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ETUDES SUR LE VlXAUiliE ET SUK LE VIX 2'i9
annonçait qu'on avait commencé à la mettre en vidange le 3 juin 1865. Le vin, très ortlinaire, puisqu'il n'avait coûté que 0 fr. 45 le litre, avait pris' la couleur particulière aux vins vieux, mais ne manil'eslait, à la dégustation, aucun caractère d'aciilité ou d'amertume. Dans les mêmes circonstances, un pareil vin, non chauffé, aurait passé à l'aigre en quelques jours.
« 2° Les procédés de M. Pasteur, dont celui-ci n'avait fait usage que pour les vins en bouteilles, sont depuis bientôt deux années appliqués en grand, par des négociants intelligents, sur divers points de la France, notamment à Orléans, Béziers et Narbonne. Dans la première de ces villes, la Commission a pu, grâce à la parfaite obligeance de M. Rossignol, voir fonctionner l'appareil imaginé par cet habile négociant, et avec lequel il a déjà chauffé 3.000 hectolitres de vin environ. Cet appareil consiste en une barrique de G hectolitres, dont un fond a été enlevé et remplacé par une chaudière en cuivre étamé, terminée par un long tube. Le fond de la chaudière, pleine d'eau, est placé sur un fourneau, et c'est l'eau qui transmet sa chaleur au vin qui remplit le tonneau. Quand le thermomètre indique la température voulue, on cesse le feu et on vide le vin chauffé dans la barrique où il doit être conserve. Inlcrrogé sur la valeur du procédé, M. Rossignol a répondu que tout ce qu'il pouvait dire, c'est que, depuis qu'il expédiait des vins soumis au chauffage à ses clients, il n'avait pas reçu d'eux le moindre reproclie, tandis qu'antérieurement les plaintes étaient assez fréquentes.
« A Béziers, le chautïage du vin s'exécute sur une grande échelle, chez plusieurs propriétaires ou négociants, à l'aide du puissant et ingénieux appareil inventé par MM. Giret et Vinas. Cet appareil comprend deux organes, l'un appelé le calé facteur, l'autre le ri'fiinréiant. Le vin, préalablement élevé à une hauteur convenable, à l'aide d'une pompe aspirante et foulante, pénètre dans le réfrigérant, à sa base, s'élève jusqu'au sommet et passe de là dans le caléfacteur, oii il est chauffé au bain-maiie ; ensuite il retourne à la partie supérieure du réfrigérant et, en descendant, communique une partie de sa chaleur au vin froid qui monte et dont il n'est séparé que par une mince paroi. L'un des inventeurs, ^L Giret, a fait goûter aux membres en mission du vin de sa dernière récolte, qu'il avait fait chauffer, parce qu'il menaçait de tourner à l'aigre. Ce vin est encore très potable. Il y a plus, la petite perte (jui se fait toujours, lorsqu'on remplit une bouteille au robinet, est recueillie dans une baille placée au-dessous de ce robinet. Lorsque la Sous-Commission s'est présentée dans les chais de M. Giret, le vin contenu dans cette baille représentait la perte d'une semaine. A la dégustation, ce vin a paru, naturellement, plus plat que celui du foudre, mais sans aucune saveur acide. M. Giret déclara que, s'il n'avait pas été chauffé, il aurait passé au vinaigre en moins de vingt-quatre heures. Enfin, un négociant de Béziers a eu l'heureuse idée d'acheter tous les vins qui avaient un commencement de maladie, de couper, pour ainsi dire, celle-ci par le chauffage et de mêler ce vin chauffé avec une certaine quantité de bon vin. On dit qu'il produit, de cette manière, une boisson très recherchée, et sur lacjuelle il réalise de fort beaux bénéfices.
« Ces faits confirment ceux qui ont été observés dans quelques-uns de nos ports militaires, Brest et Rochefort, en particuliei-, et qui méritent d'être signalés.
