Pline. Loc. cit., p

4. ScHEKLE. Mémoires de chimie. Dijon et Paris, 1785, 2 vol. in-12. Seconde partie. XIX. Remarques sur la manière de conserver le vinaigre, p. 137-140. (Note de l'Édition.)

de succès pour la conservation d'une foule de substances alimentaires, méthode que l'on trouve également en germe dans les expériences de Needham et de Spallanzani au sujet des générations dites spontanées, ainsi que je l'ai fait remarquer ailleurs ii).

Lorsque j'ai publié les premiers résultats de mes expériences sur la conservation possiljle du vin par le cliauiïage préalable, il était évident que je ne faisais que donner une application nouvelle de la méthode d'Appert, mais j'ignorais absolument qu'Appert eût songé longtemps avant moi à cette même application. C'est en me livrant à des recherches historiques à l'occasion de l'ouvrage dont je publie aujourd'hui la 2= édition que j'ai rencontré accidentellement les observations d'Appert. Elles étaient restées si complètement dans l'oubli jusqu'au jour où je m'empressai de les faire connaître dans une Note insérée aux Comptes rendus de l'Académie des sciences (décembre 1865) p] qu'ayant eu à soutenir un débat de priorité avec diverses personnes au sujet de mes propres recherches, il ne vint à l'esprit d'aucune d'entre elles de m'opposer la publication d'Appert (^). C'est néanmoins cet habile industriel qui, le premier, a nettement indiqué la possilnlité de conserver le vin par l'application préalable de la chaleur. Pourtant il est juste de faire remarquer que le fait sur lequel Appert s'appuyait ne prouvait |)as du tout que sa niéthode fût réellement bonne pour le vin. Les affirmations d'Appert ont dû paraître très exagérées, et telle est, sans doute, la cause île l'oubli dans lequel elles sont tombées.

En efïet. Appert raconte {'*! ([u'ayant envoyé à Saint-Domingue quelques bouteilles de vin de Beaune préalablement chauffées au bainmarie ii 70\ deux seulement revinrent en France, et que, les ayant comparées alors : 1" avec une bouteille du même vin resté au Havre; 2° avec une autre bouteille du même vin également, resté dans sa cave, et toutes deux n'ayant pas subi l'opération du chauffage, le vin du la bouteille conservé chez lui avait un goût de vert très marqué; que le vin ren-

1. Voir p. 213-215 du tome II des Œuvres de Pasteur : Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent dans l'atmosphère.

2. Voir p. 42.5-42G du présent volume : Note sur l'emploi de la chaleur comme moyen de conservation du vin.

3. Appert (Ch.). L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales. Paris, 1810, viii-22t) p. in-S" (fig.). — La 3« édition de cet ouvrage est intitulée : Le livi'e de tous les ménages, ou l'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales. Paris, 1813, xlvui-176 p. in-8° (ftg.). — La 5» édition, revue par Prieur-Appert et Gannal, a pour titre : Le livre de tous les ménages. In Collection A. Carême : Le Conservateur, Paris, 1842, in-8°, p. 1-166.

4. Appert. Le livre de tous les ménages (5" édition), p. 105-108 : Procédé pour la conservation des vins dont la délicatesse ne pej-met ni le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves. (Notes de l'Édition.)

ETUDES sua LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 211

voyé du Havre s'était fait, et conservait son arôme, mais que la supériorité de celui qui était revenu de Saint-Domingue était considérable ; que rien n'égalait sa finesse, son bouquet; que la délicatesse de son goût lui prêtait deux feuilles de plus qu'à celui du Havre, et trois années au moins de plus qu'à celui de sa cave(*).

En réalité. Appert ne signalait j)as du tout comme vin altéré ou malade le viu des deux bouteilles restées en France. Tout lecteur a dû faire la remarque qu'il n'y avait pas à s'étonner que le vin qui avait été à Saint-Domingue et qui était revenu d'un si long voyage dût avoir plus de qualité que le même vin resté en France, puisqu'il est bien avéré depuis longtemps que les voyages aiuéliorent beaucoup le vin toutes les fois qu'ils ne sont pas une cause d'altération.

L'assertion d'Appert sur la conservation du vin par le chauffage préalable devait donc être attribuée bien plus à la confiance qu'il avait dans la généralité des applications de sa méthode qu'à la rigueur de ses observations, (jui étaient en effet bien insuffisantes.

C'est sans doute ce qui explique pourquoi, tandis que le procédé des conserves d'Appert est devenu populaire, le procédé fju'il proposa pour conserver le vin tomjja dans l'oubli.

