PROCEDES EMPIRIQUES PROPOSÉS POUR LA CONSERVATION DES VINS

Si les observations consignées dans la première et clans la seconde partie de cet ouvrage sont exactes, elles démontrent que les maladies des vins sont corrélatives de la multiplication de végétations parasites, et qu'en l'absence de ces cryptogames le vin vieillit sans altération, s'il est soumis lentement et progressivement à l'influence de l'oxygène de l'air. Il faut considérer le vin comme une infusion organique d'une composition particulière. Toutes les infusions donnent asile à des êtres organisés microscopiques. Le vin se comporte de la même façon. Telle est l'origine des altérations spontanées auxquelles il est sujet.

Les maladies des vins devaient être et ont été eu effet reconnues dès la plus liante antiquité, et l'empirisme a tout tenté pour essayer de les prévenir (-1. Ses efforts sont loin d'avoir été stériles. Sans

1. Dans la 1" édition, les cimi chapitres de la trûisièiue partie des •• Ètuiles sur le vin ■> portaient les titres suivants : Nouveau procédé de conservation des vins. — Rapport de la Sous-Gomraission chargée de constater les {résultats des expériences de M. Pasteur sur la conservation des vins. — Observations au sujet du Rapport précédent. — Chaufifage du vin en Ijouteilles. — Chauffage du vin en fût.

Dans la 2» édition, ces titres ont été changés, en raison des modifications introduites dans le texte. [Note de l'Édition.)

i. << Certains vins, au lever de la canicule, tournent dans les celliers, puis se rétablissent. La navigation les fait tourner; mais les vins qui résistent à l'agitation de la mer paraissent une fois plus vieux qu'ils ne le sont réellement. » (Pune. [Histoire naturelle (coll. Nisard), Paris, 1848, 2 vol. in-4<>J, t. I, p. 587.)

« On reconnaît que le vin tourne lorsqu'une lame de plomb qu'on y plonge change de couleur. Parmi les liquides, le vin offre la particularité de s'éventer ou de se changer en vinaigre; il y a des volumes sur les moyens d'y remédier. » (Pline, t. I, p. 539.)

n II faut écarter les fumiers, les racines d'arbres, tout ce qui donne de l'odeur, laquelle passe très facilement au vin..., mettre des intervalles entre les pièces, de peur que les altérations ne se communiquent de l'une à l'autre, sorte de contagion qui est toujours très prompte. ■> (Pline, t. I, p. 540.)

" On redoute aussi de voir les vases s'èchautïer ou les couvercles suer. i> (Pline, t. 1, p. 540.)

En efifet, ces caractères physiques annonçaient que la tleur du vin était formée par le mycoderma aceti, qui, par l'active combustion qu'il détermine, échauffait les couches supè-

rappeler ici Tusage si fréquent de la poix résine et des aromates chez les Grecs et les Romains (•), pour donner de la durée à leurs vins, on obtient de très bons eiîets de conservation par l'emploi du sucre : c'est le cas des vins liquoreux dont la conservation est si facile ; par l'emploi de l'alcool : c'est le vinage, pratiqué avec succès, soit par addition de sucre à la vendange comme en Bourgogne, soit par addition directe d'alcool au vin comme dans le Midi; enfin par le gaz acide sulfureux, car le méchage des fûts est une des plus anciennes pratiques de l'art de faire le vin. Je laisserai de côté la pratique non moins ancienne du plâtrage, fort suivie encore dans le Midi, pour donner de la stabilité et de la limpidité au vin.

Il n'est pas difficile de démontrer que ces trois modes de conservation du vin ne sont efficaces que parce que tous trois ont pour effet de gêner considérablement le développement des parasites du vin.

