Berzelius. Loc. cit., p. 555-556. {Xote de l'Édition

On voit que Berzelius refusait coniplëteinent le caractère de ferment à cette matière mucilagineuse, et que, tl'après lui, il y avait des ferments acétiques divers : les matières exlractives du vin, la levure, le pain aigri, mais surtout l'acide acétique.

Il est assez remarquable que les pratiques des vinaigriers paraissent confirmer, comme nous allons le voir, l'opinion de Berzelius.

Bien avant que la science pût éclairer la théorie de la fermentation de la bière, on savait pertinemment que, dans la fabrication de cette boisson, le liquide se trouble et laisse peu à peu déposer une matière jouissant au plus haut degré du caractère ferment, et que l'on utilisait depuis longtemps pour cette propriété dans la fal)ricatii)u même. Se passe-t-il quelque chose d'analogue dans les fabriques de vinaigre? On pourrait le penser d'après le passage de la Chimie de Fourcroy, que j'ai rappelé tout à l'heure, mais les pratiques des fabriques elles-mêmes conduisent à ime tout autre manière de voir.

« Le vinaigre, dit ^lacquer [Dictionndire de chimie, t. IV, p. 239), ne dépose point de tartre comme le vin, quand même il aurait été fait avec du vin qui n'aurait pas encore laissé déposer le sien ; mais son sédiment est une matière visqueuse [et huileuse] très disposée à la putréfaction. Le sarment et les rafles dont on se sert, comme nous l'avons dit, dans la fabrique du vinaigre pour le faire fermenter plus promptement (') et pour en augmenter la force, se trouvent, après avoir servi à cette opération, enduits de ce dépôt visqueux : on les lave pour le leur enlever; mais quand ils en sont débarrassés, on les conserve

1. llacquer fait ici allusion à un ancien procédé pour faire du vinaigre, décrit déjà dans les Éléments de chimie de Boerhaave [Paris, 1754, 6 vol. ln-12]. « Cette méthode [dit MaoquerJ consiste à mettre le vin, déjà plus ou moins altéré et aigri spontanément, dans deux cuves placées verticalement sur un de leurs fonds, et ouvertes supérieurement. A 1 pied au-dessus du fond de ces cuves est établie une espèce de claie sur laquelle on met un lit de branches de vignes vertes, et par-dessus des rafles de raisin jusqu'au haut de la cuve; on distribue le vin dans ces deux cuves, de manière que l'une en est totalement remplie et que l'autre ne l'est qu'à moitié. Vers le second ou troisième jour, la fermentation commence dans la cuve demi-pleine : on la laisse aller pendant vingt-quatre heures..., jusqu'à ce que la fermentation soit achevée, ce que l'on reconnaît à la cessation de mouvement dans la cuve demipleine; car c'est dans cette dernière que se fait principalement la fermentation. Comme le défaut d'air la fait cesser presque totalement dans la cuve pleine, on inlerrompt par cette manœuvre la fermentation qui ne se fait, à proprement parler, que de deux jours l'un, et on l'empêche de s'emporter trop loin, quoiqu'on la mène d'ailleurs avec l'activité qui lui est favorable. La fermentation du vinaigre conduite de cette manière dure environ quinze jours en France pendant l'été; mais lorsque la chaleur est très grande, comme au â5« degré du thermomètre de M. de Réaumur, et au delà, on fait de douze en douze heures le changement d'une cuve à l'autre, dont nous avons parlé. » M.icQUER. Dictionnaire de chimie. Paris (seconde édition), 1778, i vol. in-8". Tome IV, p. 237-2S8.

