T'o/r p. 234-240 du présent volume

4. Voir p. 863-370 du présent volume la lettre de M. de Vergnette-Lamotte.

D'une part, en chauffant le vin dans le vase même hermétiquement clos, où il est conservé ultérieurement, on est certain de tuer absolument tous les germes et de n'en laisser rentrer aucun : dès lors la conservation indéfinie du liquide est assurée.

D'autre part, dans ces conditions, on n'a pas à craindre que quelques parties du vin soient élevées à une température de beaucoup supérieure à 60", et le vin, une fois chauffé, est ramené promptement à la température ambiante; il ne subit le contact de l'oxygène de l'air, ni pendant l'opération du chauffage, ni avant cette opération, ni pendant ou après le refroidissement; en un mot, il est écarté aussi peu que possible de son état habituel de conservation, et on prévoit que cette condition est nécessaire pour que les qualités (l'un liquide aussi délicat ne soient pas émoussées.

L'expérience a pleinement justifié ces prévisions : qu'on relise avec attention les rapports des Commissions de 1805 et de 1869, et surtout de 1872(1), ,j^j avaient trait exclusivement à des vins chauffés en bouteilles, et l'on se convaincra que, dans ces conditions, le vin a résisté absolument à la maladie, et que ni son goût, ni son bouquet n'ont été altérés; que le vieillissement, loin d'être entravé, s'est souvent effectué plus régulièrement, que les dépôts se sont mieux formés, que la couleur, loin de se perdre, a été plutôt avivée.

Et pourtant, faut-il le dire, les praticiens n'ont pas encore profité de ces enseignements : jusqu'à présent, on n'a guère chauffé dans l'industrie que les vins en tonneaux. Pourquoi? C'est, d'une part, que le chauffage en fût est si facile, si peu dispendieux, qu'on le [)réfère au chauffage en bouteilles, supérieur par ses résultats; d'autre part, l'idée du chauffage des vins, jusqu'à présent, a surtout fait des progrès chez le producteur^ plus attentif aux soins que réclame le vin que le commerçant des villes ou le consommateur, plus expert dans l'art de traiter un vin qu'il connaît parfaitement, et désireux de maintenir la réputation de ses produits. Or, le producteur traite généralement le vin en tonneaux, non en bouteilles.

Pourtant, le chauffage en bouteilles mérite une sérieuse attention; l'invention d'appareils commodes, appropriés aux cas les plus usuels, contribuerait, je pense, à répandre cette utile pratique.

]M. Pasteur, dans la première édition de cet ouvrage, a donné à l'industrie d'utiles indications à ce sujet :

« Comment, se demande-t-il, pourrait-on opérer dans l'industrie sur une grande quantité de bouteilles?