Voir p. 431-432 du présent volume. (Xote de l'Édition

rendus ('), il résume en ces termes le résultat de ses études alors presque complètes :

H J'ai reconnu que les maladies ou altérations spontanées des vins sont produites par dos êtres microscopiques, dont les germes existent dans le vin avant qu'il devienne malade.

w Le vin ne s'altère pas si ces germes sont tués. Un moyen simple et pratique de faire périr ces germes consiste à porter le vin à une température comprise entre 60 et 100°.

" Je déclare prendre un brevet d'invention pour l'application de ce procédé. Il empêche toutes les fermentations irrégulières des vins, quelle que soit leui' nature, sans altérer la qualité du vin ('). »

Il Dans une Comuuinicatiou laite plus tard à l'Académie, M. Pasteur a montré que le minimum de la température nécessaire pour la conservation des vins pouvait être abaissé jusqu'à 50° (•*).

« En voyant M. de Vergnette engager M. Pasteur à s'occuper de cette question, continuer à correspondre avec lui, solliciter son jugement sur les altérations des vins qu'il lui envoyait, le visiter dans son laboratoire, apprendre de lui, le 15 février 18G5, à reconnaître au microscope les êtres vivants, causes de la maladie, qui aurait pensé qu'il poursuivait lui-même, sans en laisser rien transpirer, la solution du même problème?

« On est bien obligé de l'admettre, pourtant : car ce n'était pas sans doute un plan d'expériences, mais des faits réellement observés qu'il présentait à l'Académie, quanil, devenu notre correspondant, trois semaines après la prise de date de M. Pasteur qui était encore ignorée, il publiait un Mémoire sur l'amélioration et la conservation des vins par la chaleur (*).

« Renonçant à la congélation, adoptant probablement l'idée que la cause du mal tenait à des êtres vivants, que M. Pasteur lui avait appris à distinguer, il essayait aussi de les tuer par la chaleur, dont il avait fait, en 18.50, l'emploi que j'ai apprécié.

tt Le procédé de M. de Vergnette ne s'applique qu'aux vins en bouteilles et consiste « à les empiler au grenier pendant les mois de juillet « et d'aoïit, ou à les exposer, pendant deux mois, dans une étuve dont la « température ne dépasse pas 50". Après ce traitement, les vins sont « descendus à la cave et conservés, comme de coutume, jusqu'à ce qu'on « les livre à la consommation. »

<c Si M. de Vergnette était présent à notre séance, je lui tiemanderais cependant s'il a mis fréquemment en pratique son procédé ; mais, à son défaut, notre confrère M. Thenard peut nous dire s il a dans ses caves beau-

1. ^'oi!• p. 409-412 (lu présent volume ; Procédé pratique de conservation et d'amélioration ili's vins. {Xote de l'Édition.)

2. Ce brevet fui pris par M. Pasteur, quand ses idées sur la conservation des vins furent bien arrêtées, afin de se mettre en garde contre les frelons de l'industrie. Il l'a laissé volontairement tomber dans le domaine puiilic, et ceux qui parlent avec un certain dédain de cette manière de s'assurer la propriété d'une découverte industrielle peuvent en faire dès lors usage gratuitement. {Xote de M. Balard.) [t'oir p. 410-411 du présent volume le texte de ce brevet.]

3. l'oir p. 418-422 du présent volume : Nouvelles observations au sujet de la conservation des vins. Dans cette Communication Pasteur dit : « Il suffit que la masse du vin ait été portée ([iii-'lques minutes seulement à la température de GO à. 70° pour que le vin ait acquis une résistance extraordinaire à toutes les maladies qui peuvent l'atteindre... J'ajouterai que mes dernières expériences me permettent d'espérer que le maximum de la température à atteindre pourra être abaissé à 4.5°, sans que l'on puisse toutefois descendre plus bus. »

4. Vkrgnette-L\motte(A. de). Des eftets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LX, WliO, p. 89Ô-St).). (Motcs de l'Édition.)

coup de vin exposé pendant deux mois à l'étuve, et si le climat de la Bourgogne et l'été de 1864 permettent de supposer que, dans un grenier couvert de tuiles et non de vitrages, la température puisse s'élever jusqu'à 45 ou 50°. Je voudrais aussi savoir de lui ce qu'il pense des assertions contradictoires de jM. de Vergnette et de M. Pasteur sur le fait de l'amélioration de la qualité du vin par cette méthode. INI. de Vergnette assure que son procédé conserve et améliore le vin; M. Pasteur prétend qu'il aurait pour résultat nécessaire d'altérer les vins fins de la Bourgogne. Mais c'est à l'expérience et aux dégustateurs à prononcer sur l'influence comparative d'une température de 60° agissant pendant un instant, et celle d'une température maximum de 50° prolongée pendant deux mois, la seule chose, à mon avis, que M. de Vergnette puisse réclamer dans la cjuestion de la conservation du vin par le chaufTage.