Cette méthode n'est plus pratiquée en France. Elle a, comme on le voit, assez de rapport avec le procédé allemand, si répandu de nos jours, le procédé des copeaux, qui est le seul utilisé aujourd'hui, conjointement avec le procédé d'Orléans, lequel est très ancien et était déjà suivi au dernier siècle, à Orléans, et même à Paris. Voir Macquer, même page.

soigneusement pour les faire servir à la fermentation de nouveau vinaigre, parce que celui dont ils sont déjà tout pénétrés devient une espèce de levain qui détermine la fermentation acéteuse avec efficacité. Il en est de même des tonneaux dans lesquels s'est faite cette fermentation : il faut les nettoyer tle la matière visqueuse dont ils sont pareillement enduits; mais, après cela, ils valent beaucoup mieux que les tonneaux neufs pour y faire de nouveau vinaigre. »

L'opinion de Berzelius paraît donc avoir gain de cause. Le dépôt de matière visqueuse était enlevé par le lavage, soit dans les tonneaux, soit sur les rafles. Et, on le voit, Macquer partageait aussi cette autre opinion de Berzelius, que c'était le vinaigre, dont ces tonneaux et ces rafles étaient imprégnés, qui servait de levain, de ferment à des opérations subséquentes.

Consultons les pratiques plus récentes des vinaigriers, notamment celles qui ont le plus de réputation, celles d'Orléans, par exemple.

« Presque tout le vinaigre du Nord de la France, dit Chaptal, se prépare à Orléans, et la fabrication y a acquis une telle célébrité, qu'on doit regarder les procédés qu'on y exécute comme les meilleurs. Voici à quoi ils se réduisent d'après MM. Prozet(i) et Parmentier.

« Dans les fabriques d'Orléans, on emploie des tonneaux qui contiennent à peu près 400 litres; on préfère ceux qui ont déjà servi, on les appelle mères de vinaigre.

« Ces tonneaux sont placés sur trois rangs, les uns sur les autres ; ils sont percés à leur partie supérieure (sur la paroi verticale du fond qui est en avant) d'une ouverture de O'.OSS de diamètre, laquelle reste toujours ouverte.

« D'un autre côté, le vinaigrier tient le vin ([ii'il destine a l'acétification dans des tonneaux dans lesquels il a mis une couche de copeaux de hêtre, sur lesquels la lie fine se dépose et reste adhérente. C'est de ces tonneaux qu'il soutire le vin très clarifié pour le convertir en vinaigre. « On commence par verser dans chaque mère (tonneau) 100 litres de bon vinaigre bouillant, et on l'y laisse séjourner pendant huit jours. On mêle ensuite 10 litres de vin dans chaque mère et on continue à en ajouter tous les huit jours une égale quantité, jusqu'à ce que les vaisseaux soient pleins. On laisse alors séjourner le vinaigre pendant quinze jours avant de le mettre en vente.

« On ne vide jamais les mères qu'à moitié, et on les remplit successivement, ainsi que nous l'avons déjà dit, pour convertir du nouveau vin en vinaigre.

1. Ancien Pharmacien et Professeur à Orléans (Note de Pasteur.)

ETUDES Sru EE VIXAIGKE ET SUR EE VIN 31

« Pour juger si la mère travaille, les vinaigriers sont clans l'usage de plonger une douve dans le vinaigre et de la retirer aussitôt. Ils voient ((ue la fermentation marche et est en grande activité lorsque le sommet mouille de la douve présente de l'écume ou la fleur du vinaigre, et ils ajoutent plus ou moins de vin nouveau et à des intervalles plus ou moins rapprochés, selon que l'écume est plus ou moins considérable ('). »

Ce passage du Traité de chimie de Chaptal est très instructif par les réflexions qu'il suggère. Pas un mot de la matière visqueuse, et si tant est qu'elle existe dans les tonneaux, on ne s'en sert jamais comme d'un ferment acétique. Et Berzelius aurait dit sans doute : Le ferment, c'est le vinaigre ; car, pour monter un tonneau, on n'y verse à l'origine que du vinaigre, et même du vinaigre bouillant.

