Voir p. 402 du présent volume. (Notes de l'Édition

le germe de sa maladie est enfermé avec lui. Pour conserver le vin, il fallait donc trouver le moyen de tuer ce germe. J'ai eu recours en premier lieu à l'addition de substances chimiques dont j'ai obtenu quelques résullats intéressants, mais qui ne m'ont pas complètement satisfait pour divers motifs. Enfin j'ai essayé l'action de la chaleur, et je crois être arrivé à un procédé très pratique, qui consiste simplement à porter le vin à une température comprise entre 60 et 100°, en vases clos, pendant une heure ou deux.

L'Académie comprendra qu'il faille attendre plusieurs années pour juger un tel procédé dans son application industrielle, parce que le vin met souvent un temps considérable à devenir malade. Aussi mon intention n'était pas de faire de longtemps une publication académique à ce sujet. Je me suis borné, afin de prendre date, à une publicité dont j'ai déjà usé, et qui laisse au savant toute sa liberté d'esprit et d'action dans les recherches de cette nature, je veux parler de la demande d'un brevet d'invention (M.

1- Voici le texte de [ce brevet {In : Description des machines et procédés pour lesquels des brevets d'invention ont été pris sous le régime de la loi du 5 juillet 1844. Année 1865, XCIII, (XIV. Arts chimiques. —7. Vin, etc., p. 2) :

« Brevet n» 67006, en date du 11 avril 1865.

A M. Pasteur, pour un procédé relatif à la conservation des vins.

J'ai reconnu que les maladies ou altérations spontanées des vins sont produites par des êtres microscopiques dont les germes existent dans le vin avant qu'il devienne malade.

Le vin ne s'altère pas si ces germes sont tués.

Un moyen simple et pratique de faire périr ces germes consiste à porter le vin à une température comprise entre 00 et 100°.

L'application de ce procédé empêche toutes les fermentations irréguliéres des vins, quelle que soit leur nature, sans altérer la qualité du vin.

1" Certificat, en date du -21 mai 1865.

Le procédé spécifié dans le brevet conduit à un moyen nouveau, sur et rapide, d'élevage des vins.

Le vin est porté à la température de 00 à 70», puis abandonné jusqu'au moment où il est fait; ensuite il est mis en bouteilles, s'il y a lieu. L'opération du chautïage est pratiquée soit en fûts (par l'air, l'eau ou la vapeur), soit en bouteilles, ou dans tels autres vases que l'on préférera.

L'application de ce procédé évite les fleurs, la pousse, la graisse, l'amer, l'acidité et toutes les fermentations accessoires, supprime l'ouillage et les soutiiages, et permet de remplacer les caves par des celliers.

Pour vieillir le vin plus promptemenl encore et lui donner les qualités de ceux qui ont voyagé, il faudra laisser de l'air dans les vases, et opérer de préférence à la lumière.

Le commerce de détail exigerait un vin très robuste, pouvant être transvasé sans crainte et mis en vidange au besoin pendant un temps plus ou moins long. Ce sont, au contraire. les petits vins qui s'altèrent le plus facilement dans ces circonstances.

Le procédé que j'indique remédie à ces graves inconvénients. Le vin ne se détériore plus par la vidange : il présente d'ailleurs ces avantages, quelle que soit l'époque de l'élevage à laquelle le vin est porté à une température de 60 à 70°. Il faut préférer celle qui suit la fermentation normale. Enfin, ce procédé permet de supprimer le vinage et le plâtrage des vins.

2" Certificat, en date du 26 octobre 1865.

