PROCÉDÉS INDUSTRIELS DE FABRICATION DU VINAIGRE

La théorie de Liebig, que Pasteur avait combattue à propos d^s fermentations, s^appliquait aussi à une catégorie de phénomènes auxquels Liebig avait donné le nom d'érémacausie ou pourriture sèche, et qui étaient surtout des phénomènes d'oxydation au contact de Tair. Le type.auquel il les rapportait de préférence était l'oxydation de Talcool par le noir de platine, découverte par Dobereiner. En versant quelques gouttes'd'alcool concentré sur du platine pulvérulent, on voit que la masse s'échauffe et répand des vapeurs qui ont à la fois l'odeur suffocante de l'aldéhyde, et l'odeur vive et piquante du vinaigre. L'explication du phénomène est très simple. Le platine brnle l'alcool aux dépens de l'oxygène qu'il tient condensé dans ses pores. Une oxydation ménagée donne de l'aldéhyde, une oxydation plus complète de l'acide acétique; une oxydation encore plus complète donnerait de l'acide carbonique, comme

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lorsque Talcool brùlo avec flamme au contact de l'air. Quant au platine, il reste inaltéré.

Tel était le type, purement cliimique, auquel Liebig rapportait Faction oxydante du terreau surles matières organiques qu'il contient, la nilrification, la pourriture sèche du bois, l'oxydation des huiles siccatives, et, par voie d'extension, les procédés divers de fabrication du vinaigre par oxydation de Talcoolduvinoudes liqueurs fermentées.

Il avait quelque droit de faire ce rapprochement en étudiant autour de lui les procédés suivis, depuis Scliutzembaoh, par les vinaigriers d'Allemagne. Dans une pile de tonneaux qu'on a défoncés, et qui forment une colonne creuse de plusieurs mètres de hauteur, on introduit des copeaux de hêtre non tassés sur lesquels on fuit tomber en pluie un liquide faiblement alcoolique, additionné de quelques millièmes d'acide acétique, et contenant en outre un peu de bière acide, de vin aigri, ou d'une autre matière organique en voie d*altéralion, nécessaire, suivant la théorie de Liebig, pour devenir ferment et amorcer le phénomène. Dans ces conditions, les copoauxjouent, avec plus d'économie, le rôle du noir de platine. A leur contact, Talcool s'oxyde, la masse s'échaufte, la pile de tonneaux forme cheminée pour un courant d'air, qui, arrivant par le bas, la parcourt toule entière en apportant constamment sur tous les points do nouvel oxygène, de sorte que Tacétification marche rapidement. Comme avec le noir de platine, il se forme parfois, outre Tacide acétique, des produits suffocants, îi odeur d'aldéhyde. Enlin. pour compléter la ressemblance, les copeaux semblent n'exercer qu'une action dn présence. Après 10. 2(1 ans de fabrication, oii Icê

trouve intacts, aussi nets, aussi propres qu'au premier jour.

On conviendra que Tassimilation était tentante, et on comprendra que Liebig n'ait pas résislé à la tentation. On tombe facilement du côté où Ton penche. Pasteur avait le droit d'envisager la question tout autrement. 11 venait de constater, à propos de ses études sur la génération spontanée, que les matières organiques, quelles qu'elles soient, s'oxydent très lentement au conlact de Tair quand les microbes n'interviennent pas ; or, l'acétification dans le procédé allemand est très rapide. 11 est vrai qu'on ne voit pas de suite où lesmicrobes pourraient intervenir dans cette masse de copeaux qui restent toujours propres. Mais il y avait bien quelque chose qui y ressemblait dans la fabrication d'Orléans, ville qui, depuis longtemps, a une réputation méritée pour ses vinaigres.

Là, on opère dans des tonneaux couchés et gerbes, remplis aux 2/3 d'un mélange de vinaigre déjà fabriqué et de vin à acétifier. Or, à la surface du liquide, dans les tonneaux qui fonctionnent bien, existe une pellicule fragile que le fabricant prend grand soin de ne pas disloquer et de ne pas submerger, parce qu'il la considère comme une alliée précieuse. L'expérience lui ayant appris qu'elleavailbesoin d'air, il lui a ouvert, dans un des fonds du tonneau, et au-dessus de la surface du liquide, une large fenêtre. Il la surveille et la soigne. Tant qu'elle reste étalée à la surface du liquide, tout va bien. Si elle se brise et tombe en lambeaux, tout est perdu; il faut arriver à en produire une nouvelle, et Dieu sait ce qu'on y a parfois de peine, et ce qu'on y dépense d'argent et de tâtonnements. Un coup de chaleur, un coup de froid

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peuvent interrompre subitement toute fabrication. Qu'est-ce donc que ce voile si précieux et si délicat? Pasteur se le demandait depuis longtemps, mais il ne se sentit mûr, pour étudier la question, qu'après avoir fait sur la nutrition des microbes et sur les générations spontanées les travaux que nous avons rappelés. Il était désormais armé et outillé, et moins d'une année lui suffit pour faire sur ce sujet un de ces travaux à la Lavoisier, qui deviennent tout de suite classiques par leur ampleur, leur élégance et leur simplicité.