Aujourd'hui encore la pratique est la même; seulement, au lieu de vinaigre bouillant, on se sert de vinaigre ordinaire, mais avec la précaution de prendre le plus fort et le plus limpide possible, de telle sorte que l'on éloigne avec un grand soin tout dépôt, toute matière solide ou visqueuse; et, quand j'aurai donné la théorie exacte et complète de la fermentation acétique, on verra qu'il est utile en effet de n'employer au début (|ue du vinaigre fort et limpide, et que la pratique plus ancienne du vinaigre Ijouillant était encore plus sûre.

^"oilà donc un nouvel appui à l'opinion de Berzelius sur le rôle de la matière visfjueuse. Bien plus, si nous renuir([uons que, dans les vinaigrerles, on appelle du nom de mères de vinaigre les tonneaux euxmêmes qui le produisent, on est couduil à penser qu'il y a eu ici une confusion de langage lorsque l'on a applicjué le mot mère de vinaigre à la matière visqueuse dont parlent tous les auteurs. Je me suis assurf>, en efl^et, que les fabricants d'Orléans appliquent indistinctement le mot mère de vinaigre aux tonneaux et au dépôt des tonneaux. Mais une chose qui m'a beaucoup surpris à l'origine de ces recherches, et alors c[ue je ne connaissais pas encore la véritable théorie de tous les faits et de tous leurs accidents, telle que je l'expose dans ce Mémoire, c'est que, dans ces vinaigreries d'Orléans, on ignore pour ainsi dire l'existence de cette matière mucilagineuse dont tous les auteurs parlent. Il n'y en a jamais dans les tonneaux d'Orléans, et je me rappelle que c'est après avoir beaucoup insisté aupi-ès d'un intelligent fabricant de cette ville que j'ai [)u le mettre sur la voie de l'existence de cette

1. Chaptal (J.-A.). Chimie appliquée aux arts. Paris, 1807, 4 vol. in-8°. Tome III. p. 157-159. — Voir également l'article « Vinaigre », tome X, p. 377-4IJ3 du Cours complet d'agriculture ou Dictionnaire universel d'agriculture de Rozier. Paris, 1781-18U0, 10 \ol. in-'i". {Xole de l'Édition.)

matière. Encore n'y suis-je parvenu qu'après avoir interrogé le plus ancien ouvrier de la vinaigrerie, qui raconta qu'on voyait en effet quelque chose de semblable dans des baquets où on avait aliandonné du vinaigre, et aussi quand parfois une mère (tonneau) travaillait tellement mal que le vinaigre se pourrissait (*). En effet, je fus bientôt convaincu ([ue Je dépôt f|ui existe dans tous les tonneaux mères n'est pas liu tout visqueux, (|ue c'est une lie boueuse, délayée, et que l'on jette lors(|u'après un long temps, quelquefois dix à douze ans, celte lie s'est accumulée en Irop grande quantité, et que le siphon ne peut plus soutirer du tonneau que du vinaigre trouble.

Cependant il faut ilire que tous les vinaigriers croient que c'est dans ce dépôt que réside la cause du phénomène. Mais ils ne savent que s'en référer à l'usage et à la pratique séculaire du pays, si on leur demande pourquoi ils ne placent pas tout ou partie de ce dépôt dans les tonneaux lorsqu'il s'agit d'en mettre en train de nouveaux.

Tout ceci s'éclaircira luenlùt. Mais n'ou])lions pas une dernièi-e remarque au sujet de l'extrait précédemment cité de l'article de la Chimie de Chaptal. La mère, c'est-à-dire le tonneau, travaille bien, dit Chaptal, lorsqu'il y a de la fleur à la surface. Ne serait-ce donc pas là le ferment, la vérilable mère? Non, dirait Berzelius ; à la surface de toutes les matières organiques mortes exposées à l'air, on voit se développer de ces ébauches de végétation. Le vinaigre est une espèce particulière d'infusion végétale. Comme toutes les infusions, il se couvre de pellicules diverses ou bien il donne naissance à des animalcules. Et en effet, outre cette fleur, ne voit-on pas le vinaigre engendrer des myriades d'anguillules. Il n'est pas un tonneau d'une vinaigrerie quelconque, par le procédé d'Orléans, qui ne soit l'asile de quantités incalculables de ces petits êtres. N'a-t-on pas affirmé également que ces anguillules étaient le ferment du bon vinaigre ?

