin est difficile à évaluer très exactement, mais il n'est pas douteux qu'elle ne soit sensiblement réduite par le fait de l'oxydation. Il y a des études intéressantes à faire dans cette dii'ection. Le vin blanc m'a offert des résultats du même ordre.

Quant à la nature des dépôts qui prennent naissance dans les vins à la suite de l'absorption du gaz oxygène dans les expériences dont je viens de parler, il n'y a nul doute qu'elle ne soit la même que celle des dépôts que l'on trouve dans les tonneaux ou dans les bouteilles. Il y a plus, on constate dans ces dépôts des deux origines les mêmes variétés de structure physique. L'importance de la considération des dépôts qui se forment dans les vins m'engage à entrer ici dans quelques développements.

J'ai examiné avec attention les dépôts des vins. Je crois qu'il en existe de trois sortes seulement.

Une première sorte, bien connue, est due à des cristaux de bitartrate de potasse, de tartrate neutre de chaux ou d'un mélange de ces deux sels. On trouve plusieurs des formes des cristaux de tartrate neutre de chaux et de bitarti*ate de potasse dans quelques-unes des figures de cet ouvrage. Ces dépôts n'adhèrent pas aux parois des bouteilles, et sont assez lourds pour se rassembler sous un petit volume, par un repos de quelques minutes. Ce n'est que dans des cas exceptionnels, très peu fréquents, que le bitartrate de potasse est en cristaux légers et soyeux, très ténus, dont le dépôt exige un temps un peu plus long. Considérés sous le point de vue physique, ces dépôts de tartre sont peu gênants. Au point de vue chimique, leur influence sur la composition et les qualités du vin n'a, pour ainsi dire, aucune importance, tant elle est peu sensible.

Une deuxième sorte de dépôts, souvent confondue avec la précédente, mais qui en est tout à fait distincte, est due à ces matières de couleur brune ou violet foncé qui couvrent les parois des bouteilles, particulièrement dans la moitié qui regarde le sol, lorsque les bouteilles reposent couchées horizontalement. Ces dépôts sont constitués par de la matière colorante primitivement dissoute, et qui, peu à peu.

ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR l.i: VIN 199

est devenue insoluble par un effet d'oxydation. Elle se montre au microscope, suivant les cas, sous trois états physiques bien distincts :

1° Elle est en feuillets translucides, colorés en jaune brun plus ou moins foncé, quelquefois avec une nuance violette.

2° D'autres fois, la matière colorante se dépose en granulations, en petits amas amorphes, pressés les uns contre les autres et formant une couche adhésive d'un rouge brun ou violet.

3° Ces granulations prennent souvent une structure si régulière que l'on croirait avoir sous les yeux des cellules organisées, tant leur sphéricité est parfaite. Aussi diverses personnes qui ont essayé de reconnaître au microscope les ferments des maladies des vins ont été trompées par [cette structure et ont pris ces globules pour des corps vivants.

La figure 3.3 représente un dépôt formé dans du vin rouge de Beaujolais de 1859 (commune de Villié) et observé en 1865, où l'on reconnaît l'existence de ces trois manières d'être de la matière colorante, car ces trois états physiques se trouvent fréquemment réunis. Les feuillets translucides sont ordinairement recouverts, au moins par places, de granulations amorphes ou de celles d'apparence organisée. Ces deux derniers états de la matière colorante sont souvent aussi associés l'un à l'autre en proportions variables.

Les dépôts dont je parle, quel que soit leur état, sont le plus ordinairement adhérents aux parois des vases, circonstance importante, parce qu'elle permet de tirer le vin clair jusqu'aux dernières gouttes.

Sous le rapport physique, cette deuxième sorte de dépôts est également peu gênante. Quant au changement de composition qui en résulte pour le vin, on peut dire que sa présence correspond généralement à une phase d'amélioration graduelle, bien qu'elle soit accompagnée d'une diminution progressive de la couleur, effet sans inconvénient, si ce dépôt n'est pas trop prononcé.

La troisième sorte de dépôts des vins est constituée par les cryptogames parasites que nous avons étudiés dans la première partie de cet ouvrage. Ces dépôts sont très gênants, physiquement parlant, puisqu'ils occasionnent de grandes pertes au moment des soutirages ou lors des transvasements des bouteilles. Ils sont encore plus dangereux que gênants tant par les principes qu'ils transforment que par les substances nouvelles qu'ils développent, d'où résulte la suppression des meilleures qualités des vins.

Cela posé, si l'on étudie les dépôts qui prennent naissance par l'action indirecte de l'air, dans les expériences avec les tubes dont j'ai parlé, on trouve qu'ils sont pareils à ceux de la deuxième sorte et

qu'ils en reproduisent fidèlement les trois variétés : les granulations amorphes ou mamelonnées en couche adhésive contre les parois, les feuillets translucides unis ou chargés par places de petits amas mamelonnés, enfin ces petites boules sphériques ressemblant à des cellules vivantes.

La figure 34 représente, à un grossissement de 400 diamètres, un de ces dépôts dus à l'action directe de l'oxygène dans un vin rouge du Jura.

La figure 35, sur laquelle je reviendrai, représente aussi un de ces dépôts en feuillets colorés adhérents aux parois et que l'oxygène de l'air a seul déterminé. En comparant les figures 34 et 35 aux figures qui représentent des dépôts formés dans des vins naturels en bouteilles, il est facile de reconnaîti^e que tous ces dépôts sont de même nature. Ce sont eux que l'on confond si souvent avec les dépôts de tartre, mais qui n'en contiennent pas le plus ordinairement, et que l'on retrouve en plus ou moins d'abondance dans toutes les bouteilles de vin vieux.

M. Batilliat, ancien pharmacien a Mâcon, a publié en 1846 un traité sur les vins de France, dans lequel il insiste particulièrement sur les matières colorantes du vin. Ses observations sont intéressantes. Malheureusement il a ignoré l'influence de l'oxygène sur ces matières, et il n'est pas possible de les étudier convenablement si l'on ne tient compte de cette circonstance qui en modifie sans cesse les propriétés. Quoi qu'il en soit, je trouve dans cet auteur un passage fort exact au sujet des dépôts qui se forment dans le vin conservé en bouteilles.

« Assez souvent, dit-il, il se forme dans les bouteilles contenant du vin rouge un dépôt, même en couches assez épaisses, que l'on désigne sous le nom de tartre... Cette lie contient quelquefois des cristaux de tartre, mais le plus fréquemment ce n'est presque que de la pourprite, qui tend sans cesse à se séparer du vin. »

L'auteur appelle du nom de pourprite et de rosite deux matières colorantes qu'il croit avoir isolées du vin rouge. Je ne partage pas du tout son opinion sur ce point.

« Si, lorsque après avoir vidé ces bouteilles, on y introduit de l'esprit-de-vin, celui-ci en opère sur-le-champ la dissolution. Cette teinture est d'une belle couleur, mais plus ou moins foncée, selon l'âge des vins : dans les plus vieux, elle est moins pourprée. Cette dissolution... est de la pourprite presque pure lorsqu'elle est filtrée, attendu que l'alcool ne dissout ni le tartre ni les pellicules qui peuvent l'accompagner.

« Si l'on veut recueillir la pourprite déposée dans les bouteilles, il

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Ko. 28

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