XIII, XV, XVII, XX

.3" Pour les dix sortes restantes le rapport de la Commission est fort curieux et très instructif si on le rapproche des remarques dont je vais l'accompagner.

Je ferai d'abord observer que, pour les vins III, VI, VIII, IX, X,

XIV, les membres de la Commission ont donné la préférence aux échantillons non chauffés. Mais je m'empresse de dire que l'on se tromperait singulièrement si l'on pensait que la différence constatée entre les couples d'échantillons de ces six sortes de vins est de même ordre que celle des neuf sortes dont j'ai parlé antérieurement. Pour ces neuf sortes de vins dans lesquelles il y a une altération du vin non chauffé, la différence de qualité est considérable entre les échantillons chauffés et ceux qui ne l'ont pas été. Quelquefois même le vin non chauffé était si malade qu'on avait de la répugnance à le boire, et, dans tous les cas, après agitation de la bouteille, c'est-à-dire lorsqu'on avait

et même inférieure, suffirait pour tuer les germes des parasites du vin, après que j'avais constaté que la température de 70° avait cette vertu? Il n'y a pas de rapport entre ces expériences et celles qui consistent à porter le vin de Bouruogne au grenier pendant deux mois, en juillet et en août. Je pense même que ce dernier procédé serait très propre à rendre malade le vin de Bourgogne. J'ai la conviction que des bouteilles empilées dans un grenier en Bourgogne ne prennent jamais une température supérieure à 30 et quelques degrés. M. de Vergnette a mal imité, selon moi, une pratique de plusieurs déparlements du Midi, où quelques personnes exposent le vin au grenier pendant un mois ou deux; mais c'est sur les tuiles qu'elles le placent, et non dans le grenier.

M. de Vergnette était plus dans le vrai lorsqu'il signalait sa Note du \" mai 18G5C) comme inspirée par les résultats de mes recherches sur les maladies des vins.

* Vergnetpe-Lamotte (A., de). Des effets de la chaleur pour la conserv.itioQ et l'amélioration du vin. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du l" mai ISB.'), LX, 895-899. (jVo(« de l'Édition.)

disséminé le dépôt flottant dans toute la masse, le vin était très sensiblement trouble. Au contraire, la dilîérence des échantillons dans les six sortes dont je viens de parler était si faible, qu'en ce qui nie concerne il m'était impossible de l'apprécier, et que beaucoup de personnes donnaient la préférence aux échantillons chauffés, contrairement à l'avis des membres de la Commission. D'ailleurs il faut prendre l'expression des différences constatées dans le rapport dans le résumé général qui le termine.

« En résulte-t-il, lit-on dans le rapport, que l'on puisse dire à la dégustation, sans que l'on fasse immédiatement la comparaison du vin chauffé avec celui (jui ne l'a pas été, que le premier a été chauffé? Nous ne le croyons j)as, parce qu'il n'y a c|u'une nuance de goût imperceptible. »

Et plus loin :

« En ce qui concerne les différences de goût ((ui ont été remarquées dans les comparaisons des vins chauffés avec les mêmes vins qui ne l'avaient pas été et qui étaient restés sains, il faut convenir qu'elles sont si faibles qu'elles échapperaient aux neuf dixièmes tles consommateurs, que le temps pourrait [)eut-ètre les faire disparaître, qu'assurément l'imagination n'est pas sans avoir une très grande influence sur la dégustation, puisqu'ils (les membres de la Commission) s'y sont trompés eux-mêmes. »

Mais voici une circonstance bien plus démonstrative de cette influence de l'imagination sur la dégustation. J'ai dit en commençant que la Commission avait procédé à la dégustation des vins que je lui ai soumis, les jeudis 16 et 2.3 novembre 18(3.5.

Or, habitué (jue j'étais à faire déguster les échantillons des vins chauffés et non cliaulïés par des personnes du monde, et à recueillir des indications presque toujours plus favorables au vin chauffé qu'au vin non chauffé, je fus surpris de voir que les membres de la Commission avaient donné plusieurs fois, dans leur première réunion, une préférence au vin non chauffé, dans les cas, bien entendu, où le vin non chauffé ne s'était pas altéré du tout, et avait vieilli à la manière des vins qui vieillissent en s'améliorant progressivement. Dès lors, je pensai qu'il avait pu exister a priori dans l'esprit du plus grand nombre des membres de la Commission une certaine prévention contre l'opération du chauffage, prévention de lacjuelle serait résultée la préférence dont je parle le jour de leur première réunion.

