M. DE ^'ERG^■ETTE AUCUNE SORTE DE VIN A LAQUELLE ON DUT APPLIQUER LE

CHAUFFAGE EN VUE DE LA CONSERVATION. Aussi le Mémoire dont je parle se termine par ces mots : En résumé, pour nous il n'est qu'une

MANIÈRE RATIONNELLE d'aMÉLIORER LES VINS QUI DOIVENT FAIRE DE LONGS VOYAGES, c'est DE LES CONCENTRER PAR LA CONGÉLATION. Quant à l'expé-

rience que M. de Vergnette rapporte sur le vin blanc, c'est, mot pour mot, l'expérience d'Appert, avec cette circonstance toutefois, que ^L de Vergnette, qui aujourd'hui exalte Appert afin de diminuer le mérite de mes travaux, n'a pas cité Appert en 1850, sinon pour le dépouiller puisqu'il se borne à dire : JVii aussi appliqué au vin ce qu'Appert avait, fait pour les moûts.

Au reste, le savant défenseur de M. de \'ergnette ne s'est pas assez préoccupé de se mettre d'accord avec son client, car, dans une Note présentée à l'Académie, le 12 mars 1866, M. de Vergnette s'exprime ainsi :

« Voyons maintenant d'abonl ce que deviennent les vins qui ont été soumis au procédé Appert... La plupart des vins de table, ceux de la deuxième catégorie, ne résistent pas, au point de vue œnologique, à ce traitement; ils deviennent secs, vieillardent, et ne tardent pas à se décolorer.

« Mais les vins qui, sans exception, perdent leur valeur, si faible qu'elle soit, lorsqu'on les traite par le procédé Appert, sont les vins communs de la troisième catégorie, tant ils se décolorent, deviennent secs et acides i"). »

Et M. Thenard dit de M. de Vergnette : » Il borna l'application de la méthode d'Appert aux vins communs devant être placés dans des condi-

1. Vergnette-Lamotte (A. de). Conservation des vins par remploi de la chaleur. Complet; rendus de l'Académie des sciences, LXII, 1SG(J, p. 596-602. (Note de l'Édition.)

lions très défavorables. » C'est exactement le contraire qne proclame M. de Vergnette.

M. Thenaril dit ensnite : « La question en était là, quand M. Pasteur, il y a quatre ans environ, prit un brevet pour la conservation des vins par le chauffage préalable entre 6.5 et 7.5° ; mais moins de deu.v ans après (lisez : trois semaines), et sans connaître le brevet Pasteur, qui n était pas encore dénoncé., M. de Vergnette présenta à l'Académie des sciences un Mémoire oii il annonçait qu'après un chauffage préalable variant entre 42 et .5'2°, qui n'alté/riit pas nos vins les plus fins, ceu.v-ci se conservaient aussi bien que si on les eût chauffés à 75» i;M. »

Tout cela est encore erroné et incomplet. D'une part, le travail auquel M. Tlienard fait allusion est postérieur de trois semaines à la prise de date de mes résultats, le il avril 186.5, et par conséquent il ne peut primer le mien; d'autre part, voici textuellement la fin de cette Communication de M. de Vergnette du 1" mai 1865 :

« A défaut d'une étuve... on mettra les vins en bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins âgés de deux ans au moins, les fûts qui les contenaient étant jusqu'à ce moment restés dans la cave. Les bouteilles ne seront point bouchées à l'aiguille, mais cependant à la mécanique. Après le tirage, les bouteilles seront transportées et empilées au grenier. Elles y resteront deux mois, et les vins seront ensuite descendus en cave pour y être conservés comme de coutume jusqu'à ce qu'on les livre à la consommation (-). »

C'est à défaut d'une étuve à 50° que M. de Vergnette conseille l'emploi du grenier, ce qui est une autre grave méprise, car la température d'un grenier en été, surtout en Bourgogne, n'atteint jamais 50° dans un tas de bouteilles empilées, pas même 40°.

Pourquoi donc M. Theuard omet-il de dire que M. de \ergnette chauffe les vins pendant deux mois dans un grenier ou dans une étuve à 50°? Moi, je les porte, ne fût-ce qu'une minute, à 60°. Les deux procédés ne sont-ils pas, de fait, entièrement distincts, outre que le mien a précédé l'autre? Mais il y a plus; mon procédé est d'une application facile et sûre; non seulement il conserve les vins les plus fins comme les plus communs, il permet en outre leur vieillissement et leur amélioration dans les meilleures conditions. Je déclare au contraire

1. Thenard (P.). Journal d'agriculture pratique. 1869, II, p. 380-390 et p. 217-218 ûu présent volume.

2. Vergnette-Lamotte (A. de). Des effets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration des vins. Confites rendus de l'Académie des sciences, LX, 1865, p. 895-899. (Notes de l'Édition.)

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que tous les vins, sans exception, souffriraient considérablement par une exposition de deux mois dans une étuve de 42 à 52". Ce procédé n'a jamais été appliqué par M. de Vergnette ni par personne d'une manière suivie aux vins fins de la Bourgogne. Il leur enlèverait complètement leurs qualités les plus précieuses et les rendrait malades pour la plupart.

Voici une dernière citation empruntée à la Note de JM. Tlienard : « Depuis, qu'a fait M. Pasteur? Il a successivement abaissé les limites de température; si bien que, de lô à 65", il es! arrivé à 55°; c'est-à-dire qu'il a de plus en plus confirmé les observations de M. de Vergnette- Lamotte, et que, pour peu qu'il tombe encore de 3°, il les confirmera tout à fait (1). »

Tout cela encore est erroné; l'exposition rapide à la température minima de GO, c[ue j'ai indiquée le premier, convient à tous les vins fins ou communs, excepté aux vins très liquoreux qui ont peu fermenté. C'est par pure curiosité scientifique que j'ai dû essayer des températures inférieures, notamment celle de 55 à 60", et j'ai reconnu, en effet, que la température de 55" était suffisante et encore c'est à la condition de tenir les bouteilles couchées. Cette température ne tue pas complètement les germes du mycoderma aceii, mais, je le répète, la température de 50" pend.vnt deux mois qui forme le procédé de M. de Vergnette, dont il a toute la priorité, donnerait les plus mauvais résultats. En résumé, de toutes les assertions de la Note de M. Tlienard, reproduites plus ou moins par M. de Vergnette, aucune ne reste debout r-'i.