LibO ŒUVRES DE PASTEUR
« A Brest, une Commission spéciale divisa en deux parties une barrique de 500 litres, dont une moitié seulement fut chauffée à une température de 63». Puis, les deux vins, ayant été introduits dans des barri(iues bien conditionnées et scellées, furent placés sur le vaisseau h Jean-Barl, et firent la campagne de 1866, qui dura dix mois. Au retour du bâtiment, la Commission, après avoir reconnu l'état parfait de conservation extérieure des deux barriques, constata :
« 1° Que le vin chauffé était limpide, doux, moelleux, avec cette jolie couleur de rancio particulière aux vins vieux ; qu'en un mot il était parfaitement en état d'être délivré de nouveau comme vin de campagne;
« 2° Que le vin non chauffé était également limpide, mais plus couvert, avec une saveur astringente passant à l'acide; que ce vin était encore buvable, mais qu'il convenait de le consommer de suite, si on voulait éviter cju'il ne se perdit entièrement.
« L'expérience faite à Rochefort est encore plus curieuse et plus concluante : on introduisit les deux vins, chauffé et non chauffé, chacun dans un flacon d'une capacité de 10 litres et qui fut rempli à moitié. Chaque flacon fut clos par un bouchon de liège traversé par un tube en verre i» deux boules, qui mettait l'intérieur du flacon en communication avec l'air extérieur, tout en évitant l'introduction des poussières. Le flacon contenant le vin chauffé fut enfin placé dans la vinaigrerie de Rochefort, oi\ il séjourna pendant quatorze jours. A l'issue de cet intervalle, la Commission ayant constaté que le vin n'avait éprouvé aucune altération, on plaça, à cf)té du premier, le flacon de vin non chauffé et on laissa s'écouler encore une semaine. Au bout de ce temps, on reconnut que le vin non chauffé avait déjà contracté une saveur acide très prononcée, tandis que le vin chauffé était toujours inaltéré!
« lùifln, la Commission a fait elle-même une expérience sur le vin chauffé devant elle, à Orléans. On relira de deux bouteilles, contenant l'une du vin chauffé, l'autre du même vin non chauffé, la valeur de deux verres, et on replaça les bouchons. Au bout de trois jours, un voile très sensible s'était formé sur le vin non chauffé. On constata au microscope que ce voile n'était encore formé que de fleurs de vin (mycoierma snni), mais (jui ne tardèrent pas à dégénérer en Heurs de vinaigre [mycoderitui acetij. Aujourd'hui, ce vin est devenu imbuvable, tandis que le vin chauffé, quoique ayant perdu quelque chose de sa force et de ses qualités, à cause de son contact prolongé avec l'air, n'accuse aucune trace d'acidité et est encore très potable.
« De tout ce qui précède, il résulte évidemment qu'il y a un avantage considérable à chauffer les vins qui doivent voyager et aller dans des parages où l'élévation de la température, Fabsence de magasins convenables et le défaut de soins les exposent à des altérations qui les privent, pour le moins, de ces qualités hygiéniques et foitifiantes qu'on doit attendre de cette excellente boisson.»
Chaque année depuis cette époque, >L de Lapparent a fait chauffer ses vins à l'aide de son petit ajipareil {voir plus loin [p. 294-295] ^article
KTl'DES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 251
des appareils à chauffage), et aujourd'hui il se déclare coniplétenient satisfait des résultats qu'il obtient.
Mais il affirme que les vins de la uuirine chauffés à Toulon, en 1868, et expédiés aux colonies, tout en se maintenant à l'abri des maladies, ont contraclé un goût « douceâtre et comme pharmaceutique qui déplail aux équipages ».
Ce vin était du vin très commun, l'ail de mélanges divers, forlemenL viné; aussi M. de Lapparent- n'hésite pas à regarder cette particularité comme l'elîet [)r()pre du vinage, car, dit-il, « j'ai envoyé des vins non vinés en Cochinchine, qui sont revenus excellents ».
S'il en était ainsi, la pratique du chauffage ne s'appliquerait qu'imparfaitement aux vins alcoolisés par le vinage; toutefois il faut remarquer qu'une seule expérience est insuffisante pour conclure, et que l'appareil à chauffage qui servit aux ex|)ériences de Toulon ne remplissait que très imparfaitement les conditions qu'on doit attendre d'une opération bien faite, comme on le verra dans la description de cet appareil (^^oil^ l'article des appareils à chauffage). M. de Lapparent était lui-même convaincu de ces inconvénients; mais la nécessité d'opérer immédiatement sur un nombre considérable d'hectolitres (50 par heure environ) ne permit pas de recourir à un appareil plus satisfaisant; c'est donc à l'expérience à prononcer sur ce point.