La précédente addition coiitient l'indication d'un procédé de vieillissement très rapide du

Bien que je ne veuille pas porter dès aujourd'hui un jugement définitif sur la valeur industrielle de mon procédé, je puis cependant faire connaître à l'Académie des circonstances qui lui feront l)ien augurer, je l'espère, de ce nouveau moyen de conservation des vins. J'ai fait déguster comparativement par nombre de personnes le même vin, chauffé et non chauiïé, et, dans tous les cas, la supériorité a été donnée au premier. Le vin qui a été chauffé quelques heures, puis refroidi, à l'ahri de l'air, a plus de bouquet, plus de franchise de goût, et même une plus belle couleur, sans avoir rien perdu de sa force. D'autre [larl, ce vin est devenu assez robuste pour que j'éprouve des difficultés à le faire altérer, alors même que je le place dans les conditions les plus défavorables. Sa faculté de vieillir sous l'influence de l'oxygène de l'air n'est d'ailleurs pas compromise. J'ai annoncé, dans la Communication que je rappelais tout à l'heure à l'Académie, que c'était l'oxygène de l'air qui faisait le vin. Toutes mes recherches ultérieures ajoutent encore à l'exactitude de cette manière de voir.

L'intérêt qu'offrirait un procédé permettant de faire vieillir le vin, sans l'exposer à devenir malade, est considérable. Depuis que j'ai commencé ces études, j'ai été vraiment surpris de la prodigieuse quantité de vins qui s'altèrent chaque année en perdant la plus grande partie de leur valeur. J'ai quelque confiance dans le moyen que je viens d'indiquer pour porter remède à cet état de choses. 11 sera facile également d'arrêter à volonté la feiaientation normale de certains vins de façon à leur conserver le degré de douceur (|ue l'on pourra désirer.

vin, et celle-ci a pour objet de déterminer l'application de ce procédé à la fabrication des vins de Cette.

Le vin sera placé dans des vases de verre non remplis renfermant une grande quantité d'air, plus ou moins, suivant la nature propre du vin, mais qui doit aller souvent jusqu'à plus de la moitié de la capacité des vases. Ceux-ci seront ensuite exposés au soleil, soit directement, soit sous hangar vitré.

En quelques semaines, le vin ainsi traité sera devenu vin vieux, aura fait ses dépôts, et aura pris les principales qualités recherchées dans les vins préparés par les procédés actuellement suivis à Cette, et qui consistent essentiellement dans l'exposition du vin au soleil, en tonneaux ordinaires, pendant deux et trois ans, plus ou moins.

La tliéorie et les avantages du procédé de vieillissement des vins indiqué dans la précédente addition, procédé que je précise ici pour la fabrication de Cette, sont donnés dans les Commnnicalions que j'ai adressées à l'Académie des sciences dans ses séances des 29 mai et 14 août 18G5 et dans une lettre qui sera insérée au numéro du Mointeur vinicole du 28 octobre IS&ô. »

M. Balard s'exprime ainsi dans la séance du 26 février 1872 à l'Académie des sciences, à propos de ce brevet : <• Ce brevet fut pris par M. Pasteur, quand ses idées sur la conservation <li<s vins furent bien arrêtées, afin de se mettre en garde contre les frelons de l'industrie. Il l'a laissé volontairement tomber dans le domaine public, et ceux qui parlent avec un certain dédain de cette manière de s'assuri>r la propriété d'une découverte industrielle peuvent en faire dès lors usage gratuitement. » ( T'o/r la note 2. p. 92.3 du présent volume.) [Xoie de l'Édition.]

'il2 ŒUVRES DE PASTEUR

Pour le chauffage du vin en bouteille, voici le procédé très simple et très pratique dont je me sers.

Après que le vin a été mis en bouteille, je ficelle le bouchon et je porte la bouteille dans une étuve à air chaud, en la plaçant debout. On peut la remplir entièrement, sans y laisser trace d'air. Voici ce qui se passe. Le vin se dilate et tend à soulever le bouchon; mais la ficelle le retient, de façon que la jjouteille reste toujours parfaitement close, pas assez cependant pour que la portion de vin chassée par la dilatation ne suinte pas entre le bouchon et les parois du verre. La ficelle ne cède jamais, et je n'ai pas vu une seule bouteille se briser, quelque peu de soin que j'aie pris dans la conduite de la température de l'étuve. On retire la bouteille, on coupe la ficelle, on repousse le bouchon dans le goulot pendant que le vin se refroidit et se contracte ; puis le bouchon est mastiqué, et l'opération est achevée.