Je proposai donc à la Commission, au commencement de sa deuxième séance du 23 novembre, de vouloir bien me permettre de ne plus lui indiquer par avance, comme je l'avais fait dans la première

ETUDES S un I,E VUNAIGRE KT SUR UE VIN iVi

séance, la nature des deux échantillons placés en mènie temps entre les mains de chacun de ses membres.

La Commission, qui n'avait comme moi que le désir de connaître la vérité, s'empressa de se ranger à cet avis. Or, nous voyons par les termes du rapport que, dans la seconde séance, dans tous les cas où les vins non chauffés ne se sont pas altérés, il y a eu incertitude chez les membres de la Commission sur la préférence à donner aux vins chauffés ou non chauffés. Les avis ont été partagés pour les vins XVI, XVIII, XIX et XXI. Mais il y a plus. Il est à remarquer que le vin XVIII était précisément le vin X de la première séance. Or, dans cette première séance, la Commission avait jugé le non chauffé supérieur. Enfin je dois dire que c'est ce même vin d'Arbois qui avait été dégusté le 26 octobre par ]\IM. Hemmet et Teissonnière, et pour lequel la préférence avait été donnée au contraire, ce jour-là, à l'échantillon chauffe.

Enfin, voulant m'assurer par une épreuve péremptoire de l'inlluence de l'imaginatiiin sur la constatation de ces nuances de goût dont nous parlons entre des vins de qualités presque identiques, j'ai usé, à l'égard de la Commission, d'une petite supercherie qu'elle a bien voulu me pardonner, et à laquelle elle a pris soin elle-même de faire allusion dans son ra[)port.

La Commission venait d'être habituée à constater des différences, petites ou grandes, entre les deux échantillons que j'offrais simultanément à chacun de ses membres. Il était dès lors facile de prévoir que si, à son insu, je la priais de déguster comparativement deux échantillons tout à fait identiques, mais qu'elle croii-ait ilifférents, parce qu'elle ne serait pas avertie et qu'elle venait de prendre l'habitude de juger toujours des choses distinctes, elle se laisserait aller par erreur d'imagination à croire encore à des différences réelles.

En consécjuence, sans avoir rien dit ni rien fait qui pût éveiller des soupçons, je remis entre les mains de chacun des membres de la Commission, dans des verres séparés, le même i'in, sortant immédiatement de la même bouteille. Or, chacun des membres accusa une différence entre les deux échantillons soumis à son appréciation. Et néanmoins, je puis assurer que tous les membres de la Commission avaient une sûreté d'appréciation que l'on a peine à admettre lorsqu'on n'en a pas soi-même constaté les effets. J'en juge par l'impossibilité où j'étais d'apprécier des différences que je savais devoir être réelles, et sur lesquelles tous les membres de la Commission n'hésitaient pas à se prononcer dans le même sens, alors même (|ue chacun d'eux était tenu de consigner son opinion par écrit, et que le jugement était donné eu quelque sorte au scrutin secret.

Le vin n° I du rapport mérite une mention spéciale. Il s'agit d'uu vin rouge très ordinaire, d'un de ces vins appelés vi?is de coupage du commerce de vins en détail dans Paris.

Le 3 juin 1865, j'ai mis en vidange des bouteilles de ce vin et d'autres vins analogues, les uns non chaulîés et les autres qui avaient été chauffés préalablement de 50 à 55°, et plusieurs même un peu au-dessous de 50°. La vidange était à moitié de la bouteille. Or, le 16 novembre 1865, j'ai pu soumettre à la Commission une série de couples de bouteilles dont les chauffées n'offraient pas la moindre altération. Bien entendu, le vin de toutes les autres bouteilles qui n'avaient pas été chauffées était couvert de (leurs, généralement en couche épaisse, parce que les vins communs donnent naissance de préférence au luycodenna vini. Le vin y était, pour ainsi dire, non potable et décomposé. Au contraire, comme le constate le rapport, les échantillons qui avaient été chauffés et qui s'étaient conservés n'avaient pas de fleurs, n'étaient pas aigres, étaient très limpides, d'une belle couleur brique, et avaient un goût de rancio très appréciable. La rAatière colorante, devenue insoluble par l'oxygène de l'air, s'était déposée sur les parois en couche adhérente, que l'on pouvait détacher en larges feuillets de couleur brune plus ou moins foncée, absolument comme il arrive pour les vins en bouteilles très âgés et bien conservés. Il aurait peut-être fallu quinze et vingt années d'âge à ce même vin pour prendre en bouteille l'état de vin vieux qu'il avait contracté ici dans l'intervalle de cinq à six mois. Ainsi le vin qui a été porté à la température de 50 à 60° est devenu si robuste, qu'il se montre le plus souvent inaltérable, bien qu'il soit mis en vidange. J'ai multiplié à l'infini ce genre d'expériences. Je n'en rapporte point les résultats, parce qu'ils sont absolument du même ordre que celui que je viens de rappeler avec l'autorité que lui donne d'ailleurs le rapport des membres de la Commission du commerce des vins dans Paris.

