B. 10 — IF

10 octobre, 11 heures, A. 10.5 — 10.5

11 octobre, 5 heures, A. 11. o — 11.5

Il résulte de ces comparaisons qu'encore bien que le nioîit aéré fermente plus vite que celui qui n'est pas aéré, la différence, qui est considérable à l'origine, va diminuant peu à peu, et, dans d'autres cas, j'ai constaté même que le moiit non aéré reprend le dessus.

Le 13 octobre, j'ai déterminé de nouveau l'acidité des deux moûts. A renfermait 9 gr. 7 en équivalent d'acide tartrique ])ar litre, et B, 9 gr. 9, au lieu de 9 gr. 3 qu'il contenait à l'origine.

Ainsi, d'une part, l'acidité des moûts a augmenté pendant la fermentation, et, d'autre part, le moût qui avait été aéré a moins gagné en acidité par la fermentation que le moût non aéré. Ces résultats sont dignes d'attention, et tous deux m'ont paru constants d'après d'autres essais analogues. A l'aération du moût correspondrait donc un moyen d'apporter quelque changement dans les proportions des principes résultant de la fermentation. Il y a lieu de penser, puisque la fermentation du moût aéré fournit moins d'acide que celle du moût non aéré, qu'elle introduit également moins de glycérine; car il résulte des expériences consignées dans mon Mémoire sur la fermentation alcoolique (') que la proportion de glycérine augmente ou diminue avec celle de l'acide succinique. Il ne faudrait pas croire, d'ailleurs, que ces différences tiennent au poids de gaz oxygène que l'aération peut fixer sur les principes du moût. C'est à une constitution propre de la levure qui prend naissance qu'il faut les attribuer. La levure formée dans un liquide où il y a de l'oxygène, en dissolution ou en combinaison instable et assimilable par elle, est fort différente par ses propriétés physiologiques de celle qui se multiplie dès l'origine à l'abri de l'oxygène, bien que, sous le rapport de l'aspect au microscope, il ne soit pas toujours facile de les distinguer.

Si le lecteur veut bien se reporter à une Communication que j'ai faite à l'Académie en 1861, intitulée Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations ("^), il pourra se convaincre que, lorsque le moût de raisin est exposé au contact de l'air, le ferment se multiplie

1. Vpir p. b\-VX> du tome II des Œuvre.s de Pasteur : Mémoire sur la fermentation alcoolique.

'i. Voir p. 142-147 du tome II des Œuvres de Pasteur. (Notes de l'Édition.)

avec une grande rapidité, et que, si on le considère en lui-même, abstraction faite du poids qui s'en est formé pour un poids donné de sucre décomposé durant sa production, c'est un ferment des plus énergiques, lorsqu'on le fait agir ensuite sur le sucre à l'abri de l'air. Mais nous venons de reconnaître que l'activité de ce ferment ne dure pas, qu'elle s'épuise très vite.

Il résulte de ces faits que l'on peut modifier considérablement une variété déterminée d'un ferment alcoolique, changer ses propriétés physiologiques, parle seul fait d'un changement dans les contlitions do. son développement. Les différences sont telles que l'on pourrait croire à des espèces distinctes.

Il faut donc être très sobre de déductions sur la nature spécifique des ferments, alors même que l'on constate des modifications importantes dans leur manière d'agir.

Je crois qu'il serait fort utile de mettre en rapport, avec les conditions de l'aération des moûts, les particularités de la fermentation des bières par les levures dites supérieure ou inférieure, et que l'on éclairerait beaucoup la fabrication des deux sortes de produits que ces levures permettent d'obtenir.

Application de l'aération a la production de la mousse dans le vin de cuampagne.

Je fus consulté un jour par deux fal)ricants de vin de Champagne sur la production de la mousse dans ce vin, sur les difficultés de sa fermentation, tantôt trop lente, tantôt trop rapide, etc.

Je donnai à ces fabricants le conseil d'activer la fermentation par l'aération préalable. Quelques mois après, ils m'adressèrent, à la date du 16 octobre 18G5, une lettre dont j'extrais le passage suivant :

« Nous avons l'honneur de venir vous donner le résultat d'un essai que nous avons fait, d'après votre conseil, lorsque nous avons mis en bouteilles notre vin de 1864.

