Voir p. 234, 2.J3 et 378 du présent volume

« Le bain-marie que représente la figure 40 (page 262) peut être agrandi, mais je crois que le meilleur système, s'il n'offrait pas d'inconvénients cachés (et je n'en soupçonne pas), consisterait dans l'emploi d'une grande cuve a étages de planches percées de trous pour laisseï' circuler l'eau facilement entre les bouteilles. Celles-ci seraient réunies sur ces planches et noyées entièrement dans l'eau de la cuve, que l'on échaufferait progressivement avec de la vapeur d'eau arrivant directement dans la cuve ou circulant dans des serpentins. Je répète que je ne vois pas d'inconvénient à noyer les bouteilles complètement s'il y a constamment pression de dedans au dehors, effet inévitable avec une élévation progressive de la température de l'eau de la cuve. Pourtant c'est à l'expérience de prononcer.

« Un autre système consisterait à chauffer les bouteilles empilées dans un cabinet-étuve, où l'on ferait arriver de la vapeur d'eau, ou de l'air chaud, ou des tuyaux remplis d'eau chaude qui échaufferaient l'air et qu'on distribuerait après des essais préalables de façon à obtenir en tous les points de l'étuve la température nécessaire. Celle-ci serait toujours indiquée par des bouteilles rem])lies d'eau avec thermomètres dans l'intérieur et graduations visibles au dehors.

« Dans mes premiers essais, je me suis servi d'une étuve à air chaud. C'était une caisse en bois à trois ou quatre étages ; une plaque de tôle était placée à la partie inférieure et chauffée en dessous par le gaz.

« J'ai voulu agrandir cette étuvo et lui donner la forme qu'indique la figure 42. Celle-ci, pouvant contenir 200 bouteilles, m'a encore rendu des services, mais elle avait le désavantage de donner des températures inégales en divers points d'un même plateau. Tandis que certaines bouteilles sont portées à 50", d'autres le sont à 55 ou 00° (*). La différence de température à divers étages n'a pas Ijeaucoup d'inconvénients dès qu'on s'est assuré du degré que l'on atteint pour une pression déterminée d'arrivée de gaz. Comme, pour la facilité de la charge des plateaux, ceux-ci étaient portés par un arbre central et vertical pouvant tourner, on remédiait à la différence de température en divers points d'un même plateau en faisant tourner le système des plateaux d'un certain angle de demi-heure en demi-heure.

« Dans le Midi, on pourrait, je pense, se servir d'une étuve chauffée par les rayons du soleil. On sait qu'avec une double ou triple enveloppe vitrée on peut facilement porter l'air intérieur à plus de 100° [p. 163-166]. »

M. Hervé Mangon, dans son rapport à la Société d'encouragement,

1. Dans la 1" édition Pasteur a écrit ; « bb ou 56° ". [\ote de l'Édition.)

yj ^X.

FiG. 42.

sur le prix proposé pour le meilleur appareil à chauffage du vin, s'exprime ainsi (') :

« Le chauffage des vins en bouteilles, appelé probablement à rendre de grands sei"vices pour la conservation des vins fins, s'effectue sans difficulté dans un simple bain-marie, quand on opère en petit.

« Pour chauffer à peu de frais un grand nombre de bouteilles par jour, il conviendrait, sans doute, d'organiser le travail d'une manière continue. Les Jjouteilles, placées verticalement dans une chaîne à godets sans fin, entreraient par une extrémité d'une chaudière longue et assez peu profonde pour ne pas mouiller les bouchons, et sortiraient par l'autre extrémité après avoir subi l'action de la chaleur.

« Rien de plus simple, d'ailleurs, que les dispositions de détail qui permettraient de réaliser cet arrangement. »

Cette idée ingénieuse paraîtrait se prêter facilement aux besoins de l'industrie : on pourrait même faire sortir les bouteilles du côté de la chaudière où elles entrent, et disposer le foyer sous l'autre extrémité de la chaudière : les bouteilles qui ont subi l'action de la chaleur se refroidiraient ainsi en cédant leur chaleur à celles qui entrent dans l'appareil.

C'est donc le chauffage en bouteilles, le système le plus parfait de tous, qui doit nous guider dans la recherche des conditions que le chauffage du A'in en tonneaux doit réaliser autant que possible. Ces conditions, sont de trois ordres :

1° Garantir le vin contre toute maladie ultérieure ;

2° Ne pas modifier par le chauiîage les propriétés naturelles de ce liquide ;

3° Donner à l'appareil à chauffage certaines qualités économiques que réclame la pratique industrielle.

1° Pour assurer la conservation du vin, il faut que toutes les parties du liquide atteignent au moins 55° pendant quelques instants (et une température plus élevée pour certains vins, voir page 207), afin de tuer les germes de tous les organismes, et il faut éviter autant que possiJjle que les vases ou l'air extérieur introduisent à nouveau des germes dans le liquide refroidi.

2° Si l'on veut modifier le moins possilîle les propriétés du vin, on

1. Mangon (Hervé). Rapport sur le Concours pour les meilleurs appareils de chauffage et de conservation des vins. (Prix : 3.000 francs.) Bulletin de la Société d'encouragement 2Mur l'industrie nationale, 2' sér., XVII, 1870, p. 422-430. (Note de l'Édition.)

doit veiller à ce que certaines parties du vin ne soient pas portées à une température trop élevée, qu'elles ne dépassent pas 65" en général, et que l'action de la chaleur ne dure que quelques instants; on doit maintenir sur le liquide chaud une pression assez grande; enfin, et c'est là la condition la plus essentielle, on doit éviter le contact de l'oxygène avec le liquide soit avant, soit après l'application de la chaleur, mais surtout pendant que le liquide est encore chaud. Si le vin était soumis à une température trop élevée ou trop durable, il serait à craindre que la finesse, que le bouquet du liquide n'en fût altéré. Si la pression qui s'exerce sur le liquide chaud était trop faible, et la température trop élevée, certains principes volatils pourraient en se dégageant du liquide en modifier les propriétés. Si l'on introduisait en grande quantité, par le fait du chauffage, de l'oxygène dans le vin, on apporterait des modifications profondes à sa couleur, à son bouquet, à son vieillissement, comme M. Pasteur l'a démontré dans la deuxième partie de ce livre, et si l'oxygène agissait sur le vin encore chaud, l'effet serait alors très prononcé, il s'y développerait en particulier un goût de cuit, d'autant plus appréciable et plus durable que la température serait plus élevée. 3° Pour que le procédé du chauffage se fasse accepter de l'industrie, il faut des appareils d'un usage simple et commode, faciles à construire, à visiter intérieurement et à réparer, qui puissent se monter et se démonter rapidement, qui ne mettent pas le li(juide en contact avec un métal attaquable par lui ; enfin, toutes choses égales d'ailleurs, on devra préférer l'appareil qui, pour un même nombre d'hectolitres chauffés à l'heure, sera d'un prix moins élevé, consommera dans le même temps moins de combustible, exigera moins de main-d'œuvre, et présentera le plus petit volume. La question de volume, pour les grands appareils, a son importance, car le volume est d'ordinaire en rapport avec la capacité du foyer, par suite, avec la quantité de charbon brûlé, avec l'emplacement nécessaire au fonctionnement de l'appareil, avec le poids de l'appareil et, par suite, avec la faculté de le transporter, de le monter, de le démonter, de le réparer, etc., et, dans une certaine mesure, avec son prix de revient.

