Columelle. Loc. cit., | XIX, p. 46ij

3. Columelle. Loc. cit., | XXVI, p. 471. (Notes de l'Édition.)

4. Fabroni. De l'art de faire le vin. Paris, an X, in-S», p. 146.

5. Rozier. De la fermentation des vins et de la meilleure manière de faire l'eau-de-vie. Lyon. 1770, 1C6 p. in-S» (3 pi.)-

« En Grèce, dit Pline, le vin qu'on nomme pioç (vie), et qui s'emploie clans plusieurs maladies, est très célèbre à juste titre. Il se prépare de la façon suivante : le raisin, cueilli un peu avant la maturité, est séché à un soleil vif; on le tourne trois fois par jour pendant trois jours, le quatrième on le presse; on met le vin dans des pièces, et onlle laisse vieillir au soleil (*). »

Caton ('-) a enseigné le moyen de faire du vin de Cos avec du vin d'Italie : il faut, outre la préparation indiquée (cette préparation consistait essentiellement dans une forte addition d'eau de mer au vin), le laisser se faire pendant quatre ans au soleil.

Enfin on trouve dans Pline ce passage remarquable, qui prouve que la fabrication suivie à Cette pour vieillir le vin est bien ancienne : « En Campanie, dit-il, on expose les meilleurs vins en plein air, on regarde comme très avantageux que les vaisseaux qui les renferment soient frappés du soleil, de la lune, de la pluie et des vents (^). «

Le vinaigre est trop voisin du vin pour que je ne l'appelle pas ici le procédé proposé par l'illustre Scheele (*) à la fin du siècle dernier pour conserver sûrement ce liquide.

« Il suffit, dit Scheele, de jeter le vinaigre dans une marmite l)ien étamée, de le faire bouillir sur un feu vif un quart de minute, et d'en remplir ensuite des bouteilles avec précaution. Si l'on pensait que l'étamage fût dangereux pour la santé, on pourrait mettre le vinaigre dans une ou plusieurs bouteilles, et placer ces bouteilles dans une chaudière pleine d'eau sur le feu; quand l'eau aurait bouilli un petit moment, on retirerait les bouteilles.

« Le vinaigre ainsi cuit se conserve plusieurs années, sans se troubler ni se corrompre, aussi bien à l'air libre que dans des bouteilles à demi pleines. »

* Le vinaigre a tant de rapports avec le vin, par son origine et ses (jualités, que cette expérience conduisait directement à l'application de la chaleur à la conservation du vin.

C'est la méthode qu'Appert a mise plus tard en pratique avec tant

1. Pline. Histoire naturelle (coll. Nisard). Pari.s-, IS'iS, 2 vol. in-4<'. Tome I", livre XIV, p. 531.

2. Caton (M. -P.). Économie rurale. In : Les agronomes latins (coll. Nisard). Paris, 1844, in-4», p. 32. Pasteur a dû prendre cette référence dans Pline. Le texte de Pline doit être erroné. Celui de Caton porte en effet : « Laissez bien mûrir sur tiges le raisin que vous destinez à la fabrication du vin de Cos. Lorsqu'une fois il aura été alternativement exposé à la pluie et à la sécheresse, récoltez-le et exposez-le au soleil pendant deux jours, ou à l'air pendant trois jours, si le temps n'est pas pluvieux. (Et ponito in sole biduum aut triduum suh dio, si pluviœ non erunt.) [Note de l'Édition.]