IN
Il serait bien utile également de rechercher les variations des quantités des deux acides tartrique et malique pendant la maturation du raisin.
Il n'est pas difficile d'extraire tous les acides contenus dans le moût du raisin par le moyen suivant : le moût, réduit d'abord par évaporation au cinquième de son volume, est agité, avec un mélange d'alcool et d'éther, à diverses reprises, puis on laisse reposer et l'on décanle le liquide alcoolique éthéré. On ajoute de celui-ci une nouvelle portion, que l'on décante à son tour, au bout de vingt-quatre heures, et ainsi de suite jusqu'à ce que le moût ne cède plus d'acides. Il ne contient plus alors que du bitartrate de potasse, du tartrate neutre de chaux et des sels alcalins neutres. Tous les liquides alcooliques sont évaporés. Les premiers peuvent l'être séparément. Ils renferment très peu de sucre.
Après l'évaporation, on salure par l'eau de chaux et l'on évapore de nouveau. La première cristallisation est ordinairement du tartrate de chaux pur en petite quantité, puis, après une nouvelle évaporation, on a une cristallisation aijondante de tartromalate de chaux, sel hydraté, formé d'un équivalent de tartrate neutre et d'un équivalent de malate neutre de chaux. Il est quelquefois en fines aiguilles groupées en houppes, mais, plus souvent, il est grenu en lames rhombiques. Enfin, la troisième cristallisation est du malate neutre de chaux pur. L'eau mère renferme les mêmes sels, avec un autre sel de chaux en petite quantité, que je n'ai pas étudié encore suffisamment. Pour séparer ces sels de chaux du sirop sucré qui les empêche de cristalliser, on étend d'eau et l'on fait fermenter le suci-e rapidement par une addition suffisante de levure de bière. Le vin est évaporé et les sels de chaux cristallisent.
Je réduis 5 litres de moût (Venfariné à 1 litre par l'évaporation. L'acidité du moût déterminée à l'avance avait indiqué que les .5 litres exigeaient 27 lit. 650 d'eau de chaux représentant 33gr. 08 de chaux pour leur saturation.
Le résidu des deux premiers traitements par le mélange d'alcool et d'éther à volumes égaux a exigé pour sa saturation 14 lit. 925 d'eau de chaux représentant 17 gr. 412 de chaux caustique. Une première cristallisation a fourni après vingt-quatre heures 6 gr. 550 de tartrate neutre de chaux pur. Par évaporation il s'est formé une nouvelle cristallisation de tartromalate de chaux pur pesant 16 gr. 730. Une nouvelle évaporation a fourni 6gr. 42 du même sel, dont une portion était en mamelons aiguillés. Enfin une nouvelle cristallisation, formée cette fois par évaporation au bain-marie, était formée de malate neutre de chaux pur pesant 21 gr. 89. L'eau mère était sirupeuse, peu abondante, ressem])lant à de la mélasse. En l'étendant d'eau jusqu'au volume de 250 centimètres cubes environ, et en la mêlant à deux fois son volume d'alcool à 90°, on obtient un précipité amorphe très abondant, qui est formé en majeure partie de malate de chaux ; son poids s'élevait à 6 gr. 15. Le liquide alcoolique total renfermait seulement 0 gr. 715 de chaux, probablement à l'état de m^lale de chaux. Mais dans le précipité par l'alcool se trouvait une petite quantité de sel de chaux insoluble dans l'eau chaude, où il se rassemblait en masse poisseuse, devenant très dure par le refroidissement. C'est l'acide de ce sel de chaux qui devrait être étudié, afin de savoir s'il a déjà été signalé dans le vin.
En résumé, nous pouvons reconnaître dès à présent que le moût de raisin, au moins ce moût à'enfariné, ne contient guère que des acides tartrique et malique, et vraisemblablement pas d'acide lactique, puisque
l'eau mère alcoolique, qui devrait tenir en dissolution la |)lus orande pallie de l'acide lactique à l'état de laclate de chaux, ne renfermequ'une petite quantité de cette base.
En réunissant toute la chaux des différentes cristallisations obtenues et y joignant celle qui reste dissoute dans l'eau mère alcoolique, il est facile de s'assurer que l'on retrouve à très peu près les 17 gr. 412 de chaux que renfermaient les 14 lit. 925 employés à la saturation des acides.
