III. Le IG octobre, étude d'une vendange de ploiissnrd pur

Acidité du moût 9,5 acide tartrique

Sucre 196,4

Acidité totale évaluée en acide tarliiqiie. 8,9 acide tartrique

Sucre 19G,4

Le vin de cette vendange renfermait :

Acidité du rnoùt des grains 9, .3

Alcool 10,9 pour 100

Théoriquement on aurait dû trouver . . 12,(1 pour 100 d'alcool

Perte 13,5 pour 100

IV. Etude d'une vendange de trousseau pur et du vin qui en est résulté — 13,1 pour 100 de perle en alcool.

L'acidité du vin était un peu supérieure à celle de la vendange.

V. Étude d'une vendange de ploussard pur et du vin qui en est résulté — 11,7 pour 100 de perte en alcool.

L'acidité du vin était un peu supérieure à celle de la vendange.

En résumé, il est évident, d'après l'ensemble de ces résultats, qu'une portion considérable du sucre contenu dans le moût n'est point du tout utilisée à faire de l'alcool. Pourtant je ne saurais affirmer que les pertes d'alcool que je viens de constater doivent être attribuées intégralement à une déviation de la fermentation prise du point de vue de l'équation théorique de Lavoisier et de Gay-Lussac. Il m'a paru que le marc condensait une forte proportion d'alcool.

Les faits qui précèdent, tout eu reudaut couiple de la grande quantité de glycérine que l'on trouve dans les vins, font vivement désirer une étude suivie et nouvelle de la fermentation du raisin. Des travaux, poursuivis sur divers points de la France, devraient être entrepris.

Dans les exemples que je viens de citer, l'acidité du vin a été trouvée supérieure à celle de la vendange. MM. Berthelot et de Fleurieu, dans une Note insérée aux Comptes rendus de l'Académie en avril 1864 ('), ont conclu à la disparition d'une portion notable des acides du moût autres que l'acide tartrique pendant la fermentation qui produit le vin. Il y a donc de nouvelles recherches à faire pour expliquer ces apparentes contradictions. Certainement le fait signalé par ces savants est très loin d'être général, et, dans la pluralité des cas, il y a augmentation de l'acidité par la fermentation, si j'en juge par les résultats que j'ai obtenus. Tout récemment ij), M. Boussingault a bien voulu me confier quelques-uns des résultats encore inédits d'un travail très soigné entrepris par son fils sur la fermentation des fruits à noyau (^). Ce jeune chimiste a constaté également une augmentation de l'acidité du moût de raisin par la fermentation.

Sur la graisse des vins (4).

Le ferment en chapelets de grains de la figure 15 est-il toujours le ferment de la viscosité des vins? Voici un fait relatif au moût de bière qui mériterait d'être suivi sur les vins blancs filants.

Il m'est arrivé à plusieurs reprises de chauffer du moût de bière non houblonné en bouteilles à 85°. Ce moût a toujours fermenté ultérieurement, mais sans donner autre chose qu'un ferment en chapelets, non de grains, mais de petits filaments semblables en tout pour l'apparence aux filaments de la bière et du vin tournés. En même temps le moût devenait visqueux et filant.

1. Berthelot et Fleurieu (A. de). Sur les proportions comparées d'acide tartrique dans le raisin et dans le vin. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVITI, 1864, p. 720-723.

2. G'est-à-dire peu de temps avant la publication de la 1" édition des o Études sur le vin » (1866).

8. Boussingault (Joseph). Sur la fermentation des fruits à noyau, p. 44-91 et p. 213-232 du tome IV, et p. 81-94 du tome V de : Boussingault (Jean-Baptiste). Agronomie, chimie agricole et physiologie. Paris (2« édition), 1860-1884, 7 vol. in-S» (fig.).

4. Cette Note ne figurait pas dans la 1" édition des <i Études sur le vin ». (Notes de l'Édition.)

Sur le procédé de conservation des vins par le chauffage préalable.

A M. LE EÉDACTEViK EN CHEF DU Moniteiiv fiiiicole (1).