Si l'on veut se rendre compte des diverses circonstances que présentent les expériences dont je parle, il faut se reporter à celles que j'ai faites pour montrer l'inanité des observations invoquées à l'appui de la doctrine des générations spontanées. Les germes des végétations propres à l'infusion organique acide qui constitue le vin étant détruits par la chaleur, le vin exposé à un volume limité d'air, comme il arrive lorsqu'on met en vidange une bouteille de vin, ne peut plus s'altérer que par la propagation des germes tenus eu suspension dans ce volume d'air, et si ce volume d'air n'en contient pas de la nature de ceux qui peuvent se développer dans le vin, ce liquide restera absolument intact

ETUDES SUR LE VIX.Vrr.RE ET SUH LE VI.\ 2'i5

et soumis seulement à l'action chimique directe de l'oxvgène de l'air. C'est précisément ce qui arrive, et, neuf fois sur dix an moins, le vin qui a été chaulîé, mis ensuite en vidange, n'éprouve pas la moindre acidification, alors même qu'on l'expose pendant des mois entiers dans une étuve de 30 à 35°.

La nature de ce genre d'expériences et l'intérêt ((u'elles présentent dans l'étude du vin n'échapperont à personne. On n'avait pas eu encore l'occasion de voir du vin exposé au contact de l'air pendant un temps très long sans qu'il éprouvât d'altération. Les expériences dont je viens de |)arler réalisent ces conditions toutes particulières, et elles sont très instructives, parce qu'elles nous apprennent que le vin vieillit alors outre mesure en très peu de temps, et qu'il prend, autant que sa composition le lui permet, les qualités des vins estimés du midi de la France et de l'Espagne. .l'espère que la connaissance de ce fait deviendra la source d applications utiles.

Il me reste à faire connaître la nature des dépôts qui se sont formés dans les vins dont il est question dans le rapport de la Commission.

La ligure 35 représente le dépôt adhérent de l'échantillon de vin chaulîé n° I, conservé en vidange sans autre modification que celle qu'a déterminée l'oxygène de l'air. On voit que ce dépôt est en feuillets translucides ou en mamelons plus ou moins régulièrement sphériques, mamelons isolés ou réunis sur les feuillets, comme il arrive lorsque le vin dépose et vieillit sans éprouver d'altération.

La figure 37 représente le dépôt du vin n" V, non chauffé. (Vin du Cher.) Ce vin avait été mis en bouteilles le 10 juin 1865. Le il juin, moitié avait été chauffée. Toutes les bouteilles chauffées s'étaient bien conservées, et n'avaient pas donné le moindre dépôt, tandis que toutes celles qui n'avaient pas été chauffées offraient, le 16 novembre, un dépôt considérable de 0"',0i de hauteur environ, dépôt flottant et presque entièrement organisé, comme l'indique la figure. Ce dépôt (■tait formé de filaments de deux diamètres, tous très lonsrs, ressemblant à des paquets de filasse. Il paraissait muqueux, se tirait en fils gluants du fond de la bouteille, elTet que l'on remarque assez souvent dans les dépôts des vins tournés, parce que tous les fils sont enchevêtrés les uns dans les autres et forment des amas qui se tiennent. Les gros filaments étaient-ils le parasite de la maladie de ïa/ner? Je l'ignore.

Le dépôt du vin de Chinon, n" IV, était pareil à celui-ci.