M. Maurial, rédacteur d'articles scientifiques dans le Moniteur i'iiiicole, 1res compétent en matière de dégustation de vins, avait tout d'abord combattu mon procédé; je l'ai invité, le 9 juillet 1869, à venir apprécier les résultats de mes expériences, et voici en quels termes il décrit ses impressions (•) :
« M. Pasteur m'a conduit dans un sous-sol de l'Ecole Normale, où se trouvent rangés les vins expérimentés et leurs pareils non chauffés; nous avons choisi, d'après les indications recueillies aux légendes écrites sur diverses tablettes accrochées aux murs ou aux casiers, plusieurs sortes de vins qu'on a apportés dans la salle à manger, où devait avoir lieu la dégustation.
« Nous avons commencé par un vin de Pomard de 1863, récolté par M. Marey-M(uige. Il avait été chauffé le 18 juillet 1865, ayant déjà déposé. Le vin chauffé présente une couleur relativement belle et brillante; son goût laisse h désirer, mais il est buvable. Le même vin non chauffé est amer, de couleur livide; c'est un vin perdu.
« Le deuxième vin est du vougeot-Echézeaux antérieur à 1863, sans date plus précise; il a été chaufle en 1867. Le vin non chauffé a une légère pointe d'acidité, un goût prononcé d'amertume, sa couleur est un peu terne.
L Vûii- le Moniteur vinicole du 17 juillet 1869.
Le vin chauffé a une couleur splendide, un bouquet délicieux et très prononcé ; c'est bien du vrai rubis et quel moelleux !
« La troisième dégustation a porté sur les vins de Volnay 1863 et 1864, récoltés par M. X...Le premier est très remarquable de finesse, de bouquet; c'est bien le délicieux grand cru de la Bourgogne. Le second a un peu plus de corps, une nuance en moins de finesse. Le vin chauffé l'emporte, quoique de bien peu, sur le vin non chauffé, par la perfection des qualités, mais surtout pour la franchise et l'intensité de la couleur.
« Ici se présente un incident qu'il est très utile de noter. M. Pasteur m'avait dit, avant de goûter le volnay 1863, qu'il ne faisait pas de différence entre le vin chauffé et celui qui ne l'avait pas été. Ayant goûté et comparé, j'ai remarqué que le vin chauffé avait une couleur plus vive, plus foncée, et qu'il était plus moelleux. M. Pasteur a été de cet avis après dégustation.
« Mais le côté intéressant de cette contradiction apparente des deux appréciations de l'honorable savant, c'est qu'il n'avait pas comparé ces deux bouteilles du même vin depuis un an, et qu'il est évident que le vin chauffé a conservé toutes ses riches propriétés, tandis que son semblable, non chauffé, en avait perdu quelques-unes. Je crois avoir remarqué, au reste, que l'éminent maître a trouvé des démarcations sur tous les vins goûtés plus accentuées à cette dernière dégustation qu'à celle qui l'a précédée.
« Un autre vin de Pomard 1861, de M. Marey-Monge, arrivé avec un dépôt très marqué, a été chauffé en janvier 1867. L'échantillon qui a été chauffé ne s'est pas bien rétabli sous le rapport du goût ; mais il a conservé une bonne et limpide couleur. Le pareil non chauffé a une couleur terne et un goût aigrelet.
« Un vin de gamay, de la Côte-d'Or, de 1858, chauffé en juillet 1865, a conservé toutes ses qualités; corsé et de franc goût. Ce vin non chauffé est très acre et un peu terne.
« Voilà tous les vins de Bourgogne que nous avons appréciés. Je n'hésite pas à déclarer que l'expérience me semble héroïquement concluante en laveur du chauffage. Ce que je redoutais le plus dans les effets de cette pratique, c'était l'altération des principes vitaux, garantie de la perfectibilité dans les vins. Je craignais que ce précieux liquide fût réduit à l'état de momie, et qu'il n'arrivât guère au delà de l'état dans lequel l'opération du chauffage le laissait.