Un appareil à chauffage ne peut guère réaliser au plus haut degré toutes ces conditions dont plusieurs sont jusqu'à un certain point opposées : aussi, parmi les nombreux appareils déjà proposés par divers inventeurs serait-il fort difficile ou même fort inexact de faire un choix absolu et exclusif; plusieurs se recommandent par des qualités précieuses, mais diverses, et la préférence pour tel ou tel appareil doit être surtout déterminée par les circonstances où l'on se trouve

ÉTUDES SUK LE YINAIOKE ET SUIl LE VIN. 18

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placé et les conditions que l'on tient à réaliser principalement dans le chauffage.

A peine est-il besoin de dire qu'on n'a imaginé aucun appareil pour chaufferie vin à feu nu : la haute température à laquelle serait porté le vin en contact avec le foyer a fait renoncer à ce mode de cliauffage, qui ne remplirait pas les conditions du deuxième genre dont il a été question plus haut, page 272.

Aussi tout appareil à chauffer le vin comprend nécessairement trois parties (fig. 43j :

1° Tne boîte à feu A;

2° Une caisse à vin C;

3° Une caisse B à liquide (ordinairement de l'eau) destiné à transmettre en la modérant la chaleur de A à C.

Quelque variée que soit la forme de ces organes, nous les retrou-

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verous toujours dans les appareils décrits plus loin, mais avec des modifications très diverses :

Tantôt l'eau remplit complètement la boîte B, et le vin contenu dans C reçoit sa chaleur du liquide en mouvement; tantôt une partie de B est occupée par la vapeur d'eau, qui retombe dans le bain-marie après avoir cédé son calorique au vin.

On peut procéder de deux manières pour faire passer le vin dans l'appareil à chauffage : ou bien on remplit tout le vase C de vin froid, qu'on amène graduellement à 60", et alors on l'envoie, une fois chauffé dans toute sa masse, dans les fûts (et comme cas particulier, nous

KTIDES Sl.'R LE VIXAir.UE ET SIU EE VIN 275

considérerons le cas où le vase C sérail le fût lui-niènie (jui coiilient le . vin à chauffer) ; ou bien le vin, arrivant froid dans ce vase d'une manière continue, en sort couslaiiinient à 60', avec une vitesse convenable, et de là se rend dans les tonneaux. Mais, dans ce dernier cas, la pratique admet deux manières de procéder : ou bien le vin arrive chaud directenuMit dans les fûts, au sortir de l'appareil, ou bien il passe auparavant dans une boîte D, où il se refroidit en cédant sa chaleur au vin froid qui arrive dans l'appareil à chaulîage par la caisse E.

En somme, il existe plusieurs genres d'appareils à chauffage : Sous le rapport du mode de chauffage, on distingue les appareils où le vin est cltaii/fé par la vapeur \ ceux on il est chauffé au bainmarie.

Sous le rapport du mode de circulation du vin, on dislingue les appareils à travail iuteriniltcnt, et les appareils à circulation continue ; en outre, ces derniers peuvent être munis ou non d'un réfrigérant.

L'induslrie ne jnuail pas très empressée d'adopter le chaulîage par la vapeur : sans doute, dans certains cas particuliers, un industriel peut trouver commode d'utiliser un générateur à vapeur, île transporter à distance le calorique d'un foyer fixe, et d'improviser une machine à chauffer, puissante, cpi'il utilise pour d'autres opérations; mais, en général, et toujours lorsqu'il s'agit de faire choix d'une machine sjiéciale à chauffer le vin, l'iiukistrie a l'aison de préférer le bain-marie à la vapeur : On doit craindre, en effet, avec la vapeur, t[ue la portion du vin la plus voisine du tuyau d'arrivée de la vapeur ne soit portée à une température trop élevée, et la finesse clu liquide altérée, comme il paraît résulter de l'expérience. En outre, l'emploi de la vapeur — dans le cas généi'al — est loin d'être économique : Supposons, en effet, la boîte à eau à demi remplie de liquide, fermée, et chauffant le vin par l'intermédiaire de la vapeur sous pression; la température de ce liquide sera supérieure à 100°. Supposons au contraire le bain-marie complètement plein (l'eau, communitjuant avec l'atmosphère, et chauffant directement le vin par le liquide lui-même; la température de ce liquide ne dépassera |)as 100", à condition qu'il circule librement dans l'appareil : or, dans le second cas, l'eau absorbera une plus grande portion de la chaleur du foyer que dans le premier. Mais tout le calorique absorbé pai' l'eau est ensuite transmis au vin. Le chauffage au bain-marie sera donc, toutes choses égales d'ailleurs, et en général, plus rapide et plus économique que le chauffage par la vapeur.

Moins parfaits à bien des égards que les appareils à circulation continue, les appareils intermittents ne sont pas toujours à dédaigner,

là OÙ l'économie d'espace et de combustible est comptée pour peu de chose, mais où les moyens de fabrication des appareils sont restreints. Dans ces conditions, on peut recourir à un genre d'appareil intermittent très simple : un fourneau ordinaire, une chaudière, un serpentin de forme simple, une cuve en bois pour contenir le vin, c'est-à-dire des éléments qui rentrent partout dans la fabrication ordinaire, peuvent être ajustés pour composer un appareil intermittent cjui sera, on le conçoit, très facile à organiser et très facile à réparer. En outre, ce genre d'appareil n'exige, dans la direction du travail, aucune précision ; l'ouvrier n'a qu'à remplir et vider des tonneaux et jeter de temps en temps du charbon dans le fourneau, opérations que le premier ouvrier venu est habitué à faire; il peut même, pendant le chaulîage du vin, vaquer à d'autres occupations, sans c[ue l'opération soit compromise : à ces caractères on reconnaît un genre d'appareils capables de rendre de très bons services dans la petite industrie agricole, à la campagne, chez le propriétaire.

Dans le chaufl'age des vins, comme dans toutes les opérations industrielles, les appareils à travail continu conviennent principalement à la grande industrie : bien que la conduite des appareils à chaufl'age à circulation continue exige plus de soins et de précision (|ue les appareils intermittents (et dans le cas dont nous parlons ce n'est pas un obstacle réeli, ils donneront, étant bien dirigés, de meilleurs résultats au point de vue de la qualité du produit que les appareils intermittents, car dans les premiers le vin subira moins longtemps l'action de la chaleur, sera moins longtemps exposé à l'action de l'oxygène de l'air, pendant qu'il reste à une température élevée : par suite, ses principes seront moins modifiés et la perte (le produits volatils sera moindre, les qualités du liquide seront donc moins altérées.

