DV: L'AIR SUR LES VINS BLANCS

Fia-. 29

P Liicltcrhtiaer mi mit pin.r .

I/np flrnif 0*ri>s /'ari.f

Fio-, 30

Yin rouôe

conservé on tube plein

dans Vobsourité

Vin rouée

conservé en tube plein

au soleil.

/'/.„Mari,„.

lui tint pinjr .

hifHwnti-tfrosPiiris

Fiç-, 51

IIP'

Vm rouSe

soumis à l'action de l'air

dans l'olîscurité

Vin rou^e l le même I

soumis à l'action de l'air

au soleil.

P f.iu-^i'rtifiiii'j- II,/ ,

/mp /'\vii/ ti'ni.1- l'iiri^'

ACTION niî L'OXYGÈNK UK L'AIR SUR LE VLN

Fie- Ô2

Mainlenu à l'obscurité

Maintenu au soleil

Maintenu à l'obscurité

£ Ltiikfrhuin-r itii nai.pi/tv.

]nmi!''ni/-l'r,'sPnr!i

DKPOT DE MATIKKK ( Ol.OUANTK

EN KEL'ILLBTS OU UN PKTITS MAMKl.ONS

(Vile naliipt' de dépôts correspond èénéraîonuMil à un vicinisscmonl Irèssain

/' /.•ir/iiif'iituf fil/ mit itfi .

Imp h'rnii Oros l'iiris

Fio.")4

/'- J-tii-ki^rboutT ad. jutt- lieZ .

hitp (îi'nt/-Oivs Ihriy

DÉPÔT, PAR OXYDATION. DK LA NATIf:i{K COI.OHANTK

Dépoliians un vin qui est i-c'slo on sidanôe, sans fleurs ni uial.itlif qut'k'unquc .

Fig-, 35

/*. Liickerhûiiei' aJ. rutt iM

J/np. {'Cjn/'OrosPiiris

faut le faire immédiatement après en avoir ôté le vin, parce que, lorsqu'elle s'y dessèche, l'alcool n'en dissout qu'une partie, et l'eau ne peut plus la détacher. C'est ce qui rend si difficile le nettoyage des bouteilles... On doit donc les faire laver tout de suite ('). »

Ces obsei'vations de M. Batilliat sont fort exactes. J'ajouterai seulement que cette matière rouge violacé, déposée sur les parois des bouteilles, ne peut pas être considérée comme une matière colorante pure. Ce n'est point un principe immédiat que l'on puisse regarder comme défini, mais une matière colorante plus ou moins oxydée, et dont les propriétés de coloration, de solubilité et de composition chimique varient progressivement avec l'intensité variable de l'oxydation. Ainsi, son insolubilité dans l'alcool après un certain temps n'est pas un effet de dessiccation, comme le dit l'auteur que je viens de citer, mais un effet d'oxydation. Plus la matière s'oxyde, plus elle devient difficilement soluble dans l'eau, dans l'alcool et dans les acides; plus également elle perd de sa coloration. Elle peut arriver ainsi progressivement au brun jaunâtre pâle. Les expériences dans les tubes dont j'ai parlé précédemment permettent de suivre toutes ces transformations progressives. On peut encore les étudier comparativement en faisant bouillir et évaporer du vin à l'abri et au contact de l'air. A l'abri de l'air, la matière colorante reste en dissolution, et par le refroidissement on n'a qu'un dépôt de crème de tartre. x\u contact de l'air, au contraire, la matière colorante s'oxyde, et par le refroidissement il se fait, principalement avec les vins riches en matière colorante et peu acides, une cristallisation de crème de tartre associée à un volumineux dépôt de matière colorante devenue insoluble dans l'eau et dans les acides faibles.

Je ne quitterai pas ce qui est relatif à l'action de l'oxygène de l'air sur le vin et aux causes de son vieillissement, sans parler des qualités particulières qu'acquièrent les vins qui ont voyagé, principalement dans les pays chauds. Je suis persuadé que les changements que l'on constate doivent être attribués bien plus à l'action de l'oxygène de l'air qu'à l'élévation de la température. Deux circonstances favorisent l'introduction de l'oxygène durant le voyage aux Indes ou en x\mérique : une évaporation plus rapide à la surface des douves, et surtout les chocs du liquide contre les parois, agissant non comme agitation, mais comme cause de variations brusques et sans cesse répétées de la pression intérieure, d'où résultent une sortie des gaz azote et acide carbonique et une rentrée d'air à travers les pores du bois, bien plus

1. Batilliat. Traité sur les vins de la France. Paris et Lyon, 1840, in-S", p. 83-84. [Note de l'Éditio)!.)

actives que dans le cas où le vin est abandonné en repos dans une cave froide. L'expérience serait facile à faire : du vin renfermé dans des vases hermétiquement clos ne se modifierait pas sensiblement, ne prendrait pas le goût de cuit propre à ces vins et ne déposerait pas; et dans des bouteilles, l'effet serait beaucoup moins marqué que dans des tonneaux. J'ajoute que les vins portés à une température de 60, 70 ou 80° ne prennent pas le goût de cuit, comme on l'a publié souvent par erreur ('), et ne déposent pas. La limpidité du vin est au contraire accrue par cette opération, excepté pour quelques vins très jeunes, encore en fermentation et mMés à de la levure alcoolique.

1. Ces mots « comme on l'a ijubliù souvenl par erreur » ne figurent pas dans la 1" édition . {Note de l'Édition.)