« Quant à l'utilisation pratique des deux procédés, je ne pense pas qu'on puisse hésiter entre celui qui exige du vin en bouteilles, une étuve, deux mois de chaleur, et un autre qui n'a besoin que d'une minute de chauffage, qui peut s'appliquer à bas prix aux vins conservés dans d'immenses tonneaux, et qui a déjà rendu à l'agriculture et au commerce des vins des services réels.

« On pouvait croire qu'à la fin de ces débats de 1865, la question que je cherche à élucider était claire pour tout le monde, et c'est ainsi qu'en pensait, à l'Exposition de 1867, le jury pour la classe d'agriculture, qui décernait à M. Pasteur un Grand Prix pour la conservation des vins(*). Mais, en 1869, à la suite d'une allocution de notre confrère le maréchal Vaillant au Conseil général de la Côte-d'Or, sur l'utilité du procédé Pasteur, notre confrère M. Thenard, soutenant de nouveau que c'était à M. de Vergnette- Lamotte ([ue revenait la priorité, donna lieu à de nouveaux débats [^).

« M. Pasteur, en partant pour Trieste {■'), les croyait terminés; il n'en était pas ainsi cependant. Ils se prolongèrent pendant son absence, et ce n'est que tout récemment qu'il a eu connaissance de la Note communiquée à l'Académie, le 22 novembre 1869, par M. de Vergnette-Lamotte (*).

« Dans cette Note, comme dans celle que renferme le Compte rendu précédent, comme dans toutes les autres, M. de Vergnette ne se sert que d un seul argument : la reproduction du passage relatif au chauffage des vins en 1850, qu'il cite avec plus ou moins d'extension, mais jamais en entier. Dans celle de 1869, par exemple, rappelant ce qu'il avait publié en 1850, « quinze ans avant les premiers travaux de M. Pasteur sur le chauffage », il se contente de reproduire cette seule phrase :

« Nous avons répété cette expérience sur d'autres vins, à l'époque de leur mise en bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du bain-raarie de 50 à 75° C, à préserver les vins de qualité soumis à ces essais de toute altération ultérieure. »

1. Moniteur universel, n" 183, 3 juillet 18G7 : Grand Prix, à M. Pasteur, Paris. Procédé de conservation des vins par le chauft'age.

2. Voir, à ce sujet, p. 215-218 et p. 439-453 du présent volume.

3. Pasteur partit à cette époque pour la villa Vicentina, prés de Trieste. afin d'y faire une application en grand de son procédé de grainage en vue de prévenir la maladie des vers à soie.

4. Vergnette-Lamotte (A. de). Note en réponse à la dernière Communication de M. Pasteur sur le chauffage des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXIX, 1869, p. 1048-1050. [Notes de l'Édition.)

iriLDES SUR LE VIXAIGKE ET SUR LE VIN 225

Et il ajoute :

c< Cette citation si précise répond, — l'Académie voudra bien me l'accorder, je l'espère, — à toutes les attaques qui ont été dirigées contre moi »

« Je ne crois pas que rAcacIéniie puisse lui faire cette concession. Sa citation, précise dans ce qu'elle contient, n'est pas suffisante. Il aurait fallu, pour cela, y joindre la phrase suivante :

" 11 n'eu était pas de même pour ceux qui. d'une santé douteuse, ne présentaient point cette composition normale sans laquelle les vius ne se conservent pas. Dans ce cas, ils ne résistent pas à cette épreuve, etc. »

« Eh bien, la découverte de M. Pasteur, c'est ([ue, contrairement à cette assertion de M. de Vergnette, tous les vins peuvent subir l'action de la chaleur sans s'altérer, et qu'une minute de chauffage assure la conservation d'un vin (|uelcon<|ue ; que le vin le plus faible, le plus disposé à tourner à l'aigre, à la graisse, à l'état visqueux, à l'amer, est garanti des altérations qu'il aurait pu éprouver. Grâce à elle, l'ouvrier, le paysan, si peu soigneux pour leur vin, pourront le laisser presque impunément en vidange, en lui conservant les qualités d'un liquide sain et agréable.

« ]\I. Pasteur n'a donc pas seulement le mérite si restreint que lui accorde M. Thenard ; il est réellement l'inventeur, le propagateur convaincu de la méthode de conservation des vins par la chaleui'; et si notre pays, grâce à ces pratiques, voit la richesse publique s'augmenter par l'exportation de nos vins ordinaires, les plus altérables, d'un bas prix et susceptibles d'être consommés par la partie la plus nombreuse des peuples qui ne cultivent pas la vigne, c'est à lui qu'en toute justice on doit en rapporter l'honneur.

