Voir le texte de ce brevet p. 410-411 du présent volume

5. Dans la lettre insérée au Moniteur vinicole. Pasteur a fait suivre cet alinéa de la phrase suivante : » C'est, à mon avis, le meilleur mode de publicité que puisse adopter un savant qui veut suivre patiemment son œuvre, sans recourir à la solennité d'une publication académique .>.

6. Voir p. 418-4:22 du présent volume ; Nouvelles observations au sujet de la conservation des vins. [Notes de l'Édition.)

ainsi que me l'a écrit dans une lettre très obligeante M. VoUmer, caissier central du trésor de la couronne, les caves sont inconnues, et que tout le vin est conservé dans des bouteilles empilées sous les toits des maisons. Mais il s'agit de vin de Bordeaux et du soleil des tropiques. Je ne crois pas qu'en Bourgogne, le vin dans des bouteilles empilées, dans les jours les plus chauds d'une année chaude, atteigne dans un grenier plus de 35°. C'est un hangar vitré, doublement vitré, qu'il faudrait. Eutin, il faut se placer dans les conditions dont je parlais tout à l'heure, et éviter un séjour prolongé à la chaleur.

Je ferai une remarque, précieuse pour les résultats de mes recherches, au sujet de la Note de M. de Vergnette du 1"" mai 1865 : c'est que les principes sur lesquels elle repose sont précisément ceux que j'ai fait connaître à l'égard des maladies des vins. Ces principes, comme le dit fort bien M. de ^'erg•nette, ont pu seuls expliquer les effets que la chaleur avait produits sur le vin dans certaines circonstances mal étudiées.

Mais, je le répèle, ce n'est point de la Note de M. de Vergnette du 1"'' mai 1805 que je veux parler. Ce qui intéresse particulièrement la question que je traite en ce moment, c'est que M. de Vergnette avait autrefois appliqué la chaleur au vin et en avait remarqué certains effets comme conservation, ainsi que je l'ai appris pour la première fois par le numéro du Journal de Beaune du 13 mai 1865. M. de Vergnette a publié ses résultats dans un Mémoire intéressant qui se trouve inséré au recueil des travaux de la Société d'agriculture de Paris pour l'année 1850. Il est intitulé : De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds (*). Ce travail, pour être compris, doit être lu en entier et non par phrases détachées.

Dans le cours de ce travail, et comme moyen de reconnaître si un vin de qualité pourra supporter les longs voyages, M. de A'ergnette conseille d'essayer, sur une petite portion, s'il ne s'altère pas par une élévation de température dans les limites de 60 à 70°. Si le vin s'altère étant chauffé, il s'altérera pendant le voyage; s'il se conserve sans altération immédiate par le chauffage, il pourra voyager. Je ne juge pas, je rapporte les principes qui guidaient ]M. de Vergnette.

M. de Vergnette a donc observé, avant moi, que du vin chauffé au bain-marie par le procédé d'Appert peut se conserver ensuite; mais M. de Vergnette, et c'est ici que reparaît toute la nouveauté de mon procédé, n'a rien déduit du fait qu'il avait observé, qu'un moyen de savoir si le vin à expédier pouvait supporter les longs voyages. En

1. Mémoires d'agriculture... publié-i par la Société nationale et centrale d'agriculture, année 1850, p. 513-524. (yote de l'Édition.)

d'autres termes, voici du vin de Pomard ou de ^'olnay, que vous voulez envoyer au loin. S'altérera-t-il durant le trajet? M. de Vergnette vous dit : Prenez-en une bouteille, faites-la chauffer au l)ainmarie, et si le vin ne s'altère pas, séance tenante en quelque sorte, vous pourrez expédier la totalité de votre vin en toute sécurité tel qu'il est. Je n'ai pas besoin de dire, si l'on consulte ce que j'ai écrit sur le vin, combien cet essai serait illusoire et défectueux, car j'ai démontré qu'il n'y a pas un seul vin qui s'altère à la chaleur de 60 à 70°. A ce compte, tous pourraient donc voyager. Il n'en est pas moins vrai que i\I. de Vergnette est la personne qui a le plus approché du procédé de conservation que j'ai fait connaître, et c'est son travail, ainsi que la méthode d'Appei't, et non les pratiques de Mèze et de Cette, que la vérité historique doit placer avant le mien.