Pour la conservation des vins de table, on ne peut songer à l'emploi du sucre. L'action de l'acide sulfureux offre des inconvénients, et son effet n'a qu'une durée limitée. Le vinage est un des meilleurs procédés de conservation. Malheureusement les propriétés hygiéniques du vin, on ne saurait se le dissimuler, sont altérées par une augmentation un peu forte de son élément alcoolique. Plus un vin est riche en alcool, plus il s'éloigne des qualités que Ton recherche dans les vins de table, et plus en est restreinte la consommation. Il y aurait donc un grand intérêt pour l'extension du commerce des vins de France à pouvoir les exporter sans les viner (2).

rieures du vin, d'où résultait une évaporation, et par suite une humectation intérieure des parois au delà du niveau du liquide, et surtout du large couvercle de terre cuite qui recouvrait l'orifice des esiièces de cylindres plus ou moins coniques dans lesquels on renfermait le vin.

1. On trouve dans les Géopoiiigues (extraits d'auteurs anciens, rassemblés vers le iv« siècle [par Gassianus Bassus]) l'indication de nombreux remèdes pour guérir les vins ou les empêcher de se gâter : plusieurs pourraient se justifier par les principes de la science moderne; ils prouvent, en somme, que cette question avait sérieusement préoccupé les anciens. (Note ajoutée à la deuxième édition.)

2. Mon savant confrèi-e, M. Gay, m'a appris qu'au Chili on empêche quelquefois le vin de s'aigrir en ajoutant dans les fûts un morceau de viande.

■Voici quelle me paraîtrait être l'explication la plus plausible de ce fait : Le vin en vidange est toujours recouvei't forcément, soit de myeoderma vini, soit de mycoderma aceti, soit d'un mélange de ces deux mycodermes. Le myeoderma vini est peu ou pas nuisible; mais le mycoderma aceti, seul ou associé à son congénère, acétifie le vin très rapidement. D'autre part, plus le vin est âgé, plus il est dépouillé de ses principes albuminoïdes et extractifs, plus il a de tendance à donner asile à sa surface au mycoder-ma aceti. Plus il est jeune, au contraire, plus il est chargé de principes azotés, plus est facile le développement du mycoderma vini. Il résulte de ces faits positifs qu'un moyen d'empêcher le vin de s'aigrir pourrait consister à le rendre plus propre à nourrir et à donner naissance au mycodenna vini. Tel est probaldement l'effet de l'adilition de la viande. Voici ce qui se passr : le vin qui commence à s'aigrir porte à sa surface une pellicule plus ou moins développée de mycodenna aceti ou de 'mycoderma aceti mélangé à du mycoderma vini. Les substances

* M. le professeur Scoutetten a présenté à l'Académie, en 18G9, un Mémoire tendant à prouver que l'électricité améliore et conserve les vins(i) : les expériences qu'il cite ne prouvent point que le vin ait été préservé des maladies auxquelles il est sujet; elles ne sont point comparatives et tout à fait insuffisantes pour qu'on puisse attribuer à l'électricité l'amélioration obtenue dans quelques cas; enfin, elles ne paraissent nullement pratiques. Par l'action d'un courant électrique on doit donner lieu à des effets d'oxygénation qu'on aura rapportés à l'influence de l'électricité.

Le procédé de conservation des vins par la congélation préalable est connu depuis foi't longtemps ; mais il n'a pas toujours été regardé comme efficace : par exemple Fabroni, dans son traité « De l'art de faire le vin(^) », s'exprime ainsi [p. 144] :

« Des auteurs ultramontains ont conseillé de remédier à l'excès de l'eau dans le vin en le concentrant par la gelée ; mais Bucquet observe à ce sujet qu'alors on ne peut pas le conserver longtemps, et qu'il se convertit promptement en vinaigre. »

M. de Vergnette-Lamotte a le mérite d'avoir amené ce procédé à un état plus pratique : suivant cet œnologue, on peut exposer les tonneaux de vin à l'air libre pendant les froids rigoureux de l'hiver, ou, à défaut du froid naturel, soumettre ce liquide à l'action d'un mélange réfrigérant : de 0° à - — 6°, il se forme un précipité de tartre, de matières albuminoïdes, etc.; de — 6° à — 12°, une partie du vin moins alcoolique que l'autre se congèle; on soutire, et la portion restée liquide se trouve enrichie en alcool.