' Pourtant les idées d'Appert sur le sujet qui nous occupe germèrent dans l'esprit de quelques praticiens éclairés, car en 1827, 1828 et 1829, J.-A. Gervais prit un brevet(^) et publia deux brochures(3) dans lesquelles il parle de l'emploi de la chaleur pour améliorer le vin(^). Il décrit même un appareil de chauffage ingénieux dont il sera question plus loin.

' \'oici comment il formule ses résultats : « Dans mon brevet, j'ai déjà dit que, par les effets de mon procédé : 1° les acides sont émoussés ; 2" l'action du ferment est paralysée ; 3° celle de l'air atmosphérique ainsi f[ue les autres causes fermentescibles sont détruites; 4» les principes aromatiques sont mieux développés; 5" la verdeur du vin est corrigée; 6° enfin la chaleur apj)liquée sur les vins, à un très haut degré, a la propriété de dilater

1. Voir clans l'Appendice, p. 362-363, le texte même d'Appert.

2. Amélioration des vins, des eaux-de-vie et autres ligueurs vineuses, en les faisant IMSser dans des tuyaux aplatis qui sont en contact avec l'eau chaude. (Gervais, brevet du lli août 1827.)

3. Gekvais. Mémoire sur les avantages d'un procédé pour perfectionner le moût des fruits et pour clarifier, améliorer et conserver les vins et autres liqueurs, par l'application de la chaleur, inventé et perfectionné par .J.-A. Gervais. Paris, 1827, 29 p. in-8» (1 pi.), et Paris, 1828, 80 p. in-8'' (1 pi.). [Xote de l'Édition.)

4. D'après Gervais, Cadet de Vaux [L'art œnologique réduit ;'i la simplicité de la nature, par la science et l'expérience. Paris, 1823, in-16, p. 141-142 (Vin soumis à un degré de chaleur élevé)] parle de l'amélioration des vins de Boi'deaux, lorsqu'on les expose dans un four graduellement échauffé.

les parties aqueuses qu'ils contiennent (ce qui les rend plus pénétrables), et de donner à leurs principes essentiels et spiritueux une action plus pénétrante; en sorte que, par l'effet de celte double conséquence, on obtient en peu de temps leur combinaison intime, taudis qu'il fallait l'attendre pendant plusieurs années d'une fermentation insensible, qui était souvent devancée ou suivie d'une décomposition inattendue. Par l'effet de cette combinaison dans les corps hétérogènes, d'autres principes surabondants contenus dans le vin se précipitent en se collant aux parois du vaisseau, ce qui rend le vin plus fin, plus dépouillé et plus délicat {}). »

* Les résultats annoncés par Gervais démontrent qu'il avait appliqué avec confiance, en praticien, la méthode d'Appert, sans se rendre bien compte de ses effets, sans faire une étude expérimentale et méthodique des phénomènes.

Pour moi, le mérite que je revendiqvie est d'avoir prouvé la vertu très réelle de la méthode d'Appert appliquée au vin, par des démonstrations expérimentales rigoureuses, et à l'aide de principes scientifiquement déduits; je ne doute pas que mes études n'aient pour conséquence de mettre en lumière ce qu'il y a de vrai et d'utilement applicable dans les effets de la chaleur sur le vin et dans les tentatives des anciens et des modernes sur ce sujet, tout en faisant justice des exagérations et des erreurs auxquelles elles sont mêlées.

* C'est bien à tort, par exemple, que l'on a confondu le procédé de chauffage dont je parle avec certaines pratiques importées d'Espagne dans le Midi et appliquées à Mèze depuis une époque assez reculée. Là le vin est chauffé au contact de l'air à une température douce de 25 à 30", puis graduellement plus élevée, pendant huit, quinze et vingt jours, dans le but avoué de donner au vin la teinte de vin vieux, d'en modifier le goût; ensuite il est refroidi, mis dans des tonneaux sans précaution, souvent mêlé avec du vin nouveau. Il est manifeste que la chaleur n'a ici pour effet que d'aider à l'action de l'oxygène de l'air sur les principes colorants ou autres du vin, et qu'indépendamment de toute théorie, cette pratique diffère essentiellement du chauffage à l'abri de l'air vers 60° pendant quelques instants.

* A fortiori mon procédé diffère-t-il des pratiques de Celte pour vieillir le vin. Ici on expose les tonneaux de vin au soleil, à toutes les intempéries, dans de grands magasins pendant un an, dix-huit mois, deux ans et plus : la température, en été, doit varier de 25 à 35°. Le négociant, par cette opération, n'a pour but que de vieillir son vin,

1. Gervais. Mémoire... Paris, 1827, in-S", p. 17-18. (Note de l'Édition.)

ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SLR LE VIX Ji:!

d'en modifier le goût. La chaleur n'a d'autre eiïet que d'activer l'évaporation, et de permettre à l'oxygène de pénétrer plus rapidement à travers les douves du tonneau. Or, c'est cet agent qui fait vieillir le vin, ainsi que je l'ai établi dans la première partie de cet ouvrage.

