SUR LE DOSAGE DE L'ACIDE TARTRIQUE DANS LES VINS

Ce procédé nouveau de dosage de l'acide tartrique est applicable à la rechei'che de la proportion de cet acide contenue dans les vins. Ma méthode repose essentiellement sui' l'insolubilité du racémate de chaux dans les liqueurs neutres et sur le fait de la combinaison de l'acide tartrifiue gauche avec l'acide tartrifjue droit, coniljinaison c|vii donne lieu, sur-le-champ, à de l'acide racémique et à du racémate de chaux, s'il y a des sels de chaux dans la liqueur. On obtient la proportion d'acide taitrique à moins de 1/100 sans qu'il soit nécessaire de recourir à aucune [)esée.

Si l'on applique ce procédé de dosage, que je décrirai prochainement avec tous les détails qu'il comporte (^), comparativement avec celui qui a été publié au mois d'août dernier par MM. Berthelot et de Fleurieu(3), les résultats obtenus sont très différents dans les deux cas. L'erreur commise par l'emploi du procédé de MM. Berthelot et de Fleurieu s'élève ordinairement à 50 pour 100 du poids de l'acide tartrique contenu dans le vin.

Les essais ont été pratiqués sur des vins rouges de Bourgogne, de Bordeaux et du .lura.

MM. Berthelot et de Fleurieu ont pui)lié plus récemment un autre travail dans lequel ils sont arrivés à cette conclusion c[ue, dans la fermentation du luoùt de raisin, une partie, quelquefois considérable, des acides libres disparaît (^).

Ne faut-il pas mettre en doute l'exactitude de ce résultat? ,Ie n'ai pu m'en assurer définitivement depuis la publication du travail de ces savants, en opérant sur du moût de raisin en fermentation dans de

1. Bulletin de la Société chimique de Pai-is, noiiv. sur., I. séance du 27 mai ISO'i, p. 449.