Dans une pièce d'une dimension relativement petite et chauffée par un poêle ordinaire, on pourrait agir sur des milliers de jjouteilles presque sans frais.

Quelques-unes de mes expériences, particulièrement les plus récentes, ont été faites sur des vins de Pomard de premier choix, que M. de Vergnette-Lamotte avait eu l'obligeance de mettre généreusement à ma disposition. Aujourd'hui même, je renvoie à M. de Vergnette une caisse de vin chauffé pendant une demi-heure à 64", et il est convenu entre nous qu'il en fera la dégustation à de longs intervalles, par comparaison avec le même vin non chauffé, afin que nous soyons bien fixés l'un et l'autre sur la valeur de mon procédé. Mais je me hâte d'ajouter que nos études ont été entièrement indépendantes, et que, dans aucune de mes lettres, déjà nombreuses, je n'ai indiqué le moins du monde à M. de Vergnette ma manière d'opérer. C'est dans sa propre expérience qu'il a puisé les idées qui l'ont conduit à expérimenter l'influence de la température sur le vin. L'Académie sait que M. de Vergnette-Lamotte avait déjà, avec beaucoup de succès, employé le froid et la congélation à l'amélioration des vins (*), et je suis heureux de voir que sa Communication d'aujourd'hui assure, à certains égards, les espérances que je fonde sur le procédé de conservation que je viens d'avoir l'honneur de communiquer occasionnellement à l'Académie.

1. Vergnette-Lamotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, 1850, p. 513-524. {Note de l'Édition.)

NOTE SUR LES DÉPOTS QUI SE FORMENT DANS LES VINS (i)

L^ne des premières qualités que l'on recherche dans le vin est sa limpidité.

J'ai étudié attentivement les dépôts qui se forment dans les vins ; je crois qu'il en existe de trois sortes seulement, que je vais passer en revue.

L'Ue première sorte, bien connue, est due à des cristaux de bitartrate de potasse, de tartrate neutre de chaux ou d'un mélange de ces deux sels. Ces dépôts n'adhèrent pas aux parois des bouteilles, mais ils sont assez lourds pour se rassembler sous un petit volume, par un repos de quelques minutes. Ce n'est que dans des cas exceptionnels, très peu fréquents, que le bilartrate de potasse est en cristaux légers et soyeux, très ténus, dont le dépôt exige un temps un peu plus long. Considérés sous le point de vue physique, ces dépôts de tartre sont peu gênants. Au point de vue chimique, leur influence sur la composition et les qualités du vin n'a pour ainsi dire aucune importance, tant elle est peu sensible.

Une deuxième sorte de dépôts, souvent confondue avec la précédente, mais qui en est tout à fait distincte, est due à ces matières de couleur Ijrune qui couvrent les parois des bouteilles, particulièrement dans la moitié qui regarde le sol, lorsque les bouteilles reposent couchées horizontalement. Ces dépôts sont constitués par de la matière colorante primitivement dissoute, et qui peu à peu est devenue insoluble par un effet d'oxydation, ainsi que je le dirai tout à l'heure. Cette matière colorante se montre au microscope, suivant les cas, sous trois états physiques bien distincts:

1° Elle est en feuillets translucides, colorés en jaune brun plus ou moins foncé, quelquefois avec nuance violette.

1. Comptes rendus de V Académie des sciences, séance du 29 mai 1865, LX, p. 1109-1113.

Pasteur traite du même sujet à la fin de la deuxième partie du volume « Études sur le vin », intitulée « De l'oxygène do l'air dans la vinification » (p. 170-202 du présent volume). [Note de l'Édition.]

2° D'autres fois, la matière colorante se dépose en granulations, en petits amas amorphes, pressés les uns contre les autres, et formant une couche adhésive d'un rouge brun ou violet.

3° Ces granulations prennent souvent une structure si régulière, que l'on croirait avoir sous les yeux des cellules organisées, tant leur sphéricité est parfaite. Aussi diverses personnes, qui ont essayé de reconnaître au microscojje les ferments des maladies des vins, ont été trompées par cette structure et ont pris ces globules pour des corps vivants.