L'historique que je trace en ce moment serait incomplet si je ne résumais un ^Mémoire intéressant de M. de Vergnette-Lamotte dans lequel cet habile viticulteur a fait précisément des essais semblables à ceux d'Appert, mais dont il n'a point saisi la véritable signification, ce qui a dû contribuer encore à cet oubli, que je regrettais tout à l'heure, dans lequel on a laissé la méthode proposée par Appert (*).

Le Mémoire auquel je fais allusion est inséré au recueil des travaux de la Société d'agriculture de Paris pour l'année 18.'ï0(^).

En voici textuellement les conclusions déjà reproduites en partie tout à l'heure :

« En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne avec lui l'addition de substances étrangères.

« Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la congélation. Ce procédé n'altère en rien leurs qualités.

« Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera toujours maître de congeler les vins au degré convenable.

« Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l'on soumet artificiellement, dans les limites

1. Dans la Note que je cite plus loin [voir le renvoi de la page 240), adressée à l'Académie dans la séance du 12 mars 1866, M. de Vergnette [Conservation des vins j)ar l'emploi de la chaleur. Comptes rendus de V Académie des sciences, LXII, 1806, p. 596-602] dit avoir eu connaissance des essais d'Appert dés l'année 1840, et il me blâme de les avoir ignorés. Je tiens à faire observer que j'ai été induit en erreur précisément par M. de Vergnette lui-même, qui s'exprime ainsi dans son travail de 1850 :

<i J'ai observé, il y a quelques années, un fait assez important. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de conserver, par la méthode Appert, des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que plus tard, j'ai aussi appliqué ce procédé a des vins

DE différentes QUALITÉS. »

Tel est le passage qui m'a fait dire, dans ma lettre au Moniteur vinicole [Voir cette lettre p. 343-361 du présent volume] que M. de Vergnette était la personne qui avait pour la première fois appliqué la chaleur au vin {•ooir l'Appendice). J'ai reconnu depuis cette inexactitude par quelques lignes insérées aux Comptes rendus de l'Académie du 4 décembre 1865 [Note sur l'emploi de la chaleur comme moyen de conservation du vin. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXI, 1865, p. 979, et p. 42.5-426 du présent volume], et M. de Vergnette n'a fait que confirmer ma rectification dans sa Note postérieure du 12 mars 1866 [Conservation des vins par l'emploi de la chaleur. Ihid., LXII, 1866, p. 596-602].

2. Vergnette-Lamotte {X. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, année 18.50, p. 524. {Note de l'Édition.)

de 60 à 70° C, à la chaleur d'un four ou a celle d'un bain-marie. Si, après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins que l'on veut exporter, on reconnaît qu'ils y ont résisté, on pourra, en toute sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s'en abstenir. »

M. de Vergnette attribuait, comme on le voit, à la chaleur une action maladive dans tous les cas où le vin n'était pas assez robuste de sa nature. Le chauffage, selon lui, pouvait indiquer surtout si un vin est propre à l'exportation. 11 y est propre, si la chaleur ne faltèi-e pas.

Il ressort clairement de la lecture attentive du travail de ^1. de Vergnette, que cet œnologue ne rapportait pas la conservation tlu vin, après qu'il avait été chauffé, à l'opération même du chauffage, mais à la composition du vin, à son état robuste, à sa bonne constitution.

Ces principes sont tout à fait en contradiction avec l'expérience. Jamais un vin ne s'altère par l'application de la chaleur dans les conditions indiquées par Appert, et c'est précisément lorsqu'il est d'une santé douteuse qu'il faut lui faire subir l'opération du chauffage, car elle ne l'altère pas plus que s'il était d'une santé robuste, et, d'autre part, elle l'empêche de s'altérer ultérieurement. En d'autres termes, j'ai démontré clairement qu'il faut rapporter exclusivement la conservation du vin à l'opération du ciiauffage, et nullement à sa constitution.

C'est ce qui m'a permis de fonder sur l'opération du chauifage un procédé pratique de conservation bien différent de celui de la congélation, auquel M. de Vergnette s'était arrêté ('), et de démontrer l'excellence de la méthode d'Appert, appliquée dans les conditions que j'ai fait connaître le premier.