D'autre part, considérons deux appareils, l'un intermittent, l'autre continu, de même volume, de structure aussi comj)arable que possible, de même foyer, c'est-à-dire dépensant à l'heure la même quantité de combustible ; le premier fournira moins d'hectolitres de vin chauffé, en vingt-quatre heures, que le second, car il exige des temps d'arrêts nécessaires pour vider et remplir la cuve : en outre, sa caisse à vin doit être beaucoup plus volumineuse que celle d'un appareil continu; par compensation, et à égalité de volume total, sa* caisse à eau sera moins spacieuse et, par suite, les surfaces de chauffe moins étendues, ce qui diminuera nottdjlenient le rendement. D'ailleurs un appareil continu, fournissant par jour le même nombre d'hectolitres de vin qu'un appareil intermittent de structure analogue, ne sera pas, on le conçoit.

ETUDES SUR LE V I N AI (j lî IC ET SUR LE VI X 2:;

d'un prix sensiblement plus élevé, n'exigera pas plus de main-d'œuvre. En résumé, les appareils continus sont donc préférables au [)oint devue de l'économie.

C'est surtout pour les appareils à circulation continue propres à la grande industrie que le côté économique acquiert de l'intérêt; le problème consiste à déterminer le rendement par heure d'un appareil dont les éléments sont connus : il ressort directement du calcul et ne réclame pas nécessairement le secours de l'expérience.

Je traiterai la question dans un cas théorique simple dont se rapprochent plus ou moins les divers cas de la pratique : on verra facilement comment on pourrait diriger les calculs pour chaque appareil, en tenant compte des diverses causes d'erreur que je négligerai, et la formule à laquelle je serai conduit donnera, sans être rigoureuse, une idée suffisante de l'influence des divers éléments d'un appareil sur son rendement.

Reprenons l'appareil figuré page 274. Appelons V le volume de gaz produit dans l'unité de temps par la combustion du charbon : ce volume, pour un courant d'air convenablement réglé, dépend du poids de charbon brûlé dans l'unité de temps, lequel peut se déduire des dimensions de la grille du foyer, et la température T' de ce gaz, au moment de sa production, peut être également connue. Supposons d'autre part (jue la température de ce gaz, aux divers points d'une même couche horizontale de la boîte A, reste la même, c'est-à-dire que la mobilité du gaz soit parfaite ; admettons aussi que les courants du bain-marie B soient assez rapides pour que la température de ce bain soit constante en tous ses points. Négligeons les pertes de chaleur par rayonnement extérieur et par le contact de l'air, et toutes les condensations de vapeur ou variations de volume du gaz qui se produisenl dans le cylindre A par suite de la variation de la teiu[)érature.

Divisons ce cylindre A en tranches très minces et égales. Exprimons que la quantité de chaleur perdue par une de ces tranches gazeuses, pendant qu'elle vient pi-endre la place de la couche immédiatement supérieure, est proportionnelle à l'excès de température de cette tranche sur la température du liain-marie, nous aurons l'équation :

(1) cselT = ~/,pi\0(T — t).

c est la chaleur spécifique du gaz rapportée au volume; /r, une constante qui dépend du coefficient de conductibilité de la paroi du cylindre A et de la nature des milieux en contact avec elle; s^ la section du cylindre ; /;, son périmètre ; £, la hauteur de la tranche; AO, le temps que met cette tranche pour venir remplacer la suivante; AT, la varia-

tioii de sa température pendant ce temps; T, la température de la tranche; /, la température du bain-marie. D'où en intégrant :

En appelant T' et T" les températures des couches inférieures et supérieures du cylindre A, en désignant par f la vitesse d'ascension du gaz chaud, par H la hauteur du cylindre A, en déterminant la constante B de l'équation précédente, en remarquant d'ailleurs que l'on a si' = \\ et transformant, on obtient l'équation :

T" — / 'yj"

Un calcul semblable, appliqué à l'échange du calorique entre les vases B et C, donnera :

équation dans laquelle T, et T, désignent la température du vin à son entrée dans C et à sa sortie ; />', le périmètre extérieur du cylindre à eau ; V, le volume du vin chauffé dans l'unité de temps et c', la chaleur spécifique du vin.

En exprimant que toute la chaleur perdue par le gaz central est transmise au vin, on a :

l^n éliminant T" et / entre ces trois équations, on aura finalement :

T, — T, cVl-c-TT 1— '---PIT

équation (|ui donne \\ rendement de l'appareil dans l'unité de temps.

Cette formule peut conduire à quel(|ues conséquences pratiques d'un certain intérêt :

Considérons divers appareils construits sur le même modèle et géométriquement semblables, mais de grandeurs dilïérentes : il est facile de voir, par cette équation, que V étant à peu près proportionnel à la section du foyer, par suite au carré des dimensions linéaires de l'appareil, il en sera de même de "V, c'est-à-dire que le débit de l'appareil dans l'unité de temps variera comme le carré des dimensions linéaires et sera à peu près proportionnel à la quantité de combustible dépensée.

ETUDES SI:R le VINAIGRE ET SUR LE VI.\ 279

Comparons d'autre parties rendements d'appareils égaux en volume,

mais de structure tlifTérente : la discussion de la formule précédente

nous apprend que, si V reste constant, les surfaces/?H, p'H' étant seules

variables, le volume V de vin chaulîé dans l'unité de temps variera

dans le même sens, en sorte que le rendement de l'appareil, à égale

quantité de charbon brûlé, et dans le même temps, sera d'autant plus

élevé que les surfaces de chauiïe auront plus de développement. Si,

au contraire, les surfaces de chauffe pH et //H' étant constantes, la

quantité V augmente, \' croîtra dans le même sens, mais le rapport —

diminuera, c'est-à-dire qu'en augmentant les dimensions du foyer seul, et par suite la quantité de charljon brûlé dans le même temps, on obtient un rendement plus grand par heure, mais la dépense en combustible par hectolitre tle vin chauffé est ])lus considérable.

Dans les premiers essais de M. Pasteur sur le chauffage, le vin restait pendant une demi-heure ou une heure vers 60° : c'était à l'e.xpérience à dire si cette durée ne pouvait pas être amoindrie, ou si ce temps était absolument nécessaire pour tuer les germes. Or, on a construit des appareils à circulation continue munis de réfrigérants (fig. 43, page 274), dans lesquels le vin chauffé, incessamment refroidi par le vin qui entre dans l'appareil, ne reste vers 60° que pendant une ou deux minutes, et il ne paraît pas que cette modification influe d'une manière fâcheuse sur- sa conservation.

Pourtant il est nécessaire, dans ce cas, de donner plus d'attention au nettoyage des tonneaux, de les laver avec soin à l'eau bouillante, d'y brûler du soufre, etc., car il est à craindre que le vin, y arrivant froid, n'y trouve des germes actifs qui détruisent les effets du chauffage. Il est également nécessaire de surveiller avec plus de soin le thermomètre de l'appareil à chauffage, car si quelques litres de vin n'atteignaient pas la température à laquelle les germes sont tués, ils suffiraient pour jiorter dans toute la masse du vin des germes de maladie.