« L'expérience consistait à aérer le vin avant la mise en bouteilles, ce que nous avons fait, sur vos indications, en roulant pendant une demi-heure une pièce de vin à demi pleine. Le résultat a confirmé complètement vos prévisions : le vin, traité de la sorte, est devenu grand-mousseux en huit jours, tandis c|u'il a fallu trois semaines à du vin mis en bouteilles sans cette opération pour arriver à une bonne mousse ordinaire. Au bout de quinze jours, une bouteille de chaque sorte, débouchée sans explosion, a donné les résultats suivants : vin

aéré, la bouteille se vide aux trois quarts, et c'est une des plus grandes mousses possibles; vin ordinaire, la bouteille se vide à 8 centilitres seulement.

« La mousse du vin aéré est aussi restée jusqu'à présent sensiblement plus forte que celle de l'autre. Le dépôt est sec et se détache bien. »

^'oilà un exemple frappant de l'influence de l'oxygène de l'air sur le développement de la levure alcoolique, et dont les fabricants de vins de Champagne pourront tirer d'autant plus de profit que la proportion de ferment développé, lorsqu'il y a aération, étant plus grande, le vin doit se mieux dépouiller et être moins sujet, je pense, à une fermentation ultérieure : cependant il faut que la pratique décide (').

Mais il ne faudrait pas croire que l'aération des moûts se borne à modifier les conditions de la fermentation. Elle influe sur la qualité ultérieure du vin, et, ce qui confirme tout à fait les principes que j'ai exposés sur la cause du vieillissement des vins, elle a pour résultat de le vieillir.

J'ai démontré, dans la seconde partie de cet ouvrage, que l'agent essentiel du vieillissement du vin est l'oxygène de l'air. Or, il est remarquable que le vieillissement par aération peut précéder en quelque sorte la fabrication du vin. Le 5 octobre 1864, j'ai étendu sur le bac à refroidir d'une brasserie 335 litres de vendange égrappée, arrivant de la vigne, et l'y ai laissée trois jours, en renouvelant matin et soir les surfaces à l'aide d'un râteau. Puis cette vendange a été mise en tonneau. Une autre portion de 400 litres de la même vendange a été mise à fermenter dans un tonneau voisin, sans aération préalable. Les deux vins que ces vendanges ont fournis différaient notablement : celui de la vendange aérée était du vin déjà fait, comparé à l'autre. Il n'avait point la verdeur de ce dernier. Enfin, abstraction faite de l'acide carbonique, ce n'était pas du vin nouveau : il était, dès l'entonnaison, bon à boire.

C'est ici le lieu de rappeler une méthode très curieuse de faire le vin, usitée en Lorraine, peu répandue aujourd'hui, mais qui a été remise en honneur en 1856 devant la Société centrale d'agriculture de

1 Puisque l'occasion m'est offerte de parler du vin de Champagne, je ferai remarquer que l'on pourrait conserver avec la plus grande facilité, par le procédé du chauffage préalable à ÔO", le vin encore sucré des bonnes années qui doit servir à élever le degré des vins de moindre ([ualité des années suivantes.

Le chauffage s'oppose à la fermentation alcoolique ultérieure des moûts éclaircis à la suite d'un commencement de fermentation.

La conservation d'un moût sucré au degré que l'on désire peut devenir une source nouvelle d'applications pour la préparation des vins de liqueur.

Nancy, par M. Henrion-Barbezan (*), et, eu ISO,!, par M. Nicklès (-), clans un article inséré dans le Journal de pharmacie et de chimie. On ne sait à quelle époque elle remonte. Elle consiste essentiellement clans uu brassage de la vendange, sans interruption pendant quarante-huit heures, avec des pelles; puis on fait fermenter, et le reste des opérations de la vinification a lieu comme à l'ordinaire. Or, M. Henrion- Barbezan assure que, toutes les fois qu'il a fait In-asser une partie de sa vendange, le vin résultant a été et plus alcoolique et plus agréable que le vin de la vendange non brassée ou non pellée ; car on appelle ce vin, en Lorraine, vin de pelle.

Sans doute cette pratique du brassage, si elle a la valeur (|ui lui est attribuée par M. Henrion-Barbezan, ne s'est point répandue à cause de l'impossibilité qu'il y aurait, en temps de vendange surtout, de faire brasser, pendant quarante-huit heures, à quatre ouvriers par bouge, comme le recommande ce cultivateur éclairé. Mais, d'après les essais que j'ai rapportés dans cette Note, il n'y a pas à douter que ce brassage de la vendange n'est qu'un moyen d'aération, et qu'en conséquence on pouriait le remplacer par une insufflation d'air à l'aide de procédés plus simples et plus économiques.

