APPAREILS

chauffant à UÛ»

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Cet appareil, avons-nous dit, est très comparable au précédent par sa forme, la grandeur relative de ses surfaces, la disposition de ses diverses parties; aussi les pri.x, les rendements, les dépenses en combustible sont très analogues de part et d'autre.

L'effet du réfrigérant doit être un peu moindre ici que dans l'appareil Perrier, parce que la surface de séparation du vin qui entre et du vin qui sort est notablement moindre ; d'autre part, la portion du liquide en mouvement en contact avec la surface métallique se renouvelle moins rapidement dans une colonne verticale que dans un tube sinueux; à égalité de surface, le serpentin agira donc plus énergiquement que les surfaces cylindriques. Mais, d'autre part, il }' a moins de résistances à la circulation du vin dans les boîtes de l'appareil de MM. Giret et Vinas que dans les serpentins de l'appareil de MM. Perrier, à cause des sinuosités que présentent ces serpentins. L'appareil de MM. Giret et Vinas, de construction simple, se démonte très facilement; l'intérieur peut être visité sans trop de peine; les surfaces peuvent être étamées a nouveau toutes les fois qu'il est nécessaire ; ces boîtes intérieures formées de cylindres concentriques qui distinguent cet appareil nous paraissent donc heureusement imaginées.

Les trois appareils dont nous venons de parler sont essentiellement industriels; chacun offre des avantages particuliers, mais différents; aussi ont-ils été généralement appréciés des praticiens, comme le prouvent les récompenses qu'ils ont obtenues dans divers concours : celui de MM. Giret et Vinas en particulier a obtenu en 1870 le prix de 3000 francs proposé par la Société d'encouragement pour « les meilleurs appareils de chauffage et de conservation des vins(ij ». L'appareil de MM. Perrier a obtenu un prix au concours agricole d'Aix et un autre à celui de Narbonne en 1869. Trois médailles d'or ont été décernées dans diverses expositions agricoles à celui de M. Terrel des Chênes.

1. Voir la note de la p. 212 du présent volume. {Note de l'Édition.)

Il ne faudrait donc pas chercher à s'écarter beaucoup de la disposition de ces a])pareils dans les perfectionnements qu'on tenterait de réaliser. Toutefois ils paraissent encore susceptibles de recevoir quelques améliorations.

En premier lieu, ils ne satisfont peut-être pas assez exactement à la condition de ne pas aérer le vin par l'opération du chauffage. Dans les appareils de .MM. Perrier, Giret et Vinas, le vin subit le contact de l'air dans le tonneau qui se vide, dans la cuve qui le reçoit, dans le tonneau qui s'emplit. M. Terrel des Chênes, à l'aide de la pompe de son appareil, sui)prime l'emploi de la cuve intermédiaire et l'aération qui en est la suite; mais l'air comprimé agit alors plus énergiquement sur le vin du tonneau en vidange.

Je lis dans une lettre de M. de Lapparent, adressée à M. Pasteur a la date du 14 septembre 18G9, un passage fort judicieu.x qui indique bien la valeur de ce desideratum et suggère pour y remédier une idée simple, qui mériterait d'être appliquée :

« Les derniers essais auxquels j'ai assisté chez vous m'ont définitivement donné la conviction qu'il fallait opérer en grand, comme vous l'avez fait en petit et en bouteilles : c'est-à-dire chauffer complètement à l'abri du contact de l'air et refroidir le vin immédiatement. Il est vrai que vos bouteilles n'ont pas été refroidies; mais, vu leur peu de volume, le refroidissement s'y faisait infiniment plus vite qu'il n'a lieu avec une barrique...

« D'après cela, aucun des appareils que j'ai vus fonctionner ne me semble satisfaisant...

« Je crois que celui que je combine en ce moment, et que je proposerai au ministre à mon retour, remplira toutes les conditions. Je projette de prendre à Toulon le vin dans le foudre même, de l'envoyer dans l'appareil, là où vous l'avez vu établi, de le refroidir après échauffement et de le renvoyer dans le foudre où il devra être conservé. Ma force motrice sera l'acide carbonique comprimé à 1 atmosphère au plus. J'ai été faire fonctionner l'appareil de M. Poussât, à Montluçon. Il est admiraljlement combiné et je ne doute pas un instant du succès.

« Seulement je veux m'assurer de la quantité d'acide carbonique qui pourra pénétrer dans le vin. Dans tous les cas, ce ne serait pas un mal; d'ailleurs, comme vous le faites observer dans votre ouvrage, le fait du chauffage trop élevé est de fondre le vin, en chassant l'acide carbonique qu'il renferme. C'est peut-être pour cela que nos matelots le trouvent trop doux. Il pourrait donc se faire qu'il y eût avantage à rendre un peu de ce gaz piquant au vin. »

D'après l'idée de M. de Lapparent, il faudrait donc supprimer le réser;

voir des appareils Perrier, et Giret et Vinas, ainsi que la pompe de l'appareil Terrel des Chênes, et remplacer l'air des tonneaux par l'acide

carbonique artificiel, en produisant ce gaz en vase clos, et le faisant agir par sa propre pression pour chasser le vin dans l'appareil à chauffage : le gaz servirait ainsi tout à la fois a protéger le vin contre le contact de l'air, et à le faire mouvoir, et accessoirement à empêcher le dégagement de l'acide nécessaire à sa constitution.