Si l'on évite ces dangers, il est manifeste que l'euiploi d'un réfrigérant réunit plusieurs avantages : Le vin ne subit l'action de la chaleur que pendant un temps très court; et il ne reçoit pas le contact de l'air pendant qu'il est encore chaud, conditions excellentes pour la conservation des qualités précieuses de ce liquide. {Voir page 273.) Au point de vue économique, on chauffe par heure un plus grand noml)re d'hectolitres avec le même appareil muni d'un réfrigérant sans dépenser plus de combustible.

11 est facile de déterminer par le calcul le nombre de degrés dont

le réfrigérant l'efroidit le vin chaulïé, et le rapport du rendement de l'appareil muni de son réfrigérant au rendement de l'appareil sans réfrigérant :

Appelons T et T, les températures du vin à son entrée dans le réfrigérant E et à son entrée dans le caléfacteur C ; Tj et T, les températures du vin au sortir du caléfacteur et au sortir du réfrigérant pour se rendre dans les tonneaux (fig. 43, page 274).

Remarquons d'abord que le vin qui s'échauffe en E de T à T, cède sa chaleur à un égal volume de vin qui se refroidit en D de T^ à T^, en sorte que l'on a :

ou :

Les difl'érences de température dans une même section des deux cylindres D et E sont donc égales à la partie inférieure et à la partie supérieure de ces deux cylindres; on verrait aisément que cette différence de température est aussi constante dans une section quelconque des deux cylindres.

Si donc on exprime que la chaleur perdue par une tranche mince du liquide du cylindre D, pendant qu'il parcourt la hauteur H' de ce cylindre, est proportionnelle à l'excès constant de la température de cette tranche sur la tranche correspondante du cylindre E, on aura une équation de la forme :

(7) cW(T,-TJ = AV'e9(T,-T),

équation dans laquelle c', s, s', k",p'\ désignent des éléments analogues à ceux qui sont représentés par les mêmes lettres dans l'équation (1), et 9 le temps que met le liquide à parcourir la hauteur 11'.

En désignant par v' la vitesse du vin dans le cylindre D, par V" le rendement de l'appareil dans l'unité de temps, et en remarquant que l'on a : (^'0 = H' ets'v' = \", et en transformant l'équation précédente, on obtient :

Cette équation sera prise simultanément avec l'équation (6) et avec l'équation (5) appliquée aux données de l'appareil muni de son réfrigérant, entre lesquelles on éliminera T,, et ces trois équations donneront T.^ — T3, qui mesure le refroidissement du vin par le réfrigérant, et V'ie rendement de l'appareil avec réfrigérant ; l'équation (5) appliquée

au caléfacteiu- seul donnera V rendement de l'appareil sans réfrigérant;

on aura ainsi le rapport ^•

On peut du reste avoir plus simplement la valeur approchée du

V" rapport -rry. si l'on remarque que les gaz chauds de la boîte à feu cèdent

au vin des quantités totales de chaleur peu différentes, soit qu'on emploie le réfrigérant, soit qu'on le supprime. C'est ainsi qu'on obtient l'équation approchée :

En combinant cette équation avec les équations (6) et (8), on peut

éliminer T,, obtenir r^ et T^ — T^ en fonction d'éléments connus et

de V qui est donné par l'équation [b) appliquée au caléfacteur sans réfrigérant, et se convaincre que le refroidissement du vin par le réfrigérant, de même que le rapport des rendements de l'appareil, avec ou sans réfrigérant, dépendent essentiellement de la surface //'H' de la boîte E du réfrigérant et augmentent avec elle.

A peine le procédé de la conservation des vins par la chaleur fut-il connu, que divers praticiens proposèrent à M. Pasteur des procédés industriels pour le chauffage des vins en fûts, ou lui demandèrent des conseils à cet égard : preuve incontestable de l'intérêt général qui s'attachait à la question.

Voici ce que M. Pasteur dit à ce sujet dans la première édition de cet ouvrage :

« Plusieurs personnes ont bien voulu me communiquer leurs idées sur des procédés divers. Je les prie de recevoir mes remercîments et mes excuses si le temps m'a manqué pour répondre à toutes les lettres qui me sont parvenues. Je crois que chacun fera bien de mettre à l'épreuve le dispositif qu'il aura imaginé, afin que l'expérience juge en dernier ressort. M. H. Mares, surtout, m'a communiqué récemment des idées qui me paraissent pratiques. J'ai hâte de voir les vins naturels du Midi, non vinés, transportés sur tous les marchés. La France, grâce au procédé de conservation par le chauffage préalable, pourrait alimenter de vin le monde entier [note f, p. 169-170 de la 1" édition]. »

« Le chauffage en fût pratiqué dans des bains-marie {voir page 263) ne me paraît pas être du tout le mode à adopter défiiiilivement. Il faut un procédé qui puisse s'appliquer facilement à des ((uanlités considé-

rables de vin. Les essais dont j'ai parle ont été faits sur de petits fûts de trente litres, et n'avaient d'autre Init (|ue de donner de premières indications \p. 169 de la i" édition]. » Et ailleurs :

« Beaucoup de personnes me demandent d'indiquer le moyen qui me paraîtrait le plus pratique pour l'application en grand du procédé de conservation que j'ai déduit de mes études sur les causes des maladies des vins, consistant dans une élévation préalable de la température à 50° environ.

« J'ai déjà dit que c'était à l'industrie et au commerce de faire cette recherche. Pour moi, si j'avais à pratiquer des essais sur une grande échelle, voici le mode de chauffage que je voudrais tenter tout d'abord : soit un générateur de vapeur, grand ou petit, suivant les besoins; que l'iui visse ou que l'on adapte, par un moyen quelconque, sur le tube de sortie de la vapeur, un tube serpentin avec branche de retour pareil à celui de la figure 44. Il serait en cuivre, ou mieux en cuivre argenté extérieurement. Introduisez ce tube dans le tonneau, par l'ouverture de la bonde, et faites glisser le bouchon ab de façon à couvrir l'orifice sans le fermer hermétiquement, pour que le vin de dilatation puisse s'échapper au besoin. La vapeur, en circulant dans le serpentin, échauffera le vin, et elle sortira par l'orilice o, d'où elle pourra se rendre dans un autre serpentin pareil, placé dans un tonneau voisin, et ainsi de suite; ou bien elle viendra échauffer l'eau d'une caisse en tôle, formant bain-marie, pour le chauffage du vin en bouteilles.

« Que l'on imagine, dans une filature, les bassines à dévider les cocons remplacées par des tonneaux, et le tube à robinet d'admission de la vapeur comniuni(|uant avec les serpentins dont je parle, et l'on comprendra toute la facilité de l'opération du chauffage.

« Sans doute il ne faut pas que la vapeur se condense directement dans le vin. Pourtant, il ne faudrait pas rejeter a priori un tel procédé. Il est possible que, pour les vins communs, ce soit la plus simple et la plus économique des méthodes, car je ne pense pas que l'on puisse nuire ainsi sensiblement à la qualité de tels vins, tant il faudrait un faible poids de vapeur pour atteindre la température voulue [note additionnelle, p. 262 de la 1'" édition]. »

Fin.

