DES VINS

J'ai entendu la Communication que M. Boussingault vient de faire au nom de M. de ^^el■gnette-Lan)otte avec d'autant plus d'intérêt que je m'occupe de la recherche de procédés pratiques de conservation des vins (2).

Dans une première série d'études que j'ai présentées à l'Académie il y a environ dix-huit mois (3), je suis arrivé à ce résultat que les maladies des vins, toutes celles du moins qui me sont connues présentement, sont déterminées par le développement de végétaux microscopiques de la nature des ferments. Les recherches auxquelles je me suis livré depuis cette époque, non seulement m'ont confii'mé dans cette opinion, mais elles me permettent d'annoncer aujourd'hui qu'il n'existe pour ainsi dire pas un seul vin qui ne soit malade à un certain degré, et qui, à un moment ou à un autre, n'ait subi l'action des ferments organisés dont je parle, notamment de celui que j'ai figuré dans ma deuxième Communication sous le n" 8 (^). Si la dégustation des vins n'a pas encore signalé ce fait, c'est que, pour le propriétaire comme pour le consommateur, le vin n'est réputé malade qu'alors que les produits nouveaux développés par les ferments parasites s'y trouvent en proportion relativement considérable; mais ils existaient depuis longtemps dans le vin, ainsi que les fei'ments qui les occasionnent. Aussi peut-on dire que lorsque du vin est mis en bouteille,

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 1" mai 1865, LX, p. 899-901. La troisième partie du volume « Études sur le vin » intitulée « Conservation des vins »

(p. 303--310) est un développement de cette Communication et de celles qui se trouvent p. 418-423 et p. 953-256 du présent volume. (Note de l'Édition.)

2. La présente Communication a été faite à l'Académie dans sa séance du 1" mai 1865, à la suite de la présentation par M. Boussingault d'une Note de M. de Vergnette-Lamotte [Des effets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration des vins] dans laquelle ce savant œnologue proposait comme moyen de conservation des vins le séjour des vins dans uu grenier pendant les mois de juillet et août. Ibid., p. 895-899. (Note de Pasteur.)

3. X'oir p. 389-395 du présent volume : Études sur les vins. Première partie : De l'influence de l'oxygène de l'air dans la vinification; et p. 396-406 : Études sur les vins. Deuxième partie : Des altérations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura.