Extrait du Moniteur universel du 4 juillet

1" Les altérations tlangereuses des vins tiennent à des causes qui se confondent avec celles auxquelles on attribue les fermentations.

2" Il suffit de chauffer les vins ordinaires à 50° pour faire périr les végétaux microscopiques ou ferments qui les produisent. Les fermentations et toutes les altérations dangereuses des vins, dues à ces causes, sont ainsi arrêtées ou prévenues.

3° L'application de la clialeur, dans ces limites, ne modifie ni la couleur, ni le goût des vins: elle en assure la limpidité.

4° Les vins qui ont été soumis à l'action de cette température paraissent capables de se conservei- indéfiniment, sans altération, en vases clos.

5" Exposés à l'air, ces vins peuvent, il est vrai, y reprendre la propriété de s'altérer, après quelque temps, mais c'est parce que l'air leur apporte de nouveaux germes vivants de ces ferments qu'ils avaient perdus par l'action de la chaleur.

M. Pasteur a étudié les diverses maladies des vins; nous résumons les résultats de ses études.

1" Vins acides, piqués ou aigres. — Cette maladie est due à la présence du mycoderma aceti, qu'il ne faut pas confondre avec le mycoderma vini, lequel n'altère pas les vins, tandis cjue son congénère y développe du vinaigre, avec le concours de l'aii', et les toLirne plus ou moins vite à l'acescence.

2° Vins tournés, montés, poussés. — Ils doivent leur altération à des filaments d'une extrême ténuité, qui se rapprochent ou même parfois se confondent avec les filaments du ferment lactique. Aussi M. Pasteur, d'accord avec M. Balard, a-t-il trouvé des vins altérés par la présence de l'acide lactique; mais le fait n'est pas général. Quoique ces filaments ressemblent toujours à ceux qui constituent le ferment lactique et soient composés, comme lui, de chapelets d'articles analogues à la lige du blé ou à celle des bambous, on y reconnaît en réalité, au moyen du microscope, les signes de plusieurs maladies distinctes du vin, cju'on a confondues sous les mêmes noms, et qui n'ont de commun cependant que d'être produites par des végétaux microscopiques analogues.

3" Vins gras, liuileu.v, filants. — Ils doivent encore leur altération à des filaments, mais ceux-ci sont formés de chapelets de grains et non de chapelets d'articles.

4" Vins amers, i'ins qui ont pris le goût de i'ieu.r. — Ils présentent aussi un ferment. Il ressendjle même sous beaucoup de rapports à celui qu'on observe dans les vins tournés, mais ses filaments sont plus gros et ses articulations plus sensibles. On sait que les vins sujets à tourner ne sont pas les mêmes cjue ceux qui passent à l'amer.

Tous ces végétaux parasitaires et leurs analogues, qui n'auraient pas encore été reconnus ou distingués scientifiquement, périssent à la température de 65" ou même de 50". En élevant le vin qu'on veut conserver à une température comprise entre 50" et 65", on a donc la certitude que toute altération ultérieure de la liqueur, due à l'action et à la présence des végétaux vivants, devient impossible tant qu'on n'y a pas semé de nouveaux germes, soit par l'intervention des poussières de l'air, soit par le mélange du vin ainsi préparé avec des liquides qui n'auraient pas été convenablement chauffés eux-mêmes.

La température nécessaire pour faire périr les germes dans les liquides aqueux est de 100° environ pour la plupart d'entre eux; elle a même quel- ([uefois besoin d'être élevée un peu au-dessus de ce terme, quand il s'agit de liquides très altérables. Mais, à l'égard des vins, l'alcool qu'ils renferment favorisant par sa présence l'action purificatrice de la chaleur, une température très inférieure à 100" suffit.

M. Pasteur, qui avait jugé d'abord nécessaire une température de 75", a peu il peu abaissé le chiffre à 65" et à 50". Il pense qu'on pourra le descendre encore et s'arrêter vers 45". Cette circonstance est d'un grand intérêt, car il est très facile, au moven des rayons solaires seuls, tombant dans une chambre fermée, contenant les bouteilles, d'obtenir sans dépense une élévation semblable de température dans toutes les parties de la France, et surtout dans le Midi.

M. Pasteur s'est assuré que Fair ne joue aucun rôle dans les fermentations qui altèrent les vins, la fermentation acétique exceptée. Mais il résulte de ses expériences que lair agit sur les vins privés de tout ferment et que, sous l'influence de la lumière, il les décolore et leur communique le goût des vins de Madère.

La lumière solaire directe n'agit pas sur les vins mis à l'abri de l'air.

Une Commission nommée par la chambre syndicale du commerce des vins de Paris a examiné avec la plus scrupuleuse attention les résultats obtenus par ce savant, et les a sanctionnés de son entière et concluante approbation.

M. Mares, correspondant de l'Académie des sciences, vient de mettre en usage, de son côté, le procédé de ^I. Pasteur pour ces vins de l'Hérault, altérables, qu'on ne peut garder qu'au moyen d'additions successives d'alcool; il a constaté qu'ils se conservent très bien, dès qu'ils ont été chauffés à 60°. Le vinage pourrait ainsi devenir une opération inutile.

Le procédé de ^L Pasteur promet donc aux vignerons qui cultivent les 2 millions d'hectares de vignes que la France possède un meilleur placement des 50 millions d'hectolitres de vin qu'ils produisent.

Tous ces vins peuvent, à son aide, être convertis en vins de garde; ils deviennent propres à voyager sans altération; ils restent en vidange pendant plusieurs jours sans se troubler ou s'aigrir.