(( Pleinement rassuré aujourd'hui à cet égard, je suis convaincu qu'appliqué comme moyen préventif, le chauffage des vins peut rendre les plus grands services à la Bourgogne. C'est dans ce procédé que les Bourguignons trouveront la solidité nécessaire à leurs excellents vins pour leur transport dans tous les pays étrangers. Les effets généraux les plus tranchés que le chauffage opère sur les vins que je viens d'énumérer sont l'intensité de la couleur, la limpidité, le brillant, le moelleux et la conservation à l'abri de tonte altération. »
Quelques jours après, le 11 août 1869, MM. les membres de la Commission syndicale des vins de Paris, se rendant à mon invitation, voulurent bien déguster les vins chauffés et non chauffés que je conserve depuis trois ou quatre années.
Voici le rapport de la Commission (*) :
Etaient piésents : MM. Teissonnière. président de la chambre syndicale ; Célerier, vice-président; Mathieu, Brazier, Allain.
M. Desvignes, négociant en vins, s'était adjoint à la Commission.
Etaient en outre présents, mais sans prendre part à la dégustation : MM. Dumas, sénateur; de Lapparent, directeur des constructions navales au ministère de la marine, président de la Commission pour la conservation des vins.
Afin d'éviter que le jugement des membres de la Commission ne lût influencé, soit par la connaissance préalable de la nature des vins à déguster, soit par des opinions individuelles, on résolut d'adopter les règles suivantes : le vin chauffé et le même vin non chauffé étalent versés, en même (juantité, dans deux séries de verres semblables, hors de la présence des dégustateurs, excepté toutefois en ce qui concernait le membre faisant fonction de secrétaire. Le vote avait lieu au scrutin secret. Une des sortes de vin, le vin chauffé par exemple, était dans la main droite, le vin non chauffé dans la main gauche, ou inversement, ce que le secrétaire seul savait à l'avance, ainsi que les personnes étrangères à la dégustation. Le Itulletin de vote indiquait si la préférence avait été donnée au verre de la main droite ou à celui de la main oanche.
Voici les résultats de la dégustation pour ciiaque sorte de vin et le jugement définitif porté par la Commission :
Vin récolté dans l'Hérault, fourni par ^L Teissonnière.
Chauffage en décembre LS66.
Majorité de 4 contre 2 pour le vin non chauffé.
Vin de Charente (^récolte de 1865), fourni par M. Durouchoux.
Chauffage en décembre 1866.
Vin de coupage, fourni par M. Durouchoux.
Chauffage en décembre 1866.
Vin ordinaire, fourni par M. Teissonnière.
Chauffage en décembre 1866.
Unanimité pour le vin chauffé. — Dépôt adhérent dans le vin chauir('', non adhérent dans le vin non chauffé.
Unanimité pour le vin chauffé. — Les dépôts sont similaires.
(Le vin non chauffé ayant un goùl de bouchon prononcé, l'expérience est annulée quant à la dégustation.) Le dépôt du vin chauffé est tout à fait adhérent, l'autre l'est beaucoup moins.
1. Ce rapport et les commentaires qui suivent ont fait l'objet d'une Note présentée par Pasteur à l'Académie des sciences, dans la séance du G septembre 1869, sous le titre : De la pratique du cliauU'age pour la conservation et l'amélioration des vins (Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXIX, 1869, p. 577-581). Cette Note débute ainsi : o J'ai l'honneur de déposer sur le bureau de l'Académie la copie d'un rapport intitulé : Dégustation des vins chauffés et des mêmes vins non chauffés par les mem.bres de la Commission syndicale des vins de Paris, chez AI. Pasteur, le il août 1869. » (Note de l'Édition.)
Vin ordinaire, de M. Teissonnière.
four
par
M. An-
VlN DE COUPAGE
thoine.
Chauffage le l" juin 1865.
(Les bouteilles étaient debout.)
Vin de coupage, de ]M. Anthoine.
Chauffage le 1" juin 1865.
(Les bouteilles étaient debout.)
Vin n° 21, de Pomard (voir page 229), fourni par M. de Vergnette-Lamotte.
Chauffage en avril 1865.
Vin de Pomard de 1861, fourni par ^I. Marev-Monge. [Procédé à 24 /i(logiammes de sucre par pièce.) Chauffage en décembre 1866.
Vin de Pomard de 1862, fourni par M. Marey-Monge. [Procédé à 24 kilogrammes de sucre par pièce.) Chauffage en décembre 1866.
Vin de Volnay de 1863, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. [Procédé à 5 kilogrammes de sucre par />îète.) Mis en bouteilles en octobre Chauffage en décembre 1866.