Je viens de dire que les fleurs du vinaigre (ou d'autres analogues) étaient des ébauches de végétation. Il est intéressant, pour compléter l'historique que je trace en ce moment, de savoir à quelle époque l'idée s'en introduisit dans la science. Il y a lieu de penser que c'est à Chaptal qu'elle doit être attribuée.

« Un phénomène, dit-il, qui a autant frappé qu'embarrassé les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin, c'est ce qu'on appelle les fleurs du i'in. Elles se forment dans les tonneaux, mais surtout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot : elles annoncent et précèdent constamment la dégénération acide du vin.

1. Chaptal ne parle pas du loiit de cette matière visqueuse comme étant le ferment du vinaigre.

Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs ternientées, et toujours plus ou moins abondamment, selon la quantité d'extractif qui existe dans la liqueur.

« Ces ileurs, que j'avais prises d'abord pour un précipité de tartre, ne sont plus à mes yeux qu'une végétation, un vraibyssus^ qui appartient à cette substance fennentée. II se réduit à presque rien par la dessiccation et n'offre à l'analyse qu'un peu d'hydrogène et beaucoup de carbone.

« Tous ces rudiments ou ébauches de végétation qui se développent dans tous les cas où une matière organique se décompose ne me paraissent pas devoir être assimilés à des plantes parfaites ; ils ne sont pas susceptibles de reproduction, et ce n'est qu'une excroissance ou un arrangement symétrique des molécules de la matière, qui paraît plutôt dirigée par les simples lois de l'affinité que par celles de la vie. De semblables phénomènes s'observent dans toutes les décompositions des êtres organiques ('). »

Sans doute Chaptal aurait professé les mêmes idées à l'égard de la fleur du vinaigre.

Quoi qu'il en soit, au point où nous sommes arrivés de cette étude historique, c'est-à-dire vers 1830, il n'est pas douteux que l'on ne sait rien de la véritable cause de l'acétification, et que l'opinion de Berzelius paraît être encore la meilleure.

En 1835, la question qui nous occupe aurait pu faire un pas décisif. Tout le monde sait que Cagniard de Latour découvrit à cette époque le fait du bourgeonnement de la levure de bière, et qu'il introduisit dans la science cette vue, nouvelle alors, que c'était probablement par l'effet de sa végétation qu'elle agissait sur le sucre (2). Chaptal, et après lui Persoon et Desmazières (^), ayant reconnu que, dans la fermentation acétique, des êtres organisés prenaient naissance, anguillules et mycoderme, la science se trouvait invitée à appliquer à ces êtres la vue préconçue de Cagniard de Latour en ce qui concernait la levure de bière, et à rechercher expérimentalement si ces êtres, les uns ou les autres, ou tous ensemble, participaient en quelque chose au phénomène. Au lieu de s'attacher à démontrer expérimentalement l'hypothèse de Cagniard de Latour, les partisans a priori de cette vue préconçue la regardèrent non seulement comme fondée en ce qui concerne la levure de bière, mais ils l'appliquèrent en outre sans étude préalable