Je n'ai pas isolé avec le même soin les sels de chaux fournis par les troisième, quatrième, cinquième traitements, à l'aide du mélange d'alcool et d'éther, mais j'ai lieu de croire qu'ils ne m'auraient offert que ceux dont je viens de parler. J'ai voulu plutôt indiquer un procédé d'extraction des principaux acides du vin par la préparation plus facile de ceux du moût que faire connaître exactement ces acides et leurs proportions, si variables d'ailleurs avec les cépages et la maturité.
J'ai obtenu des résultats de même ordre avec le moût de ploussard. Les acides ])rincipaux sont encore le tartrique et le malique.
Note sur le cépage appelé ploussard.
Le plant de ploussard est un des plus estimés du vignoble d'Arbois. J'ai suivi sa maturité en 1863 et en 1864 par le dosage des quantités d'acide et de sucre; on verra par le tableau suivant combien elles difîèrent de celles du [)lant enfariné.
Année 186.3.
Récolte du 7 septembre.
La récolte est partagée en grains les plus noirs, grains lie de vin (c'est-à-dire rouges ou rouges avec noir commençant), et grains verts commençant à devenir rouges.
Poids des grains les plus mûrs, 9 kil. 4.'13.
,, , , ( Acide 8,5
MOUI II" 1 { a An^ I
( Sucre 19o,4
Poids des grains lie de vin ou rouges, 3 kil. 862.
,, , ., ( Acide »
Mont II" i i c I .,- ^
( biicre l.io,/
Poids des grains verts rougissant, 0 kil. 200.
-, . „ ( Acide »
Moût n" 3 ] c ,.^ r
( Sucre «)5,5
Même récolte.
On avait mis à part quelques grappes, les plus mûres, que l'on a pressées séparément. Elles pesaient 0 kil. 300.
Acide 6,3
Sucre 200,3
Moût n" 4
Recolle du 16 septembre.
On met à part :
Les grains les plus noirs choisis un à un comme étant les plus mûrs dans les grappes très mûres.
( Acide ( Sucrt
-, , „ . , ...ide 6,4
Mo"tnM \ ,...^.^
Les intermédiaires entre le rouge et le noir de la maturité, c'està-dire qu'on éloigne d'un certain nombre de grappes tous les grains verts, rouges et noirs, pour ne garder que ceux qui sont à moitié mûrs.
„, . ., s Acide 18,8
Moût n» 2 ) ^ ,„^',.
( bucre lfao,0
Les grains rouges, dits ici grains lie de vin. Ce sont des grains Ijien rouges, où l'on ne voit plus de teinte verte et pas encore de
teinte noire.
,, . „ „ ( Acide 18,7
Moût n° 3 ^ c Al [• o
( bucre 146,3
Les gi-ains verts commençant à offrir une teinte rose.
-, . , £ Acide 20,6
Moût n" 4 ! c „, '
l Sucre 84,9
Récolte du 18 septembre.
Grains les plus noirs choisis un à un comme étant les plus mûrs dans les grappes les plus mûres.
Acide 6,4
Sucre 210,5
Année 1864.
Récolte du 21 septembre.
Grains les plus noirs choisis un à un comme étant les plus mûrs dans les grappes les plus mûres.
Acide 8,8
Sucre 215,0
Récolte du 28 septeniùre.
Pleine essai, en prenant la précaution d'aller récolter les grappes les plus mûres dans la localité qui passe dans le pays pour donner le meilleur vin et la plus grande maturité.
Même triage.
Acide 8,3
Sucre 221,5
Pour la récolte du IG septembre 1863, il manque un terme de comparaison, celui des grains mûrs, non choisis parmi les plus mûrs, c'està-dire le terme correspondant au n° 1 de la récolte du 7 septembre. Il aurait donné sensiblement 8 grammes d'acide et 200 de sucre par litre. Je supposerai ce terme intercalé parmi ceux de la récolte du 16 septembre.
En rapprochant les n"* 4, 3 et 2 de cette récolte du 16 septembre, on voit qu'en 1863 la maturation de ce cépage consistait principalement, pour les grains verts et rouges, à prendre du sucre. Mais pour les grains plus avancés, la maturité s'accuse au contraire par une diminution de l'acidité. C'est très sensible quand on passe de la première maturité à une maturité plus grande; en effet, en passant du n" 4 au n" 3, c'est-à-dire lorsque le raisin vert à peine rosé devient rouge, pour une diminution d'acide représentée par 2 grammes, le gain en sucre est de plus de 60 grammes par litre. D'autre part, le grain rouge, en devenant en partie noir, n'a perdu qu'une quantité insignifiante d'acide en gagnant près de 20 grammes de sucre. Ce dernier résultat a cependant quelque chose d'un peu exceptionnel. En général, on trouve plus de différence que cela dans l'acidité pour des sortes de grains compris dans les dénominations des n°* 2 et 3.
