ÏHENARD (P.). LOC. Cit

2. Voir p. 425-460 du présent volume les documents relatifs à. la question de priorité de l'invention de la méthode du chauffage pour conserver les vins. (Notes de l'Édition.)

Après avoir laissé en repos les bouteilles pendaul (|uaraiile-huit heures, je décante le vin avec un grand soin, à l'aide d'un siphon qui débite peu, et en laissant dans chacune des bouteilles seulement 1 ou 2 centimètres cubes de liquide. J'agite alors la bouteille de façon à délayer, dans le peu de liquide qui y est resté, le faible dépôt que l'on trouve presque toujours au fond d'une bouteille de vin bien reposée. L'examen microscopique me montre dans tous les dépôts les filaments dont il a été question dans la première partie de cet ouvrage, plus ou moins nombreux suivant la nature du vin, mais présents partout. Cette observation prouve que les vins dont il s'agit renferment dans leur intéi'ieur des germes de maladie. Je chauffe alors sans la déboucher une bouteille de chaque sorte de vin, vers 60», puis, après le refroidissement, je place ces bouteilles à côté d'autres bouteilles non chauffées du même vin, et je les abandonne dans une cave dont la température varie en été de 13 à 17°. L'examen des bouteilles était fait tous les quinze jours, sans les déboucher, en élevant la bouteille et regardant dans la gouttière du fond placée entre l'œil et la lumière, afin de constater s'il se formait un dépôt. En moins de six semaines, particulièrement pour le n" 21, il était visible qu'un dépôt flottant commençait à se former, et il a augmenté progressivement. Mais ce dépôt, aujourd'hui si abondant dans toutes les bouteilles qui n'ont pas été chauffées, est absolument absent dans toutes celles qui ont été portées à une température de 65" environ. A l'heure où j'écris ces lignes ('), les bouteilles qui n'ont pas été chauffées, et pour les quatre sortes de vins, offrent un dépôt si considérable, qu'il s'élève à plus de 0'",02 et 0°',03 en hauteur dans la gouttière des bouteilles, et si l'on agite le vin il est trouble dans toute sa masse. Enfin, le vin est très sensiblement malade, amer, bien moins agréable à boire que le même vin qui a été chauffé, et qui n'a pas éprouvé du tout de dépréciation.

Si l'on examine les dépôts au microscope, on reconnaît qu'ils sont organisés, avec mélange, dans certains cas, d'un peu de matière colorante ou colorable oxydée et devenue insoluble par le fait même de cette oxydation. La figure 19 représente le dépôt du vin n° 21, et la figure 36 le dépôt du vin n" 12.

Voici d'autres preuves qui s'appliquent particulièrement au développement des mycodernta vini et aceti.

Le 1"' mars 186.5, je fais chauffer 20 bouteilles bien bouchées d'un vin nouveau du Jura, à une température de 70°, et après refroidissement je les laisse debout à côté de 20 autres bouteilles du même vin

1. 1866 (date Je la 1" édition des « Études sur le vin »)• [Note de l'Édition.]

non chauffé préalablement. Quinze jours après, il y a clans les goulots de toutes les bouteilles non chauffées, à la surface du vin, des fleurs de iinjcodermd ci ni. Aujourd'hui encore, les bouteilles qui avaient été chauffées, et qui sont restées debout depuis le mois de mars, n'ont pas la moindre trace tle fleurs. Mais, bien plus, on peut mettre en vidange les bouteilles de vin chaufîé et les abandonner à elles-mêmes, rebouchées avec h' jitême bouchon., à moitié pleines, sans que le plus souvent elles se couvrent de fleurs. Je n'ai jamais vu de vin de table, grajid vin ou vin commun, (|ui, dans de telles conditions, ne se couvrît de fleurs el ne s'altérât.