M. de Vergnette avait si peu compris, parce que la science n'était pas alors assez avancée, la signification de ses essais de chauffage à 60 ou 70° que son Mémoire, qui n'a d'autre but que de trouver le moyen de faire voyager les vins sans qu'ils se détériorent, a pour conclusion que la congélation préalable est ce moyen et le seul qu'il faille mettre en pratique.

Voici textuellement la fin du Mémoire de M. de Vergnette :

« En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraine avec lui l'addition de substances étrangères.

« Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la congélation.

« Ce procédé n'altère en rien leurs qualités.

« Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera toujours maître de congeler les vins au degré convenable.

« Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l'on soumet artificiellement dans les limites de 60 à 70° C. à la chaleur d'un four ou à celle d'un l^ain-marie. Si, après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins que l'on veut exporter, on reconnaît qu'ils y ont résisté, on pourra, en toute sécurité, les expédier; clans le cas contraire, on devra s'en abstenir. »

La nouveauté du procédé que j'ai proposé ne peut donc être l'objet d'un doute pour personne. Il serait bien à désirer que tous les brevets d'invention eussent, à ce point de vue, la même valeur.

Cette lettre, monsieur le rédacteur, laisse entière, je le répèle de

nouveau, la question d'efficaciLé el de valeur industrielle de mon procédé. Je crois avoir conduit assez loin les expériences et les travaux de longue haleine qui lui servent de base, pour oser le proposer avec confiance. Sans doute, j'aurais désiré l'étudier encore de plus près avant de le faire connaître. « Mais, comme dit Lavoisier, c'est le tort de tous ceux qui s'occupent de recherches chimiques d'apercevoir un nouveau pas à faire sitôt qu'ils en ont fait un premier, et ils ne donneraient jamais rien au public s'ils attendaient qu'ils eussent atteint le bout de la carrière qui se présente successivement à eux et qui paraît s'étendre à mesure qu'ils avancent pour la parcourir. »

C'est a la propriété et au commerce qu'il appartient de juger en dernier ressort la valeur industrielle du procédé dont il s'agit. Dans les questions d'application, les forces du savant sont souvent très limitées. Il est sensible, pour moi tout le premier, que l'étude du vin poursuivie à Paris est chose difficile. Combien de fois, dans le cours de mes recherches de ces dernières années sur les maladies des vins, n'ai-je pas regretté de ne pouvoir transporter mon laboratoire à Beaune ou à Bordeaux, au centre d'une grande production ! Mais n'est pas maître qui veut des exigences matérielles de la vie.

Dans mon procédé il y a deux choses à considérer, celle de la conservation et celle du vieillissement ultérieur du vin. En ce qui concerne l'inaltérabilité absolue du vin, lorsqu'il a été porté, ne fût-ce qu'un instant, de 50 à 60°, et c'est là la question capitale, je ne puis croire que le temps vienne apporter quelque restriction à ma conviction. Mes essais ont eu pour objet plus de 1.200 bouteilles des vins les plus variés, et jusqu'à présent je n'ai pas encore vu une seule bouteille du vin qui avait été chauffé s'altérer, tandis que bon nombre de ces mêmes sortes de vins non chauffés et placés dans les mêmes conditions sont déjà profondément modifiés et montrent des dépôts flottants de cryptogames en abondance.