Le nord et le nord-ouest de la France recevront ainsi des vins à bas prix et cependant stables. La France pourra expédier au nord du continent des vins qu'elle a dû jusqu'ici consommer elle-même sur les lieux de production. L'Angleterre surtout, recevant des vins qui n'auront plus besoin d'être spécialement soignés, pour lesquels le séjour en cave sera moins nécessaire,

et qui pourront demeurer en vidante dans l'appartement sans s'altérer, nous otîrira un marché plus élastique.

Toutes les personnes qui ont visité l'Angleterre ont pu s'assurer, en effet, que l'installation des habitations et les pratiques de la vie domestique auraient besoin d'être modifiées, pour que l'usage des vins légers de France, qui léclanient des soins particuliers, pût s'y généraliser. Le procédé de M. Pasteur, qui rend ces soins inutiles, est donc de nature à exercer l'influence la plus heuieuse pour l'extension de ce débouché.

La science pure, ses méthodes les plus délicates, ses découvei'tes les plus stériles en apparence, inspirent aujourd'hui confiance et respect. Il n'est pas inutile pourtant de constater ici que ce problème, jugé presque inaccessible, M. Pasteur, pour le résoudre, n'a rien demandé au hasard. Il a tout obtenu du raisonnement, contrôlé par une suite d'expériences indiquées par la logique et rendues décisives par leur précision.

Les vues par lesquelles il éclaire si vivement l'une des plus belles questions économiques, il les avait solidement établies d'abord dans le domaine de la théorie.

Il a donc rendu, non seulement un service positif inappréciable à l'agriculture, mais, une fois de plus, il a montré quelle est la méthode qui permet à la science de résoudre ces problèmes importants et complexes que l'économie rurale pose si souvent, et devant lesquels, livrée à elle-même, la piatique est ordinairement impuissante.

Si le Comité central de la Sologne décerne la médaille d'or à M. Pasteur, ce savant éminent y verra une première preuve de la reconnaissance du pays. Quand le service rendu par son génie aura atteint, par une large exploitation, les proportions d'un bienfait national, la France saura lui trouver une récompense; mais la médaille que vous lui votez aujourd'hui rappellera que vous aviez signalé ce problème et que vous proclamez les premiers son heureuse solution.

A la suite du rapport, et après une discussion à laquelle ont piis part M. de Béhague, M. Guillauniin, député, M. ÎNIoll, M. le préfet du Cher et M. le président Boinvilliers, le conseil a, par un vote unanime, décerné la médaille d'or à M. Pasteur, membre de l'Institut (').

De l'amélioration des vins par le chauffage (2).

J'ai l'honneui" de communiquer à l'Académie le procès-verbal de la dégustation de vingt-quatre sortes de vins naturels et des mêmes vins chaufîés en bouteilles à des époques déjà éloignées.

1. Ce rapport a été reproduit dans le Bulletin de la Société d'eiicourayement pour l'industrie nationale, 2» sér., XIII, 1866, p. -'ilO-413.

2. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du û août 1872, LXXV, p. 303-308. Cette Communication, postérieure à la publication de la 1" édition des « Études sur le

vin », ne figure que dans la 2' édition. [Ilotes de l'Édition.)

Les résultats de cette dégustation intéresseront vivement les producteurs et les négociants en vins.

J'ai démontré, en 1864, que toutes les maladies habituelles des vins sont dues à des champignons microscopiques dont les germes trouvent dans ces liquides un milieu plus ou moins favorable à leur développement.

Guidé par mes expériences antérieures sur la résistance à l'influence de la chaleur des organismes microscopiques, résistance variable avec les espèces et la nature du milieu où elles vivent, je ne tardai pas à découvrir un moyen simple de tuer les germes dont il s'agit, et de prévenir par suite, pour toujours, les maladies habituelles des vins. Ce procédé, affirmé déjà empiriquement, mais non démontré par Appert (*), et que Scheele, au siècle dernier, avait appliqué avec succès à la conservation du vinaigre (-), consiste à porter le vin, ne fût-ce qu'un instant, à une température suffisamment élevée. Mais l'application de cette méthode de conservation laissait douteuse, à l'origine, une question capitale : quel serait le sort des vins, particulièrement des vins de qualité, pendant les années qui suivraient l'opération du chauffage ? En assurant leur conservation indéfinie, ne compromettrait-on pas leur délicatesse et les qualités si recherchées que le temps leur donne, toutes les fois que les vins se conservent naturellement sans altération? L'expérience, et une expérience prolongée, pouvait seule répondre à ces doutes.

Dès 1865 et 1866, je disposai, à l'École Normale, une cave d'expériences comparatives, dans laquelle sont placés côte à côte des vins communs et des grands vins, dont partie de chaque sorte n'a pas été chaufîée, et le restant chauffé à des températures variables, comprises entre 50" et 75". Déjà, en 1865 et 1869 (3), plusieurs memln-es de la Commission syndicale des vins de Paris ont bien voulu se livrer à la dégustation comparée d'un grand nombre de ces échantillons et j'ai communiqué antérieurement à l'Académie les résultats de ces comparaisons.

Trois nouvelles années s'étant écoulées depuis la dernière dégustation et la plupart de ces vins se trouvant en expérience depuis six et sept ans, j'ai dû recourir de nouveau à l'oljligeance des membres de la Chambre syndicale. Pour ajouter, s'il était possible, à l'autoi'ité de son