CONSERVATION DU VIN PAR LE CHAUFFAGE HISTORIQUE DE LA QUESTION

La connaissance des causes des maladies des vins nous donne des vues très nettes sur les conditions à remplir pour leur conservation. Tout le problème se réduit à s'opposer au développement des parasites. Mes premièx'es tentatives ont eu pour objet l'addition au vin de substances sans odeur, inofîensives, et ayant, a la manière de l'acide sulfureux, des propriétés désoxydantes énergiques. Les inductions sur lesquelles je m'appuyais dans le choix de telles suljstances sont peut-être contestables, et je ne m'étonne pas que leur emploi ne m'ait guère réussi.

J'ai obtenu, au contraire, d'excellents eiïets d'une pratique aussi simple que peu dispendieuse, et qui oiîre le grand avantage de ne nécessiter l'addition d'aucune substance étrangère. Pour détruire toute vitalité dans les germes des parasites du vin. il suffit de porter le vin l)endant quelques instants à une température de 50 à 60"('. J'ai reconnu, en outre, que le vin n'était jamais altéré par cette opération préalable, et, comme rien n'empêche qu'il subisse ensuite l'action graduelle de l'oxygène de l'air, source à peu près exclusive, selon moi, de son amélioration avec le temps, ainsi que je l'ai exposé dans la seconde partie de cet ouvrage, il est sensible que ce procédé réunit les conditions les plus avantageuses (2).

Je ne dois pas omettre de relater ici les faits antérieurs qui pou-

1. La temiiérature de 50 à 60° ne suffit pas toujours pour tuer la levure ou ferment alcoolique du vin, pas plus que les parasites qui engendrent ses maladies. Si le vin est doux, sucré, pour être assuré qu'après le chauffage il n'éprouve plus aucune fermentation alcoolique complémentaire, il faut élever la température à plus de 60°, et d'autant plus que le vin est plus sucré, moins acide, en un mot plus rapproché de la composition du jus naturel du raisin. Aussi, dans le brevet que j'ai déposé le 11 avril 186.5 [voir le texte de ce brevet p. 410-411 du présent volume], j'ai indiqué la température comprise entre 60 et 100° comme propre à la conservation des vins, queUe que soit leur nature. {Note ajoutée à la deuxième édition.)

2. Le texte qui suit, jusqu'à « Les pages qui précèdent... » (p. 215), se trouve une vingtaine de pages plus loin dans la l" édition, où il constitue la tin du chapitre intitulé : « Chauffage du vin en fût ». Ouelc[ues alinéas ne figurent pas dans cette 1" édition, nous les avons marqués ici d'un astérisque. {Note de l'Édition.)

valent mettre sur la voie d'un tel procédé, ainsi que ceux qui pouvaient en éloigner.

De tout temps l'emploi de la chaleur, sous diverses formes, a été mêlé aux pratiques de la vinification. On trouve dans les agronomes latins les procédés de conservation et de prépai'ation utilisés par les Romains et les Grecs. Columelle ('), le plus exact d'entre eux, nous apprend que, pour donner au vin de la durée, on ajoutait à la vendange des proportions, variables suivant sa qualité, de moût cuit réduit à la moitié ou aux deux tiers, dans lequel, à la fin de la cuisson, on avait fait infuser de l'iris, de la niyri'he, de la cannelle, de la poix résine et d'autres ingrédients analogues. C'était, pour le dire en passant, un véritable vinage à la cuve, joint à une conservation par antiseptiques. Columelle reconnaît d'ailleurs que le vin de première qualité est celui qui n'a pas besoin d'être frelaté, c'est-à-dire additionné des substances précédentes, pour durer longtemps; et il ajoute : « Nous croyons qu'il ne faut absolument y mettre aucune mixtion qui puisse en altérer k' goût naturel, parce que ce qui peut plaire sans le secours de l'art est supérieur à tout(^). >>

Entre autres procédés pour conserver le moût de raisin, Columelle donne le suivant : « Dans les terroirs où le vin a coutume de s'aigrir, il faut, dès qu'on aura cueilli et foulé le raisin, et avant d'en porter le marc au pressoir, avoir soin de verser le moût dans un panier, et d'y ajouter un dixième d'eau douce lii'ée d'un puits creusé dans le terroir même; enfin de le cuire jusqu'à ce qu'il soit diminué d'une quantité pareille à celle de l'eau qu'on y a ajoutée ; ensuite, lorsqu'il sera refroidi, on le versera dans des vases que l'on recouvrira et que l'on bouchera; à l'aide de ces soins, il se conservera plus longtemps sans s'altérer en aucune façon (3). »

Fabroni enseigne que, dans quelques endroits de l'Espagne, on cuit encore la totalité du moût qu'on veut changer en vin (*).

L'abbé Rozier rappoi-te, d'après Belon, que les vins de Crète étaient portés à la température de l'ébullition lorsqu'ils devaient passer la mer (•"').

La chaleur du soleil intervenait aussi assez fréquemment dans les pratiques de la vinification.

1. Columelle. De l'agriculture. In : Les agronomes latins (collection Nisard). Paris, 1844, gr. in-8°, p. 169-517, et notamment | XVI-XLV du livre XII«, p. 463-479.