Du reste, le véritable état de la question de la conservation des vins, notamment des vins de Bourgogne, au moment où j'ai abordé mes études, ne saurait être mieux exposé que par la lettre déjà citée de M. de Vergnette, qu'il m'a fait l'honneur de m'écrire à la date du

1. Dans la 1" édition des « Études sur le vin », à ce texte était ajoutée la note suivante ;

« Le procédé de conservation des vins par la congélation préalable est connu depuis fort longtemps, mais M. de Vergnette a le mérite de l'avoir amené à un état pratique. 11 s'en faut qu'il l'ait toujours été. Par exemple Fabroni, dans son traité « De l'art de faire le vin >> [Paris. an X, in-S"], s'exprime ainsi [p. 144] :

o Des auteurs ultramontains ont conseillé de remédier à l'excès de l'eau dans le vin en le concentrant par la gelée; mais Bucquet observe à ce sujet qu'alors on ne peut pas le conserver longtemps, et qu'il se convertit promptement en vinaigre. »

« Il est bien VTai que ce moyen de conservation du vin est loin d'être infaillible. .Je possède une série de bouteilles de vin de Beaune qui, après avoir été concentré par la gelée, a été expédié à San Francisco, et en a été renvoyé parce qu'il avait contracté pendant le voyage la maladie de l'amer. » {Note de l'Édition.)

27 avril 1864 et que l'on trouvera dans l'Appendice de cet ouvrage (i). M. de Vergnette signale avec force toute l'importance ([n'aurait pour la France la découverte d'un moyen pratique et sur de conservation des grands vins de la Côte-d'Or ou des autres vignobles. Dans cette lettre, comme dans son .Mémoire de 1850(2), M. de Vergnette s'arrête à la pratique de la congélation ou à celle du méchage, et ne fait aucune allusion à l'emploi de la chaleur.

Je reproduis également, parmi les documents placés à la tin de cet ouvrage, une lettre (|ue j'ai adressée au Moniteur vinicole i^) à l'occasion de divers articles où la question du chauffage des vins avait été présentée sans être bien comprise des personnes qui en avaient parlé. Je n'ai rien à changer à cette lettre, sinon qu'Appert ne doit pas être cité seulement pour la découverte d'une méthode dont mon procédé n'était qu'une extension, mais comme étant la personne qui, la première, a aftirmé qu'on obtiendrait de bons elfets de la chaleur comme moyen de conservation du vin (*).

Les pages qui précèdent, dans lesquelles je crois juger avec impartialité l'aftirmation d'Appert et les observations de M. de Vergnette-Lamotte concernant l'action de la chaleur sur les vins, sont extraites textuellement de la première édition de cet ouvrage. Je n'aurais rien à y changer, si une réclamation de priorité soulevée par M. de Vergnetle-Lamotte ne m'obligeait de les développer. Voici à quelle occasion cette réclamation s'est produite.

Le 23 août 1869, M. le maréchal Vaillant, président du Conseil général de la Côte-d'Or, lut à cette assemblée une notice p) propre à intéresser les membres du Conseil. Elle était relative aux l'ésultats des études que j'avais publiées sur les vins, leur conservation facile par le chauffage, et la fabrication du vinaigre.

« M. Pasteur, disait le maréchal, a reconnu que les maladies, auxquelles est exposé le précieux liquide qui nous occupe, sont engendrées par le

1. Voir p. 363-370 du présent volume : Sur la maladie de l'amertume des grands vins de Bourgogne.

2. Vergnette-TjAMotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agricvlture, année 1850, p. 513-524.

3. Voir p. 343-361 du présent volume : Sur le procédé de conservation des vins par le chauffage préalable. Lettre au Moniteur vinicole.

4. Le texte qui suit jusqu'au chapitre intitulé « Démonstration expérimentale des bons effets du chauffage » (p. 229) se rapporte à des faits postérieurs à la publication delà l" édition. II ne figure donc pas dans cette édition.

5. 'Vaillant. Chauffage des vins et confection du vinaigre, p. 1-4 d'une brochure publiée à Dijon (1869), 12 p. in-12, qui renferme aussi le « Rapport de la Commission », reproduit p. 253-256 du présent volume. {Xotes de l'Édition.)

développement et la multiplication de champignons microscopiques dont les germes existent, mais à des degrés différents, dans tous les vins, qu'ils soient communs ou de grands crus : de là, cette conséquence naturelle que, si l'on parvenait à s'opposer efficacement à la germination de ces petits êtres parasites, on assurerait la conservation de tous les vins. Le moyen, heureusement, a été trouvé par M. Pasteur; heureusement aussi, il consiste en une opération pratique des plus simples et des moins coûteuses.

« Des expériences aussi multipliées que précises ont démontré qu'il suffisait de porter le vin, ne fût-ce que pendant une minute, à la température de 55° C. pour enlever aux germes des parasites dont il s'agit leur faculté de reproduction.

(( A l'origine, une question était douteuse : l'emploi du procédé dont il s'agit n'altérerait-il pas ces délicatesses et ce bouquet des grands vins qui ont porté si loin la réputation de nos crus, et fait donner h notre département un nom si exceptionnellement enviable?...