Ces trois états physiques de la matière colorante devenue insoluble se trouvent fréquemment réunis. Les feuillets translucides sont ordinairement recouverts, au moins par places, de granulations amorphes ou de celles à apparence organisée. Ces deux derniers états de la matière colorante sont souvent aussi associés l'un à l'autre en proportions varialiles.

Les dépôts dont je parle, quel que soit leur état, sont le ])Ius ordinairement adhérents aux parois des vases, circonstance importante, parce qu'elle permet de tirer le vin clair jusqu'aux dernières gouttes.

Sous le rapport physique, cette deuxième sorte de dépôts est également peu gênante. Quant au changement de composition qui en résulte pour le vin, on peut dire que sa présence correspond généralement à une phase d'amélioration graduelle, bien qu'elle soit accompagnée d'une diminution progressive de la couleur. Cela n'a pas d'inconvénient, si ce dépôt de couleur n'est pas trop prononcé. Quoi qu'il en soit, il y aurait intérêt à ce que cette sorte de dépôt se produisît dans les tonneaux. On y parviendra, je l'espère, par l'emploi du procédé de conservation des vins que j'ai indiqué récemment (*), et qui, d'après les essais que j'ai tentés, est applicable au vin en tonneau aussi facilement qu'au vin eu bouteille.

Il importe beaucoup de connaître les causes occasionnelles des. deux sortes de dépôts dont je viens de parler. En ce qui concerne les cristaux de tartre, on conçoit que de simples changements dans la température, joints aux modifications qui surviennent avec le temps dans la composition du vin, peuvent les provoquer. Je ne m'y arrête pas. Quant aux dépôts de la deuxième sorte, je crois pouvoir dire que leur principale et peut-être unique cause est due à une fixation du gaz oxygène, qui rend insoluble la matière colorante. Voici les expériences qui motivent cette opinion.

J'ai rempli entièrement ou partiellement des tubes de verre blanc

1. I'0(V la Gomniimicalion qui précèili'. [Xote de C Edition.)

de diverses espèces de vins. Ces tubes ont été abandonnés ensuite dans des conditions variables de température et de lumière, après avoir été fermés à la lampe. Chaque essai est reproduit un grand nombre de fois pour chaque sorte de vin. Il arrive, en effet, que les tubes partiellement remplis de liquide et où le vin se trouve au contact de volumes d'air variables peuvent donner naissance au mycoderma vint ou au mycoderma accti si le vin n'a pas été chauffé. Ces tubes, pour le genre particulier d'études que j'avais en vue, étaient écartés. Il ne faut conserver que ceux dans lesquels le vin est soumis à l'action oxydante directe de l'oxygène de l'air.

Cela posé, voici les phénomènes que présentent les tubes conservés. Partout où il y a remplissage partiel des tubes et en dehors de toute production de ferments organisés, le vin donne lieu à des dépôts de matière colorante, qui reproduisent si fidèlement, au microscope et par les agents chimiques, toutes les propriétés et tous les aspects des dépôts de la deuxième sorte, qu'il n'est pas possible d'hésiter sur lideatité de nature de ces divers déjjôtset vraisemblablement sur leurs causes respectives. L'analyse de l'air des tubes, faite, à diverses époques, pendant la formation des dépôts, démontre que ceux-ci sont toujours corrélatifs d'une notable aljsorption de gaz oxygène, d'autant plus marquée que les dépôts sont plus abondants. Si les tubes sont remplis de vin, c'est-à-dire si l'air ne peut intervenir comme agent d'oxydation directe, il ne se forme pas le moindre dépôt, alors même que les tubes sont exposés à la lumière vive du soleil pendant plusieurs mois. Or, la lumière, jointe à l'action de l'oxygène, a une influence considérable sur la rapidité de formation de ces dépôts. Dans l'oljscurité, même dans une oJjscurité incomplète, ils sont lents à se |)roduire.

Je suis donc porté à croire, d'après les résultats de ces expériences, que les dépôts que j'ai appelés de la deuxième sorte, et qui prennent naissance dans les tonneaux ou dans les bouteilles, sont dus à l'action de l'oxygène de l'air introduit dans le vin, soit par les poi'es du bois ou des bouchons, soit, au moment des soutirages, par dissolution d'air.