Vin de Volnay de 1864, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. [Procédé à 5 kilo^rai7iines de sucre par /jj'èce.) Mis en bouteilles en octobre Chauffage en décembre 1866.
Vin de Volnay de 1865, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. Mis en bouteilles en octobre 1866.
Chauffage en décembre 1866.
Majorité de 5 contre 1 pour le vin chauffé. — Les dépôts sont similaires.
Unanimité pour le vin chauffé. Le vin non chauffé est amer et décomposé. — Dépôt adhérent pour le vin chauffé.
3 votes pour le vin chauffé et 3 pour le vin non chauffé. — Dépôt adhérent pour le vin chauffé. Fleurs à la surface du vin non chauffé.
Unanimité pour le vin chauffé, dont la couleur est mieux conservée.
— Dépôt presque nul dans le vin chauffé ; assez considérable dans le vin non chauflé, et très flottant.
Unanimité pour le vin chauffé, dont la couleur est bien mieux conservée. — Dépôt plus considérable dans le vin non chauffé.
Unanimité pour le vin chauffé. La couleur est mieux conservée. — Dépôts dans les mêmes conditions que les précédents.
Unanimité pour le vin chauffe.
Ces deux vins sont parfaitement conservés l'un et l'autre. — Le dépôt est presque nul de part et d'autre.
Majorité de 4 voix contre 1 pour le vin chauffé. — Aucune espèce de dépôt dans le vin chauffé ; le vin non chauffé commence à donner un dépôt, mais qui est encore insignifiant. Ces deux vins sont bien conservés l'un et l'autre.
Majorité de 4 voix contre 2 pour le vin chauffé. — Aucun dépôt dans le vin chauffé, tandis que le vin non chauffé a formé une lentille. Ces deux vins sont parfaitement conservés l'un et l'autre.
ETUDES SUR LE VIXAKIKE ET SUR r,E VIN
Vin oe Beau.xe de 1857,Marey-Monge.
Chauffage en 1866.
Vix DE VoLxAY DE 1862, fouiiii par M. Boillot. maire de Volnay. Mis en bouteilles en juillet 1864.
ClhautYage en décembre 1866.
Vin d'Échézeaux-Vougeot de 1862.
ChaulTag-e en 1866.
Vix BLAxc OE Pique-Poule, l'oiirni par M. Teissoniiière.
ChaulTaae en novembre 1866.
o VlX liLAXC d'AuBOIS.
Cliauffage en avril 1865.
VlX BLAXC d'AbBOIS MALADE, dout OU a
arrêté la maladie par le chautTage en décembre 1866.
.Majorité de 5 contre 1 pour le vin non chauffé, qui a cependant un léger dépôt, tandis que le vin chauffé n'en a pas. Selon M. Pasteur, le chauffage, qui a eu lieu neuf ans après la récolte, a été fait beaucoup trop tard après la récolte et la mise en bouteilles.
Unanimité pour le vin chauffé, qui est en parfait état de conservation et sans dépôt, tandis que le vin non chauffé est trouble, avec un dépôt abondant.
Unanimité pour le vin chauffé, qui n"a qu'un léger dépôt adhérent. — Le vin non chauffé est louche par un commencement de dépôt flottant.
Majorité de 3 contre 1 pour le vin ciiauffé. — fjC vin non chaull'c- a un lottant.
léger dépôt
Unanimité pour le vin chauffé, qui est limpide comme de leau-de-vie.
— Ue vin non chauffé est au contraire un peu louche.
Unanimité pour le vin chauffé. — Le vin chauffé est limpide; il n'est pas mauvais, mais il n'est pas redevenu bon. — Le vin non chauffé est trouble et mauvais : la maladie n'a fait qu'empirer.
Co/iiliisions (In rapport.
Il est impossible de nier, en raison de l'e.xposé qui précède, l'immense résultat obtenu par le chauffage sur les vins en bouteilles, au point de vue de leur conservation.
Le temps écoulé depuis le chauffage ne permet plus aucun doute sur son efficacité. Son effet est surtout incontestablement préventif : il détruit les germes des maladies auxquelles les vins sont généralement sujets, sans pour cela nuire au développement de leurs qualités.