Paris, 11 octobre 1865.

Monsieur le rédacteur,

Je lis dans votre estimable journal plusieurs lettres ou articles de quelques-uns de vos correspondants, qui tendent directement ou indirectement à diminuer, voire même à supprimer tout à fait la nouveauté du procédé de conservation des vins (|ue j'ai publié récemment (-).

Permettez-moi d'y répondre, bien plus cependant avec l'intention d'instruire vos lecteurs qu'avec celle de faire de la polémique. J'ai une répugnance instinctive pour les discussions stériles.

La plus grande satisfaction du savant est celle que lui procure la découverte de faits nouveaux, de lois inconnues avant lui. Il n'est pas moins heureux lorsqu'il entrevoit dans les résultats de ses recherches quelques applications aux arts, au commerce, à l'industrie. Aussi ne doit-on pas s'étonner que ces sentiments fassent place chez lui à des regrets, lorsque, arrivé près du terme de recherches longues et consciencieuses, il se voit contraint de dire, avec Lavoisier, « qu'il y a toujours dans les sciences des personnes disposées à trouver que ce qui est nouveau n'est pas vrai, ou que ce qui est vrai n'est pas neuf ».

A peine avais-je appelé l'attention de l'Académie des sciences sur

1. Cette lettre a été insérée au Moniteur viincolc, in« année, 1865, p. ,383-334, 341-342 et 345-346, sous le titre : Le chauffage des vins (Communication de M. Pasteur, membre de l'Institut). Elle a été publiée sous forme de brochure inlitiilée : Sur la conservation des Tins. Lettre adressée à M. le rédacteur en chef du Moniteur vinicole. Paris, 1865, H. Pion, 16 p. in-8».

La lettre était précédée dans le Moniteur vinicole de cette introduction signée Louis Tavernier : n Nous recevons de M. Pasteur la lettre suivante, dans laquelle l'éminent chimiste développe la véritable portée de ses expériences sur le cliautTage des vins et le caractère de ses découvertes. Nos lecteurs accueilleront avec un sérieux intérêt cette précieuse communication, qui répond en même temps aux diverses correspondances que nous sommes ainsi heureux d'avoir provoquées. Soit qu'on le considère au point de vue curatif et conservateur de M. Pasteur, soit qu'on recherche seulement un moyen de modifier la constitution du vin, ce sujet présente une importance considérable. 11 est permis de prévoir le temps où le chauffage, combiné avec certaines manipulations, pourra être le salut des vins et rendre ainsi d'immenses services à la production, au commerce et à la consommation.'^» (Note de l'Édition.)

2. On trouvera tout ce que j'ai publié antérieurement sur les vins dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences, séances des 7 décembre 1863, 18 janvier 1864. 1" mai, 29 mai et 14 août 1865 [p. 389-395, 396-406, 409-412, 413-417, 418-422 du présent volume].

3'i4 ŒUVRES DE PASTEUR

l'utilité possible du cliaufl'age préalajjle des vins comme moyen de conservation, que ce procédé fut déclaré, par les uns, déjà ancien et appliqué sur une grande échelle, et par les autres, mauvais et pouvant amener la ruine de ceux qui l'adopteraient.

Cette lettre, monsieur le rédacteur, a pour objet d'étal)lir, non par des assertions sans preuves, mais par un examen scrupuleux des faits, que le procédé dont il s'agit, abstraction faite de tout jugement sur son efficacité, est entièrement nouveau, que personne ne l'a jamais appliqué dans le Midi on ailleurs, et qu'il serait impossible à un membre quelconque d'une société de viticulture de produire authentiquement svir le bureau de cette société un litre de vin qui ait été consei-vé par mon procédé avant le jour de ma première Communication à l'Académie, le 1^'' mai 1865. Je demande seulement que l'on veuille bien lire attentivement ce que j'ai écrit sur le vin, et que l'on ne m'attribue pas des idées et des prétentions que je n'ai jamais eues.

