VII

En résumant ces études (première et deuxième parties) dans ce qu'elles ont de plus général, on peut dire que le vin qui est produit par une végétation cellulaire, agissant comme ferment, ne s'altère que par l'influence d'autres végétations du même ordre; et, tant qu'il est soustrait aux effets de leur parasitisme, il se fait, il se mûrit, principalement par l'action de l'oxygène de l'air pénétrant lentement par les douves du tonneau. Sous le rapport pratique, le mieux est d'essayer de prévenir les altérations spontanées des vins. Or, d'après les observations qui précèdent, le microscope sera le guide le plus sûr pour reconnaître l'existence du mal et le spécifier dans sa nature, dès son apparition, c'est-à-dire à un moment où il est toujours possible de le combattre. D'ailleurs, en suivant quelques conseils et quelques précautions très simples, l'examen microscopique du vin, aidé des figures ci-jointes, conduira promptement et facilement à un résultat. Je dois ajouter que je ne crois pas que les vins soient sujets à d'autres maladies que celles que j'indique dans cette Communication.

§ VIII. — Ferments organisés de fermentations qui ne sont pas propres aux vins.

J'ai représenté dans les fig. 11, 12, 13, 14, 15 des ferments de fermentations qui ne sont pas propres aux vins, mais qu'il n'est pas inutile de connaître, surtout ceux des fig. 11 et 12, afin de ne pas les confondre avec les précédents.

Le ferment fig. 11, identique d'aspect et presque de volume avec

celui de la fig. 10, est le ferment de l'urée dans l'urine (•). C'est encore un ferment pareil que l'on rencontre le plus souvent dans la fermentation du tartrate droit d'ammoniaque, et aussi dans la fermentation de la levure de bière avec présence ou absence de carbonate de chaux.

FlG. 11. FiG. 1-^.

Des expériences directes et précises pourront seules établir jusqu'à quel point ces chapelets de grains représentent un seul et même ferment pouvant vivre dans des milieux neutres, acides ou alcalins, capables de provoquer des fermentations diverses.

La fig.* 12 offre le ferment de la fermentation lactique, mêlé à quelques globules de levure de bière. Le ferment qui ressemble le plus à celui-ci est sans contredit le mycoderma aceti. Ce sont, dans les deux cas, des articles à peine étranglés vers leur milieu. Le diamètre est sensiblement le même. La ressemblance de ces deux

Fig. 13. Fig. 14. Fig. 1".

petits végétaux cellulaires est quelquefois si grande, qu'il me paraît utile de rechercher si ce ne serait pas le même ferment avec deux modes de vie différents, auxquels correspondraient deux manières

1. Des expériences précises et longuement étudiées de M. Van TiegUeni, agrégé préparateur à l'École Normale, démontreront que ces chapelets de grains sont bien décidément le ferment de la fermentation ammoniacale de l'urée [Van Tieghem. Sur la fermentation ammoniacale. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVIII, 18(54, p. 210-214]. Je n'avais fait que le pressentir, sans en donner des preuves rigoureuses, dans mon Mémoire sur la doctrine des générations dites spontanées. Annales de chimie et de physique, 3» sér., LXIV, 1862, p. 52 [et p. 248-249 du tome II des Œuvres de Pastedr].

d'agir distinctes. C'est un point d'une grande importance que j'examinerai avec le soin qu'il mérite. Je dois faire observer cependant que les articles du ferment lactique sont ordinairement un peu plus longs et moins régulièrement étranglés que ceux du mycoderma aceti.

J'ai représenté dans les fig. 13, 14, 15 diverses variétés d'infusoires de la fermentation butyrique. C'est avec regret que je me vois contraint de rendre, par des figures aussi imparfaites, ces curieux vibrions. Il faudrait ajouter à leur forme le sentiment de leurs mouvements, des flexions de leurs corps, des efforts qu'ils paraissent faire volontairement au moment de la reproduction pour se séparer les uns des autres lorsqu'ils sont réunis par chaînes d'articles.

Ces vibrions peuvent faire fermenter une foule de substances différentes, parmi lesquelles j"ai reconnu dernièrement la glycérine qui fermente sous leur influence avec une facilité remarquable. Et ici encore j'ai constaté que la vie de ces petits êtres pouvait s'accomplir en dehors du contact du gaz oxygène libre.

J'ai été secondé dans ces études préliminaires sur les vins, avec beaucoup de zèle et d'intelligence, par MM. Cernez, Lechartier, Raulin et Duclaux, agrégés préparateurs à l'École Normale. Qu'ils veuillent bien recevoir ici l'expression publique de mes remercîments et de mon affection.