1. Chaptal (.I.-.\.). Traité sur les vins. Annales de chimie, XXXVI, an IX, p. 249-251.

2. Voir p. 51-12(3 du tome II des Œuvres de Pasteur : Mémoire sur la fermentation alcoolique.

3. Voir la note 3 de la page 125 du présent volume, {\otes de l'Édition.)

à la fermentation acétique. C'est ce que firent Turpin et Kiitzing. En un mot, ces savants renouvelèrent l'idée que j'ai exposée, et qui, comme nous l'avons vu, était déjà depuis longtemps dans la science, à savoir que c'était une matière visqueuse de la nature des végétaux inférieurs, appelée mère de vinaigre par certaines personnes, qui était le ferment acétique. C'était reproduire sans preuves une assertion très ancienne, combattue par Berzelius, mais cela n'ajoutait rien à ce que l'on savait déjà (*), et la vraie science ne doit attribuer aucune valeur à ces sortes de généralisations et d'assertions anticipées. Les savants, habitués à une expérimentation rigoureuse, ne s'y trompèrent pas. « 11 est des cas, sans doute, dit ]M. Dumas, où une intervention mystérieuse encore de quelques matières organiques peut faire penser que l'acétification se rattache aux fermentations proprement dites ; mais tant qu'on n'aura pas montré les ferments dont il s'agit, isolés de toute autre matière et produisant les phénomènes qu'on leur attribue^ il pourra rester des doutes sur la réalité de leur existence (^). » On ne pouvait mieux indiquer les desiderata de la science sur cette question.

D'ailleurs, il faut remarquer qu'à l'époque dont je parle l'étude de la fermentation acétique, étude très délicate comme toutes celles qui ont trait aux fermentations, s'était compliquée d'un principe entièrement nouveau et qui paraissait devoir éloigner toute idée d'une intervention vitale dans les phénomènes de l'acétification, et la faire rentrer dans le cercle des réactions chimiques ordinaires. Edmund Davy, en elîet, depuis 1821 [1820], avait fait de l'acide acétique avec de l'alcool et du noir de platine, c'est-à-dire, comme Dœbereiner et surtout M. Liebig le démontrèrent, par une influence de corps poreux capalîles de condenser l'oxygène.

Aussi M. Liebig, qui fut avec Berzelius l'adversaire le plus autorisé de l'hypothèse faite par Cagniard de Latoiir à la suite de son oI)servation sur le bourgeonnement de la levure de bière, M. Liebig, dis-je, développa bientôt des opinions qui fortifiaient celles de Berzelius, tout en différant d'elles sur quelques points.

Il est opportun de reproduire ici la théorie de l'acétification telle

1. Cela est si vrai que M. Turpin s'est même trompé sur la nature spécifique de la fleur du vinaigre. Il a décrit une fleur de vin (qui est en outre un peu de fantaisie), au lieu de la fleur du vinaigre qui eu diS'ère tant. Voir la planche correspondante de son Mémoire intitulé : « Mémoire sur la cause et les effets de la fermentation alcoolique et acéteuse » et inséré au tome XVII, 1840, p. 93-180 (avec 8 pi.) des Méinoires de l'Académie royale des sciences de l'Institut de France. Voir Kutzing [Recherches microscopiques sur le ferment et la mère de vinaigre, et de quelques autres formations qui en dépendent]. Répertoire de chimie scientifique et industrielle. III, 1838, p. 257-283 (28 fig.).

2. Dumas. Traité de chimie appliquée aux arts. Paris, 1828-184G, 8 vol. in-8". Tome VI, p. 341. (Note de l'Édition.)

que l'a exposée dans son Traité de c/iiiiiie organique l'illustre chiiuiste allemand (*).

« L'alcool pur ou étendu d'eau ne s'aritlifie ])as à l'air. Le a iii, la bière, et en général les liqueurs fernientées qui, outre l'alcool, contiennent des matières organiques étrangères, s'acidilient facilement au contact de l'air, à une certaine température. L'alcool pur étendu d'eau subit la même transformation quand i>ii y ajoute certaines matières organiques, telles que de l'orge germée, du vin, du marc de raisin, du ferment, ou même du vinaigre déjà tout formé.