« .Te prie, en terminant, l'Académie d'excuser l'étendue de cette Communication i'); j'espère qu'elle voudra bien se rappeler que je ne suis pas entré spontanément dans cette discussion de priorité introduite dès les premiers jours dans le débat important qui s'agite devant nous. Cette discussion pouvait paraître, au premier aspect, une chose incidente, et n'ayant pour la science qu'un intérêt restreint. Elle se rattache cependant, de la manière la plus intime, au fond même du débat, puisque ces altérations des vins font partie des fermentations proprement dites de M. Pasteur, qui sont en cause en ce moment. Amené sur ce terrain malgré moi, j'ai cru devoir traiter la question d'une manière complète, en m'efforçant de la rendre assez claire pour que ce débat ne pût plus reparaître dans nos Comjdes rendus, où il a, à diverses époques, occupé déjà trop de place.

c< Dans la Communication que je viens de faire, j'ai eu surtout pour but d'exposer les faits. C'est, bien entendu, sur eux que j'ai fondé mes convictions ; mais je n'ai pas l'espérance de lavoir partagée par ceux cjui, depuis longtemps déjà, ont eu et soutenu une opinion contraire. S'ils jugent convenable de continuer ce débat spécial, je ne les y suivrai pas ; il est clos en ce qui me concerne, et je ne demanderai de nouveau la parole sur ce sujet

1. Ce développement, qui avait été d'abord rédigé sous forme de Note, n'a pas été lu à r.\cadémie. (Note de Balard.)

que dans le cas où l'on contesterait les documents que je reproduis et les faits sur lesquels je m'appuie. «

A cette argumentation complète et sévère, MM. Thenard ('j et de Vergnette (-) ne répondirent encore que par des affirmations, sans recourir aux textes originaux, et par des dissertations sur la pratique de la congélation des vins, qui était hors de cause.

« Les expériences (V Appert sont authentiques, avait dit M. Thenard, il prit des vins en bouteille, en chauffa une partie a 75" et laissa l'autre à

l'état naturel Au retour les vins non chauffés \c\\\'\ étaient restés en

France et non expédiés avec les bouteilles chaulïées, comme le dit par erreur M. Thenard) étaient plus ou moins altérés; les autres, au contraire, n'étaient en rien modifiés (^j. » C'est une erreur. Les vins chauffés avaient été améliorés, dit Appert, et les vins non chauffés n'avaient éprouvé aucune altération; ils avaient conservé leur verdeur primitive, sans contracter aucune maladie. Far son expérience. Appert n'avait donc rien prouvé, quant à l'efficacité du chauffage contre le développement des maladies des vins. C'est, du reste, ce que M. de Vergnetle lui-même a reconnu : « M. Pasteur, dit-il, a fait remarquer avec (justesse que l'indication d'Appert était insuffisante, puisqu'il ne dit nulle part si les vins de même qualité non chauffés par lui avaient ou non été malades. » (De Vergjnette. Le vin, 2" édit., 1869, p. 255.)

Poursuivons l'examen de la Note de M. Thenard, en la mettant en regard de la critique de M. Balard. « Il y a quinze ou seize ans, dit M. Thenard, M. de Vergnette-Lamotte, reprenant les expériences d'Appert, mais opérant sur des vins très fins, reconnut que, si les vins de Bourgogne, chauffes à 75°, ne s'altéraient pas ultérieurement, faction même du chauffage les rend si secs et si durs, quen tournant au goût de certains vins du Midi, ils perdent leurs plus précieuses qualités de finesse et de bouquet ; en sorte que, malgré cette plus grande stabilité, il borna l'application de sa méthode aux vins communs devant être placés dans des conditions très défavorables, et, à l'occasion, à quelques vins blancs fins. »

1. Thenard (P.). Observations relatives aux procédés de (•onservalion des vins par lu chauffage. Comptes rendus de V Académie des sciences, UXXIV, 1872, p. 293. — Réponse à la Note de M. Balard sur la priorité d'invention du cliauM'age des vins. Ibid., p. 569-570, — Réponse à une Communication de M. Pasteur (sur la conservation des vins). Ibid., p. 848.

3. Vergnette-L.^motte (A., de). Observations relatives au.^ procédés de conservation des vins par le chauffage. Ibid., p. .539-540. — Observations relatives à la réponse faite par M. Pasti'ur à propos de la conservation des vins. Ibid., p. 843-845.

3. Thenard (P.). [Réclamation de M. Thenard, au Conseil général de la Côte-d'Or.J Journal d'agricuUure pratique, 1869, II, p. 389-390. Voir cette Note p. 217-218 du présent volume. {Notes de l'Édition.)

ÉTUDES SUR LE Vf \ AIGRE ET SI T. I.F. V I X 227

11 n'y a rien de coin du tout dans le travail de M. de Vergnette de 1850, le seul qu'il ait publié avant mes recherches, et où il ait parlé de vins chauffés. Nulle part, il n'y est dit qu'il faille Ijorner l'application de la méthode d'Appert aux vins communs. M. de Vergnette distingue, dans ce travail, les vins en deux classes : 1" ceux qui ont une santé robuste et qui se conservent naturellement sans conditionnement préalable quelconque; 2° ceux qui sont d'une santé douteuse, qui ne présentent pas la composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. La chaleur, dit M. de Vergnette, n'altère pas les premiers, et tous les autres, au contraire, ne résistent pas à son épreuve. Les premiers sont hors de cause, puisqu'ils se conservent naturellement; les seconds s'altèrent selon lui, et bien plus, séance tenante, par le chauffage d'un échantillon; il n'y avait donc pour