Terhel des Chênes. Lof. cit., p. H-H

'i. Tereel des Chênes. Lor. cit.. 'j). 9. [Xotes de l'Édition.]

Il est beau de voir l'habitant d'un pays où la vigne n'existait pas il y a vingt ans proclamer aujourd'hui que, pour rendre honneur à une découverte française, il a mis en expérience, d'un seul coup, près de 100.000 litres de vin! Aussi ces hommes marchent à pas de géants tandis que nous posons timidement un pied devant l'autre, plus occupés souvent à dénigrer qu'à honorer les services rendus.

Nous extrayons encore d'une lettre adressée par M. Terrel des Chênes au Moniteur çinicole, en décembre 1871, les passages suivants relatifs aux résultats du chauffage des vins en Hongrie :

« Tous les producteurs, sans exception, se plaignent des fermentations latentes et successives qu'éprouvent les vins de Tokay, pendant dix ans et plus après leur confection; fermentations qui amènent inévitablement des dépôts, obligent à de nombreuses décantations, et enfin déplaisent aux consommateurs et nuisent à la vente. C'était le cas ou jamais d'essayer d'arrêter ces fermentations par le chauffage. En admettant que la pasteurisation (car le mot est fait et est devenu allemand depuis plusieurs années), en supposant, dis-je, que la pasteurisation fit perdre au tokay un peu de sa délicatesse, jamais elle ne lui serait aussi nuisible que ces malheureuses fermentations. Je choisis, en conséquence, un vin d'un des premiers crus de Tokay, du vin de Tallya, 1866, du D"' J. Szabù 1 1866 est l'une des plus grandes années de la Hongrie), et je le chauffai à 62° C, exagérant à dessein le degré de la pasteurisation, afin que les effets en fussent pbis marqués et plus décisifs. J'avoue que je redoutais un échec, et j'entends par là quelques petites pertes, de ce je ne sais quoi de délicat et d'exquis qui est le caractère éminent du tokay.

« Trois demi-bouteilles furent d'abord décantées et chauffées; trois autres furent décantées avec le plus grand soin et gardées à l'état naturel; les premières marquées H, les secondes marquées I. Un billet indiquant les marques données au vin pasteurisé et au non pasteurisé fut mis sous enveloppe cachetée. Cela fait, pendant les deux jours que le grand œnotherme (') opéra, dans les caves de M. Franz Schopt, de Pesth, la pasteurisation des vins rouges et blancs en fûts, les échantillons de tokay chauffé et non chauffé furent dégustés par les marchands et les viticulteurs venus pour assister aux opérations qui avaient lieu sous la surveillance du ministère hongrois de l'agriculture. Chaque dégustateur, après avoir goûté, écrivait, sur un tableau préparé pour cela, s'il donnait la préférence à l'échantillon I ou à l'échantillon H. La dégustation terminée, on rompit l'enveloppe, et l'on vit alors que la marque II appartenait à l'exemplaire chauffé. On compta les votants, et les votes exprimés et signés s'il vous plaît, et il se trouva que, sur 39 dégustateurs qui avaient consenti à signer leur opinion, 33 avaient préféré l'exemplaire H. Notez que la dégustation avait lieu quatre jours seulement après la pasteurisation, c'est-à-dire au moment où le vin n'était pas encore reposé.

1. Nom donné par M. Terrel des Chênes à son appareil de chauffage des vins. {Note de l'Édition.)

« Le ministère hongrois va publier dans les journaux un compte rendu de nos opérations, celle-là comprise. Je vous l'enverrai pour que vous le teniez à la disposition des adversaires du chaulFage. Permettez-moi d'ajouter en passant que la plupart des vins de Tokay ont 18 à 20 pour 100 d'alcool, ce qui ne les empêche pas de fermenter, ni de se troubler. Que pourrait faire là une addition de... ou... pour 100 d'alcool? »

M. Chiozza, grand propriétaire de vignes dans le Frioul autrichien, qui a longtemps professé la chimie industrielle à Milan, et qui est connu dans le monde savant par des travaux de chimie estimés, a obtenu du cliauiTage à l'abri de l'air des résultats excellents sur les vins du Frioul qui sont généralement très altérables. M. Chiozza se loue beaucoup de l'application de ce procédé pour l'amélioration de ses vins.

En résumé, aujourd'hui l'épreuve est décisive : le procédé du chauffage, dont je revendique la démonstration expérimentale, est applicable aux vins soit en fûts, soit en bouteilles; il suffit de chaulTer ce vin de 55 à 60" pour qu'il soit désormais à l'abri de toute maladie.

Ce traitement n'altère nullement les qualités précieuses de ce liquide, qu'il s'adresse aux vins fins ou aux vins communs; il n'en altère ni la conleur, ni le goût, ni le bouquet, ni les nuances les plus délicates du vieillissement, c[u'il rend au contraire plus régulier, à tel point que, lors même que le vin non chaufîé reste inaltéré, le vin chauffé se montre encore, avec le temps, supérieur.