Au fur et à mesure que les dépôts se forment dans les tubes des expériences précédentes, la couleur du vin s'affaiblit de plus en plus, jusqu'à disparaître presque intégralement. Quelques jours suffisent si l'expérience se fait à la lumière. Le vin prend un bouquet sui generis, d'une vivacité particulière, et quelque chose de caramélique qui est certainement le goût de ciiil des vins qui ont voyagé. Aussi interprète-t-on très mal, selon moi, l'influence des voyaores sur le vin. Je

suis persuadé que les changements que l'on constate doivent être attribués bien plus à l'action de l'oxygène de l'air qu'à l'élévation de la température. Deux circonstances favorisent l'introduction de l'oxygène durant le voyage aux Indes : une évaporation plus rapide à la surface des douves, et surtout les chocs du liquide contre les parois, agissant non comme agitation, mais comme cause de variations brusques et sans cesse répétées de la pression intérieure, d'où résulte une sortie des gaz azote et acide carbonique et une rentrée d'air à travers les pores du bois, bien plus active que dans le cas où le vin est abandonné en repos dans une cave froide. L'expérience est facile à faire : du vin renfermé dans des vases hermétiquement clos ne se modifierait pas sensiblement, ne prendrait pas le goût de cuit et ne déposerait pas; et dans des bouteilles l'effet sera beaucoup moins marqué que dans des tonneaux. J'ajoute que les vins portés à une température de 60 à 70 ou 80" ne prennent jamais le goût de cuit et ne déposent pas. La limpidité du vin est au contraire accrue par cette opération, excepté pour quelques vins très jeunes.

J'arrive à la troisième sorte de dépôts des vins. Celle-ci est des plus gênantes et fort dangereuse ; elle est constituée par ces végétations cryptogamiques sur lesquelles j'ai appelé l'attention de l'Académie (*), et qui sont, à mon avis, la cause exclusive des maladies et de toutes les altérations des vins, que l'on désigne sous les noms de maladies de la pousse, de la graisse, de ramer et de l'acide. Ces végétations n'adhèrent jamais aux parois de la bouteille ou du tonneau, à moins qu'elles n'aient été recouvertes, après leur formation, par les dépôts de la seconde sorte, et comme emprisonnées mécaniquement par eux, ce qui est fort rare. Ce sont de petits corps si légers, que la moindre agitation des vases les soulève, et il en résulte un trouble du liquide occupant un volume relativement considérable. Sous le rapport physique, leur présence est donc très préjudiciable, puisqu'ils occasionnent de grandes pertes au moment des soutirages ou des transvasements des bouteilles. Et, comme ces ferments d'autre part, tant par les principes qu'ils transforment que par les substances nouvelles qu'ils développent, détruisent les meilleures qualités des vins, ce n'est pas exagérer que d'affirmer que le mal qu'ils occasionnent est incalculable, surtout si l'on songe, comme je le disais récemment à l'Académie, que la plupart des vins sont sous l'influence de ces productions organisées. Je crois pouvoir ajouter que le prix élevé du vin, des grands vins principalement, a pour cause indirecte l'existence de

1. Voir p. 396-406 du présent volume : Études sur les vins. Deuxième partie : Des altérations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura. {Note de l'Édition.)

ces ferments. Le prix de la main-d'œuvre dans les soins que le vin exige aujourd'hui leur est dû en grande partie. Si j'en crois même les renseignements que m'a transmis un habile négociant anglais, les espérances sur l'extension du commerce des vins français depuis le traité avec l'Angleterre n'ont pas donné jusqu'à présent les résultats présumés, à cause des maladies auxquelles ils sont sujets au delà du détroit.