Il est très vrai que quelques négociants, tians le Midi, ont chauiïé et chaufi'ent encore du viu, — je dirai tout à l'heure comment, — mais c'est uniquement dans le but de faire changer en quelques jours la couleur rouge violacé du vin nouveau en couleur rouge pelui-e d'oignon ; c'est-à-dire dans le but de faire paraître vieux un vin qui ett très jeune. Jamais un négociant du Midi n'a fait chauffer du vin dans le but de le conserver. Tout à l'inverse de ceci, j'ai donné le moyen de consei'ver le vin sans toucher à sa couleur, bien que le vieillissement du vin, dans des conditions nouvelles, soit un effet ultérieur de l'application de mon procédé. Je n'ai point la prétention de vieillir le vin en quelques jours, mais d'avoir indiqué un moyen de rendre le vin inaltérable.

Entre un procédé pour changer la couleur du vin en quelques jours, de façon à faire croire qu'il a deux ou trois années d'âge au lieu de six mois, et un procédé pour le rendre inaltérable pendant une suite indéfinie d'années, il y a une différence qui n'aurait pas dû être méconnue, alors même que, dans les deux cas, la chaleur serait employée pour obtenir ces deux résultats distincts.

La famille de M. Privas (de Mèze) paraît être la première qui ait employé la chaleur pour donner au vin la couleur du vin vieux. Elle a appliqué ce procédé pendant plus de cinquante ans, et c'est d'Espagne qu'elle l'aurait tiré. Aujourd'hui elle l'a tout à fait abandonné, mais les cuves où se pratiquait l'opération existent encore. Je les visitai le 27 juin dernier, en compagnie de M. Mares, et conduit par M. Privas lui-même, qui y mit la plus grande obligeance. Nous allâmes ensuite visiter tous les trois les immenses chais de M. Thomas, où des essais

iniDI-S SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 3'i5

de cliaiill'age pac le procédé Privas ont été tout récemment installés.

« Dans ces cuves en pierre de taille de Beaucaire, recouvertes d'une ' couche de j)einture, nous dit M. Privas, et dont celle-ci jauge environ mille hectolitres, j'entreposais le vin tel qu'il m'arrivait de chez les propriétaires après la vendange et la fermentation. Dans un petit couloir placé sous nos pieds et que je vais vous faire voir tout à l'heure, il y avait une chaudière, de laquelle partaient des tubes de cuivre entrant dans la cuve. Le vin était chauffé par la vapeur circulant dans les tubes pendant vingt à vingt-cinq jours, a la température de 25 à 30°, afin d'achever la fermentation, parce que le vin nouveau contient toujours dans le Midi un peu de sucre. Puis, à la fin, nous chauffions jusqu'à 7.5°, afin d'avoir la teinle du vin vieux. »

J'ai écrit ces paroles le soir en rentrant à ^lontjjellier, et, comme je viens de le dire, elles ont eu pour témoin auriculaire l'éminent agriculteur du JNIidi, M. Mares. L'exactitude scrupuleuse des faits est d'autant plus précieuse ici que la pratique dont je parle n'a jamais été publiée, ta ma connaissance.

Le système est exactement le même chez M. Thomas, avec cette seule différence que la cuve est beaucoup moins vaste, et qu'elle est debout et de bois de chêne.

A quelle température chauiïez-vous, demandai-je à M. Thomas, et com])ien de temps? « Je ne sais, nous répondit-il, à quelle température je chauil'e. Cela dure cinq, six jours ou davantage, jusqu'à ce que je juge que la couleur est bonne, c'est-à-dire celle du vin vieux. Je n'emploie pas de thermomètre, c'est le changement de couleur qui me guide. Mais le vin prend un goût particulier que l'on n'aime pas, et qui oblige à le couper avec du vin nouveau. »

Ce fait et cet usage sont immédiatement confirmés par ]M. Privas.

Tel est le procédé de chauffage pratiqué par de rares négociants dans le Midi, et abandonné même par le chef actuel de la famille qui l'aurait importé en France.

