Appert. Loc. cit
2. Voir p. '209 du présent volume l'extrait des Mémoires de chimie de Scheele.
3. Voir p. 234-240 du présent volume : Rapport de la Sous-Commission chargée de constater les résultats des expériences de M. Pasteur sur la conservation des vins {16 et 23 noveniljre 186Ô), et p. 253-256 : le Rapport de la Commission syndicale des vins de Paris (11 août 1869). [Notes de l'Édition.)
jugement, notre illustre confrère M. Chevreul, président de la Société centrale d'agriculture, a bien voulu, à ma demande, prier un certain nombre de membres de cette société de s'adjoindre à la Commission syndicale. Ce furent MM. Dumas, Barrai, Bouchardat. M. Porlier, sousdirecteur au ministère de l'agriculture, a également assisté à cette constatation. Les appréciations ont été faites au scrutin secret, dans la forme rigoureuse déjà indiquée au compte-rendu d'une de nos séances, celle du 6 septembre 1869 (i).
Il résulte du procès-verbal de la dégustation qu'on peut considérer la pratique du chauffage comme un puissant moyen, non seulement de conservation, mais aussi d'amélioration des vins communs ou des vins fins.
Il est démontré par une épreuve de six à sept années que, après une exposition rapide à une température comprise entre 55" et 65°, les vins, même les plus fins, non seulement n'éprouvent plus de maladies, mais en outre s'améliorent en prenant une qualité supérieure à celle que leur donne un vieillisseznent naturel, qui s'accomplit en dehors de toute maladie accidentelle.
Des personnes plus ou moins autorisées avaient déclaré que le chauffage enlèverait avec le temps de la couleur au vin. C'est le contraire qui est vrai, quand on opère à l'abri de l'air : la couleur s'avive par le chauffage. Elles avaient dit : le chauffage altérera, avec le temps, le bouquet des grands vins; cette opération les fera sécher, vieillarder. Tout au contraire, le bouquet paraît s'exalter avec les années, et plus sûrement que si on ne les chauffe pas. Pour les chambertin, notamment, et les volnay, ce fait a été très remarqué par les dégustateurs. On avait dit encore qu'il était nécessaire de chauffer à des températures basses et pendant de longs mois. Ce sont autant d'erreurs, témoin certains vins de la dégustation dont il s'agit, qui ont été chauffés rapidement à 60°, 65° et même 75°, quoiqu'il soit superflu de chauffer a des températures trop élevées, ne fût-ce que par économie.
Une précaution qui paraît utile et que j'ai indiquée depuis longtemps consiste à chaulïer les vins plutôt jeunes que vieux, par exemple dans la première année pour les vins communs, et à l'époque de la mise en bouteilles pour les vins fins.
Dans la présente Note, il ne s'agit que des vins chauffés en bouteilles. Pour le chaufiage sur de grandes quantités de vin, j'ai insisté et j'insiste de nouveau sur la nécessité d'éviter, le plus possible, le
1. T'on- la note 1 de la p. 253 du présent volume. {Xote de l'Édition.)
contact de l'air. 11 faut que, dans les appareils dont on fait usage, le vin soit, le plus possible, avant, pendant et après le chaulîage, dans les conditions du vin chauffé en bouteilles. Le contact de l'air peut altérer la couleur et développer un goût de cuit généralement désagréable. Les insuccès que le chauffage en grand a pu présenter quelquefois tiennent à ce qu'on a négligé plus ou moins cette précaution.
Je termine en regrettant de n'avoir pas opéré sur les vins fins de la Gironde. Je savais qu'ils étaient en général de bonne conservation, et j'avais peu de relations avec ce grand centre de production ; mais aujourd'hui qu'on peut être conduit à chauffer les vins dans le seul but de les améliorer, il y a un grand intérêt à ce que je renouvelle mes essais sur les vins, même les plus robustes.
Procès-verbal de la dégustatio>' de vir\s chauffés et non chauffés,
faite le 10 juillet 1872, à l'Ecole Normale, sur la demande de M. Pasteur, par MM. Teissonnière, membre de la Chamln-e de commerce; Célerier, président de la Chambre syndicale; Brazier jeune, ex-membre de la Chamlîre syndicale; en présence et assistés de MM. Barrai, Bouchardat, Dumas, membres délégués par la Société centrale d'agriculture ; et Porlier, sous-directeur au ministère de l'agriculture.
Vin blanc, chauffé en 1865 à 60". — Le vin chauffe est meilleur à l'unanimité.
Vin rouge, coupage de Paris, à 45 centimes la bouteille, chauffé en mai 1865 à 75°. — Le vin chauffé est meilleur : différence très peu sensible, un peu plus de couleur dans le vin chauffé.