En 1868, le D' Antonio Pacinolti, de Bologne, a essayé de réaliser

l'idée, émise par M. Pasteur, du chaull'age direct du vin clans les tonneaux, par une disposition assez singulière : concevons une sorte de petit fourneau niétallic|ue, surmonté d'un tube assez élevé pour dégager les produits de la combustion; un second tube, moins élevé que le premier, communique avec la partie inférieure de ce fourneau et amène l'air nécessaire à la combustion ; un manchon contenant do l'eau pour servir de bain-marie enveloppe le tout. On descend ce petit appareil dans le tonneau par une ouverture |)ratiquée supérieurement; on jette le combustible par l'ouverture du premier tuyau, et la température du vin s'élève peu à peu : tel est à peu près le procédé imaginé par le D' Pacinotti.

Très simple et peu coûteux, puisque son prix est de 25 francs, très économique en appai-ence au point de vue de la main-d'œuvre et du combustiljle, cet appareil est réellement très défectueux sous le rapport du rendement à l'heure, car il exige toute une journée pour chauffer vers 50° un tonneau de six barils, inconvénient capital qui tient à l'exiguïté du foyer et des surfaces de chauffe.

M. Charles Tellier, ingénieur civil à Paris, a réalisé l'idée de ^I. Pasteur d'une fac<>n plus pratique. La partie s[)éciale de son appareil (fig. 45) consiste en un serpentin en cuivre S, étanié extérieurement et contourné en hélice, dans l'intérieur duquel est un autre tube de section beaucoup plus petite. Cet appareil étant introduit par l'ouverture de la bonde dans un tonneau de vin T, on fait communiquer le tube intérieur du serpentin, ouvert inférieurement, par le tulie a, avec un générateur à vapeur F; le gros tube extérieur, qui est fermé inférieurement, communique, par le tube e, avec un broc V de capacité connue. On ouvre le robinet du tube a : la vapeur se rend dans le serpentin S, s'y condense, et l'eau de condensation se renil dans le broc V. Lorsqu'on y a recueilli un volume d'eau déterminé, le vin du tonneau est chauffé à point. Le chaulîage terminé, on adapte à l'ouverture de la bonde du tonneau un vase cylindrique en fer-blanc terminé inférieurement par une tubulure. Sur ce cylindre, on applique un entonnoir muni d'un long tube qui pénètre dans le liquide du tonneau, en passant dans la tubulure. On verse dans l'entonnoir le vin qu'on a été obligé d'enlever du tonneau pour permettre au serpentin d'y pénétrer et à la dilatation du li(]uide de s'effectuer. Ce liquide froid se mêle au liquide chaud dvt tonneau, en y pénétrant par le tube plongeur, pendant que le liquide chaud du tonneau remonte dans le cylindre extérieur. Le vin une fois refroidi, on retire l'entonnoir et on met la bonde. Quant au réservoir A, représenté sur la figure, tantcH il sert à

alimenler la chaudière, tantôt il fonctionne comme appareil de sûreté, à l'aide de tubes p, p.

Il est facile, en tenant compte des pertes de calorique, de com

Échelle : 1/25".

FiG. 45. — Appareil de M. Gli. Tellier, chauffant 238 litres à l'heure.

prendre que, suivant l'assertion de l'auteur, une barrique de 228 litres, prise à 10°, doit atteindre 53° environ, lorsqu'un broc de 20 litres est

rempli d'eau de condensation. Un appareil capable de cliaulTer en une heure cette barrique consomme environ 5 kilogrammes de charbon, ' dont la dépense, à raison de 3 francs les 100 kilogrammes, est d'environ 15 centimes; l'appareil complet, avec la chaudière et les accessoires, coûte 275 francs (').

Cet appareil présente les inconvénients que nous avons signalés dans les appareils chauffes directement par la vapeur (p. 275). Il oITre les avantages et les inconvénients généraux propres aux appareils intermittents (p. 275), avec quelques particularités : il est d'un prix très modéré, si l'on possède déjà un générateur à vapeur, auquel on puisse adapter le serpentin. Il évite les transvasements, qui nécessitent de la main-d'œuvre, et sont une cause d'aéralit)n du liquide, et quelquefois une cause d'erreur par suite de l'introduction possible des germes dans le vin refroidi. Le cylindre à entonnoir a pour effet d'empêcher la vidange, et, par suite, l'aération du liquide dans le tonneau pendant qu'il se refroidit. Pourtant, bien que le vin paraisse chauffé à l'abri de l'air, il y a réellement contact du liquide chaud et de Vo.rygène de l'air par les douves du tonneau, et l'on sait que, dans ces conditions, l'aération modifie notablement les propriétés du vin (p. 27.3). La disposition ingénieuse du serpentin, que l'on introduit dans le tonneau à la manière d'une vis, permet d'obtenir une surface de chauffe assez ap|)réciable; mais, quoi que l'on fasse, la surface de ce serpentin est toujours assez réduite, et le rendement par heure, eu égard au volume, ou par kilogramme de charbon jjrùlé, est relativement faible. Enfin, l'emploi d'un vase de capacité déterminée pour recueillir l'eau de condensation de la vapeur dispense de l'observation du thermomètre pendant le chauffage. Le réservoir régulateur A, dont nous avons expliqué l'usage, est également fort commode.

Dans les appareils que nous allons décrire, comme dans ceux qui précèdent, le chauffage est encore intermittent; mais le vin, au lieu d'être chauffé dans son fût, subit l'action de la chaleur dans une cuve spéciale où il est transvasé tout exprès pour cette opération.

L'idée de ce mode de chauffage a été indiquée par !M. Pasteur dans la première édition de ses Etudes sur le vin [p. 169J :

« Je crois, dit-il, que le mieux serait de chauffer le vin, à l'aljri de l'air, lians de grandes cuves, par la vapeur d'eau circulant dans des serpentins, à la manière de MM. Privas et Thomas {voir à l'Appendice de cet ouvrage [p. 343-361] ma lettre au Moniteur vinicole) ; puis, lorsque

1. Les nombres cités dans ce chapitre, relativement au rendement et au prix des appareils, reposent sur les indications fournies par les inventeurs eux-mêmes.

le vin sérail chaud et porlé par exemple à 60 ou 05", on en remplirait les pièces, où il se refroidirait; mais la température à laquelle le vin aurait été porté en cuve serait telle qu'après le remplissage des pièces le vin y aurait encore une température maximum supérieure à 50°, ou mieux supérieure à la température minimum suffisante pour détruire la vitalité des germes que ces tonneaux pourraient contenir. »

Ces appareils de MM. Privas et Thomas ont beaucoup d'analogie avec l'appareil Hseck employé en Belgique pour vieillir les vins et les eaux-de-vie : ce dernier pourrait également être appliqué au chaufîage du vin par le procédé Pasteur. M. Vincent Fialla, près de Vienne (Autriche), construit également un appareil du même geni-e qui fonctionne en Autriche pour pasteuriser le vin (comme disent les Allemands), preuve incontestable du progrès de la méthode nouvelle à l'étranger.