Tous les vins chauffés sont bons ; il n'y a d'altération ni dans leur goût, ni dans la couleur: leur limpidité est parfaite; ils sont, en conséquence, dans toutes les conditions désiiables pour donner satisfaction aux consom-
mateurs. Il n'y a rien de plus à dire, croyons-nous, pour témoigner toute notre confiance dans la valeur du procédé de M. Pasteur.
Nous croyons ce procédé parfaitement pratique et peu coûteux, surtout si on l'applique sur de grandes quantités.
Je n'ai que peu de mots à ajouter à ce rapport pour en marquer toute l'importance : il acquiert une valeur plus grande, en un sens, que le rapport de 1865, parce que, en 1869, le procédé du chauffage a été soumis à une épreuve de trois ou quatre années, tandis que les vins dégustés en 1865 par la première Commission ne subissaient que depuis quelques mois les effets du chauffage (*).
Lorsque j'annonçai le résultat de mes expériences sur le chauffage, personne n'en put nier l'exactitude; mais les uns prétendirent que le développement des parasites était nécessaire, à un certain degré, pour le vieillissement des vins; qu'en conséquence la pratique du chauffage nuirait au développement naturel de leurs qualités; les autres affirmèrent que les vins communs devenaient secs, maigres, qu'en un mot ils s'altéraient; que, pour les vins fins, cette pratique leur enlevait leur parfum et ces qualités exquises qui en font tout le prix. J'ai laissé passer sans réponse ces contradictions téméraires, longuement développées devant l'Académie (2). Je pressentais toute leur exagération, et le temps m'était nécessaire comme élément d'un jugement définitif.
Le rapport qu'on vient de lire, émanant des hommes les plus autorisés dans la question, fait justice des erreurs dont je viens de parler. Inaltérabilité du vin, conservation parfaite de sa couleur, limpidité brillante, absence de dépôts ou dépôts adhérents, supériorité constante
1. Dans la Note présentée à l'Académie des sciences, la phrase : " il acquiert.... les effets du chauffage » est remplacée par la suivante : « L'Académie se rappellera peut-être qu'en l.H(i4 j'ai démontré que les maladies des vins étaient occasionnées par la présence et le développement de parasites microscopiques; qu'en 1865 j'ai 'reconnu qu'il suffisait de porter le vin à une température de 55° environ ', ne fût-ce que pendant quelques instants, pour détruire la vitalité des germes de ces parasites et leurs fonctions de reproduction. Il résullait évidemment de ces faits que, par un chauffage préalable, on peut préserver les vins de toute altération ultérieure. » (Note de l'Édition.)
2. « Un vin vieillit et s'améliore par une influence analogue à celle qui peut le gâter...
« La cause qui fait vieillir les vins est une fermentation provoquée par des organismes qui succèdent au ferment alcoolique proprement dit.
« Tout le secret de l'art de faire vieillir les vins et de les empêcher de se gâter sera donc, dans l'avenir, de favoriser la production des organismes bienfaisants. » (Béch.\mp. [Sur la cause qui fait vieillir les vins]. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXI, 1865, p. 411.)
« La plupart des vins de table, ceux que produit surtout la France, que leur provenance soit de la Bourgogne, du Bordelais ou de la côte du Rhône, ne résistent pas à ce traitement, au point de vue œnologique ; ils deviennent secs, vieillardent, et ne tardent pas à se décolorer...
« Mais des vins qui, sans exception, perdent leur valeur sont les vins communs, tant ils se décolorent et deviennent secs et acides. » (de Vergnette-L.vmotte [Conservation des vins par l'emploi de la chaleur]. Ihid., LXII, 1866, p. 599.) [Note de Pasteur.]
* Quand le vin est resté sucré, l^ chauffage doit être porté à quelques degrés de plus, 60° environ. Ce terme est nécessaire pour tuer le germe du ferment alcoolique. [Noie de Pasteur.)
ETUDES SUn LE YIXAIGUE ET SUR LE VIX 257
du vin qui a été chauffé sur le même vin qui ne Va pus élé, aloiîs même QUE LE virs' NON cii.vuFFÉ NE s'est PAS ALTÉiiÉ ; grande infériorité du vinage par rapport au chauffage pour la conservation du vin : telles sont les qualités et les aniélioralions c[ui ont été ()roclamées unanimement par les dégustateurs, et qui assurent à la pratique du chauU'age préalable un immense avenir en tout ce qui concerne le commerce et l'élevage des vins.