La congélation pourrait donc produire avantageusement les effets du collage et du vinage, et, par suite, améliorer le vin, tout en aidant à sa conservation ; mais il est bien vrai, suivant l'assertion de Fabroni, que ce moyen de conservation du vin est loin d'être infaillible. Je possède une série de bouteilles de vin de Beaune qui, après avoir été concentré par la gelée, a été expédié à San Francisco, et en a été

albuminoïdes et extractives introduites en dissolution dans le vin, par la viande, facilitent la multiplication du mycoderma vini, lequel pourra étouffer le mycoderma aceti, et partant l'acétitîcation s'arrêtera. C'est une pratique qui revient à celle-ci : ajouter du vin très jeune à du vin vieux qui s'aigrit, pour empêcher l'acotilication de ce dernier. {Note ajoutée à la deuxième édition.)

' Le texte qui suit, jusqu'au [chapitre intitulé ; « Conservation du vin par le chauU'age » (p. 207), a été ajouté à la deuxième édition des « Études sur lo vin ».

1. Scoutetten (IL). De la conservation et de l'amélioi'ation des vins par l'électricité. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXIX, ISliO, p. 1131-1122. — Nouvelle Note sur l'amélioration et la conservation des vins par l'électricité. Ibid., LXX, 1870, p. 169.

2. Fabroni (A.). De l'art de faire le vin, ouvrage couronné par l'Académie royale de Florence, avec tableaux et 18 figures. Traduit de l'italien par F.-R. Baud. Paris, au X, xn-220 p. in-8". [Xotes de l'Édition.)

renvoyé, parce qu'il avait contracté pendant le voyage la maladie de Vanier.

Quoi qu'il en soit, M. de Vergnette, dans le Mémoire qu'il a publié, en 1850, dans le recueil de la Société centrale d'agricultui-e ('), s'exprime ainsi :

« En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne avec lui l'addition de substances étrangères.

« Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la congélation.

« Ce procédé n'altère en rien leurs qualités.

« Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera toujours maître de congeler les vins au degré convenable. » [p. 524.]

Depuis la publication de mes travaux sur les maladies du vin et sa conservation facile par l'action de la chaleur, les idées de M. de Vergnette se sont profondément modifiées. Il a reconnu toute l'efficacité du chauffage préalable pour la conservation et l'amélioration des vins, et, éclairé par mes démonstrations expérimentales, il condamne aujourd'hui l'assertion que je viens de rappeler, savoir, qu'il n'existe d'autre procédé rationnel que la congélation pour permettre aux vins de voyager. Dans un livre intitulé : le \'ix, publié par cet œnologue postérieurement à mes travaux de 1864 et de 1865 (^), M. de Vergnette s'exprime ainsi :

« Il n'en restera pas moins à l'œnologie ce grand fait, vrai en dehors de tout système, qu'un emploi rationnel de la chaleur contribue à la consei'vation des vins. Si on opère à une température qui ne dépasse pas 50° C, et dans les conditions que nous avons spécifiées (3), on obtiendra du chauffage les meilleurs résultats pour les grands vins. En définitive, ce procédé les préservera des maladies qui les altèrent. » [p. 292.]

Cette opinion de M. de ^'erg■nette, qu'il a empruntée à mes travaux, est très exacte, excepté sur un point : c'est qu'il n'est pas du tout nécessaire de ne pas dépasser 50° dans le chauffage rapide, le seul

. 1. Veronette-Lamotte (A. de). De l'e.xportation des vins de Boiii'gogne dans les pays chauds. Mémoires d'agriculture... jt'ubliës par la Société nationale et centrale d'agriculture, année 1850, p. 513-524.

2. Vergnette-L.uhotte (A. de). Le vin. Paris (1867). Liljrairie agricole, 384 p. in-12 (.3 pi. col. et 29 fig.). {Notes de l'Édition.)

S. Il faudrait dire : dans les conditions que M. Pasteur a spécifiées, qui sont celles d'un chauffage très rapide, car les conditions spécifiées par M. de Vergnette sont celles d'un chauffage d'une durée de deux mois.

efficace et que j'aie conseillé. Même pour les vins les plus délirais, on pourrait porter la température de 55° à 60°, et même 65°; mais j'ai démontré que celle de 55" est suffisante en général et, à certains égards, préférable.