Voir p. 363-370 du présent volume. (Notes de l'Éditioi
Il Vous vojez, Monsieur, que tous les moyens que j'indique pour le traitement des vins menacés ou malades sont des mojens empiriques qui ne sont en rien basés sur les causes connues du mal. Il ne pouvait en être autrement. Ces causes, Monsieur, vous les avez trouvées, et, permettez-moi de vous le dire, vous devez à la France viticole un travail sur le fermeat de l'amer aussi complet que celui que vous avez publié sur le ferment alcoolique..
« Ce qu'il nous faut aujourd hui, c est d être guidés par le raisonnement seul dans toutes les opérations que demande le traitement des vins dans les caves. Alors plus de vius malades, et vous aurez donné des millions à la France. »
« Chacun peut apprécier si, sous la plutue d'un grand propriétaire de vignobles, récoltant des vins de prix, c'était lit un compliment banal, comme le dit aujourd'hui M. de Vergnette, ou l'expression sincère des sentiments qu'il éprouvait en songeant que, la cause du mal étant connue, on pouvait espérer en découvrir le remède.
« Le 4 avril 18G5, M. Pasteur, en faisant connaître à M. de Vergnette les observations qu'il avait faites sur quelques vins, au sujet desquels celui-ci l'avait consulté, après lui avoir annoncé que tous les vins vieux qu'il a envoyés sont malades et lui avoir donné de graves doutes sur ses vins nouveaux, ajoute (') :
II Voici une nouvelle importante et ((ui vous fera plaisir ;
Il J'ai la ferme conviction que je suis en possession d'un moyen très pratique et sûr, capable de prévenir toutes les maladies de vos grands vins. Vous pourrez les conserver aussi longtemps que vous le désirerez. Je voudrais avoir sur ce point l'appui de votre observation la plus scrupuleuse et la plus directe. Voici dès lors le service que je réclame de votre obligeance et de votre dévouement à la solution qui me préoccupe.
« Vous auriez la bonté de m envoyer diverses sortes de vins, choisis parmi les plus altérables de la Bourgogne... Je traiterais moitié ou trois quarts du nombre de ces bouteilles par mon procédé, et je vous les renverrais soigneusement étiquetées et parafées avec cette indication ; Ce i'in ne s'altérera plus.
Il Vous les déposeriez tout auprès d un nombre égal de ces bouteilles mises en réserve, et dans six mois, dans un an, dans deux ans.... vous dégusteriez comparativement ces vins... De mon côté, je garderais quelques-unes de ces bouteilles dans les mêmes conditions et dans le même but. »
« M. de Vergnette répond le 8 avril :
Il Je suis tout disposé à donner mon concours à vos expériences en vous adressant du vin de mes récoltes. Voici seulement un point sur lequel je désirerais être fixé.
Il Pouvez-vous opérer sur des vins de la qualité des n"* 12, 18, 21, 19 ?
<i Nos vins vieux ont votre ferment, à ce qu'il parait, mais j'espère que vous vous trompez sur nos vins nouveaux. »
« Le 11 avril, M. Pasteur lui répond :
Il Je m'empresse de vous remercier et de vous informer que je puis opérer sur des vins de la qualité des n"' 12, 18, 21, 19. Mou procédé n'a pas pour eifet de guérir des vins malades, mais il arrête le mal lorsqu'il existe et le prévient absolument lorsqu il n'existe pas. Ce n'est pas un remède aux vins altérés, mais un préservatif, et, appliqué aux vins déjà altérés plus ou moins, il empêche la continuation de la maladie. Si vous m'envoyez les vins n"' 12, 18, 21. 19, je vous les renverrai dans un état tel. qu'ils resteront ce qu'ils sont, plutôt meilleurs que moins bons, et qu'ils ne deviendront jamais amers. )>
« Et le même jour, dans un document publié depuis dans nos Comptes
