MANIERE DE CONDUIRE LES EXPÉRIENCES

Il me reste à faire connaître les moyens de chaufîage que j'ai adoptés dans mes expériences. Je les donne à titre de renseignement, car l'industrie saurait mieux faire. Il ne s'agissait pour moi que d'essais sur une bien petite échelle et de la constatation de résultats scientifiques.

Chauffage du i'in en bouteilles. — Le chauffage du vin en bouteilles se fait avec une grande facilité et à- très peu de frais. On peut le pratiquer sur le vin qu'on vient de mettre en bouteilles, et cela est préférable (*), ou sur le vin qui est en bouteilles depuis longtemps, qu'il soit sain ou malade. Seulement, lorsqu'on sera obligé d'opérer sur le vin qui est depuis longtemps en bouteilles, il sera bon de séparer les dépôts en transvasant le vin dans de nouvelles bouteilles, après avoir

1. Les mots « et cela est iirrlrralile » ont été ajoutés à la 2» édition des « Études sur le vin ». {Note de l'Édition.)

relevé les anciennes et les avoir laissées debout quaranLe-huit heures pour donner au dépôt flottant le temps de se rassembler.

Je suppose donc que du vin vienne d'être mis en bouteilles. On a bouché à l'aiguille ou autrement, à la mécanique ou non. On ficelle chaque bouteille, puis on les porte dans un bain-marie. La figure 40 reproduit celui qui m'a servi. Afin de manier plus facilement les bouteilles, elles étaient placées dans un panier à bouteilles en fer. L'eau doit s'élever jusqu'à la cordeline. Il ne m'est pas arrivé de noyer complètement les bouteilles. Je ne crois pas qu'il y aurait inconvénient à le faire, pourvu qu'il n'y eût pas de temps d'arrêt ni de refroidis-

Fi.;

sèment partiel pendant le chauffage, qui exposerait a faire entrer un peu d'eau dans les bouteilles.

Parmi les bouteilles, on en place une pleine d'eau, à la partie inférieure de laquelle plonge la boule d'un thermomètre. Quand celui-ci marque le degré voulu, par exemple 60", on retire le panier. Il ne faut pas en remettre un autre tout de suite : l'eau trop chaude pourrait faire briser les bouteilles froides. On retire une portion de l'eau chaude et l'on abaisse un peu le degré de celle qui reste en ajoutant de l'eau froide. Mieux encore, on a commencé par chauffer les bouteilles du deuxième panier, afin de pouvoir les placer sans retard dans l'eau chaude qui vient de servir, et ainsi de suite.

La dilatation du vin pendant son échauiîement tend a faire sortir le bouchon, mais la ficelle (ou le fil de fer) le retient, et le vin suinte

irrUDES SUR I.E YINAIGRK et SLI! 1,E vin 26:!

entre le Ijouchon et les parois intérieures du goulot. Pendant le refroidissement des bouteilles, le volume du vin diminue, on frappe sur lesbouchons pour les renfoncer, on ôte la ficelle et l'on met le vin en cave, ou dans un cellier quelconque, au rez-de-chaussée ou au premiei' étage, à l'omlire ou au soleil. Il n'y a pas à craindre que ces diverses manières de le conserver le rendent malade; elles n'auront d'induence que sur son mode de vieillissement, sur sa couleur, etc.

Il sera toujours utile de conserver quelc|ues bouteilles du même vin non chaufîé, afin de pouvoir les comparer à longs intervalles, si on le désire, avec le vin des bouteilles qui auront été chauffées. Les bouteilles jjourront être conservées debout, jamais il ne s'y formera de fleurs ; mais peut-être le vin perd-il un peu de sa finesse dans ces conditions, si le bouchon se dessèche et laisse trop facilement pénétrer l'aiiextérieur.

De nouvelles expériences m'ont appris que certains vins s'améliorent considérablement quand on laisse les bouteilles debout un temps convenable, temps qui doit être étudié pour chaque sorte de vin. Quand on laisse l'aération se prolonger à travers les pores du bouchon, le vin peut se décolorer plus ou moins complètement el même prendre un goii/ de cuit. Dans le cas où les bouteilles doivenl être placées debout, il faut également avoir la précaution de les chaulïer au moins à 60" et que, pour toutes, le vin, pendant réchauffement, vienne toucher le bouchon en se dilatant, ce qui arrive toujours si les bouteilles sont convenablement l'emplies au moment de la mise en bouteilles. La température de 55", je l'ai éprouvé plusieurs fois, n'est pas suffisante pour tuer les germes des moisissures répandus sur les bouchons, non plus que le mycodenna aceti, qui peut acétifier le vin si les bouteilles ne sont pas couchées (').