Si les principes que j'ai exposés sur la vinification sont exacts, principes qui se résument, d'une part dans l'iniluence bienfaisante et indispensable de l'oxygène de l'air, et d'autre part dans l'influence malfaisante de diverses végétations cryptogamiques, la perfection dans l'élevage des vins consisterait à abandonner le vin en tonneau jusqu'au moment où il serait regardé comme fciit, puis en bouteille, sans que, à aucune période, on soit gêné par les maladies ou par les dépôts, et en éloignant toutes les pratiques de l'ouillage, des soutirages fréquents, du vinage et du plâtrage des vins. J'espère que l'on pourra parvenir facilement et très rapidement à ce résultat, à l'aide du procédé de conservation dont j'ai parlé récemment devant l'Académie (*).

1. Voir la Goraimmication précédente : Procédé pratique de conservation et d'amélioration des vins. (Note de l'Édition.)

NOUVELLES OBSERVATIONS AU SUJET DE LA CONSERVATION DES VINS (i)

J'ai eu l'honneur de communiquer antérieurement à l'Académie diverses Notes sur le vin ayant pour objet principal les changements qu'il éprouve avec l'âge, ses maladies, et les procédés pratiques que l'on peut mettre en usage pour le conserver sans altération (-].

Les résultats de mes études peuvent se résumer en peu de mots :

1° Le vin se fait, se mûrit, en d'autres termes, il passe de l'état de vin jeune à l'état de vin vieux, presque exclusivement par l'influence de l'oxygène de l'air.

2° Le vin ne s'altère point de lui-même, par un mouvement intérieur dû à des circonstances inconnues. Toutes les fois qu'il devient malade, c'est par l'action de végétations parasites qui s'y développent sous des influences diverses.

3° Les dépôts des vins ont exclusivement pour cause soit une oxydation produite par l'oxygène de l'air, soit la présence des parasites dont je parle, soit enfin, et le plus souvent, ces deux causes réunies.

4° Les dépôts dus à l'influence de l'oxygène sont des dépôts adhérents dans la plupart des cas. Ceux qui proviennent de la présence des parasites sont toujours flottants, et conséquemment nuisibles, au double point de vue physique et chimique.

5° Le problème si important à résoudre de la conservation des vins consiste donc uniquement, selon moi, à empêcher le développement des parasites du vin, en d'autres termes à détruire leurs germes, ou mieux à supprimer leur vitalité propre.

Le vin, disait-on, est un liquide dont les divers principes réagissent continuellement les uns sur les autres par des affinités mutuelles lentes, comme on voit un éther se former peu à peu dans le mélange d'un acide et d'un alcool.

1. Comptes rendus de V Académie des sciences, séance du 14 août 1865, LXI, p. 274-278. :.'. Voir les Communications qui précédenl. [Xote de l'Édition.)

Cette opinion sur la nature du vin et sur les changements progressifs de ses propriétés est tout à fait erronée (').

Le vin nouveau, enfermé dans des vases clos à l'a])n du contact de l'air :

1° Ne dépose pas;

2° Ne change pas de couleur;

3° Ne prend pas de bouquet.

Le même vin, au contraire, soumis à l'influence de l'oxygène de l'air, à l'obscurité comme à la lumière, plus rapidement à la lumière :

1° Dépose considérablement jusqu'à devenir boueux, qu'il s'agisse du vin blanc ou du vin rouge;

2" Il perd entièrement le goût de vin nouveau;

3° Sa couleur devient celle d'un vin de dix, vingt ans et plus;

4" Il prend au plus haut degré le goût et le bouquet des vins cuits de Madère et d'Espagne ou des vins qui ont voyagé.

Or, tous ces effets exagérés du vieillissement des vins par l'action de l'oxygène de l'air peuvent être réalisés dans l'intervalle de quelques semaines seulement.

Mais l'influence de l'oxygène est constamment jointe, quoique à des degrés divers, à l'action lente de végétations cryptogamiques auxquelles le vin donne asile et f[ui sont la source de toutes ses altérations.

Il est indispensable de détruire les germes de ces parasites, si l'on veut que le vin vieillisse promptement et sûrement sans jamais se détériorer.