La figure 38 rej)résente le dépôt d'une des bouteilles non chauffées du vin de Pomard, Mai-ey-Monge, de 1863, n"XI. Ce vin m'a été envoyé à

la fin de juillet de 18()5. Il avait été mis eu bouteilles à Pomard, dans les caves de M. Marey-Mouoe, et était, à son arrivée à Paris, d'une limpidité jîarfaite. Il y eu avait 200 bouteilles. Cent ont été chauffées, les cent autres ont été laissées telles qu'elles avaient été expédiées de Pomard. Peu à peu un dépôt flottant s'est développé dans toutes les bouteilles non chauflees. Présentement janvier 1866) il n'en est pas une seule qui ne renferme plus de 50 à liO centimètres cubes d'un tel dépôt, et le vin est sensiblement altéré. Or, il n'y a pas une seule des bouteilles chauffées qui montre le moindre dépôt flottant, et le vin me paraît être meilleur qu'au moment où je l'ai reçu. Il a donc vieilli dans de bonnes conditions de|)uis cinq ou six mois, ainsi que le constate d'ailleurs le rappoit même des experts.

Parmi les bouteilles chauffées et non chauflees, plusieurs des deux sortes ont été laissées debout et bien bouchées. Dans l'intervalle de quelques semaines, le mycoderma aceti, sans mélange de mycodenna vini, s'était montré à la surface du vin dans le goulot de toutes les bouteilles non chauffées, de telle sorte cjue le vin de ces bouteilles a éprouvé deux maladies simultanément, celle de V acescence et celle de Vainertume. Aussi les experts ont-ils trouvé que ce vin des bouteilles debout non chauffées était décomposé.

Il faut remarquer ici que le ferment de Vaitici- s'est luultiplié, dans ces Ijouteilles debout, avec la même facilité que dans les bouteilles couchées. Or, il est évident, si l'on se reporte aux résultats des expériences de mon Mémoire sur la fermentation acétique, que tout l'oxygène qui pénétrait dans les bouteilles à travers les pores des bouchons et qui venait alimenter le mycoderma aceti était absorbé par ce parasite, et que le ferment de Vamer, développé au fond de la bouteille, a vécu absolument à labri du contact du gaz oxygéue. Ceci confirme, et par une preuve sans réplique, ce que j'ai dit sur la vie de quelques-uns des parasites du vin. Aussi me trompai-je, lorsqu'à l'origine de mes recherches sur les moyens de prévenir les maladies des vins, j'eus l'idée de recourir à l'emploi de substances avides d'oxygène pour m'opposer au développement des germes de ces parasites. Je suis très porté à croire que l'acide sulfureux agit de deux manièi-es sur le développement des êtres inférieurs, non seulement comme substance désoxydante, mais aussi comme substance antiseptique odorante, .le ne vois pas bien à quoi correspond chimiquement et physiologiquemeut pour la vie d'un être inférieur la qualité de substance odorante; mais il est certain qu'il y a très souvent dans le fait d'avoir de l'odeur une vertu antiseptique propre. En d'autres termes, si l'acide sulfureux, sans rien perdre de son affinité pour l'oxygène, était privé tout à coup

ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 2i7

de volatilité, je crois qu'il n'aurait. |)liis, à beaucoup près, les mêmes qualités autisej)tiques (*).

Je ferai remarquer en terminant, pour ce (iiii concerne la figure .'ÎS, que le dépôt de la bouteille (]ui a servi a faire le dessin de cette figure n'était pas formé par le parasite de Vanier tout à fait pur. Il était associé à un autre ferment en petits grains sphériques, sur la nature duquel je ne pourrais me prononcer. Les quelques autres bouteilles dont j'ai examiné les dépôts au microscope ne m'ont paru offrir que le ferment de Vaniertume.

La figure 18 représente le dépôt du vin n° XII, vin de Poniaid, 1848, Marey-Monge. Il en a été déjà question ailleurs. Je n'y reviendrai pas.

La figure 39 représente le dépôt du vin non chauffé n" XYII, vin de Nuits, 1" cuvée de 1861. Ce vin a été mis généreusement à ma disposition par jM. le maire de Nuits. Il était accompagné de la note suivante, à la date du 17 mai 1865 : « Ce vin est bon et d'un premier cru, mais d'une année qui ne présente pas grande chance de conservation. » On voit en effet que, du mois de mai au mois de novembre 1865, c'est-à-dire dans l'intervalle de six mois seulement, un dépôt notable s'est formé dans les bouteilles non chauffées, avec tendance prononcée à l'amertume, tandis que le même vin qui a été chauffe s'est très bien conservé, et se trouve aujourd'hui très supérieur au non chauffé, et sans dépôt (lottant.

En i)résence de tant de résultats si probants et que je pourrais multiplier, je ne doute pas que tous les propriétaires des grands crus de la Bourgogne n'adoptent le procédé de conservation que je propose, procédé si facile à appliquer et si peu dispendieux.