Reportez-vous un instant, monsieur le rédacteur, aux faits nouveaux que j'ai constatés dans l'étude du vin, de ses propriétés et des causes de ses altérations ; ayez, d'autre part, sous les yeux, l'indication du procédé que j'ai fait connaître, et vous comprendrez la différence absolue qui existe entre ce procédé de conservation et le procédé de vieillissement artificiel employé à Mèze.

1" Le vin est chauffé à Mèze pour lui donner la teinte de vin vieux!

a. Je le chauffe sans que la nuance de sa teinte soit le moins du

monde changée. Ce n'est pas là le Init que je me propose, et, bien plus,

je serais en contradiction avec mes principes si j'y tendais par l'opération du chauiîage.

2° Le vin est chauffé à Mèze pendant une ou plusieurs semaines !

b. Je le chauffe juste le temps nécessaire pour qu'il arrive à la température de 50 à 60°, et une minute suffirait si l'on pouvait atteindre cette température en une minute dans toute la masse, parce que je n'ai qu'un but en chauffant le vin, c'est de cuire en quelque sorte les germes des parasites qu'il renferme, germes qui l'altèrent s'ils viennent à se multiplier.

3° Le vin est chauffé à Mèze au contact de l'air!

c. Je le chauffe à l'aigri de l'air.

4" Le vin chauffé à Mèze prend un goût siii geuc/'is, en même temps qu'il change de teinte !

d. Je le chauffe dans des conditions telles qu'en le faisant déguster après refroidissement par un courtier expert, celui-ci a de la peine à lui reconnaître une différence de govit sensible relativement au même vin non chauffé.

5° Le vin chauffé à Mèze est mêlé ensuite avec du vin nouveau!

e. Mes recherches démontrent que le vin nouveau apportera avec lui et introduira dans toute la masse les germes des maladies qui altéreront le mélange, tout comme si une portion n'avait pas été chauffée.

On ignore donc absolument à Mèze ce que l'on fait en chauffant le vin, sinon qu'on change sa teinte en teinte de vin vieux.

6° Le vin est chauffé à Mèze dans des cuves, puis placé dans des tonneaux et manipulé sans précaution à la manière de tous les vins!

f. Mes recherches prouvent qu'il pourra trouver dans l'air ou dans ces tonneaux, et même qu'il trouvera toujours dans ceux qui ont déjà servi, les germes des ferments parasites que j'ai reconnus être la cause exclusive des maladies des vins.

Ce qui précède montre jusqu'à l'évidence que les personnes qui ont prétendu que le procédé de conservation du vin que j'ai fait connaître était ancien et appliqué dans le Midi ont fait preuve à leur insu d'une grande ignorance, soit de ce qui se pratique et s'est pratiqué à Mèze, soit de mes travaux. Elles n'ont vu qu'une chose. — M. Pasteur chauffe le vin. On le chauffe aussi à Mèze. Donc le procédé de M. Pasteur est

i: TU DE s SUR LE VIXAKIRE ET SUR LE VIN 347

ancien. — L'iiistoire de la science et les progrès de ses applications exigent [)lus de circonspection et une connaissance plus exacte de ce dont on |)arle. Lorsqu'on se donne, comme publiciste à un titre c[uelconque, la mission élevée d'éclairer l'opinion publique, il serait convenable de ne point juger des choses sous leurs apparences, surtout lorsque l'expression va droit à diminuer le mérite d'autrui. La vérité devait être d'autant plus recherchée ici ([u'aucun des ouvrages sur l'art de la vinification, même les plus récents, ceux de MM. Ladrey (*), Maumené (-) et Béchamp P), ne disent un mot des pratiques de Mèze. Je parle, bien entendu, des éditions qui auront précédé ma première Note à l'Académie en mai 1865 (*).

Il y a ici un enseignement. On voit clairement qu'il faut se défier des on dit sur un procédé industriel non publié, principalement lorsque le progrès de la science vient éclairer la théorie, jusque-là inconnue, de ce procédé. Les on dit changent alors de nature, et il devient facile, par la confusion des idées de la veille et de celles du lendemain, d'altérer la vérité.