Il n'y a de dillérence entre les divers vins que dans l'époque plus (lu moins tardive de l'apparition des fleurs, et dans l'espèce des fleurs (|ui prennent naissance, parce que la facilité plus ou moins grande du développement des mycodermes et leur nature dépendent beaucoup de la composition du vin. .l'en ai donné des exemples et j'en ajouterai d'autres tout à l'heure. On peut également consulter à cet égard les faits que j'ai consignés dans le Mémoire que j'ai inséré dans les Annales scientifiques de l'Ecole Normale, relatif à la fermentation acétique (*).

J'ai fait suivre ces études d'autres études analogues, dans lesquelles j'ai reconnu qu'alors même qu'une maladie est en pleine activité dans un vin, l'application de la chaleur l'arrête au point où elle est arrivée.

Enfin, je m'appliquai à rechercher, sur un grand nombre de sortes de vins, si la chaleur ne faisait pas subir au vin, comme on le croyait généralement, des modifications particulières; en d'autres termes, si la couleur du vin, sa limpidité, sa saveur, son bouquet, ne recevraient pas, du fait du chauffage préalable, une atteinte qui restreindrait singulièrement l'utilité de la pratique que j'entrevoyais.

Après bien des épreuves favorables à la pratique du chaufTage, et dans lesquelles j'avais provoqué le jugement de personnes du monde, j'ai pensé que je devais avoir recours à des courtiers et à des négociants, très exercés à saisir dans les vins les moindres nuances de qualités.

M. Hemmet, syndic de la Compagnie des courtiers de Paris, et M. Teissonnière, membre du Conseil municipal de Paris, qui dirige un commerce de vins considérable, ont mis à me servii' dans cette circonstance une obligeance dont je m'empresse de les remercier publit|uement.

Le 26 octobre fSG5, ils ont bien voulu, à ma demande, déguster les cinq sortes de vins suivants :

1. Voir p. 23-77 du présent volume : Mémoire sur la fermentation acétique. {Aoi/' de l'Édition.)

I. Vin d'Arbois, bon ordinaire de 1863 : bouteilles chauffées à 75", le 5 avril 1865; bouteilles du même vin non chauffées.

II. Vin de coupage acheté à l'entrepôt de Paris : bouteilles chauffées, le 11 juin 1865, à 65"; bouteilles du même vin non chauffées.

III. Vin du Cher, vieux, acheté à l'entrepôt de Paris : bouteilles chauffées, le 11 juin 1865, à 65°; Ijouleilles du même vin non chauffées.

IV. Vin de Pomard de 1863, livré par M. :Marey-Monge : bouteilles chauffées à 60°, fin juillet; bouteilles du même vin non chauffées.

V. Vin de Gevrey-Chambertin de 1859, acheté chez le propriétaire au prix de 5 francs la bouteille : bouteilles chauffées, le 16 mai, à 65"; bouteilles du même vin non chauffées.

Voici l'appréciation écrite et textuelle de ces messieurs :

Vin d'Arbois. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. Pas de différence sensible dans la couleur. Elle est plus vive dans le vin chauffé. Pas de dépôt sensible ni dans l'un ni dans l'autre.

Vin de coupage. — Le chauff'é est supérieur au non chauffé. Même nuance de couleur, mais plus vive dans le chauffé. Déjà dépôt faible, mais sensible dans le vin non chauffé. Pas du tout de dépôt dans le vin chauffé. La bouteille, retournée et agitée, offre le vin aussi limpide qu'auparavant.

Vin du Cher. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. Même nuance de couleur dans tous deux, mais elle est plus vive et plus agréable dans le chauffé. Pas du tout de dépôt dans le chauffé. Il commence dans le non chauffé, assez pour troubler légèrement le vin lorsqu'on retourne et qu'on agite la bouteille.

Vin de Pomard. — Le chauff'é est supérieur au non chaull'é. La couleur est la même, mais toujours plus vive dans le chauUé. La limpidité du vin chauffé est parfaite; pas encore de dépôt du tout. Le non chauffé offre un dépôt considérable et llottant, qui, examiné au microscope, monti-e des fils très longs, d'autres très petits, et enfin des granulations sphériques. Il a un goût d'amertume qui ne se retrouve que très faiblement dans le vin chauffé.