« Aujourd'hui, toute incertitude a disparu. Des constatations récentes et rigoureuses viennent d'établir que, alors même qu'on serait assuré qu'un grand vin de la Côte-dOr, abandonné naturellement a lui-même à partir du moment de sa mise en bouteille, n'éprouverait aucune altération, la pratique d'un chauffage préalable serait encore avantageuse, car il est avéré aujourd'hui que le vin non seulement se conserve par l'effet de cette opération du chauffage, mais qu'il vieillit et s'améliore dans des conditions plus sûres que si on ne l'avait pas chauffé.

« Par suite de l'opération dont nous parlons, les vins n'ont jamais de dépôt flottant; le dépôt, quand il existe, est toujours adhérent; en outre, sa couleur s'avive et s'exalte; enfin, il y a suppression absolue de cette maladie de l'amertume, qui a été de tout temps si fatale à nos grands vins. L'opération du vinage, soit à la cuve par addition de sucre, soit au vin même par addition d'alcool, devient superflue. »

M. Thenard, présent à la séance du Conseil, crut devoir contredire sur lin point les paroles du maréchal et déclarer que l'invention de la méthode du chauffage pour la conservation des vins était due à Appert et à M. de Vergnette-Lamotte, son ami, propriétaire de vignes à Beaune et à Pomard, Côte-d'Or.

Les droits d'Appert dans la question, on vient de le voir, avaient été exposés par moi-même dans la première édition de cet ouvrage et aussi quelques mois auparavant, devant l'Académie des sciences, dans sa séance du 4 décembre 1865 (*). J'avais également rendu justice à M. de Vergnette dans les termes qu'on vient de lire. Sur l'invitation du maréchal ^'aillant et du Conseil, M. Thenard rédigea par écrit ses observations, qui furent insérées au procès-verbal de la séance du Conseil général, du 23 août 1869.

1. Voir p. 425-42(5 du présent volume : Note sur l'emploi de la chaleur comme moyen de conservation du vin. [Note de l'Édition.)

^'oici textuellement la Note de M. Thenard(').

« Ce n'est pas, comme il a été dit, M. Pasteur qui a inventé l'art de chauffer les vins pour prévenir leur altération ultérieure.

« Dès avant Appert, c'est-à-dire avant 1810, cette méthode paraît avoir été pratiquée en Bourgogne. Est-ce pour les vieillir ou les conserver? Nul ne peut répondre exactement.

« Mais ce qui est constant, c'est qu'en ce qui touche la conservation, Appert a publié le procédé.

« Ses expériences sont authentiques; il prit des vins en bouteilles, en chauffa une partie à 75° et laissa l'autre à l'état naturel, puis il emballa le tout dans la même caisse, l'expédia en Amérique et la fit revenir.

« Au retour, les vins non chauffés étaient plus ou moins altérés ; les autres, au contraire, n'étaient en rien modifiés. D'où Appert conclut que, par le chauffage préalable et en vase clos à 75", les vins étaient préservés des altérations occasionnées par les voyages.

« Or, il y a quinze ou seize ans, M. de Vergnette-Lamotte, que ses travaux en œnologie ont placé à la tête de cette branche de la science, reprenant les expériences d'Appert, mais opérant sur des vins très fins, reconnut que, si les vins de Bourgogne, chauffés à 75", ne s'altéraient pas ultérieurement, l'action même du chauffage les rend si secs et si durs, qu'en tournant au goût de certains vins du Midi, ils perdent leurs plus précieuses qualités de finesse et de bouquet. En sorte que, malgré cette plus grande stabilité, il borna l'application de sa méthode aux vins communs devant être placés dans des conditions très défavorables, et, à l'occasion, à quelques vins blancs fins.

« La question en était donc là quand M. Pasteur, il y a quatre ans environ, prit un brevet poui- la conservation des vins par le chauffage préalable entre 65 et 75° (^). Mais moins de deux ans après ('), et sans connaître le brevet Pasteur, qui n'était pas encore dénoncé, M. de Vergnette présenta à l'Académie des sciences un Mémoire où il annonçait qu'après un chauffage préalable variant entre 42 et 52°, fjiti nallérail pas nos vins les plus fins, ceux-ci se conservaient aussi bien que si on les eût chauffés à 75°.

« En sorte que, par cette modification, le principe dénoncé par Appert d'abord, qui jusque-là n'était applicable qu'à des vins de basse qualité, se généralisait en devenant applicable aux vins les plus délicats.

« Depuis, qu'a fait M. Pasteur? Il a successivement abaissé les limites de température ; si bien que, de 75 à 65°, il est arrivé ii 55° ; c'est-à-dire qu'il a de plus en plus confirmé les observations de M. de Vergnette- Lamotte, et que, pour peu qu'il tombe encore de 3°, il les confirmera tout à fait.

