XXI. — Vin de coupage

(Chauffé eu mai. — Bouteilles couchées.)

Le vin non chaulîë esL inférieur, quoique bien conservé. Trois dégustateurs contre un préfèrent le vin chaufîé.

Tous les vins chauffés dont il est question ci-dessus ont été portés à des températures qui, pour les diverses sortes de vins, ont varié de 50 à 70 ou 75°.

Le compte rendu des dégustations qui précèdent a démontré à la Commission que le procédé de M. Pasteur a pnm- résultat de maintenir limpide le vin (|iii s'y trouve soumis, et de lui conserver généralement son goût et sa couleur. Toutefois la Commission a remarqué <|ue l'opération du chauffage produisait sur les vins communs provenant de mélanges un léger amaigrissement et un faible goût de cuit(*i, qui se reproduit dans quelques vins de montagne.

En résulte-t-il que l'on puisse dire à la dégustation, sans que l'on fasse immédiatement la comjiaraison du vin chauffé avec celui qui ne l'a pas été, que le premier a été chaulTé? Nous ne le croyons pas, parce qu'il n'y a qu'une nuance de goût imperceptible.

En résumé, et tout en réservant leur opinion sur l'influence que le temps pourra avoir sur les c|ualités relatives des vins qu'ils ont comparés, les membres de la Commission ont constaté (|ue cette opération prévient surtout les maladies qui sont les causes de l'altération des vins, et qu'elle peut même les guérir. En ce ([ui concerne les différences de goût qui ont été remarquées dans les comparaisons des vins chaulïés avec les mêmes vins qui ne l'avaient pas été, et qui étaient restés sains, il faut convenir qu'elles sont si faibles qu'elles échapperaient aux neuf dixièmes des consommateurs, que le temps pourrait peut-être les faire disparaître, qu'assurément l'imagination n'est pas sans avoir une ti'ès grande influence sur la dégustation, puisqu'ils s'y sont trompés eux-mêmes.

La Commission pense que, pour apprécier d'une manière définitive le système employé par M. Pasteur, il y aura lieu, ainsi (|u'il en a exprimé le désir à la Commission, de piocéder à la dégustation ultérieure des vins précédents, qui n'ont encore que quelques mois depuis l'époque du chauffage.

1. La Commission croit utile de taire remarquer que le mot cuit, dont elle s'est servi pour exprimer le goût particulier qu'elle a signalé sur quelques vins cliaufl'és, ne rend peut-être pas d'une façon bien précise l'idée qu'elle a voulu exprimer.

Il aurait peut-être mieux valu dire le goût de chauffé, mais en excluant toutefois l'idéi' du goîit de fumée ou de bri'ilé, qu'entraîne avec lui le mot de chauffé.

2i0 ŒUVRES DE PASTEUR

Nous ne saurions trop faire l'éloge du procédé de M. Pasleur. Il nous paraît pratique en ce cjui concerne son application aux vins en bouteilles, car il est peu coûteux, et il le serait d'autant moins c[u'il s'appliquerait à de plus grandes quantités.

Les /lie/libres de la Soiis-Comnu'ssion, Signé Teissonnière,

CÉLERIElî,

Brazier,

Guerrier,

Delaleu.

Observations au sujet du rapport précédent.

Il me reste à compléter ce rapport par des observations sur la nature des vins qui ont été examinés par la Commission et sur la véritable signification des jugements qu'elle a formulés.

•le ferai remarquer, en premier lieu, que j'ai soumis à la Commission tous les vins que j'avais mis à l'épreuve, au moins tous ceux dont il me restait des échantillons, sans distinction des conditions plus ou moins favoraliles de la pratique de l'opération, .\insi, à l'origine, je chauffais le vin jus(|u';i 75". Peu à peu j'ai diminué la température en m'assurant, par exemple, que l'on pouvait même descendre à 50 ou 55", et peut-être un peu au-dessous de 50°. Or, il n'est pas douteux que, si la température de 50 à 55" est suffisante pour tuer les germes des parasites, elle sera moins capable d'altérer le vin, son bouquet, sa

couleur, etc qu'une température de 70 à 75". D'ailleurs la question

d'économie conseille l'emploi de la température la plus basse possible (*).

1. Les lignes qui précèdent étaient écrites lorsque j'ai lu. dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences (séance du 12 mars 18GG) [LXII, p. .j96-602 : Conservation des vins par l'emploi de la chaleur], une Note de M. de Vergnette-Lamotte, dont la partialité et les erreurs m'ont surpris. Je ne relèverai qu'un détail. Il est dit dans cette Note que, depuis le 1" mai 1865, je me suis rapproché du procédé proposé par cet œnologue pour améliorer les vins, parce que, après avoir chauffé le vin à 70° et 75", j'ai cherché si une température de 60°, de 55°, et même intérieure, pourrait être assez élevée pour tuer les germes des parasites du vin. .Je rappellerai que ce procédé de M. de Vergnette, du 1" mai 18G5, est ainsi résumé par lui, Comptes rendus de l'Académie des sciences, LX, 1805, p. 898 [Des effets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration des vins] :

« On mettra les vins en bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins âgés de deux ans au moins, les fûts qui les contenaient étant jusqu'à ce moment restés dans la cave.

« Après le tirage, les bouteilles seront transportées et empilées au grenier. Elles y resteront deux mois, et les vins seront ensuite descendus en cave pour \- être conservés, comme de coutume, jusqu'à ce qu'on les livre à la consommation. »

Quoi de plus naturellement indiqué, que de rechercher si une température de 60°, de 55°,

ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR l,E VIN 2'.1

A l'origine également j'ai fait chauffer des vins pris sans précaution dans une cave quelconque, et je m'inquiétais peu du remplissage plus ou moins parfait des bouteilles. Mais j'ai reconnu qu'il est préférable d'opérer sur des bouteilles pleines ou presque pleines. SI donc je n'avais soumis à la Commission que des vins traités, si je puis m'exprimer ainsi, dans les conditions du procédé définitif, son jugement aurait pu être encore plus favorable.

Tel qu'il est, ce jugement est très satisfaisant.

En effet, 1° dans aucun cas le vin chauffé n'est devenu malade et n'a offert le moindre dépôt de mauvaise nature;

2° En laissant de côté le vin I, qui était un vin en vidange (et sur lequel je reviendrai), le rapport constate que, sur les vingt sortes de vins restants, dix sortes parmi les no?i chouff'és ont commencé à s'altérer, dont cinq sortes en vins communs et cinq en vins des grands crus de Bourgogne. Ces dix sortes où les échantillons non chauff'és sont altérés sont comprises sous les chiffres I, IV, V, MI, XI, XII,