Au point de vue du vieillissement, j'ai la plus grande confiance dans un résultat favorable, parce que mes recherches m'ont conduit à cette opinion, que l'oxygène de l'air est l'agent essentiel du vieillissement du vin, soit en tonneaux, soit en bouteilles, et que je n'empêche en rien l'action lente de l'oxygène de l'air après le chauffage. Néanmoins, il n'est pas douteux que le jugement des années vaudra mieux que celui que je porte en ce moment. La composition du vin est si peu connue qu'il se pourrait qu'un principe mal déterminé encore, et que la chaleur modifierait, n'éprouvât plus par l'effet de 1 oxygène de l'air des changements identiques avec ceux qu'il éprouverait dans les conditions ordinaires. C'est précisément par des craintes

de cette nature que je cherche à connaître, comme on l'a vu par ma dernière Note à l'Académie, la température niinima qu'il suffirait d'atteindre pour éti'e sûr de la conservation ultérieure (i). Moins on élèvera la température sans nuire au résultat désiré, plus on sera voisin du vin naturel, et meilleur sans doute sera le procédé, sans compter la question de la plus grande économie.

La nature du vin n'est pas non plus à dédaigner. Toutes les sortes de vins peuvent recevoir l'application du procédé, parce que j'ai reconnu qu'il n'en est pas qui se troublent ou que la chaleur altère. J'estime cependant qu'une longue pratique et les besoins du commerce pourront indiquer que certains d'entre eux seront chauffés avec plus de profit que d'autres.

Je suis donc bien éloigné, en définitive, de donner le conseil d'élever des usines et des ateliers, et que l'on s'adonne d'emblée au commerce du vin préalablement chauffé. Ce serait être souverainement imprudent; mais, d'un autre côté, ce serait être à mon sens fort routinier que de ne pas tenter des essais, afin de juger la valeur du procédé, industriellement parlant, pour la localité où l'on se trouve.

La question des débouchés des vins de France, du Midi en particulier, est liée encore de la façon la plus directe, suivant moi, à l'étude commerciale de ce procédé. On dit volontiers que les Anglais exigent des vins très alcooliques, et nous leur envoyons des vins vinés. Mais ils sont l'iîiés, avant toute autre considération, parce que, s'ils ne l'étaient pas, ils s'altéreraient, et que bientôt le commerce n'en voudrait plus. Et cependant, il m'est avis que sous un certain point de vue le vinage peut devenir un obstacle au développement du commerce des vins. Je m'explique : le vin que nous envoyons en Angleterre ne paraît que sur la table du inche, et il y figure, par exemple, comme le madère sur la nôtre. Or, le vin a deux vertus qui sont fort distinctes : c'est un excitant et c'est un aliment. Si le madère et le vin de Cette, vinés à 18 et 22 pour 100 d'alcool, sont très bons pour nous aussi bien que pour les Anglais, c'est cependant à la condition que l'on en boira un ou deux petits verres par repas, parce que dans ces vins la qualité excitante prédomine. L'Anglais en supportera un peu plus que le Français, je le veux bien, par raison de race et de climat, mais il n'en fera pas sa boisson habituelle. Ce qu'il faut tenter, c'est de porter à bas prix sur la table de l'ouvrier, comme sur la table du lord d'Angleterre, le vin de France aliment, c'est-à-dire le vin naturel, celui dont Dieu a largement gratifié le beau pays de France. Alors les débouchés

1. Voir p. 418-42y du présent volume : Nouvelles oliservatioiis au sujet de la eorservalion des vins. [Note de l'Édition.)

seront immenses. Quelle est la condition expresse de cette extension du commerce des vins français ? C'est qu'ils puissent voyager sans tourner, sans s'aigrir, sans devenir amers ou filants, alors même qu'ils ne seront pas <.'inés. Jusqu'à preuve du contraire, je crois avoir indiqué l'une des solutions de ce problème important.

Vous voudrez bien excuser, monsieur le rédacteur, la longueur de cette lettre. Je m'aperçois que j'aurais encore bien des questions de détail à traiter. J'en suis averti par les lettres qui me parviennent et les questions que l'on m'adresse. Ainsi je reçois, à l'instant où j'écris ces dernières lignes, une lettre où je trouve les trois questions suivantes :

1° Quel est le degré de chaleur (minima) auquel doit être soumis le vin en bouteilles?

2° Combien de temps faut-il chaufferie vin?