La dépense serait sans doute un peu augmentée, mais très faiblement, puisqu'une portion de la main-d'œuvre serait supprimée.

Il importe encore, dans des appaleils de ce genre, que les surfaces de chauffe et les surfaces de l'efroidissement soient aussi considérables que possible, sous un volume déterminé, afin qu'un appareil de petites dimensions puisse fournir un fort rendement; car le rendement d'un appareil dépend principalement, nous l'avons vu, de l'étendue des surfaces; mais en même temps ces surfaces doivent être de forme simple, elles doivent se concilier avec une fal)rication peu compliquée de l'appareil, un démontage rapide et des réparations faciles à exécuter; elles doivent présenter peu de sinuosités et ne point former de passages trop étroits, afin que les liquides y circulent facilement. J'ai pensé que sous ce rapport les appareils

FiG.'57. - Appareil de M. Raulin, « chauffage qui existent pourraient chauffant environ 3 hectolitres à l'heure, encore recevoir quelques améliorations. Je me suis donc demandé quelle serait la forme de surface la plus simple et capable de présenter sous un volume déterminé le développement maximum, et j'ai cru résoudre la question en adoptant, pour la caisse à air chaud, pour le bain-marie.

Echelle : ]/8«.

F,Trni£S SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 309

pour la caisse à vin, et aussi pour les caisses du réfrigérant, des boîtes annulaires formées par une série de cylindres concentriques.

J'ai fait construire un petit appareil de ce genre (fig. 57); il est en cuivre, et les surfaces en contact avec le vin sont étamées; il se compose principalement de quatre systèmes de boîtes concentriques ve, à peu près semblables. Chacun est formé d'un vase annulaire e ouvert par en liant, fermé inférieurement, qui contient un vase plus étroit c, mais de même forme, fermé aux deux extrémités. Les vases ouverts servent de bain-marie, les vases fermés sont les caisses à vin; le foyer est en F ; l'air chaud qui s'en échappe circule dans les intervalles/'/' qui séparent ces systèmes de boîtes et se rend dans la cheminée F. Le vin froid entre à la fois dans trois des boîtes à vin par les tubes a qui pénètrent jusqu'au fond, et sort par les tubes b pour se rendre dans la boîte centrale f , où ses diverses parties se mêlent et prennent la température de 60°. De là il s'écoule dans le fût par le tube s. Si l'on voulait adapter à cet appareil un réfrigérant, il suffirait de l'entourer d'une boîte annulaire, fermée supérieurement par une rondelle mobile, qui en contiendrait une antre plus petite hermétiquement fermée : le vin froid entrerait dans l'ajtpareil en passant par une de ces boîtes, le vin chauffé en sortirait |)ar l'autre.

Pour donner une idée du développement des surfaces de ce genre d'appareil, je dirai que l'appareil dont je parle, qui a un diamètre de 28 centimètres, a une surface de chauffe égale a l^'jBO, et que la surface des boîtes à vin a à peu près la même étendue ; il peut chauffer par heure environ 2 hectolitres de vin.

Je ferai encore remarquer qu'en général dans les appareils appartenant à un même type, mais de grandeurs différentes, les surfaces croissent comme les carrés des dimensions linéaires, tandis que, dans ce système, elles croissent comme les cubes de ces dimensions : le rendement de grands appareils construits sur le modèle du précédent sera donc encore proportionnellement plus considérable que celui du petit appareil dont je parle.

La simplicité de forme des boîtes de cet appareil, leur volume relativement grand empêchent toute obstruction, toute irrégularité dans le chauffage. Les tulles d'arrivée et de sortie du vin s'adaptant aux boîtes à vin, à l'aide de caoutchouc, l'appareil tout entier peut être démonté en un instant, nettoyé très facilement. Il peut être aussi visité intérieurement, et facilement étamé à nouveau ; les fuites se réparent sans difficulté, puisque les diverses pièces séparées forment autant de boîtes simples, qu'on peut remplir d'eau pour vérifier si elles sont parfaitement étanches.

M. V. Regnault, de l'Institut, a combiné pour le chauiîage des vins en fûts une disposition d'appareil qu'il emploie avec succès dans ses propriétés du département de l'Ain, et dont je regrette de ne pas connaître les détails.

Si l'illustre physicien veut bien porter son attention sur cette application de principes scientiliques sur lesquels il est plus compétent que personne, on peut espérer que la pratique vinicole ne tardera pas de posséder un appareil propre à remplir toutes les conditions exigées pour le succès de l'opération du chauffage des vins.