Tous les négociants qui font le commerce du vin au litre dans les grandes villes ne devraient pas être moins empressés.

Je regrette de n'avoir pas eu l'occasion d'opérer plus souvent sur les vins de Bordeaux. Mes relations avec ce centre de production ont été fort restreintes. Cependant je puis assurer, par quatre ou cinq essais sur des vins de divers âges et qualités, que le résultat est tout aussi favorable que sur les vins de l'est et du midi de la France. J'espère d'ailleurs que les essais tentés en ce moment par divers producteurs de ce pays, sur les indications qu'ils m'ont demandées, suppléeront bientôt à l'insuffisance de mes propres recherches.

1. M. Victor Jodiii [Études sur quelques propriétés de l'acide l'ormique. Comptes rendus de l'Académie des sciences. LXI, 1865, p. 1179-]181] a communiqué récemment à l'Académie des expériences intéressantes sur l'acide formique, desquelles il résulterait que cet acide ne peut servir d'aliment carboné aux moisissures. Je suis porté à croire que cet acide est un antiseptique, non par nature, mais parce qu'il est odorant. Je donne cette appréciation pour faire mieux comprendre ma pensée au sujet des propriétés de l'acide sulfureux.

2i8 ŒUVRES DE PASTEUR

L'eiïet du procédé, en ce qui concerne les vins du Midi, peut être apprécié par les faits que le rapport constate au sujet des vins de montagne, de coupage, etc. J'ai d'ailleurs obtenu de très bons résultats en opérant sur des viiis du Midi purs, non mélangés à d'autres vins (*;.

Chaque année les preuves à l'appui de la théorie que je soutiens se sont multipliées : il est superflu de dire que le nombre des appareils pour le chauffage industriel du vin augmente tous les jours, et que des milliers d'expériences faites en grand sont venues attester la justesse de mes vues.

Parmi les nombreux exemples que je pourrais citer, j'en choisirai quelques-uns qui empruntent à l'autorité des personnes cjui les ont fournis une valeur toute spéciale.

En 1868, M. de Lapparent, directeur des constructions navales, a adressé au ministre de la marine un rapport sur les travaux d'une Commission chargée d'apprécier mon procédé de chauffage au point de vue pratique (^).

Je cite textuellement :

« Première question : Les procédés de chaufi"age préconisés p

ar

j\I. Pasteur, pour prévenir les maladies des vins, paraissent-ils décidément assez efficaces pour qu'il convienne d'en conseiller, dès maintenant, l'application aux vins de campagne, destinés soit aux bâtiments de la flotte, soit aux colonies?

« Cette question a été résolue à l'unanimité, dans le sens de l'affirmative, et voici les faits qui ont sei-vi à former l'opinion de la Commission :

« 1° [Ce sont] toutes les expériences faites sur les vins en bouteilles par M. Pasteur et rapportées dans le grand ouvrage qu'il a publié sous le titre d'Etudes sur le vin. La Commission a pu vérifier, chez ^I. Pasteur lui-même, la parfaite exactitude de quelques-unes de ces expériences. Ainsi, en 1863, un riche et savant viticulteur de la Côte-d'Or, M. ^larey-^Ionge, avait adressé un certain nombre de bouteilles à M. Pasteur, celui-ci en chaulTa la moitié, laissant l'autre moitié à l'état naturel. Une bouteille de chaque tas a été soumise, en mars dernier, à la Commission, qui a trouvé le vin chauffé parfaitement conservé, tandis que le non chaufTé avait un goût très prononcé d'amertume, qui est la maladie spéciale aux grands vins de Bourgogne. En plaçant une goutte de ce vin sous l'objectif du microscope, M. Pasteur fit voir à la Commission le parasite particulier à l'amertume, tel qu'il est décrit dans les planches de son ouvrage. La Commission remarqua, en outre, dans le laboratoire de M. Pasteur, une bouteille debout, vide aux deux tiers, close simplement par un bouchon de liège, et dont l'étiquette

1. Le texte qui suit jusqu'au cliaiiitre intitulé « Manière de conduii-e li's expériences » (p. 261) ne tigure pas dans la l" édition des « Études sur le vin ».

2. Lapparent. Rapport [à S. Exe. le ministre de la marine et des colonies] sur la conservation des vins. Revue maritime et coloniale, XXIV, 1868, p. 124-133, et Paris, 1868, brochure de 11 p. in-12. (Notes de l'Édition.)