Chauffage du vin eu fi'//. — J'ai pratiqué le chauiîage des vins en fût en suivant la disposition qu'indique la figure 41. Le tonneau est placé dans un bain-marie. Le niveau de l'eau est distant de quelques centimètres de la bonde, qui est simplement posée sur son ouverture sans être serrée. L'eau ilii ])ain est portée à 80°. L'ébullition donnerait trop de vapeur d'eau et une perte inutile de chaleur. Lorsqu'on juge que le vin peut être px-ès de la températui-e de 55 à 60", on ôte la bonde et on plonge un thermomètre, que l'on retire aussitôt après, pour continuer s'il y a lieu. Le vin de dilatation s'écoule par le trou de la bonde, puisque la bonde n'est pas serrée. Il serait facile de disposer les choses pour ne pas perdre ce vin.

1. Cet alinéa ne ligure pas dans la 1" édition des « Études sur le vin >>. {Xote de l'Édition.)

Industriellement parlant, ce procédé de chauffage n'est ni bon, ni pratique. Je ne ni'en suis servi que pour constater scientifiquement les effets de conservation dus au chauffage, qui ont été très remarquables (1).

Pour un tonneau de 30 litres, l'eau du ))ain-marie étant à 70 ou 80°, il fallait de cinq à six heures pour que le vin arrivât à la température de 60».

Lorsqu'on avait atteint la température voulue, on retirait le tonneau,

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on frappait la bonde, et on portait le tonneau à la cave ou dans un local quelconque.

Le résultat a été excellent comme conservation. J'ai abandonné du mois d'avril au mois de décembre, en plein air, sur une terrasse, du côté du nord, des tonneaux de vins rouge et blanc ainsi préparés; dans aucun d'eux il n'y a eu la moindre acétification, ni fleurs, ni maladies (|uelconques. Le vin reste très limpide et dépose de la matière colorante amorphe suivant les principes que j'ai exposés; mais il est inutile d'opérer des soutirages. Ce genre de dépôt ne nuit pas au vin (2).

Lorsqu'on veut déguster le vin et savoir s'il est propre à la consommation, il suffit de pratiquer un fausset.

Dans les cas où ce vin chauiTé en fût a été mis en bouteilles, celles-ci

1. Cet alinéa ne figure pas dans la 1" édition des « Études sur le vin ». [Xote de l'Édition.)

2. Le seul inconvénient grave que j'aie remarqué dans mes essais, et qu'il serait facile, je pense, d'éviter, c'est que le vin a pris plusieurs fois un léger goût de bois. Il aurait fallu laisser séjourner de l'eau chaude dans les tonneaux avant de les chauffer pleins de vin.

ÉTUDES SUR LE VINAIGUr; ET SUR LE VIX 265

ne m'ont pas paru avoir besoin d'être chauiïées de nouveau pour que le vin s'y conserve sans altération. Cependant il faut qu'elles soient couchées. En les laissant debout, bon nombre prennent des fleurs, dont elles reçoivent le germe au moment de la mise en bouteilles; ce germe peut se trouver aussi sur les parois des bouteilles ou sur les bouchons. Mais je n'ai pas vu se former les parasites filiformes, sans doute parce que les germes de ces derniers ferments sont moins répandus que ceux des mycodermes et se trouvent principalement dans le vin naturel. Dans tous les cas, s'il y avait altération, elle ne serait pas générale et ne s'appliquerait qu'à quelques bouteilles isolées. Cependant, je n'aurais pas osé porter un jugement définitif sur la non nécessité d'un nouveau chauffage du vin après la mise en bouteilles, lorsqu'il a été chauffé en fût, en me fondant uniquement sur mes expériences personnelles trop peu nombreuses. ]\Iais aujourd'hui des centaines d'expériences industrielles ont prononcé : elles ont démontré qu'un nouveau chauffage n'est pas nécessaire (').

Une ou deux fois, dans mes essais, le vin que j'avais chauffé en fût est devenu louche, parce que les tonneaux dont je m'étais servi étaient en mauvais état, et que le vin avait éprouvé, pendant son refroidissement et par une fissure, l'action directe et brusque de l'o.xygène de l'air. L'action directe de l'air, pour une certaine proportion d'air, amène fréquemment ce résultat sur les vins rouges. Cet effet s'accompagne en outre d'une amertume du vin assez sensible. Il est facile d'éviter cet inconvénient.