Il résulte encore du rapport de la Commissiou que, dans la construction et l'emploi des appareils de chauffage en grand, déjà fort multipliés en ce moment, il est indispensable de réaliser les conditions du chauffage en bouteilles, c'est-à-dire d'éviter autant que possible le contact de l'air. J'ai toujours j)articulièrement insisté sur ce point; car l'oxygène peut développer le goût de cuit, altérer et rendre peu solide la couleur. Toutefois on peut profiter de sa présence pour communiquer au vin une couleur et des qualités qu'il n'acquerrait pas hors de son inlluence(*).
J'invite le lecteur a lire attentivement dans rA[)pendice le procèsverbal d'une nouvelle dégustation de vingt-quatre sortes de vin, faite dans mon laljoratoire par les membres de la Commission syndicale des vins de Paris en juillet 1872 (-), au moment où cette nouvelle édition de mes Etudes sur le vin était sous presse. Cette nouvelle dégustation ne laisse plus aucun doute sur l'amélioration des vins par la pratique du chaulîage : Non seulement le chauffage en bouteilles, et d'uue manière plus générale le chauU'age à l'aljri de l'air, empêche toute détérioration des vins communs et en général de tous les vins susceptibles de dépérir avec le teuips ; il améliore en outre la qualité de tous les vius, même les plus tins.
On connaît la compétence de M. Terrel des Chênes en ce qui concerne l'œnologie. Voici comment il s'exprime sur le chauffage du vin, dans une Ijrochure intitulée Ict Suprématie viticole de la France(^) :
« Le chauffage du vin a toutes mes préférences, et je ne les lui ai accordées qu'après avoir acquis l'entière conviction de son excellence, conviction basée sur l'étude la plus approfondie et sur les faits les plus certains et les plus décisifs.
1. La Note pi-ésentée à l'Académie des sciences se termine ici par cette phrase :
« Avant de terminer cette Note, la reconnaissance m'impose le devoir de rappeler que les recherches dont je viens de présenter les résultats ont été entreprises, à l'origine, sur l'invitation de l'Empereur. »
2. Voir p. 375-381 du présent volume : De l'amélioration des vins par le chauffage (Extrait des Comptes rendus de V Académie des sciences, séance du 5 août 1872).
3. Teeeel des Chênes (E.). De la suprématie viticole de la France et des moyens de la consolider. (Communication faite au Congrès agricole de Valence, séance du 29 avi'il 187U). Lyon, 1870, Impr. A. Vingtrinier, .30 p. in-8°. (Notes de l'Édition.)
études sue IJî: ViN.UQBE ET SUE LE VIN. 17
« Aucun de vous ne l'ignore : le chauffage est une opération par laquelle, au moyen d'appareils imaginés à cet effet, on élève rapidement les vins à une température donnée, pour les ramener non moins rapidement à leur température première, ou peu s'en faut. Quels changements a subis le vin pendant les quelques secondes qu'a duré l'opération? Pas un atome étranger n'a été introduit dans le liquide; pas un atome ne lui a été soustrait. Il a éprouvé instantanément les effets d'une chaleur que l'on peut l'aire varier de .^0 à 75° (1.; rien de plus, rien de moins. Et quels sont ces effets? Les voici : après l'entier refroidissement du vin chauffé, il faut être bon dégustateui' pour le distinguer de son pareil non chauffé. « Dans ce cas on constate :
« Que le bouquet est plus développé et que le principe alcoolique semble exalté;
« Que la couleur est plus franche et plus veloutée; « Que la verdeur et l'àpreté ont en partie disparu ; « Qu'il V a plus de maturité sans vieillissement.
« En revanche, le vin non chauffé a conservé son i;uiU de fruit que le vin chauffé a perdu en totalité ou en partie...
« Enfin, dans les nombreuses dégustations ([ue j'ai provoquées ou auxquelles j'ai assisté, j'ai, le plus souvent, entendu les hommes les plus experts conclure ainsi : « Vraiment la différence est bien peu de chose. »
« Et pourtant, entre ces deux vins si peu dissemblables qu'on a peine à les distinguer, la différence est immense; elle est capitale, décisive; l'un est devenu inaltérable, c'est le vin chauffé ; l'autre reste exposé à toutes les maladies des vins, c'est celui qui n'a pas été chauffé...
