LE MYGODERME DU VINAIGRE

Comme il Tavait pensé, tout le travail d'oxydation était fait par un microbe, différant de ceux qu'il connaissait jusque-là, en ce qu'il est un agent de transport de l'oxygène de l'air sur certaines substances. Ces fonctions l'obligent à vivre en contact avec l'air d'un côté, avec la substance nutritive de l'autre, et il se développe a la surface du liquide sous la forme d'un voile d'aspect doux, uni tout d'abord, plissé ensuite, parce que, quand on est trop serré, il faut bien monter les uns sur les autres. Cette forme de voile a valu h ce microbe le nom de mycoderma aceti ou mycoderme du vinaigre.

Trois choses étaient remarquables chez ce microbe. D'abord, ce caractère aérobie si marqué. 11 était à l'antipode du vibrion butyrique antérieurement découvert, et c'est pour caractériser les deux fonctions si opposées de ces deux êtres que furent créés, avec la collaboration de Chassang, professeur de grec à TÉcole Normale, les deux mots d'aérobie et (ïancu^robie. Le ferment acétique avait aussi une singulière vitesse de multiplication. On peut couvrir, en vingt-quatre heures,, une cuve de surface quelconque d'un voile fin de cellules

i:;s JIISTOIRK D'UN ESPRIT

serrées les unes contre les autres, à la condition de déposer de place eu place quelques cellules de semence. Il se forme des îlots qui se rejoignent en couche continue. Or, les cellules du ferment sont à peu près deux fois plus longues que larges; (5, fig. 8) il en faudrait 400 rangées bouta bout, pour faire un millimètre, et 800, rangées à coté les unes des autres. Cela fait un minimum de 30 millions de cellules par centimètre carré, 300 milliards sur une cuve d'un mètre carré couverte en vingt-quatre heures. Le ferment le mieux connu jusqu'alors, la levure, ne donnait que des chiffres plus faibles et moins saisissants.

Ce n'est pas tout, et nous allons voir apparaître une notion nouvelle que l'avenir fécondera, celle du jHmvoir fcnnenf. Ces 3Û0 milliards de cellules pèsent environ 1 gramme et peuvent acétifier en quatre ou cinq jours, quand les conditions sont favorables, 10 kilogrammes d'alcool. C'est-à-dire que chacune de ces cellules réclame 2,000 fois son poids de matière alimentaire par jour. Et, ici, se soulevait un des coins du voile qui nous a si longtemps masqué la grandeur du rolo des infiniment polits. Leur puissance de travail est hors de proportion avec leur poids. Sous un faible volume, ils peuvent produirî^ des effets considérables: on comprend qu'ils puissent occuper une grande place dans Téconomie du globe et y passer inaperçus.

L'oxvdation de cos li» kilogrammes d'alcool exige la mise en œuvre de plus de (i kilogrammes d'oxygène, c'est-à-dire plus qu'il n'y en a dans 15 mètres cubes d'air. Nous nous ex|)liquons ainsi l'utilité du courant d'air ascendant dans la colonne de copeaux de la

VINS ET VINAIORKS

"méthode allemande,' et de la large fenêtre ouverte dans l'un des fonds des tonneaux d'Orléans.

Cet oxygène qu'il emprunte à l'air par sa face* aérienne, le mycoderme le porte sur l'alcool par sa face immergée. Mais cette oxydation ne se fait pas toujours de la même manière. Tantôt, elle s'arrête au terme aldéhyde et le microbe donne des produits à odeur désagréable et suffocante. Comme le faisait le noir de platine, il s'arrête en route, àmi-chemin. C'est qu'alors il vitpéniblement, il souffre. Pourquoi ne dirions-nous pas qu'il est malade? La maladie et la mort sont les attributs naturels de la vie. Mais Tidée de maladie, chez un être si petit, n'en était pas moins originale. Celait la pro-. mière fois qu'elle se présentait. Elle a pris depuis un large développement.