« C'est là un service qu'il ne faut pas méconnaître, car, dans la science, toute constatation par un habile expérimentateur d'un fait considérable, mais encore douteux, bien qu'il ait été énoncé par un autre expérimentateur

L Cette Note a paru le 28 août dans le journal Le Bien public de Dijon, et le 9 septembre suivant dans le Journal d'agriculture pratique [1801), II, p. 389-390].

2. Voir le texte du brevet p. 410-411 et la note 1 de la p. 207. {Xote de l'Édition.)

3. C'est trois semaines et non deux ans, comme le dit M. Thenard, peu au courant de son sujet.

si éminent qu'il soit, est un service: mais ce n"est pas une invention, c'est une constatation, et, en la circonstance, c'est tout ce qu'a fait M. Pasteur.

« Les seuls inventeurs sont donc les prédécesseurs d'Appert. qui ont entrevu le fait. Appert, qui, par des expériences exactes, l'a mis en évidence, et M. de Vergnette-Lamotte, (pii l'a utilement précisé.

« Quant à M. Pasteur, dans un livre digne de sa juste célébrité, où sa part d'originalité reste considérable, il n'en a donné qu'une tbéorie rationnelle, mais il n'est pas plus l'inventeur du fait pratique que ne le serait du labourage celui qui donnerait une tbéorie nouvelle de la charrue, si qu'elle soit. »

Je |)rotestai iinmédiatenient devant l'Académie des sciences; (') contre cette Note si partiale et si erronée. Dans la discussion qui suivit, M. Thenard se borna a des affirmations (|ue je réfutai '-i en m'appuyant sur des textes. Dans les premiers mois de l'année 1872, M. Thenard revint encore sur les prétentions de son ami, M. de Vergnette, peut-être à contre-cœur; mais il fut provoqué à prendre la parole devant l'Académie par une insinuation adroite de ^r. Fremy, qui était alors engagé dans une discussion fort embarrassante pour lui, mais cjuil avait lui-même soulevée à tort à propos d'un débat entre M. Liebig et moi sur la nature des fermentations. Cette fois, la réclamation de ]\0[. Thenard et de Vergnette fut traitée principalement par mon savant maître, M. Balard, avec cette impartialité et cette précision qui sont les caractères distinctifs de son esprit éminent. ]\l. Balard lut à l'Académie, dans la séance du 26 février 1872, la Note suivante :

Sur r invention de la niét/iode de conservation des vins par le chauffage. Note de M. Balard. [Comptes rendus de V Académie des sciences., séance du 26 février 1872, LXXIV, p. 561-569.)

« Dans la séance du 29 janvier dernier (3), notre confrère, J\I. Thenard, a répété sur la conservation des vins ce qu'il avait déjà dit à l'Académie on 1809 ('), et affirmé de nouveau « qu'à M. Pasteur appartenait la théorie de

1. Pasteur. Xote au sujet d'une réclamation Je M. Paul Thenard, relativement au chauffage des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 13 septembre 18()!l, LXIX, p. 645, et p. 488-439 du présent volume.

2. Pasteur. Note relative aux Communications de M. de Vergnette-Lamotte et de M. P. Thenard. Ibid., séance du 25 cctoiire 1869, LXIX, p. 905-911. — Réponse à la dernière Note de M. P. Thenard sur le chauffage des vins. Ibid., séance du 8 novembre 1869, LXIX, p. 973-97 4. Voir p. 439-446 et p. 447-448 du présent volume.

3 et 4. Thenard (P.). Observations relatives aux procédés de conservation des vins par le chauffage. Comptes i-endus de l'Académie des sciences, LXXIV, 1872, p. 293. — Réponse à la Note lue par M. Pasteur dans la séance du 13 septembre 1869, sur les droits à l'invention de la conservation des vins par le chauffage préalable. Ibid., LXIX, 1869, p. 748-749. (Xotes de l'Édition.)

cette opération, mais que c'était à Appert et à M. de Vergnette-Lamotie qu'étaient dus les faits sur lesquels elle était fondée. »

« .l'aurais voulu, dans la séance suivante, faire une réponse et établir que c était bien à M. Pasteur seul qu'appartenait cette découverte; mais les travaux de l'Académie m'ont forcé à renvoyer ma Communication, de séance en séance, jusquaujouidluii. .le ne regrette pas, du reste, ce retard; il me permettra de répondre en même temps à notre confrère M. Thenard, ainsi qu'à M. de Vergnette lui-même.