« Lorsqu'un fait aussi considérable, aussi extraordinaire est avancé, il faut en administrer la preuve aussitôt. Les preuves? Elles surabondent...
« Permettez-moi de vous citer les conclusions d'un rapport de la Société agricole de Lombardie, sur les essais faits en Italie. Ici les vins chauffés et leurs pareils non chauffés ont été soumis h une épreuve que je regarde comme plus décisive encore que celle de trois ou quatre ans de garde dans une cave : une navigation en mer de cent vingt-six jours. Voici les conclusions en question :
« Du jugement qui précède résulte ce qui suit :
« Sur vingt sortes de vins italiens, treize ont résisté à la navigation en Cl parfait état de conservation, sans avoir subi aucune préparation.
« Les vins chauff'és selon le système Pasteur ont tous indistinctement « résisté à la navigation.
« Parmi les qualités qui se sont conservées inaltérées sans préparation « aucune, les vins chauffés ont été pour la très grande partie trouvés meil- « leurs que ceux non chauffés.
« Pour une seule espèce, le vin noir d'AcquI, le vin non chauffé a été " trouvé notablement plus agréable que le vin chauffé. » (Bullettino deW (igricoltiira. Milan, 24 avril 1869.)
« .le n'ai pas le détail de ce qui a été fait en Hongrie, mais je sais que le chauffage n'y a pas donné des résultats moins remarquables.
« La force de conservation communiquée aux vins par le chauffage est si
extraordinaire, qiio j'ose à peine vous parler des faits rij^ouroiisomenl constatés ou contrôles par moi.
« Le 12 janvier, j'ai vidé à moitié une bouteille de vin de 1868 cliaulTé et une autre bouteille, extraite de la même pièce, mais non chauffée. Les deux ont été exposées en cet état, et débouchées, sur une fenêtre de cave. Dégustées par plusieurs vignerons au bout d'un mois, la première, vin chauffé, a été trouvée intacte; la seconde, vin non cliauffé, était fortement piquée. Après deux mois, état parfait du vin dans la première; décomposition dans la seconde. Enfin, à une dernière dégustation, peu de jours avant ma venue à Valence, c'est-à-dire après trois mois et demi, le vin chauffé était toujours bon; l'autre n'existait plus comme vin.
« Un de mes amis, grand négociant en vins et président d'un comice voisin du mien, a eu la curiosité de pousser un semblable essai jusqu'à quatorze mois de durée. Il m'affirmait récemment que le vin chauffé n'était pas altéré après un aussi long temps, il avait seulement été afTaibli pai- la perte d'une partie de son alcool, qui s'évapore, ainsi que vous le savez, beaucoup plus rapidement que l'eau.
« Il n'est donc plus permis d'en douter : le chauffage est le moyen décisif, d'une efficacité constante et absolue, qui prévient les maladies des vins et assure leur conservation en les améliorant ('). »
Voici encore un passage de cet opuscule que je demande la permission de citer :
« Un vigneron californien écrivait, au mois d'août 1869, au Montlily Statistics de New-York ;
« Si la vinification, en Californie, ne peut pas se vanter d'une longue « expérience, du moins elle n'a pas de vieux préjugés à vaincre et n'est en « aucune façon éloignée d'adopter les connaissances nouvelles qui sont « démontrées. Aussi les vignerons de Californie lisent, avec autatit de profit « que d'avidité, vos grands chimistes du vin, depuis Lavoisier jusqu'à Il Pasteur. Pasteur est aussi populaire parmi les viticulteurs de Californie (I que le président des Etats-Unis et, s'il était ici, ils le nommeraient à un « grand emploi.
« Aussitôt que je reçus un exemplaire de ses Etudes sur le vin, pour lui « rendre honneur, je chauli'ai 2O.()0U gallons (910 hectolitres) de vin en un « seul lot, selon son procédé; et tout ce qu'il avait prédit de ses effets fut « vérifié. Conformément à ses instructions, les producteurs de vin de Cali- « l'ornie, hardiment et à intervalles léguliers, saturent d'air les moûts H pendant la fermentation tumultueuse, maintenant ainsi une oxydation « prolongée qui complète promptemenl la fermentation avec le succès le « plus décidé ("^"i. »
A travers les continents et les mers j'adresse mes bien sincères remercîments à cet honnête vigneron de Californie, dont je regrette de ne pas connaître le nom.