Vin rouge, coupage de Paris, à 45 centimes la bouteille, chauffé en mai 1865 à 60°. — Un des échantillons est devenu blanc, c'est le vin chauffé ('). Aucun des échantillons n'est altéré. Pour ces échantillons les bouteilles étaient debout.
Vin rouge, coupage de Paris, à 60 centimes la bouteille, chauffé en juin 1865 à 70°. — Le vin chauffé est en très bon état de conservation; le non chauffe est aigre et a perdu une partie de sa couleur.
1. M. Pasteur explique la perte de la couleur du Tin chauffé par ce fait qu'aucune croûte par la fleur ne s'étant produite sur le vin chaufl'é, ce dernier s'est trouvé, en raison de la porosité du bouchon, constamment en contact avec l'oxygène de l'air, tandis que la croiite de tl eur formée sur le vin non chauffé l'a préservé de cette influence.
Vin rouge du Midi non plâtré (petit montagne), chauffé à 65° en décembre 1865. — Le vin chauffé est en très bon état de conservation malgré son cage; le vin non chauffé est dur et acide; il a perdu de sa couleur.
Vin rouge du Midi plàlré (petit montagne), chauffé à 65" en décembre 1865. — Vins de qualité égale; un léger goût de fermentation dans le vin non chauffé. Le chauffe est un peu plus coloré.
Vin rouge d'Arbois 1865. [\\ était malade en 1869, à l'époque à laquelle il a été chauffé.) Le vin chauffé est bon. Il a plus de couleur que le vin non chauffé, qui a un goût de fermentation assez prononcé. Il y a au fond de la bouteille un dépôt flottant et abondant, tandis que, dans la bouteille de vin chauffé, ce dépôt est adhérent et peu abondant.
Vin de Bordeau.r ordinaire chauffé en 1869 à 55°. — Différence insignifiante; voix partagées; couleur égale dans chaque échantillon.
Vin d'Arbois 1871, chauffé en avril 1872 à 60". — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité, quoique la différence soit peu sensible. La couleur est la même dans les deux échantillons.
]ln de C/uimbertin 1865, cliauff'é en 1866) à 60". • — Le vin chauffé est reconnu supérieur; il est plus moelleux, son bouquet s'est bien développé. Il y a autour de la bouteille de vin chauffé un dépôt abondant et adhérent; le dépôt, au contraire, est léger dans l'autre Ijouleille, et il est flottant. Très bonne couleur égale dans les deux échantillons.
Vin de Volnay 1863, chauffé en décembre 1866 à 55°. — Les deux vins sont bien conservés. La majorité a préféré le vin chauffé. Couleur égale dans les deux échantillons.
Vin de Volnay 1865, chauffé en 1866 à 55". — Les deux vins sont excellents. La majorité cependant est acquise au vin chauffé, comme plus moelleux. Couleur égale dans les deux échantillons.
Vin de Volnay 1864, chauffé en 1866 à 55". — Le vin chauffé est reconnu bien supérieur à l'unanimité. La couleur est égale.
Vin de Volnay 1864, chauffé en décembre 1866 à 55". — Le vin
chauffé est reconnu supérieur à la majorité d'une voix; vins excellents du reste. Couleur égale.
Vin de Volnay 1862, chauffé en décembre 1866 à 55°. — Le vin chauffé est bon. Le vin non chauffé est aigre et a perdu de sa couleur.
Vin de Pomard 1863 {Marey-Monge), chauffé en 1866 à 60". — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a consei'vé sa couleur, tandis que le vin non chaulîé a perdu la sienne ; ce dernier est devenu presque blanc; il est amer.
Vin de Beaune 1857, chauffé en 1866 à 55°. — Le vin chauffé a la majorité à une voix. Les deux vins sont Ijien conservés. Si l'on se reporte à la dégustation faite en 1869, il en résulterait que le vin chauffé gagne (i).
Vin d'Echezeau.r-Vougeot 1862, chauffé en 1866 à 55". — Le vin chauffé a la majorité d'une voix ; les deux sont excellents.
Viji d'Echezeaux-Vougeot 1861, chauffé en 1866 à 55". — Le vin chauffé est reconnu supéineur par 4 contre 1.
Vin de Romanée 1862, chauffé en 1866 à 55". — Le vin non chauffé est reconnu supérieur par 4 contre 1. Couleur égale.
Vin de Pomard 1861 (Marey-Monge), chauffé {-) en décembre 1866. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu beaucoup de la sienne.
I7« de Pomard 1862 (Marey-Monge), chauffé en décembre 1866 à 55°. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu une partie de la sienne et il est amer.
Vin de Gevrey-Chamber/in 1859, chauffé à 65» en mai 1865. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa
1. A cette occasion, on peut remarquer que si le vin ciiauû'é parait avoir perdu quelquefois de sa finesse après le chauffage, il la reprend ultérieurement avec avantage.
{Remarque de il. Pasteur.)