En résumé, je ne saurais trop répéter ici que tout importe dans les pratiques de la vinification lorsqu'elles ont pour conséquence de modifier en quoi que ce soit l'aération de la vendange ou du vin. Et il faut bien remarquer qu'il y a une foule de circonstances auxquelles on ne donne aucune attention à l'ordinaire, dans lesquelles néanmoins il y a intervention de l'oxygène de l'air.

Par exemple, le vin est apporté dans les cuveries et versé tout de suite dans les cuves de fermentation, ou bien il est cylindre, c'està-dire écrasé au-dessus de la cuve à l'aide de deux cylindres cannelés, desquels le moût s'écoule par minces filets. Il est de toute évidence que, dans le second cas, le moût s'aère bien plus que dans le premier. A coup sûr, selon moi, le vin du propriétaire qui aura suivi cette dernière pratique de l'éci-asement de tous les grains au contact de l'air différera de celui du propriétaire qui aura cuvé sans cylindrer., toutes choses égales d'ailleurs. Le premier vin sera plus fait, moins vert, moins vif. Il n'y a pas jusqu'à la distance des cylindres à la cuve qui n'aurait une importance sensible, surtout s'il s'agit de vins très délicats.

Ce que je dis ici de cylindres broyeurs, je puis le répéter en ce qui

1. Mémoire sur la fabrication du vin, lu dans la séance du 6 septembre 18Ô7 de la Société centrale d'agriculture de Nancy, par M. Henrion-Barbezan, président de la section d'œnologie. Xancy, 11 p. et 1 tabl. in-8».

2. NicKLÉs. .Sur la fabrication d'un vin particulier connu sous le nom de vin de pelle. Journal de jtharmacie et de chimie, 3" sér., XLIV, 1863, p. 393-397. (Notes de l'Édition.)

concerne une autre pratique que j'ai vu api^liquer au Clos-Vougeot, et qui consiste à placer les raisins sur le tablier du pressoir et à les faire piétiner par des hommes avant de les mettre dans la cuve de fermentation. Cette opération doit appeler toute l'attention de ceux qui l'adoptent. Il faut qu'ils étudient la durée qu'elle doit avoir, la température extérieure pendant laquelle on la pratique, l'écrasement plus ou moins achevé, etc., parce que l'oxygène de l'air est présent et agit. Je crois même qu'il faudrait la mettre en rapport avec l'état de maturité des raisins, avec la nature des cépages, et même avec les exigences du commerce des vins.

Enfin, pour citer une dernière circonstance, insignifiante en apparence, mais où l'action de l'air intervient encore nécessairement, je signalerai le filet de moût qui s'écoule du pressoir. II n'est pas du tout indifférent que le moût soit reçu dans une cuve largement ouverte, où il séjournera plus ou moins de temps, ou qu'il soit conduit immédiatement par des tubes à l'abri de l'air dans des tonneaux.

Bref, tout le travail de la vinification doit être étudié dans ses rapports avec l'air atmosphérique. Je ne fais d'ailleurs que signaler un principe sans dire comment il faut l'appliquer. Le sujet est trop complexe, et ce qui est bon pour un vin peut être mauvais pour un autre. C'est à la propriété et au commerce (ju'il appartient de déterminer la mesure dans laciuelle il faut suivre les indications de la science. Je désire ne pas tomber dans cette faute assez commune, dont les traités sur les vins offrent tant d'exemples, qui consiste à établir des opinions définitives ou des pratiques nouvelles sur la foi d'observations isolées et incomplètes.

Note sur le cépage appelé enfariné.

Singularité de sa maturation.

Le plant enfariné est propre au vignoble ilu Jura et particulièrement au vignoble d'Arbois. C'est un des cépages qui renferment le plus d'acide et le moins de sucre. On l'estime néanuioins à cause de l'abondance de son produit et de sa force de résistance contre l'intempérie des saisons.

Au point de vue scientifique, il mérite quelque attention, parce que l'acidité de ce cépage ne diminue pas toujours avec sa maturité, et que le sucre n'augmente pas non plus nécessairement avec elle (*).

1. Je tiens de M. Ladrey que M. Fleurot, habile pharmacien de Dijon, a déjà, constaté des faits analogues sur un cépage de la Bourgogne.

Voici des mesures que j'ai prises en 18G3 et en 1864.

Année 1863.

Récolte du 16 septembre.

On choisit les grappes les plus mûres. Elles paraissent être aussi mûres que ce cépage peut les donner.

Acide total en équivalent larlrii(iic 23,1

Sucre 153,9

Récolte du 19 septembre.

On fait trois lots.

1° Grains les plus mûrs choisis parmi les plus noirs :

,..,„, ( Acide 24,8

Moût a° 1 ! „

Sucre lo9,9

oui n" 2 \ ,, .-.'