La théorie du procédé de conservation des vins par chauffage préalaljle est des plus simples. Je la reproduis jjrièvement :

Les maladies des vins sont dues à des ferments organisés, ou végétations parasites, dont j'ai fait connaître les caractères, et tous les vins renferment les germes de ces ferments vivants, delà étant, et personne, que je sache, ne conteste cette première base de mes études, j'ai recherché s'il ne serait pas possible de priver ces germes de leur vitalité par la chaleur, sans altérer le vin, de façon à s'opposer au développement de ses maladies. L'expérience a confirmé ces déductions logiques. Ainsi est né le procédé de conservation dont il s'agit, procédé très rationnel, comme on le voit.

Quant à la pratique de Mèze, pour changer la couleur du vin nouveau en couleur de vin plus vieux, elle est tout empirique. Mais les personnes qui ont lu a\ ec attention ce que j'ai écrit sur le vin, et qui se sont familiarisées avec les résultats de mes expériences, comprendront facilement la théorie que je vais en donner. Le vin chauffé à Mèze change de couleur, uniquement parce que la cuve est exposée au contact de l'air. C'est l'oxygène de l'air qui produit le changement de

1. Ladrey (C.)- Traili' de viticulture et d'œnologie (2« ùdiliou). Paris, 1872-1873, '2 vol. iu-lG.

2. Maumené (E.-J.). ludications théoriques et pratiques sur le travail des vins et en particulier sur celui des vins mousseux. Paris, 1858, vi-630 p. in-S".

3. Béchamp (A.). Leçons sur la fermentation vineuse et sur la fabrication du vin. Montpellier, 1863, xxvi-159 p. in-16.

4. Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration des vins. {Notes de l'Édition.)

i!48 ŒUVRES DE PASTEUR

couleur du vin. La chaleur ne fait qu'activer l'oxydation, comme elle active en général toutes les actions chimiques. Pourquoi chaulïe-t-on le vin pendant très longtemps? C'est précisément pour permettre à l'oxygène de l'air de pénétrer en quantité suffisante, d'autant plus que, ne connaissant pas du tout la théorie du procédé qu'ils pratiquent, et ne se doutant point que l'oxygène de l'air fût pour quelque chose dans le changement de couleur recherché, MM. Privas et Thomas ferment leur cuve (autant qu'elle peut l'être, toutefois, quand on chauffe un liquide qui se dilate) dans le but de conserver le plus possible les vapeurs alcooliques. Moins on facilitera l'accès de l'air dans la cuA'e, plus il faudra de jours pour produire la teinte désirée. De là, et suivant la nature du a in, les tâtonnements et le peu d'utilité d'un thermomètre. M. Thomas a bien raison de dire qu'il se guide sur la couleur seule, et je ne sais si M. Privas avait un souvenir bien exact du maximum de température, lorsqu'il nous dit qu'il allait à la fin de l'opération à 75°. C'était, en tous cas, pure perte de calorique. Il vaudrait mieux rester à basse température et employer quelques jours de plus. L'oxygène de l'air ne peut agir tout d'un coup. Il lui faut du temps, et, d'autre part, un degré de chaleur élevé ne peut rien sans une proportion suffisante d'oxygène. Toutefois je n'insiste pas, parce que je ne juge pas en ce moment la valeur de tels ou tels procédés. .le me borne à exposer leur but, leur mode d'application et leur théorie.

Considérons maintenant, monsieur le rédacteur, les procédés de vieillissement de Cette.