Tous ces appareils, que je ne décrirai pas en détail, se ressemljlent ; le vin est contenu dans une cuve chauffée, à l'aide de serpentins, par la vapeur issue d'un générateur. Les remarques que j'ai faites sur les appareils chauffés par la vapeur leur sont généralement applical)les.

L'appareil de M. Rossignol, négociant en vins à Orléans, est aussi un appareil intermittent, mais chauffé directement au l^ain-marie :

Cet appareil (fig. 46) se compose de trois parties : 1° un fourneau F, qui ne diffère en rien des fourneaux ordinaires de l'industrie; 2" une chaudière évasée en cuivre C, surmontée d'un couvercle qui lui est soudé et qui se prolonge par un tube droit H, ouvert à son extrémité ; cet appareil est rempli d'eau servant de ])ain-marie, jiiscju'à la moitié du tube; 3° une cuve, ou wn tonneau en l^ois T, dont le fond a été scié, et ((ui repose parce fond sur le bord du couvercle de la chaudière; il est fixé hermétic(uement à ce couvercle par un mécanisme simple : le bord du couvercle a dépasse la chaudière de 3 à 4 centimètres; au-dessous de lui est une rondelle en fer forgé ?', et, au-dessus, une rondelle de caoutchouc, sur laquelle repose le Ijord du tonneau; un cercle de fer entoure le bord du tonneau, et est muni de pattes en fer e, qui se relient par de forts boulons à la rondelle inférieure. C'est l'espace compris entre l'extérieur de la chaudière C et l'intérieur du tonneau T qui sert à recevoir le vin; aussi a-t-on pris la précaution d'étamer toute cette portion de la chaudière qui doit être en contact avec le vin. Un thermomètre t sert à indiquer la température du vin ; un vase E avec tulje sert de trop-plein et peruiet au liquide de remplir rap[)areil, en lui laissant la liljerté de se dilater par la chaleur.

Un simple coup d'œil jeté sur la figure suffit à faire comprendre

ETUDES SUR LE VI.\AI(;i!K lOT SUR LE VI>i

commenl foiicLionne cet appareil. Il chaude (i lieclolitres en une heure, dépense 10 centimes de combustible pai' hectolitre, et coûte 140 francs. Il possède naturellement les inconvénients et les avantages généraux des ((])ji(ircils intermittents à circiilaliou d'eau chaude (p. 275). Voici quels sont ses caractères spéciaux : coiume dans l'appareil

Éclielle : l/àV.

Fio. 4G. — Appaivil lié M. Rossignol, chaull'aiil li lieclolitres à l'heure.

Tellier, le vin est chauffé dans un vase en bois, c'est-à-dire poreux, il n'est donc pas à l'abri du contact de l'oxygène de l'air pendant le chauffage, dans des conditions où cette aération agit énergiquement sur les propriétés du vin. Cet appareil présente, comme ceux dont il va être question, l'inconvénient des transvasements du vin, cause d'aération c|u'évite le chauffage direct en tonneau. Au |)oint de vue économique, il exige un peu j)lus de main-d'nMivi'e que l'appareil précédent, mais il est d'un piix moins élevé; comme lui, il a un rendement faible.

parce que la surface de chauffe et la surface de séparation du bain-marie et du vin sont peu développées. Il est d'ailleurs simple et facile à construire.

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M. Raynal, de Narbonne, a, depuis 18G6, construit des appareils intermittents, à circulation d'eau chaude, dont les dimensions sont appropriées à la grande industrie.

ÉTUDES SUR LE Vl.XAIGIRE ET SUR LE VIN 289

Les figures 47 eL 48 donnent jjlusieui'S vues de ces appareils dans

IBH.

jj*

Coujie verticale.

Projection horizonta le.

FiG. 48. — Cuve de l'appareil Raynal.

lesquels nous retrouvons encore les trois parties essentielles de tout appareil à chaulîage :

1° Une grande cuve en bois T destinée à recevoir le vin à chauiïer; elle est fermée à la partie supérieure et munie d'un thernxomctre /;

2° Une chaudière annulaire C, formée de deux cylindres concentriques et de deux lames parallèles, suivant l'axe, reliées au cylindre intérieur; cette chaudière communique supérieurement, à l'aide d'un tube bifurqué, avec deux serpentins S, S, placés sur le fond de la cuve à vin et soutenus a l'aide de fortes planches : ceux-ci viennent, par leur partie inférieure S', S', se confondre en un seul tube, qui de nouveau va rejoindre la chaudière vers sa partie inférieure;

3" Un fourneau F dans lequel la chaudière est encastrée ; les gaz de la combustion enveloppant la chaudière parcourent le circuit indiqué sur la figure 47 et s'échappent en F".

Lorsqu'on veut chauffer du vin, la chaudière et les serpentins doivent être complètement remplis d'eau par l'entonnoir e. La cuve T est remplie de vin jusqu'à la partie supérieure. Lorsque le thermomètre atteint 55°, on éteint le feu et on transvase le vin chaud dans les fûts.

M. Raynal a fabriqué, jusqu'ici, un certain nombre de ces appareils de diverses grandeurs :

Appareils à cuves de 500 hectolitres, prix 1,900 fr.

L'appareil de 150 hectolitres dépense, pendant le temps du chauffage, qui est de dix heures, 120 kilogrammes de houille, ce qui, en prenant pour base le prix de .3 francs par 100 kilogrammes de houille, représente une dépense de 2 cent. 5 de combustible par hectolitre de vin.

Cet appareil est du même genre que l'appareil de M. Rossignol : comme lui, il donne lieu à l'aération inhérente au chauffage dans une cuve en bois. Il ne présente aucune difficulté réelle de construction. Un peu moins simple de forme que l'appareil Rossignol, il a aussi un plus grand rendement, sous le même volume, soit dans le même temps, soit à égale quantité de charbon lirùlé. La surface de chaulîe et la surface de contact du bain-marie et du vin sont, en effet, plus étendues dans l'appareil Raynal. Il est facile à visiter intérieurement et à nettoyer, grâce à une porte pi-atiquée dans la partie supérieure de la cuve à vin.

Les appareils à circulation continue doivent spécialement nous intéresser, parce que, comme nous l'avons dit plus haut, ils sont éminemment propres à la grande industrie.

Je ne mentionne qu'en passant un appareil à circulation continue chauffé par la vapeur, imaginé en 1866, par M. Holderer, de Strasbourg : j'en donnerai une idée suffisante, en disant qu'il n'est autre qu'un de

ces alambics de laboratoire servant à distiller de l'eau, avec un tube de retour pour ramener l'eau distillée dans la chaudière, et un couvercle

cS

El

pour (fermer le réfrigérant qui est muni d'un thermomètre; le vin circule de bas en haut dans le réfrigérant de l'alambic, et s'échauffe, en condensant la vapeur d'eau du sei'pentin.

M. 'Beaume, professeur au lycée d'Orléans, a chauffé en 1867 de

petites quantités de vin, avec un appareil analogue, aussi simple et aussi peu coûteux que possible.