3° Cette opération peut-elle être exercée sur des vins en bouteilles depuis deux ou trois ans, et dans lesquelles les dépôts flottants et les parasites commencent à se montrer? Peut-on espérer arrêter la maladie et la guérir sans retour par le chauifage ?

Voici mes réponses à chacune de ces questions :

I. Chauffez de 50 à 60°. Pour connaître la température du vin, placez parmi les bouteilles, bien bouchées et ficelées, une ou plusieurs bouteilles pleines d'eau avec un thermomètre dont la boule plonge dans l'eau de ces bouteilles. La température du thermomètre sera la température du vin. Retirez les bouteilles; frappez sur les bouchons pour les renfoncer, après que le refroidissement et la contraction du liquide seront suffisants; enlevez la ficelle; mastiquez ou ne mastiquez pas, comme bon vous semble. Les bouteilles peuvent être conservées debout.

Jamais les bouteilles ne se brisent, lors même qu'elles sont remplies de vin jusqu'au bouchon.

II. Il n'y a pas à se préoccuper du temps pendant lequel il faut chauffer le vin. Le temps n'entre pour rien dans le procédé. Il suffit que le vin atteigne le degré voulu de température, ne fût-ce qu'une minute.

Si l'on opère avec une étuve à air chaud, il faudra, pour atteindre ce degré, d'autant plus de temps qu'il y aura plus de bouteilles à chauffer.

Si l'on opère au bain-marie, dès que l'eau du bain qui entoure les bouteilles, et qui s'élève jusqu'à la cordeline, a atteint 80 ou 90°, il ne faut guère qu'une demi-heure ou une heui-e pour que toutes les bouteilles soient convenablement chauffées.

III. L'opération réussit sur tous les vins en bouteilles ; mais il n'est pas très convenable de la pratiquer lorsqu'il y a déjà des dépôts.

Il vaut mieux commencer par dépoter le vin et pratiquer le chauffage sur les nouvelles bouteilles.

Si le vin est malade, la maladie s'arrêtera au point où elle est, sans plus jamais reparaître; mais le vin ne sera pas guéri. Le procédé prévient les maladies, il ne les guérit pas. Néanmoins, lorsque je l'ai pratiqué sur des vins déjà malades, ils ont toujours été meilleurs après le chauffage. Les vins malades sont généralement saturés de gaz carbonique, dont la plus grande partie s'échappe par l'élévation de température.

Une autre lettre me demande si les vins communs peuvent subir avec profit le chauffage préalable. J'ai répondu indirectement tout à l'heure à cette question. Mais je dois ajouter que le commerce des vins en bouteilles dans les grandes villes, telles que Paris, pourrait très utilement pratiquer cette opération. 11 ne faut pas plus de deux ou trois jours, en été, pour que les petits vins de coupage de Paris se couvrent de fleurs. Le chauffage les rend inaltérables, non seulement dans les bouteilles pleines, que l'on peut garder indéfiniment dans un appartement et debout, mais ils ne s'altèrent que très rarement en vidange.

Le commerce de détail chez les marchands de vins de Paris pourrait sans doute tirer un parti utile de ce même procédé. Pendant les chaleurs de l'été, le vin tiré par portions au tonneau s'aigrit souvent, pour peu que la totalité du vin du tonneau ne soit pas débitée en deux ou trois jours. Si le vin a été chauffé, il ne s'altérera pas. Il est facile de donner de l'air à un tonneau, sans craindre d'y introduire les germes du mycoderma aceti. \'oici un moyen simple dont je me suis servi. On dirige un trait de flamme près de la bonde, on enfonce un poinçon dans la flamme à l'endroit chauffé, puis, dans le trou fait parle poinçon, on introduit un tampon d'amiante qui a passé dans le jet de flamme. De cette manière, c'est de l'air brûlé qui rentre dans le tonneau au moment où l'on fait un trou dans la douve, et ultérieurement l'amiante arrête les poussières qui sont en suspension dans l'air, du moins en presque totalité.

Veuillez agréer, monsieur le rédacteur, l'assurance de ma considération la plus distinguée.