Les personnes qui ont prétendu que mon procédé de conservation du vin n'était pas nouveau ont mis en avant les pratiques de Cette, où l'on expose le vin en plein soleil. J'ai visité Cette, ayant toujours la bonne fortune de la compagnie de M. Mares, et j'ai vu ces magasins où gisent sur le sol les tonneaux de vin. C'était le 28 juin dernier. — A Cette, on expose le vin au soleil. M. Pasteur le chauffe directement; il a même, lui aussi, proposé l'emploi de la chaleur solaire. Son système n'a donc rien de nouveau. — Les personnes qui tiennent ce langage ne comprennent pas du tout les pratiques fort curieuses de Cette et moins encore celles que j'ai préconisées. Grâce aux recherches que j'ai faites sur le vin, je puis donner ici la théorie de l'exposition des vins au soleil, et j'espère qu'elle pourra servir de guide aux négociants de Cette, et peut-être transformer radicalement leur mode de fabrication (*).

Les tonneaux que l'on expose au soleil y restent un an, dix-huit mois, deux ans et plus, soumis à toutes les intempéries des saisons.

1. Dans la lettre insérée a.u Moniteur vinicole, ne figurent pas les mots : « et peut-être transformer radicalement leur mode de fabrication ». {Note de l'Édition.)

ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 3'i9

Notre visite, disais-je, a en lieu le 28 juin. C'était par un soleil ardent, et qui durait depuis longtemps. Or, M. Mares, qui avait eu la précaution' de se inuuii' d'un thermomètre centigrade, reconnut que la température du vin d'une des pièces était de 29°. Certes nous voilà bien loin du degré qu'il faut atteindre pour tuer les germes des ferments des maladies des vins, et, d'autre part, une exposition au soleil ([ui dure deux et trois ans ne ressemble guère à un chauffage de quelques heures, et que l'on pourrait réduire a la rigueur, comme je le disais tout à l'heure, à quelques minutes.

Que recherche le négociant de Celte, tout à fait à son insu? Quelle est, en d'autres termes, l'inlluence du soleil? Les résultats publiés de mes études sur les vins prouvent, d'une manière péremptoire, selon moi, que le soleil n'agit, dans les magasins de Cette, que comme moyen indirect d'oxydation lente du vin, parce que, au soleil, les parois des tonneaux donnent lieu à une évaporation bien plus rapide que dans la cave ou dans le cellier :

On ne chaufl'e pas le vin à Cette, on l'aère.

Vous me demanderez, sans doute, monsieur le rédacteur, pourquoi un vin blanc, exposé à l'air et au soleil pendant plusieurs années, ne s'altère pas, ne s'acétifie pas. N'allez pas croire, je le répèle, (jue c'est parce que le soleil l'échauffé, comme fait la chaleur dans mes expériences. Non seulement on n'atteint pas le degré voulu pour tuer les germes du rni/codernia aceti et autres, je viens de vous le prouver par l'observation thermométrique dans un des jours les plus chauds de cette année, mais j'affirme que l'exposition du vin au soleil, telle qu'elle est pratiquée à Cette, serait le moyen le plus efficace à employer pour perdre le vin et le transformer en vinaigre, si l'on n'y joignait un usage indispensable, à mon sens, et qui consiste dans le vinage du vin à diverses reprises pendant la durée de son exposition au soleil. J'ai la conviction que c'est par l'alcool princi|)alement que le vin se conserve à Cette, et le fabricant dont le vin ne serait pas suffisamment alcoolisé s'exposerait à le faire tourner ou à l'aigrir, malgré la chaleur du soleil, ou mieux à cause de la chaleur du soleil. Ce n'est pas le tout que de chauffer du vin, il faut le faire à un degré convenable, sinon on se place tout juste dans les meilleures conditions pour le perdre.

Voici la preuve irréfutable de ce que j'avance : qu'un fabricant de Cette prenne le soin d'exposer du vin dans ses magasins, au soleil, non plus dans des tonneaux à parois de bois, mais dans des vases à parois de verre, remplis, bien bouchés! j'affirme que son vin blanc conservera

sa couleur originelle, ne déposera pas, et ne prendra pas de bouquet sensible.

Vous trouverez, monsieur le rédacteur, ces résultats indiqués dans mes Notes à l'Académie des 29 mai et 14 août 1865 (*).