Les alambics que l'on voit transporter dans le midi de la France, de village en village, pour distiller les vins, ne pourraient-ils pas recevoir une modification analogue, et servir utilement h deux usages à la fois ?

En 1868, M. de Lapparent ('), directeur des constructions navales au ministère de la marine, voulut faire dans le port de Toulon une expérience de chauffage en grand sur les vins destinés à la marine de l'État. Il avait besoin d'une machine d'une grande puissance; il eut l'heureuse idée de combiner des appareils qu'il avait sous la main, et qui se trouvent dans tous les ports : il se servit d'une locomobile dont la vapeur était lancée dans l'appareil réfrigérant de M. Perroy, officier supérieur du génie maritime, appareil habituellement employé à bord des navires pour distiller l'eau de mer (fig. 49).

Le réfrigérant CC de ^L Perroy consiste en une caisse métallique, renfermant un serpentin formé d'une série de tubes droits très nombreux SS, qui aboutissent par leurs extrémités à des cavités TT. La vapeur du générateur F entre dans le serpentin multiple par le tube B, en parcoui-t les tubes successivement de haut en bas, s'y condense peu à peu, et l'eau de condensation s'écoule au dehors en D; le vin, entrant en A par le bas de la caisse C, s'élève verticalement en baignant les tubes du serpentin et sort par la partie supérieure en E pour se rendre au tonneau. Un thermomètre, dont le réservoir plonge dans la partie supérieure de la caisse, indique la température du vin à la sortie. Un robinet adapté, non loin du thermomètre, au tuyau de sortie, sert à régler l'écoulement continu du vin, de telle sorte que le thermomètre marque toujours de 55 à 60°.

Dans cet appareil, comme dans tous les appareils à circulation continue, le vin doit être soumis à une pression un peu forte, si l'on veut éviter un dégagement du gaz acide carbonique par l'action de la chaleur, qui produirait des irrégularités dans l'écoulement du liquide.

On peut estimer que cet appareil chauffe environ 40 hectolitres de vin à l'heui'e et consomme pendant ce temps 45 kilogrammes de charbon, ce qui, à raison de 3 francs les 100 kilogrammes, constitue une dépense de 3 à 4 centimes par hectolitre.

Il présente les inconvénients généraux assez graves des appareils à

1. Lappabent {(le). Rapport à S. Exe. le Ministre de la marine et des colonies sur la conservation des vins. Revue maritime et coloniale, XXIV, 1868, p. 124-133, et Paris, 1868, brochure de 11 p. ia-15. {Note de l'Édition.)

vapeur (p. 275;. Il n'oiïre plus, counue les a])[)aieils iulerniitLents à cuve de bois, l'inconvénient d'aérer le vin pendant le chauffage; comme eux et comme tous les appareils à circulation continue sans réfrigérant^ il

FiG. 50. — Appareil de M. Sounleval.

envoie directement le vin encore chaud dans les fûts, où ce liquide s'aère, tant parj^l'air du tonneau, au moment de son arrivée, que par l'air ambiant qui pénètre à travers les douves, et cela à une température à laquelle l'oxygène agit fortement sur les principes du vin [voir p. 273). Ce serait un tort de le faire construire tout exprès pour le chauffage

du vin; mais, là où il est construit d'avance pour d'autres usages, on peut utilement l'appliquer au chauffage, surtout au chauiïage en grande quantité des vins communs. Il a un rendement relativement assez fort, parce que les surfaces sont considérables; il est remarquable par la grandeur des effets obtenus; mais nous décrirons plus loin des appareils chauffés au bain-marie, qui donnent des résultats meilleurs au point de vue de la qualité du produit, avec un rendement aussi fort ou même supérieur, toutes choses égales d'ailleurs.

L'appareil imaginé par M. Sourdeval repose sur une idée ingénieuse : c'est encore un appareil à chauffage par la vapeur, mais par la vapeur d'esprit de bois en libre communication avec l'air ambiant, qui dans ces conditions bout à 65" : dès lors on n'a pas à craindre que les parties du vin immédiatement en contact avec la vapeur soient portées à des températures capables d'altérer les qualités du liquide : c'est là un avantage de cet appareil sur les précédents. On peut dire encore que l'emploi de ce liquide dispense en partie de l'observation constante du thermomètre, puisque le vin ne dépasse jamais la température à laquelle il doit être chauffé ; mais ce dernier avantage est très léger, car, puisqu'on est obligé de surveiller le thermomètre pour qu'il ne descende pas trop bas, il n'en coûte pas plus de le surveiller également pour qu'il ne monte pas trop haut. Signalons aussi l'inconvénient que présente dans la pratique l'emploi d'un liquide de nature spéciale, volatil et inflammable, la complication inévitable d'un appareil à deux liquides, la perte de calorique, etc.

L'esprit de bois est contenu dans un réservoir B, et chauffé par un serpentin S S', où circule de la vapeur d'eau produite par une autre chaudière C.

La vapeur de l'alcool se rend dans un serpentin M par le tube N et une fois condensée revient au réservoir B parle tube R. Le tube i met le réservoir à alcool en communication avec l'atmosphère.

Le vin froid arrive du réservoir T, par le tube E, dans le bas du cylindre A, et sort par le tube H pour se rendre dans la futaille.

Le plus simple des appareils à chauffage à circulation continue, à l'aide d'un bain-marie, est un petit appareil, à l'usage des propriétaires qui n'ont à chauffer qu'un petit nombre d'hectolitres (*), que M. de Lapparent a fait construire en 1867 ; il se compose (fig. 51) :

1° D'un fourneau F en forte tôle, surmonté d'un cylindre F' pour la

1. Depuis cette époque, M. Faucon, propriétaire à Gravésou (Bouches-du-Rliône), a décrit un appareil à l'aide duquel il cliauCfe ses vins, et qui rappelle celui de M. de Lapparent.

ÉTl DES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN

circiilalioii de l'air chaud qui se rend ensuite dans la cheminée F"; la surface de chauffe est augmentée par de larges tuyaux aa, à section elliptique, qui traversent le cylindre transversalement à diverses hauteurs ;

2» D'une caisse cylindrique C, destinée à contenir l'eau du bainmarie, qui entoure le cylindre intérieur;

3° D'un serpentin en plomb S, doublé intérieurement d'étain, qui reçoit, par sa partie supérieure, le vin du réservoir T ; le liquide parcourt le serpentin de haut en bas et sort par un tube latéral pour se

Échelle : 1/25'.

FiG. 51. — Appareil de >I. do Lapparent, chauffant 1 hectolitre 1/2 à l'heure.

rendre dans le tonneau T'. A la sortie, il rencontre une boule où plonge un thermomètre t qui indique la température.

Cet appareil présente les propriétés générales des appareils à circulation continue sans réfrigérant (p. 276). Il est portatif, de construction assez simple, facile à réparer, d'un prix peu élevé. Mais la surface de chauffe n'est pas très étendue; le serpentin a un faible développement en surface, une conductii)ilité médiocre : de là un rendement faible, comme le prouvent les nombres suivants :

Un appareil de 40 centimètres de diamètre sur 80 centimètres de hauteur, coûtant 120 francs, fournit 1 hectol. 4 par heure; un appareil de 50 centimètres de diamètre, coûtant 180 francs, donne 2 hectolitres ; un appareil de 60 centimètres donne 3 hectolitres à l'heure.