2° Grains rouges sans apparence de noir :

( Acide ' ' ' ( Sucre

3° Grains intermédiaires, chacun des grains en partie noir, en partie

ige :

,, ., „q ^ Acide 23,4

Mont n" 3 ] ^ ,.,„ „

( buere 128.9

Année 1864.

Récolte du 27 septembre.

On fait trois lots.

1° Grains noirs les plus mûrs :

,, . , ( Acide 21,4

Moût n° 1 ] „ - ..,, „

( Sucre lob, 7

2° Grains rouges commençant à noircir :

Moût 11° 2 ] „ A ta a

( Sucre 148,8

3° Grains verts commençant à devenir roses :

,,..,.„ ( Acide 21,8

Moût n" 3 \ „ ,.1- .

( Sucre 13o,l

Récolte du 28 septembre.

On fait quatre lots.

i" Grappes les plus noires dont on éloigne tous les grains avec

apparence de rouge mêlé; c'est le maximum de maturité pour le 28 septembre, à en juger d'après la couleur :

,r ., „ ., i Acide 21,4

Mont n» 1 < „ A^,- n

( Sucre lofa, 7

2" Grains sans mélange de noir, tous d'un rouge violacé ; pas de vert dans la teinte :

,,.,„„ ( Acide 24,4

Moût n° 2 ] ç. „'„

( bucre 60,3

3° Grains intermédiaires, c'est-à-dire les noirs non très noirs et les

rouges noirs :

Moût n" 3.

Acide 21,8

Sucre 146,4

4° Grains tout verts et ceux d'un vert qui commence à rougir :

,, . „ , ( Acide 25,5

Moût n» 4 ] „ ^„'„

( Sucre /v,o

Récolte du 30 septembre.

On fait trois lots.

1" Grains à surface noire, près de la queue comme à l'opposé :

,, . , ( Acide 18,3

Moût n" 1 ] „ ^,.r-%,

f Sucre lo/,;

2° Grains rouges près de la queue et noirs à l'opposé :

,,.„,, l Acide 22,5

Moût n° 2 5 „ ,,,,,V

( Sucre 132,/

3" Grains rouge violacé, sans apparence sensible de noir à l'opposé de la queue :

Acide 24,5

re 102,3.

Moût n" 3 \ ^''^'

( Sucre

En jetant les yeux sur ces tableaux-, nous constatons ce résultat, très digne d'attention, offert par les récoltes du 19 septembre 1863 et du 27 septembre 1864, que l'acidité du grain rouge et du grain partiellement rouge et noir est moindre que celle du grain noir. Pendant la maturation, l'acidité augmente donc au lieu de diminuer, du moins à un certain moment de la maturation. Ce fait n'est peut-être pas d'accord, au moins dans l'état actuel de nos connaissances, avec l'idée qui attribuerait l'origine du sucre à une transformation des acides tartrique et malique.

Les récoltes du 2S et du 30 septembre 18(>4 ne présentent pas ce résultat, mais cela a tenu peut-être au mode de triage. Quoi qu'il en soit, toutes les récoltes nous montrent le fait curieux de la faible variation de l'acidité comparée à celle des quantités de sucre.

La récolte du 28 septembre offre un autre résultat très singulier et qui ne correspond pas du tout à une erreur de mesure, ainsi que je m'en suis assuré au moment même où je l'ai constaté. Le n" 2 de cette récolte à grains rouges renferme moins de sucre que le n" 4, qui correspond aux grains beaucoup moins avancés, puisqu'ils étaient verts, ou d'un vert teinté de rouge. Il semble donc c[u'il y ait eu ici diminution du sucre par la maturité, comme tout à l'heuie il y avait augmentation de l'acidité. Les grains rouges, n° 2, de la récolte du 19 septembre ont offert bien plus de sucre que les rouges n" 2 du .30 septembre. Ils étaient un peu plus avancés et d'une autre vigne.

Enfin nous pouvons déduire de notre tableau cette autre observation que l'enfariné mûr de 1863 était plus acide et un peu moins sucré que celui de 1864.

On est conduit à se demander s'il n'y aurait pas dans Venfariné deux mininia pour l'acidité. Les grains verts en mûrissant deviendraient moins acides, puis, en mûrissant davantage, ils prendraient plus d'acide, et en mûrissant davantage encore, l'acidité diminuerait de nouveau. Tout ceci demande des recherches plus approfondies. Je ne veux qu'éveiller l'attention des jeunes chimistes qui désireraient s'en occuper

Indication d'une méthode pour étudieu les principaux acides du v