Il me reste à faire connaître un mode de chauffage et d'aération des vins blancs et rouges qui rendra peut-être de grands services au commerce des vins de France et d'Algérie dans la fabrication des vins d'imitation.

Dans des bonbonnes de verre placez le vin naturel, ou viné à un degré voulu, et additionné, s'il est nécessaire, de vin doux ou de sucre, en proportion convenable, pour que le vin ait ultérieurement le degré de douceur que l'on peut désirer, s'il s'agit d'obtenir des vins plus ou moins liquoreux. Les bonbonnes ne sont pas remplies, afin que l'oxygène de l'air qui y sera laissé oxyde le vin, le fasse déposer et lui communique les bouquets et saveurs dont j'ai parlé précédemment, à l'occasion des expériences en tubes.

Voici ce qui se passe lorsque les bonbonnes sont exposées à toute

] . Dans la 1" édition, la fin de cet alinéa était remplacée par les lignes suivantes : « Cependant, je n'oserais pas encore porter un jugement détinitif sur la non nécessité d'un nouveau chauffage du vin après la mise en bouteilles, lorsqu'il a été chauffé en fût. L'expérience prononcera. Celle qui m'est personnelle n'a peut-être pas une durée suffisante. » [Xote de l'Édition.)

2fi(; ŒUVRES DE PASTEUR

l'ardeur du soleil, très bien bouchées. La température, surtout dans l'air de ces bonbonnes, est portée à plus de 50°, parce que la chaleur des rayons obscurs s'y accumule rapidement. Il en résulte que les germes des mycodermes sont tués, de telle sorte que le vin devient inaltérable. Il n'y a pas d'acétification possible. En outre, en quelques semaines, il a absorbé l'oxygène et s'est dépouillé complètement. Alors on débouche le vase sans le remuer, et l'on met le vin qui y est contenu en bouteilles à l'aide d'un siphon. Le vin, très limpide, a pris les principaux caractères d'un vin très vieux, et se trouve inadérisé à un degré marqué. Il est devenu, en outre, pour ainsi dire, inaltérable et incapable de donner lieu au moindre dépôt. J'ai la confiance qu'en suivant ces indications, que l'expérience pourra modifier sur cjuelques points, on arrivera à abréger considérablement la fal^rication de Cette, en évitant toute déperdition par consume ou vidange naturelle des tonneaux, et toute détérioration des vases servant à exposer le vin au soleil, deux circonstances qui conduisent à de grandes pertes avec les procédés de fabrication qui sont suivis à Cette et dans d'autres villes. Cependant c'est à l'expérience de prononcer définitivement sur la valeur de ces nouvelles pratiques. Pour moi, j'ai préparé en un mois, sans la moindre dépense, du vin jaune, façon Château-Châlons, que l'on aurait mis bien des années à obtenir tel ])ar les procédés qui sont en usage dans le Jura.

Depuis que ces lignes ont été écrites, c'est-à-dire depuis la publication de la première édition du présent ouvrage, j'ai appris qu'on avait appliqué en Espagne, sur une grande échelle, les procédés dont je viens de parler : dans des vases de verre à moitié pleins, on expose le vin au soleil pendant un ou plusieurs jours, suivant la demande de la couleur. Ces faits m'ont été communiqués en 1869 par M. Florès Domonte. J'espère que nos négociants du Midi sauront comprendre également toute l'importance d'essais de cette nature sur les diverses sortes de vins qui peuvent s'y prêter avec tant de succès, selon moi.

APPAREILS INDUSTRIELS POUR LE CHAUFFAGE DU VIN (i)

Rien ne démontre mieux les progrès de la question du chauffage des vins dans l'esprit des praticiens que les récompenses proposées

1. Article rédigé par M. J. Rauliii, docteur es sciences, ancien élève de l'École Normale. (Note de Pasteur.)

Cet article, ajouté à la 2° édition des « Études sur le vin », contient 14 nouvelles figures d'appareils (flg. 43 et flg. 45 à 57). Il renferme, sous forme de citations de Pasteur, quelques passages qui. dans la 1" édition, faisaient partie du chapitre précédent. [Note de l'Édition.)

par les Commissions de plusieurs concours agricoles pour les meilleurs ap[)areils de chauffage, et surtout la décision prise par la Société d'cncourogement pour l'industrie nationale^ dans sa séance du 20 février 1867. Les termes mêmes de cette décision méritent d'élre cités :

« Prix de 3.000 francs pour les meilleurs appareils ou procédés fonctionnant pratiquement et commercialement pour la consen'ation des vins tant en yue du transport qu'en vue du débit.