Dans l'intervalle de quelques semaines, au contraire, s'il a la précaution de laisser de l'air dans les vases de verre, une moitié, par exemple, ou un tiers du vase, et surtout si le verre n'est pas coloré, le vin prendra une belle couleur un peu ambrée, un bouc|uet très prononcé, et il aura fait tous ses dépôts possibles, à tel point que jamais il ne déposera plus, quel que soit son âge. J'ai donc bien raison d'affirmer que c'est l'air qui est l'agent essentiel de la fabrication de Cette.

J'ai recommandé, depuis plusieurs mois, à M. Mares ainsi qu'à M. Blouquier, haijile négociant de Cette, de vouloir bien faire ces essais, afin de rechercher si le vin qu'on met présentement deux et trois ans à vieillir ne pourrait être vieilli en quelques semaines.

Pourquoi, me direz-vous, l'emploi de bonbonnes de verre ? C'est afin d'utiliser non pas seulement la qualité calorifique des rayons du soleil, mais leur qualité chimique, laquelle est perdue si les rayons solaires frappent des parois de bois. Le soleil, avec emploi des tonneaux de bois, est un agent d'évaporation, voilà tout ; il deviendra un agent chimique propre à activer considérablement l'action de l'oxygène de l'air, dans le cas où l'on se servira de bonbonnes de verre à moitié pleines. En outre, la bonbonne de verre n'étant pas pleine, l'air intérieur s'y échauffera à plus de 50 et 60°, ce qui n'aura jamais lieu dans les tonneaux, et les germes du mycoderma aceti seront tués à la surface du liquide, et le vin, cette fois, même sans vinage ni chauffage direct, se conservera sans s'acétifier et sans tourner.

Je disais en commençant cette lettre que je n'avais jamais eu la prétention de vieillir le vin par le procédé du chauffage, mais j'avais, dans mes Communications à l'Académie, fait connaître les principaux résultats que je viens de rappeler sur l'emploi simultané de l'oxygène, de la chaleur solaire et des vases de verre pour vieillir le vin en quelques semaines, et ce sont tous ces faits et tous ces procédés que l'on a confondus et réunis dans un pêle-mêle informe avec les pratiques de Cette et de Mèze.

Toutefois, je me hâte de le dire, il faut craindre qu'en faisant du vin vieux en quelques semaines, par le moyen que je viens d'indiquer, le vin ne soit faible, sans corps, comme me le disait ^I. Mares, en se

1. Voir p. 413-417 du présent volume : Note sur les dépôts qui se forment dans les vins, et p. 418-422 : Nouvelles observations au sujet de la conservation des vins. (Note de l'Édition.)

servant d'un mot très vague, mais auquel on finit par donner un sens assez précis lorsqu'on étudie beaucoup le vin. Avec l'emploi des tonneaux dans le procédé d'exposition au soleil, l'oxygène de l'air agit avec d'autant plus de lenteur que le vin dégage pendant longtemps du gaz acide carbonique, parce que le vin arrive sucré et muté des celliers des propriétaires, et qu'il fermente encore longtemps.

Quoi qu'il en soit, si les essais que j'indique ne conduisent pas à modifier les procédés de Cette et à abi'éger considérablement leur durée, ce que l'expérience seule peut décider, ils convaincront du moins ceux qui les tenteront de l'exactitude de la théorie que je viens de donner de la plupart des changements de couleur, de goût et de bouquet des vins exposés au soleil dans les magasins de Cette, et de la différence radicale qui existe entre les procédés de cette ville et celui que j'ai proposé.

Ils diffèrent comme le jour de la nuit. Considérez, par exemple, monsieur le rédacteur, le passage de ma dernière Note à l'Académie qui se rapproche le plus des pratiques de Cette par les apparences : c'est celui où je demande l'essai de hangars vitrés à double enveloppe de verre exposés au soleil, dans le Midi (^i. Quel était mon but? Celui de savoir si, en profitant de la propriété des rayons de chaleur obscurs de traverser difficilement le verre (vous savez que, dans des caisses noircies, on peut aller facilement à 90, 100" et plus), il ne serait pas possible d'élever le vin en quelques heures à .50 ou 60", — en quelques heures, — notez-le bien, pour atteindre le degré voulu qui tue les germes des maladies. Et le lendemain, dans ce même hangar, qui peut être de très petite dimension, on recommencera sur une autre portion de vin, et le surlendemain, et ainsi de suite, tant que le soleil le permettra. Je le demande, y a-t-il là le moindre rapport avec l'exposition du vin au soleil telle que Cette la pratique ?