C'est à Gervais(i), à la date de 1827, que remonte la première idée des appareils à circulation continue et chaulïés au bain-marie, dans lesquels le vin froid est utilisé pour refroidir le vin chauffé.

Son appareil, comme l'indique la figure 52, n'a aucune valeur au point de vue pratique et industriel; mais il fait très bien comprendre comment fonctionnent tous les appareils munis de réfrigérants.

1° RR est le réfrigérant : le vin froid, sortant parle robinet de droite du tonneau T, parcourt le tube intérieur « du réfrigérant pour se rendre

Fia. 52.

Appareil Gervais.

au caléfacteur C, pendant que le vin chaud, sortant en b du caléfacteur, va en sens inverse par le tube extérieur du réfrigérant pour se rendre au tonneau T'.

2° G est le caléfacteur : une chaudière B, contenant de l'eau, est chauffée par le foyer F. Le vin froid, arrivant par le tuyau «, traverse la caisse V, formée de deux lames de cuivre, soudées par leurs bords;

1. Gervais (J.-A.). Mémoire sur les avantages d'un procédé pour perfectionner le moût des fruits et pour clarifier, améliorer et conserver les vins et autres liqueurs, par l'application de la chaleur, inventé et perfectionné par J.-A. Gervais. Paris, 1827, 29 p. in-S" (1 pi.). (Note de l'Édition.)

É'TUDES SUR LjE YIXAKiUE ET SUR LE VIX

il y prend une leuipcrature iléterniinte, indi(|uée à la sortie par le thermomètre t et se rend au réfrigérant par le tube b.

On peut aussi se passer du réfrigéraul : il suffit de fermer le robinet

C OULOS.

Echelle : 1,10'.

FiG. 53. — "Appareil de M. ïerrel des Chênes, chauffant 10 hectolitres à l'heure.

de droite et d'ouvrir le robinet de gauche du tonneau T : le vin arrive directement par le tujje a dans la chaudière (*).

1. M. Velten, à Marseille, a installé dans sa brasserie pour le chauffage de ses bières des appareils qui consistent essentiellement en deux cuves avec serpentin intérieur et remplies

Les trois appareils que nous allons décrire sont à circulation continue, à bain-marie, avec réfrigérant.

L'appareil de M. Terrel des Chênes date de 1868.

Le calé facteur se compose (fig. 53) :

1° D'une boîte à feu centrale F en forme de tronc de cône ; le foyer en occupe la partie inférieure. On introduit le combustible d'abord par une porte latérale P; et, lorsque l'appareil est en marche, par une petite porte P', pratiquée dans le tuyau de la cheminée. Un registre sert à modérer le tirage de la cheminée;

2" Dun bain-marie B, qui occupe tout l'espace compris entre la boîte à feu et le cylindre extérieur. En v est un robinet de vidange. Au-dessus du bain est un réservoir ouvert à l'air libre, constamment rempli d'eau, séparé du bain-marie par une cloison horizontale, et communiquant avec lui par une soupape o attachée à un levier. Ce levier lui-même est relié au robinet c, à l'aide d'une chaîne : lorsque par une cause accidentelle le bain atteint une température trop élevée, les gaz sortent par la soupape o, l'eau rentre, et le bain est ramené à la température normale en même temps qu'il s'alimente. Si, pour une cause quelconque, on est obligé d'arrêter pendant quelque temps la marche de l'appareil et que la température du bain s'élève trop, ou obtient le même résultat en ouvrant le robinet v qui force la soupape o à s'ouvrir : l'eau froide, que l'on a soin d'entretenir dans le réservoir ouvert, pénètre alors dans le bain-marie, qu'elle refroidit;

3" D'un serpentin ss, destiné à la circulation du vin : ce serpentin est formé de 40 petits tubes eu cuivre de 4 millimètres de diamètre intérieur, qui viennent tous aboutir, d'une part à la bouche N, d'autre part à la bouche K, après avoir fait près de deux fois le tour du bainmarie.

Le réfrigérant R R est formé d'un très gros tuyau (fig. 53), qui entoure le caléfacteur et qui contient dans son intérieur 40 petits tubes parallèles .s' de 4 millimètres de diamètre, semblables à ceux du caléfacteur. Ces tubes aboutissent, d'une part à une boîte H, où plonge un thermomètre t pour indiquer la température, d'autre part à une cavité, en R, à l'autre extrémité du gros tube.

Voici comment le vin circule dans l'appareil à chauffage pendant qu'il fonctionne :

Le vin froid arrive par le tube «, pénètre en R dans le gros manchon

d'eau : l'une est chauffée {)ar un foyer; de l'eau froide passe dans l'autre cuve; le vin circule d'abord dans le serpentin de la première, où il s'échauffe, puis dans le serpentin de la deuxième, où il se refroidit.

qui constitue le réfrigérant, circule dans ce manchon, en sort en N' par une tubulure, pour pénétrer de suite dans le caléfacteur en N, parcourt

les 40 tubes ss du caléfacteur, vient sortir en K, rentre par le tube l dans le réfrigérant, parcourt les 40 petits tubes s's' du réfrigérant, pour se rendre au dehors de l'appareil à chaulfage par le tube e.

La figure 54 donne une vue d'ensemble de l'appareil complet et de

la manière dont il fonctionne. L'appareil à chaufîage est représenté en B à l'entrée d'nne cave; il est porté snr nne brouette et peut être déplacé par un seul homme ; une pompe a air A, également portée sur une brouette, sert à comprimer de l'air à la partie supérieure du tonneau T dont on veut chauffer le vin ; un tube adapté à la partie inférieure de ce tonneau envoie le vin en e dans l'appareil à chaulfage B ; un autre tube S dirige le vin chauffé de l'appareil dans un tonneau vide T'.

Pour faire marcher l'appareil, on emplit d'eau le bain-marie, on lance le vin dans l'appareil en exerçant une pression avec la pompe; puis, lorsque le bain-marie paraît assez chaud, on ouvre légèrement le robinet S; le thermomètre monte; dès qu'il atteint GO", par exemple, on ouvre davantage le robinet, et c'est alors seulement qu'on reçoit le vin dans le tonneau vide. Un homme fait manœuvrer la pompe, pendant qu'un autre soigne l'appareil à chauffage et règle l'écoulement du vin à l'aide du robinet, en surveillant le thermomètre.

Lorsque, l'opération terminée, on veut nettoyer l'appareil, on dévisse la soupape o (fîg. 53) et à sa place on adapte l'extrémité du tube e; un courant de vapeur traverse alors tout l'appareil en sens inverse de la marche du vin, et entraîne les dépôts qui-ont pu se former dans les tuyaux.

Voici des nombres qui donneront une idée des l'ésultats économiques de cet appareil :