J'ai annoncé à l'Académie (2) que ce résultat si désirable était facilement obtenu en portant le vin pendant quelques instants à une température suffisamment élevée. Toutefois, j'avais dû faire quelques réserves sur la valeur industrielle de ce |)rocédé, parce que je ne jugeais pas suffisante la durée de mes essais.

La Communication que j'ai l'honneur de faire aujourd'hui à l'Académie a pour objet principal de compléter k ce dernier point de vue mes premières expériences dont je viens confirmer l'exactitude.

Il fallait résoudre une première question, celle de l'effet immédiat de l'élévation de la température. On ne pouvait songer à un procédé de conservation du vin qui aurait diminué en quelque chose les qualités propres du vin. Or, les épreuves les plus multipliées sur des vins de

1. .Je ne prétends point révoquer en doute l'existence possible de produits éthérés formés à la longue dans le vin sans l'intervention de l'oxygène de l'air. J'affirme seulement que cet effet doit être regardé comme insensiljle en comparaison de ceux que je signale.

2. 'i'oir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservatiim et d amélioratioji des vins. (Xote de l'Édition.]

France d'origines très diverses me permettent d'étaljlir en toute assurance que le vin qui vient d'être chauffé et qui a refroidi :

1" N'a pas changé de couleur; sa couleur est plutôt avivée que diminuée ;

2° Ne perd rien de son bouquet;

3° Ne dépose pas du tout.

Enfin, il est tellement semblable au même vin qui n'a pas été chauffé, qu'il faut soumettre les deux vins à une comparaison simultanée pour constater une légère différence dans leurs propriétés. Quoi qu'il en soit, si cette différence était à la défaveur du vin chauffe, il y aurait bien à craindre pour le succès du procédé de conservation dont il s'agit. Mais la dégustation faite par un courtier expert a donné 7 fois sur 9 la préférence au vin chauffé dans des essais que je dirigeais moi-même, sans que l'expert eût la moindre idée de la nature des vins qu'il avait à juger; et, dans les deux cas où il a donné la préférence au vin non chauffé, son avis a été que les vins comparés étaient si peu différents l'un de l'autre, qu'il y avait, selon son expression, à s'y perdre. En outre, il n'a jamais accusé de goût de cuit, alors même que son attention était appelée spécialement sur l'existence possible de quelque saveur de cette nature (*).

Si le changement que l'élévation momentanée de la température apporte dans le vin est trop peu sensible pour déterminer une amélioration immédiate très appréciable, il en est tout autrement lorsqu'on envisage le vin sous le rapport de sa conservation. 11 suffit que la masse du vin ait été portée quelques minutes seulement à la température de 60 à 70° pour que le vin ait acquis une résistance extraordinaire à toutes les maladies qui peuvent l'atteindre. Et cela est vrai d'un vin quelconque, blanc ou rouge, robuste ou délicat, très jeune ou plus ou moins vieux. J'ajouterai que mes dernières expériences me permettent d'espérer que le maximum de la température à atteindre pourra être abaissé à 45°, sans que l'on puisse toutefois descendre plus bas (-). Cette circonstance est très digne de fixer l'attention des proprié-

1. Il résulte de ce qui précède que, sous le rapport de l'amélioration du vin, le changement est trop peu sensible pour motiver l'opération du chauffage. Cependant, lorsqu'elle est pratiquée sur du vin nouveau qui renferme en dissolution un volume considérable de gaz acide carbonique, gaz que fait disparaître en presque totalité l'élévation de la température, il se manifeste un changement de saveur plus appréciable et le vin parait tout de suite sensiblement amélioré.

2. Voir, au sujet de l'abaissement de la température, la Lettre au Moniteur vinicole, p. 343-361 du présent volume. Dans cette lettre du 11 octolire 1865 Pasteur écrit : « J'ai dit que je croyais pouvoir indiquer un minimum de 40°, mais mes expériences se poursuivent, et présentement je n'oserais pas, pour une conservation définitive, descendre au-dessous de 50° au moins. » {yote de l'Édition.)

taires, car je ne doute pas que l'on puisse construire des hangars vitrés à double enveloppe de verre dans lesquels on pourrait porter à celte température par la chaleur naturelle du soleil, surtout dans le Midi, des masses considérables de vin, sans dépense de combustible, en profitant de la propriété des rayons de chaleur obscurs de traverser difficilement le verre (').