Nous voyons, au contraire, que le grain déjà noir en partie, aux trois quarts mùr, perd beaucoup d'acide en devenant noir sans que la quantité de sucre augmente en proportion. Pour une diminution d'acide représentée par 10 grammes environ, il y a augmentation de 35 grammes de sucre. Et si l'on passe des grains noirs aux grains choisis parmi les plus noirs, ou, ce qui revient au même, des grains noirs et ([ui viennent d'atteindre cette maturité, aux grains déjà depuis longtemps noirs, on trouve que le sucre augmente très peu et que l'acide diminue sensiblement. C'est ce qui résulte sui'tout de la comparaison du n° 1 et du n" 4 de la récolte du 7 septembre, et aussi de celle du n" 1 du 7 septembre avec celle du n" 1 du 16 septembre.
Il y a en quelque soi'te deux espèces de niatuiation ; l'une qui se
ÉTUDES SUR LE YINAIGRE ET SUK LE VIN. '.i'i
traduit de préférence par une production de sucre, et l'autre par une diminution d'acidité. La maturation par augmentation de sucre serait propre au grain tant qu'il n'est pas noir; plus tard, ce serait le tour de la maturation par diminution de l'acidité. Elle correspondrait à une maturité plus avancée.
II est facile de reconnaître en outre, par les nombres du tableau, que la maturité du ploussard oiïre, ou du moins a offert, en 1863, une sorte de limite qu'elle avait peine à dépasser. Il paraîtrait donc que les grains, après avoir atteint cette maturité, peuvent rester sur le cep sans amélioration sensible. Gagnent-ils sous d'autres rapports, d'autres principes sont-ils modifiés ? C'est ce qu'il est difficile de savoir, mais pourtant c'est probable.
Si nous comparons maintenant les récoltes de 1864 avec celles de 1863, nous voyons qu'en 1864, en opérant le triage le plus soigné de façon à retirer des grappes les plus mûres leurs grains les plus noirs, on n'a pu arriver à une acidité aussi faible qu'en 1863.
En 1864, le grain de ploussard, pris à la limite extrême de sa maturité, était beaucoup plus acide qu'en 1863, et cependant celui qui a fait l'objet des essais en 1864 avait quinze et vingt jours de plus d'âge, et à une époque où se fait de préférence la maturité du fruit. En revanche, le ploussard de 1864 avait un peu plus de sucre que celui de 1863.
Sur la présence de la gomme dans le vin.
J'ai reconnu la présence dans tous les vins d'une proportion variable , mais toujours très sensible, d'une substance combinée à du phosphate de chaux et ayant toutes les propriétés générales des gommes, notamment celle de fournir par l'action de l'acide nitrique une assez grande quantité d'acide mucique, identique avec l'acide mucique dérivé de la gomme arabique et du sucre de lait.
Pour isoler la gomme du vin, réduisez ce vin au quinzième environ de son volume, laissez cristalliser le tartrate acide de potasse pendant 24 heures, et ajoutez à l'eau mère, plus ou moins visqueuse selon la proportion plus ou moins forte de la gomme, 3 à 4 fois son volume d'alcool à 90°. Le précipité s'offre sous deux états : Tantôt il se rassemble et s'agrège promptement en diminuant beaucoup de volume; on peut renverser le vase sans qu'il se détache des parois. Tantôt il reste sous forme de précipité floconneux. C'est que, dans ce dernier cas, la gomme est associée à des sels de chaux, principalement à du
tartrate neutre. Le précipité lavé à l'alcool par décantation est [)urifié par dissolution dans l'eau, filtration et précipitation nouvelle par l'alcool. On a souvent beaucoup de ])eine à le débarrasser des sels de chaux auxquels il est associé.
L'oxydation de la gomme du vin par l'acide nitrique fournit du jour au lendemain une cristallisation assez abondante d'acide niucique recouvrant toutes les parois du vase qui a servi à l'opération. La plus petite quantité de gomme du vin permet de constater ce caractère.
Dans la liste des principes immédiats du moût de raisin que l'on trouve dans les auteurs classiques, l'existence d'une matière gommeuse est souvent indiquée. Cependant je n'ai pas trouvé de travail qui constate rigoureusement (par exemple, comme je le fais ici par le caractère de l'acide mucique) le fait de la présence de la gomme dans le vin, mais Fabroni, dans son traité De l'art de faire le vin ('), dit que « dans les vésicules qui constituent la pulpe centrale du grain réside un suc plus gommeux que le suc des autres parties du grain. »
Serait-ce là l'origine tie l'indication de quelques auteurs au sujet de la présence tle la gomme dans le moût ou dans le vin ? Je l'ignore. Quoi qu'il en soit, voilà un nouveau principe immédiat du vin, qu'il serait bien utile d'étudier avec plus d'attention qu'on ne l'a fait jusqu'à présent.