Parfois, au contraire, ce ferment, au lieu de s'arrêter à moitié chemin, dépasse le but, exactement encore comme le noir de platine, et donne, au lieu d'acide acétique, de Teau et de l'acide carbonique. C'est qu'alors il brûle lacide acétique qu'il a formé, et on avait encore là le premier exemple d'un être vivant pouvant détruire, dans certaines conditions d'existence, un produit qu'il avait fabriqué dans d'autres conditions. Celui-ci brûle Tacide acétique quand il n'a pas dalcool à sa disposition, c'est-à-dire que, quand on l'affame, il consent à loucher à un aliment qu'il dédaignait et rejetait, et qui s'accumulait ainsi dans le liquide ambiant. Mais cet acide acétique est pour lui un aliment de second choix, et il l'abandonne pour se reporter sur l'alcool, dès qu'on lui en donne.

Ce choix dans l'aliment n'est-il pas curieux dans ce monde des infiniment petits! Qui nous empêcherait

tt.li IIISTUIHK D'UN K-iHBlT

d'yvoiruii acle devolgnl6ond'inst.incl?C'cslU)a|. cliose, remarquons-le, qae <Je trouver ctiaque laici « ?<a matière alimcataïro, de couatater, par exen] que les levures no [)euvi'nt se nourrir «jue de si Le remieiit ecûlique pt-iit luire un clioix ol manil des prét'tïreiiccs : il a le litire arbitre. Je m'i^ qu'il est corani»ndé par ses besoins. Hais combifi d'actes de volonté n'ont pour cause souvent obsrun (]uc des besoins & satisfaire ? N'iiisistun» pas, et bor nons-iious Ji remanpiet- avec quel Koin Pasleur, depoil quu les microlies l'avaient mis en contact avec la rie, clierchait dans leur i^ude des lumjt>res nouvelle^ ] lu pliysiolofîin des êtres supérieurs, ft n'avait manquâdccomparorâourerment aciiliqiii', agent d'i dation, auxglul1ule3.dll sang, qoi sont chargés si (le transporter l'oxygitiic daii« le^ tissus, fit; le c4 h certaines Aiibstances de préWrence à d'autres. de| c!tler ainsi à des osydntions voulues, sinon volontaî et riîflécliies II s'était demimd* ce qui arriverait si! globutcâ sanguins devenaient malade» à la façon globules (tu ferment act'Liqui? s'arriXant au lui uldt-^hyde dans leur oxydation. Bref, il visait. travers de &es microbes, aux lois de la physiolm et de la patliologic.

Les conséquences pratiques de ses dâcouventi égalaient leurs promesses théoriques. C'était la sécu< l'îté rendue aux fabricants de vinaigre d'Orléans qtii. désormais, pouvaient être maîtres cbcz eux et com mander au Toile raycodermique de leurs tonneaux, ei lieu de subir ses exigences et ses caprices, C'iîtait Ii possibiiitti pour les plus audacieux de remplacer l'an cien mode de fabrication, danâ lequel nu liiissaît vifli|[

VINS ET VlKAICRtS 181

les voiles formés à la surface du liquide, par une fabricalion nouvelle dans laquelle on les ensemençaîL et on les rajeuuissait constamment. Un pouvait ainsi non seulement aller plus vile, mais proportionner la production aux besoins, tandis que l'ancien fabricant d'Orléans doit produire constamment el ne laisser cliiimer aucun de ses tonneaux, sous peine de le voir devenir inerte.

Mais esl-ce seulement dans le procédé d'Orléans que le microbe intervient? Point du tout. On le retrouve encore dans le procédé allemand; mais il y est moins apparent, parce qu'il se forme en quantité beaucoup moindre. A Orléans, on acélilie surtout des vins blancs, riches en matières nutritives, et la coucbe développée h la surface du liquide des tonneaux y forme un voile parfois épais. En Allemagne, on n'acélific guère que des alcools étendus d'eau, mélangés de celte petite quantité de vin ou de bière aifçrie que réclamait Liebig. Ce liquide est peu nourrissant el semble impropre h alimenter le microbe le moins exi- (•canl. Mais il suffit, et si on rûcle avec la jiointe d'un canif la surface de ces copeaux de bëtre qui semblenl si nets et si propres, on y trouve une pellicule tiansparcnte formée de cellules eu ti)ut semblables à celles dos tonneaux d'Orléans. La fabrication du vinaigre est donc partout une fabrication microbienne-