« M. Pasteur, de l'Académie des sciences, a donné une théorie excellente des causes ((ui président aux altérations des vins et des moyens qui peuvent les prévenir. Il a fait connaître les conditions pratiques des manipulations à effectuer pour garantir cette conservation.

« Reste leur emploi. Il peut être compris a deux points de vue : appliqué au lieu de production, appliqué au lieu de consommation.

« Le producteur trouve dans ces procédés un moyen certain de garantir d'altération, pendant le voyage, les vins qu'il expédie, et de leur assurer, en conséquence, une valeur qu'ils ne sauraient atteindre tant qu'ils ne peuvent pas supporter les transports et aller chercher les consommateurs lointains. Il est donc du plus haut intérêt, pour beaucoup de nos pays vignobles, d'avoir à proximité des caves, ou dans les caves mêmes, un appareil d'un emploi économique permettant de poiter le vin à la température nécessaire à sa conservation.

« Il ne l'est pas moins d'étudier avec soin une organisation qui permettrait, dans les villes, de faire subir, à volonté, une opération de la même nature aux vins, au moment de leur arrivée.

« Elle ouvrirait au débit français des conditions spéciales tout à fait nouvelles, puiscpie le vin pourrait se conserver sans altération dans les appartements pendant des mois entiers en bouteilles, ou même pendant plusieui-s jours en vidange.

« Les vins les plus légers reçoivent, en effet, de l'application de la chaleur, les qualités de garde naturellement propres aux vins alcooliques.

(( L'application de l'une ou tle l'autre de ces méthodes ou même leur emploi simultané n'exerçant aucune influence sur le prix des vins, puisque la dépense doit s'élever tout au [)lus à f|uelf|ues millièmes de leur valeur, il en résulterait un bien inappréciable pour le producteur, pour le trafic et pour le consommateur. Cependant, comme il s'agit seulement d'appliquer des moyens connus, la Société a dû mesurer la valeur de ses prix, non à l'importance de la question, mais à la difficulté.

« Un prix de .^000 francs sera accordé à la personne qui aura

imaginé et mis en usage, en grand, les meilleurs appareils de chauffage et de conservation des vins (*). »

Le chauffage des vins peut s'effectuer, soit sur les vins en fûts, soit sur les vins en bouteilles; M. Pasteur, dans la première édition de son ouvrage sur le Vin [[p. 166], a insisté sur les avantages pratiques du second mode de chauffage :

« Le chauffage du vin après la mise en bouteille, dit M. Pasteur, est si facile, si peu dispendieux, et rend un tel service à la conservation du vin, que je ne comprendrais pas qu'il ne fût pas généralement appliqué par les négociants ou les propriétaires au moment où ils expédient ce vin. A combien de difficultés, d'ennuis, de réclamations de toutes sortes ne s'exposent-ils pas ? Combien de dépenses de main-d'œuvre et de pertes n'éviteraient-ils pas à eux et à leurs clients? Le commerce des vins en bouteilles acquerrait une sûreté et une facilité extrêmes. Qu'on veuille bien relire les extraits que j'ai rapportés des lettres de MM. de Vergnelte-Lamotte, Marey-Monge, Boillot f), — et j'aurais pu multiplier beaucoup ce genre d'informations, — qu'on veuille bien méditer particulièrement le rapport de la Commission du commerce des vins dans Paris ^^, qui.a constaté la détérioration, après quelques mois seulement, de dix sur vingt sortes de vins que j'avais mis à l'épreuve, et l'on se convaincra de l'immense avantage de la pratique que je préconise en ce moment. J'ai la conviction qu'elle peut donner des millions à la France, pour me servir des expressions que j'ai déjà rappelées d'une des personnes les plus autorisées dans ces matières, j\L de Yergnette (^). »

Aujourd'hui, ces conseils conservent toute leur autorité.

Le commerce des vins en bouteilles est considérable et s'accroît tous les jours, surtout dans les grandes villes ; les vins en bouteilles sont généralement destinés à être conservés longtemps, durée qui accroît pour eux les chances de maladie, enfin les vins conservés longtemps en bouteilles sont ordinairement les vins de qualité, les plus précieux, ceux auxquels précisément on a le plus d'intérêt à appliquer le chauffage.

D'ailleurs, et c'est l'opinion très fondée de M. Pasteur, le chaufTage des vins en bouteilles bien fermées, et au bain-marie, réalise les conditions les plus favorables au succès de cette opération :

1. Bulletin de la Société d' encouragement pour l'industrie nationale, 2« sér., XIV, 1867, p. 212-218. {Note de l'Édition.)