J'ai annoncé à l'Académie, dans sa séance du 1"'' mai dernier C^), que j'avais mis en expérience de comparaison des vins de Pomard, chauffés et non chauffés, que je devais à l'obligeance de M. de Vergnette- Lamotte. D'autres échantillons du même cru, mais beaucoup plus vieux, m'avaient été donnés par M. Marey-Monge. Or, toutes les bouteilles de ces deux sortes de vins, qui n'ont pas été chauffés, sont aujourd'hui en grande voie d'altération. J'ai l'honneur de mettre sous les yeux de l'Académie la photographie du ferment parasite qui altère ces vins présentement. Au contraire, les mêmes vins, qui ont été portés à la température de 65°, sont absolument intacts, sans le moindre dépôt, tandis que la végétation parasite forme au fond des bouteilles altérées un dépôt flottant d'un travers de doigt d'épaisseur. Et tout ce dépôt n'a mis que trois mois seulement à se former. Enfin le vin qui a été chauffé a conservé toutes ses qualités, tandis que le vin non chauffé est amer et désagréable au goût.

La photographie que je place sous les yeux de l'Académie Uiuntre très nettement, dans toutes les parties qui étaient bien au point, le mode de reproduction du végétal et son organisation par articles et sous-divisions d'articles [^).

J'avais également annoncé à l'Académie, mais toujours un peu timidement, que le vin chauffé était devenu si peu altérable, qu'il se conservait même en vidange au libre contact de l'air. Je puis confirmer également l'exactitude de ce résultat. Cette expérience n'est après tout qu'un corollaire de celles que j'ai faites pour montrer l'inanité des observations que l'on invoque à l'appui de la doctrine des générations spontanées. Les germes des végétations propres à l'infusion organique acide qui constitue le vin étant détruits par la chaleur, le vin exposé à

1. Il n'y aurait qu'une chose à craindre, c'est que les douves des tonneaux se déjetassent. Ce mode de chauffage serait très convenable pour les bouteilles. Le chauffage des fûts par l'eau à l'aide de la vapeur d'eau se fait également très bien.

2. Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration des vins. {Note de l'Édition.)

3. Ce végétal est-il celui de la figure 7 ou de la figure 8 [des Études sur les vins. Deuxième partie : Des altérations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura p. 401, 402 du présent volume]'? J'ai présentement quelques doutes sur les différences spécifiques de ces deux productions, malgré leurs grandes différences apparentes. Je reviendrai sur ce sujet.

un volume limité d'air, comme il arrive lorsqu'on met en vidange une bouteille de vin, ne peut plus s'altérer que par la propagation des germes tenus en suspension dans ce volume tl'air, et, si ce volume d'air n'en contient pas de la nature de ceux qui peuvent se développer dans le vin, ce liquide restera absolument intact et soumis seulement à l'action chimique directe de l'oxygène de l'air. C'est précisément ce qui arrive, et, neuf fois sur dix au moins, le vin qui a été chauffé, mis ensuite en vidange, n'éprouve pas la moindre acidiiication, alors même qu'on l'expose pendant des mois entiers dans une étuve à 30 ou 35".

En résumé, je considère que le problème de la conservation indéfinie des vins, et de leur transport facile dans tous les pays du monde sans vinage préalable, est résolu de la manière la plus complète et la plus satisfaisante. Il appartient maintenant aux propriétaires de savoir profiter de ces résultats de la science.

LE CHAUFFAGE DES VINS (M

1. Lettre adressée le 11 octobre 1865 au Rédacteur en chef du Moniteur vinicole. Moniteur vinicole. 10» année, 18G5, p. 333-334, 341-3i'2 et 345-346. — Cette lettre se trouve reproduite p. 343-301 du présent volume. [Xote de l Edition.)

DE LA PRATIQUE DU CHAUFFAGE POUR LA CONSERVATION ET L'AMÉLIORATION DES VINS (<)