Quels seront la nature des vases, leur capacité, le dispositif des hangars ? Ce moyen même n'est-il pas plus défectueux que d'autres modes de chauffage plus coûteux en apparence? Je n'en sais absolument rien. Il ne faut pas demander au savant de tout faire et de tout essayer. C'est le devoir de l'industrie, lorsque des voies nouvelles lui sont indiquées, de se mettre en mesure, par des essais intelligents et peu coûteux, de rechercher si elles sont praticables avec profit.

J'arrive maintenant, monsieur le rédacteur, à une partie de ma tâche beaucoup plus agréable, parce qu'il me reste à nommer la personne qui a le plus approché du procédé de conservation que j'ai fait

1. Voir p. 418-42'^ du présent volume : Nouvelles observations au sujet Je la conservation des vins. (Note de l'Édition.)

connaître ('). Cette personne est M. de Vergnette-Lamotte. Je ne fais pas ici allusion à la Note de M. de Vergnette du 1" mai 1865 (-), qui a provoqué ma première Communication ce même jour à l'Académie des sciences (^). Relativement à cette Note et au point de vue de priorité de mon procédé, le doute n'est pas permis, puisque j'avais pris date trois semaines auparavant (11 avril 1865) par un jjrevet d'invention (*), dans le but de pouvoir suivre à mon aise toutes mes expériences et correspondre avec un grand nombre de personnes, sans craindre que l'on me devançât par quelque publication ou brevet (5).

Je dois seulement faire remarquer, en passant, que le procédé proposé par M. de Vergnette, le i'"' mai 1865, n'a que des analogies avec le mien. Il consiste, en effet, à faire séjourner le vin dans un grenier chaud durant deux mois, les mois de juillet et d'août, par exemple, ou dans une étuve à la température d'un tel grenier chaud, toujours pendant deux mois.

Ici encore, je dois faire observer que le but de ma lettre n'est pas de juger l'efficacité des procédés dont je parle; car je serais obligé de déclarer que je ne crois guère à celle du séjour des vins fins de la Bourgogne pendant deux mois au grenier, et j'aurais même lieu de penser que souvent ce serait là le moyen de développer plutôt que de prévenir les maladies des vins. Si l'on songe que dans les grandes cuves du Midi, au moment de la fermentation de la vendange, la température s'élève à 40" et peut-être davantage, on comprendra qu'il faille aller au delà de cette température pour priver les germes des maladies des vins de leur vitalité. J'ai dit que je croyais pouvoir indiquer un minimum de 45° (^), mais mes expériences se poursuivent, et présentement je n'oserais pas, pour une conservation définitive, descendre au-dessous de 50° au moins. Je sais qu'à la Guadeloupe,

1. J'ai indiqué précédemment, page 207 et suivantes, les rectifications que comportent les détails historiques que je donne ici. Lorsque j'ai adressé cette lettre au Moniteur viiiicole, j'ignorais complètement les expériences d'Appert que je rapporte textuellement page 36"-i->i63, et que j'ai tirées de l'oubli, où on les avait laissées depuis leur publication, par une Note sur l'emploi de la chaleur comme moyen de conservation du vin. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 4 décembre 186.5, LXI, p. 979 [voir p. 425-426 du présent volume]. (Note de Pasteur.)

2. Vergnette-Lamotte (A. de). Des effets de la clialeur pour la conservation et l'amélioration des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du !«'' mai 186Ô, LX, p. 895-899.

3. Voir p. 4U9-412 du présent volume : Pi-océdé pratique de conservation et d'amélioration des vins.