« Dans la première édition de son traité, Appert (*), avant toute expérience directe, avait présenté le chauffage comme devant faciliter l'exportation des vins. Plus tard, il raconte, ilans une de ses dernières éditions 13 5"] comment il a essayé de vérifier la justesse de ses prévisions. Après avoir décrit la manière dont il fit chaufFer au bain-marie à 70" des bouteilles de vin dont une partie resta au Havre et l'autre fut remise à des capitaines au long cours, tandis qu'il conservait dans sa cave quelques bouteilles telles qu'il les avait reçues de Beaune, il ajoute :

« J'attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles; de six que mon commettant avait expédiées au long cours, deux seules revinrent de Saint-Domingue. Très curieux, comme on se l'imagine bien, de connaître le résultat d'une expérience aussi importante, je m'empressai de soumettre une de ces bouteilles à la dégustation d'un habile connaisseur. Il la compara avec deux autres, savoir : une qui était restée dans la cave de mon correspondant du Havre, et qu'il venait de me renvoyer récemment, et ime de celles que j'avais conservées intactes. Le résultat de cette triple comparaison fut extraordinaire, et démontra que ce vin, originairement le même, présentait trois qualités essentiellement différentes.

« La bouteille conservée chez moi, et i[ui n'avait pas subi de préparation, avait un goût de vert très marqué; le vin renvoyé du Havre s'était fait et conservait son arôme; mais la supériorité de celui revenu de Saint-Domingue était infinie ; rien n'égalait sa finesse et son bouquet; la délicatesse de son goût lui prêtait deux feuilles de plus qu'à celui du Havre, et au moins trois de plus qu'au mien. Un an après, j'eus la satisfaction de réitérer cette expérience avec le même succès (-|.

<i II faudrait, pour conclure de ces expériences que c'est Appert <[ui a appris à conserver les vins par la chaleur, confondre deux choses bien distinctes : leur amélioration et leur conservation. Le vin n'est pas en eiîet, comme les autres substances alimentaires fraîches, nécessairement altérable : le plus souvent, il s'améliore en vieillissant; mais il éprouve parfois des altérations profondes qu'on appelle des maladies. 11 devient louche, désagréablement sapide, souvent impotable. Conserver les vins, c'est prévenir ces altérations chez ceux qui auraient été naturellement susceptibles de les éprouver. Or, rien dans l'expérience d'Appert ne prouve que la chaleur ait eu cette efficacité. Il eût fallu pour cette preuve que le vin sur lequel se faisait l'expérience liit altérable. Mais il ne l'était pas, puis([u'il s'est conservé aussi bien que celui qui avait été chauffé. On voit donc comment MM. Fremy, Thenard et de Vergnette-Lamotte, qui répètent que la découverte est due à .Vppert, sont loin de la vérité. Ce qu'il avait

1. Appert. L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales (1" édition). Paris, 1810, iu-S" (flg.).

2. Appert. Le livre de tous les ménages [b" édition, revue par Prieur-Appert et Gannal). Pans. 1843. in-8». p. lOG-107. [Sotes de l'Édition.)

prouvé, c'est que la chaleur apportait dans les vins chauffés une amélioration que le voyage au long cours rendait plus sensible. Aussi, tandis que les procédés pour la fabrication des conserves se répandaient dans le monde entier, et que l'on continuait à recourir au transport dans l'Inde pour améliorer la (jualilé des vins, l'emploi de la chaleur pour leur conservation proprement dite est resté sans usage, malgré les améliorations dans le mode de chauffage introduites par INI. Gervais de Paris ('), dont M. le docteur Bart a rappelé de nouveau le travail.

« Si, en s'appuyant sur les travaux dont je viens de parler, on avait eu quelque tendance à employer le chauffage, on en aurait d'ailleurs été détourné par les expériences de M. de Vergnette-Lamotte, qui publia, en 1850, un ^Mémoire intitulé : de l'Exportation dex i>ins de Boiiri:;ogne dans les pays chauds [-). M. de Vergnette croyait à celte époque, comme la plupart des œnologues, que la bonne conservation d'un vin dépendait des proportions dans lesquelles s'y trouvaient ses éléments : l'eau, l'alcool, le tanin, l'acide tartrique, etc. Le vin dans lequel la nature avait mis entre ces matières diverses une pondération convenable était un vin susceptible de conservation, un vin normal.

« C'est d'une manière incidente que M. de Vergnette parla, en 1850, du chauffag-e des vins.

« ... Ne peut-on pas, dit-il, s'assurer a priori si les vins résistent aux fatigues qui résultent de leur envoi dans les pays chauds?

c( J'ai observé, il y a quelques années, un fait assez important, qui contribuera singulièrement à éclairer la question. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de conserver, par la méthode d'Appert, des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que plus tard, j'ai aussi appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités.