« En considérant l'ensemble des phénomènes, il ne peut pas y avoir le moindre doute à l'égard du rôle que jouent ces matières azotées dans l'acidificaliou de l'alcool. Elles mettent l'alcool en état d'absorber 1 oxygène, puisque à lui seul il ne possède ])as cette faculté. L'acidification de l'alcool est absolument de même ordre que l'action qui provoque la formation de l'acide sulfurique dans les chambres de plomb ; de la même manière que l'oxygène de l'air est transporté sur lacide sulfureux par l'intermédiaire du bioxyde d'azote, de même aussi les substances organiques, en présence de l'esprit-de-vin, absorbent l'oxygène et le mettent dans un étal particulier (|ui le rend susceptible d'être absorbé par l'alcool.... Les copeaux et la sciure de bois humides absorbent l'oxygène de l'air avec rapidité et pourrissent en donnant naissance à de l'acide carbonique et à une matière soluble. Celle propriété d'absorber l'oxygène reste la même quand on humecte le bois avec de l'alcool étendu d'eau; mais, dans ce cas, l'oxygène se porte sur l'alcool et non pas sur le bois, et on obtient ainsi de l'acide acétique.

« Le noir de platine très divisé se comporte de la même manière avec l'oxygène. La seule dilférence consiste en ce que l'oxygène qu'il condense ne l'altère pas, comme il altèi'e les matières organiques. Quand on humecte le platine avec de l'alcool étendu d'eau, il cède l'oxygène condensé à l'hydrogène de ce dernier, d'où il résulte de l'eau et de l'aldéhyde qui passe à l'état d'acide acétique en présence d'un excès d'oxygène. En continuant à absorber de l'oxygène, le platine le cède constamment à l'alcool sans éprouver lui-même la plus légère altération ; les matières organiques, au contraire, prennent des formes différentes à la température élevée à la([uelle l'acidification a lieu; il se produit dans la liqueur chaude, comme dans les eaux thermales, des végétations particulières qui se déposent en grande quantité au fond des vases, sous forme de masses blanches gélatineuses connues sous le nom de générateur ou jnère du vinaigre....

1. LiEBiG (J.). Traité de chimie organique. Paris, 1840-1844, .3 vol. in-8». Tome I" : Art. Acide acétique, p. 38G-397. (Xote de l'Édition.)

« Toutes les matières végétales ou parties de plantes, tous les fruits charnus, pris à l'état frais, se comportent avec l'oxygène comme le noir de platine ; en présence de l'alcool étendu, ils entretiennent l'acidification, c'est-à-dire qu'ils absorbent l'oxygène et le cèdent à l'alcool.

« L'effet que ces matières organiques produisent dans l'acte de l'acidification a été attribué à une force particulière à laquelle on a donné le nom de force cataly tique . Cette force se manifeste, dit-on, par le simple contact de certaines matières.... Sans aucun doute ou aurait également déduit la formation de l'acide sulfurique de l'inlluence catalytique, si le hasard n'avait pas dévoilé et mis dans son vrai jour le rôle que le deutoxyde d'azote joue dans cette action ; en effet, ce gaz se colore en présence de l'oxygène et se décolore par le contact de l'eau, en abandonnant à l'acide sulfureux l'oxjgène qu'il avait absorbé.

« Ce qui précède suffit pour faire saisir les principes de la falirication ordinaire du vinaigre ('). »

Telle est la théorie de M. Liebig, qui était généralement adoptée lorsque j'ai publié les premiers résultats de mes recherches sur la fermentation acétique ('^).

Toute influence de ferment organisé se trouve écartée. Si des végétations particulières apparaissent dans la fabrication, ce sont des matières analogues à celles qu'on rencontre dans les eaux thermales ou dans toutes les infusions. Elles sont le produit du phénomène, une suite occasionnelle des conditions dans lesquelles il se montre, mais elles n'interviennent pas dans sa manifestation. C'était, au fond, la même opinion que celle de Berzelius.