Origine de la glycérine et de l'acide succinique dans le vin.
On sait aujourd'hui, par les résultats du Mémoire que j'ai publié en 1860 sur la fermentation alcoolique, que ce phénomène chimique (-) n'est pas tout à fait aussi simple que Lavoisier et Gay-Lussac l'avaient cru. Le sucre, en se décomposant sous l'influence du ferment, ne donne pas seulement naissance à de l'acide carbonique et à de l'alcool ; il fournit en outre de la glycérine, de l'acide succinique, de la cellulose, des matières grasses, et probablement de petites quantités de beaucoup d'autres principes. C'est que l'acte de la fermentation alcoolique est aussi compliqué qu'un acte vital. Loin que le ferment se multiplie sans rien emprunter au sucre, et agisse par sa seule présence, il n'éprouve au contraire aucune modification importante qui soit indépendante de la matière fermentescible. On peut effectuer la fermen-
1. Fabroni. De l'art de faire le vin, traduit de l'italien par F.-R. Baud. Paris, an X, in-8°. avec tableaux et 13 fi g.
2. Voir p. 51-126 du tome II des Œuvrp:s de Pasteur : Mrmoire sur la fermentation alcoolique, et notamment : Première partie, | II à § VII t. (Notes dn rïùlitioii.)
talion alcoolique clans de telles conditions que l'on soit assuré c|ue ])as une cellule de ferment ne se forme sans que le sucre lui ait fourni tout son carbone.
Il résulte de ces faits, qu'en calculant la proportion d'alcool que peut fournir un poids déterminé de sucre par l'équation théorique bien
connue
Ci2H»20>2 = 4 (C02) + 2 (C4H6Û2),
on commet une erreur variable, mais toujours très sensible. Elle est variable, parce que les proportions de gljcérine et d'acide succinique diffèrent beaucoup suivant les conditions dans lesquelles se fait la fermentation. S'il s'agit de la bière, la proportion de glycérine est d'autant plus élevée que la fermentation a été plus lente et que le développement du ferment a été plus pénible. Dans la fermentation du moût de raisin, les choses paraissent différer sensiblement. Rien de plus facile ni de plus rapide que cette fermentation. Le ferment semble se trouver dans les conditions les plus favorables à son développement, et néanmoins l'équation théorique de Gay-Lussac est fort en défaut.
J'ai trouvé en elîet dans le vin des proportions notables de glycérine, 6, 7 et 8 grammes par litre. Et je crois qu'il existe des vins, il est vrai de nature particulière, qui ont éprouvé une grande évaporalion par un long séjour dans les tonneaux, tels que les vins de Ghâteau-Châlons, qui renferment jusqu'à 10 et 12 grammes de glycérine par litre.
En étudiant la différence entre l'équation théorique et l'équation réelle par la comparaison de la quantité de sucre du moût avec la quantité d'alcool du vin qu'il fournit, on reconnaît que l'équation théorique de la fermentation est encore plus en défaut qu'on n'aurait pu s'y attendre.
I. Le 14 octobre 1864, j'ai étudié une vendange de ploiissard pur, récoltée la veille.
Moût ^ Acidité évaluée en aride tartrirjiie . . 8,9 acide tartrique
de la vendange. \ Sucre 221,4 par litre
Grains l Acidité 7,2 acide tartrique
de la vendange. ( Sucre 226,5 par litre
Le 13 novembre, j'ai étudié le vin provenant de cette vendange.
Acidiié 8,0 acide tartrique par litre
Alcool 12,5 pour 100
En calculant théoriquement l'alcool d'après l'équation de Lavoisier et de Gay-Lussac, au taux de 221,4 de sucre par litre, on devrait trouver
14,2 pour lUO d'alcool. La perte serait donc dans cette hypothèse de 14,2 — 12,5 = 1,70, soit 11,3 pour 100.
En calculant, au contraire, l'alcool théorique au taux de 226,5 grammes de sucre par litre, on devrait trouver 15,5 pour 100 de sucre. La perte, dans cette hypothèse, serait de 15,5 — 12,5^3,0, soit 19,3 pour 100. La perte réelle est donc comprise entre 11,3 el 19,3.