Il En 1840, des vins de cette récolte avaient été mis en bouteilles au décuvage : après avoir été bouchés, ficelés et exposés au bain-marie à une température de 70 degrés C , ils furent descendus à la cave et oubliés. En 1846 (alors que la plupart des vins de 1840, dont les raisins furent grêlés, avaient subi une maladie à laquelle plusieurs succombèrent), quelques bouteilles de ce vin se trouvèrent sous ma main avec leur étiquette, et je constatai, avec une remarquable satisfaction, qu'il était dans le meilleur état de conservation ; seulement il avait contracté ce goût de cuit que nous rencontrons dans les vins qui ont voyagé dans les pays chauds. Il s'était dépouillé de sa matière colorante bleue. Plus sec, plus vieux qu'un vin de six ans ne devait l'être, il avait tous les caractères que nous avons signalés dans le vin n» 1.

Il Nous avons répété cette expérience sur d'autres vins, à l'époque de leur mise en bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du bain-marie de 50 à 75 degrés C, à préserver de toute altération ultérieure les i'ins de qualité soumis a ces essais. Il n'en était pas de même pour ceux qui, d'une santé douteuse, ne présentaient pas cette composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas Dans ce cas, ils ne résistent pas à cette épreuve. Nous verrons plus tard quel parti on peut tirer de ces observations. »

« Que le lecteur veuille bien relire avec une scrupuleuse attention ces deux dernières phrases, sur lesquelles je reviendrai tout à l'heure, et qui sont capitales dans le débat.

1. Gerv.\is. Mémoire sur les avantages d'un procédé pour perfectionner le moût des fruits et pour clarifier, améliorer et conserver les vins et autres liqueurs, par l'application de la chaleur, inventé et perfectionné par J.-A. Gervais. Paris, 1827, 29 p. in-8° (1 pi.).

2. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture. année 1850, p. 513-524. {Notes de l'Édition.)

« Après avoir blâmé les coupages adoptés à Bordeaux, et insisté sur la nécessité de n'introduire dans les vins rien d'étranger, M. de Vergnette ajoute, comme conclusion qui étonnera peut-être l'Académie :

« Il nous paraît doue hors de doute que le seul moyen auquel nous devions avoir recours en Bourgogne pour la préparation des grands vins destinés à l'exportation consiste à les concentrer au moyen de la gelée. »

« Ayant décrit le procédé de congélation qui, conseillé par d'anciens œnologues, a été étudié par ]M. de Vergnette avec beaucoup de soin, il continue ainsi :

« Nous savons d ailleurs que les voyages dans les paj'S chauds produisent sur les vins les mêmes effets que la chaleur d'un bain-marie ou d'un four dans les limites de 60 à 70° C. Si donc, après avoir soumis à la congélation les vins qui doivent être exportés, nous en exposons, dès qu ils sont devenus assez limpides pour être tirés en bouteilles, un échantillon i\ l'action de la chaleur, nous pourrons, dans le cas où ils résistent à cette épreuve, si l'on se rappelle ce que nous avons dit plus haut, en conclure qu'ils résisteront aussi aux fatigues des plus longs voyages...

« En résumé, pour nous, il n'est qu une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages : c'est de les concentrer par la congélation.

Il ... Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l'on soumet artificiellement, dans les limites de 60 à 70° C, à la chaleur d'un four ou à celle d'un bain-marie. Si, après avoir soumis à cette épreiti'e quelques échantillons des t'ins que l'on veut exporter, on reconnaît quils y ont résisté, on pourra, en toute sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s'en abstenir ('). »

« Ces citations montrent, ce me semble, jusqu'à l'évidence que, pour M. de Vergnette, en 1850, la chaleur n'était pas un moyen de conservation des vins; il la regardait au contraire comme ayant une action altérante. Exaltant leurs dispositions maladives, elle atteignait les vins faibles et échouait dans son action sur les vins robustes. De là l'idée que cette chaleur pourrait être employée comme une épreuve permettant de distinguer, entre deux vins soumis également à la congélation, ceux pour lesquels ce préservatif n'aurait pas suffi de ceux que cette congélation aurait rendus assez résistants pour qu'on pût les expédier dans les pays chauds.

« En disant, d'ailleurs, que les vins d'une santé douteuse «e se conservent pas et qails ne résistent pus à cette épretn'e, il n'engageait, certes, pas à employer un remède qui pouvait devenir pire que le mal.

« Quand au commencement de l'année 1864, M. Pasteur (-) annonça que les altérations des vins étaient corrélatives de la présence et de la multiplication de végétaux microscopiques, M. de Vergnette-Lamotte, comprenant l'importance de la voie nouvelle dans laquelle notre confrère venait d'entrer, s'empressa, en le félicitant, de lui faire part des pratiques routinières suivies en Bourgogne pour cette conservation. Il ajoutait, en terminant une très longue lettre (3) :

1. Veronette-L.\motte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture. année 1850, p. 513-524.

2. Voir p. 396-406 du présent volume : Études sur les vins. Deuxième partie : Des altérations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura.